食品安全健康学科 | 東京農業大学

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生命に直結する「食の安全・安心」と「食の機能と健康」を科学する
食品安全健康学科
世田谷キャンパス
食の流通のグローバル化によって、市場には新たな食材や加工食品があふれ、人々は豊かな食文化を楽しむ一方で、在来・外来の食材が食の安全を脅かす危険から自分たちを守る必要が生じています。こうした「食の安全・安心」をはじめ「食の機能と健康」を科学的に解明する研究拠点に、社会の期待が高まっています。
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学科ニュース
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2025年11月10日
食品安全健康学専攻 後藤 花梨さんが「第34回日本健康医学会総会」で「湖歩会藤原賞」を受賞
2025年10月10日
食品安全健康学科 山根 拓実 准教授が「2024年度日本褥瘡学会大浦賞」を受賞
2025年3月28日
上原 万里子 教授が「日本農芸化学会功績賞」を受賞
学科基本情報
人々の健康に貢献する食品の科学的情報を発信
「食」とは、私たちの生活を営む源であり、「食品」とは、その具体的なモノの数々を指すことばです。従来、この食品そのものを総合的に理解することを目的に教育・研究をおこなってきた栄養科学科食品栄養学専攻を発展的に改組し、食品の安全面と健康増進に役立つ機能に対する幅広い知識・技術を得るために、平成26年４月から開設したのが「食品安全健康学科」です。
本学科がめざす領域は、社会にあふれる食品に対して、衛生学的な視点からの「安全・安心」を検証するという従来の枠にとどまりません。「食品の機能」が「生体の機能」にもたらす影響の未知の部分を解析し、「食品の安全利用」とともに、人々の健康に貢献する科学的な情報を発信していくことをめざします。
化学・生物学の基礎力を食品の生理活性理解の土台に
本学科では食品の安全と機能の両面に深い理解をもつ人材の育成をめざしていきます。１・２年次は、化学と生物学の基礎学力習得のための講義や実験に重点をおきます。そして食品機能学、食品加工保蔵学、公衆衛生学などの専門科目を初歩から学び、病原微生物学や分子生物学などの科目によってミクロのレベルから食材の安全性と機能性を理解します。
３年次からは研究室に所属します。研究活動を通じて、それまでの講義・実験で得たものを食品の生理活性への理解に生かします。また外部からも教員を招いて、輸入食品の流通に対する知識や、リスクマネジメント論などの専門的な領域も学習していきます。
４年次には卒業研究をおこない、各研究分野での成果を検証します。研究室内外でのコミュニケーションなどをもとに、実社会で必要とされる問題解決能力、企画・提案力、プレゼンテーション能力を身につけたうえで、研究成果の発信をめざします。
食の安全・安心に基盤をおいた２つの分野
本学科では学びの専門分野として「食品安全科学分野」と「健康機能科学分野」の２つを教育・研究の柱としています。食品安全科学分野では、食品自体の有害因子の検出と生体影響評価やリスクマネジメント、食品の保蔵・機能強化加工法、摂食嚥下まで多面的に研究します。健康機能科学分野では、食品の機能性成分や危険因子が生体に与える影響について、モデル細胞や疾患モデル動物を用いた遺伝子発現から代謝レベルにいたるまでを研究します。
教員・研究室紹介
食品安全科学分野
食品安全解析学研究室
飯嶋 益巳 教授
遠藤 明仁 教授
解良 康太 助教
食品安全評価学研究室
美谷島 克宏 教授
前川 竜也 教授
煙山 紀子 准教授
食品利用安全学研究室
阿久澤 さゆり 教授
田村 倫子 准教授
峰村 貴央 助教
健康機能科学分野
分子機能学研究室
阿部 尚樹 教授
小野瀬 淳一 教授
菅谷 紘一 准教授
生理機能学研究室
高橋 信之 教授
鈴木 香 教授
井上 博文 准教授
生体環境解析学研究室
大石 祐一 教授
岩槻 健 教授
山根 拓実 准教授
PICK UP
２年次
必修
分子生物学
様々な生命現象をDNAやタンパク質といった「分子」の機能を通じて理解することを目的としています。ここで学んだ知識は専門科目を理解するための基礎知識となります。他の学部学科でも同じ科目が開講されていますが、当学科では、食品研究に携わる教員が講義するため、食品成分の生理機能や生活習慣病の発症メカニズムなどと関連させた内容であることが特徴です。
３年次
必修
病理学
病理学は、「病気の理屈」を学ぶ学問です。病気は、体を構成する細胞レベルの異常に由来していきます。病理学の講義では、各レベルでの異常を様々な手法で検出し、背景機構を解析し、適切な予防・治療・進展阻止の方法を探索する方法を学びます。食品や健康に係わるどのような職業でも病理学で学ぶ知識は有用です。
３年次
必修
感性科学
感性科学は、心理学から脳機能にいたるまでの幅広い領域が対象です。人は、食品を口腔内で知覚することで「おいしさ」という感性的な評価をしますが、このことを食品の物理的特性としてテクスチャーを定義し、さらに味覚について生理学や分子生物学の知識を基盤にそのメカニズムの理解をめざします。そして食べる人にとって安全でおいしい食品とは何かということを多角的に講義します。
卒業後の進路
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大学院との連携
食品栄養学専攻 博士前期・後期課程
食品栄養学専攻は、食品の開発や安全性確保、医療における食事療法などの専門的な研究を行い、さらに食品学および栄養学領域において豊富な専門知識・技術と研究能力を持った研究・産業発展の指導的立場を担える高度な専門家となる人材の養成を目的とします。
Course Navigator
学部紹介
農学部
植物や動物の生命に関する知識・技術について、基礎レベルから応用レベルまでを科学し、その成果を農学の発展につなげていくことをめざしています。
農学部
農学科
消費者のより健康で豊かな生活に資する農産物の安定生産のための理論を構築するとともに、それらを基にした技術を開発して、農業の発展に資することを目的としている。そのために、農作物の特質、栽培技術等の学理を追求することを通して、持続可能な次世代型農業の創造に貢献できる教育・研究を行う。また、実学的な教育の実践ほか、課外活動への参加も推進することによって、国内はもとより世界の農業や、それを取り巻く広範囲な分野で羽ばたくことのできる人材を養成する。
動物科学科
動物の生命現象や機能の理解とその制御を追究する生命・制御分野と、動物の行動と生産性を追及する機能・生産分野の2 領域を包含し、これらの特性を活かした応用技術開発を目指す。課程を通じて生命の尊厳や倫理を学び、豊かな心を持ち、医・薬・理学の領域まで広がりを見せる生命科学関連及び良質で安全な食料を生産する生産科学領域で活躍できる人材を養成する。
※2018年4月 畜産学科より名称変更
生物資源開発学科
農業生態系のみならず、人類が将来にわたり安定した生活を維持するために不可欠な自然生態系に至る多様な生物を資源として捉え、その多様性に関する知識と理解を基礎として、様々な生物の生育・生息環境の保全を実践する技術と、生物資源の持続可能な利活用や開発に必要な技術を修得し、農学領域の諸課題の解決に寄与しうる能力を有した人材を養成する。
※2018年4月 開設
デザイン農学科
生き物や食の機能性をヒントに、食料問題にとどまらず、環境問題や資源・エネルギー問題、そして少子高齢化に代表される人口問題など、私たちの間近に迫っている問題を解決し、持続的で快適な社会をデザインする。これが「デザイン農学」です。
※2018年4月 開設
バイオセラピー学科
動物や植物の存在は、私たちの生存の基盤であるだけでなく、生活に潤いや、やすらぎを与えています。環境・医療・福祉などの場においても動植物の恩恵を受ける機会が増えています。このような人と生き物のかかわりを多面的に研究し、より良い共生社会と、生き物の新たな活用方法の構築をめざしています。
※2018年度より募集停止
応用生物科学部
農学の知識と知恵を食品・発酵・健康・環境・エネルギー分野に広く応用し、国際的視野に立って実社会での活躍をめざす意欲の高い人の入学を求めています。
応用生物科学部
農芸化学科
農芸化学科では、生物現象の解明や環境問題の解決に化学的視点から取り組み、未来につながる持続可能な社会システムや、より豊かな生活の実現をめざしています。そのため、現代の高度に細分化された生物・化学の専門知識を横断的に学び、生命活動に関わる化学反応を深く理解することで、それを制御・応用する技術を構築する能力を養います。
※2018年4月 生物応用化学科より名称変更
醸造科学科
酒や味噌、醤油、酢などの伝統的な発酵食品は、微生物がもつ発酵の力を利用してつくられています。さらに近年、この微生物の機能は環境の浄化やエネルギー開発の世界でも広く応用されようとしています。小さな微生物が、人々を大きな未来に導いているのです。
食品安全健康学科
食の流通のグローバル化によって、市場には新たな食材や加工食品があふれ、人々は豊かな食文化を楽しむ一方で、在来・外来の食材が食の安全を脅かす危険から自分たちを守る必要が生じています。こうした「食の安全・安心」をはじめ「食の機能と健康」を科学的に解明する研究拠点に、社会の期待が高まっています。
栄養科学科
「管理栄養士」は傷病者の療養や、乳幼児をはじめ高齢者、スポーツ選手など、様々な人々の健康づくりのため、高度な専門的知識及び技術を要する栄養の指導および、学校や病院、事業所などの給食管理をおこないます。「管理栄養士」によるヒューマンサービスが今最も求められています。
生命科学部
生命を調節する分子をデザインし、最小の生命である微生物の新機能を創製、植物育種や動物個体発生・脳機能といった高次生命機能解明まで、ミクロからマクロまでを統合的に捉える教育研究を行います。
生命科学部
バイオサイエンス学科
遺伝子は生命の設計図。最先端のバイオ技術を駆使して、遺伝子の働きを解き明かし、遺伝子の力を最大限に引き出すことで、人類が抱えている食料、健康、環境保全の諸問題の解決をめざします。ボーダーレスの時代である今こそ、農学の枠を超えて、医学、薬学、工学に至る応用にチャレンジする。これがバイオサイエンスです。
分子生命化学科
生物圏のあらゆる“生命”現象には、原子・分子が関わっています。この原子・分子の働きを化学的な視点で解明していくことで、これからの生命科学の可能性をより広めていくことをめざしています。精密有機合成、天然物化学を中心に、高分子化学、分析化学を基盤とした教育・研究を通じて医薬・農薬・動物薬およびバイオプラスチックの開発への道を拓きます。
分子微生物学科
微生物は我々の目に見えないミクロの世界で活動し、動・植物の健康や地球環境の維持に多大な影響をおよぼしています。しかし人類がこれまでに発見できた微生物はその総数のほんの数％と言われています。本学科は微生物が関与する未知の生命現象を生命科学の力で解明する「微生物学」のエキスパートを育成します。
地域環境科学部
生物に対する深い理解を学びの基礎におき、自然と人間が調和する地域環境と生物資源を保全し、それを利用しながら管理していくための科学技術の確立をめざしている学部です。
地域環境科学部
森林総合科学科
古くから人間は森林と密接な関係を保ってきた一方で、近代以降には乱開発による森林破壊が社会問題にもなっています。森林が人類に与えてきた恵みの大きさ は計り知れません。解決すべき地球規模の環境問題が残るいまこそ、人と森林が共生できる社会を早急に実現する必要があるのです。
生産環境工学科
環境にやさしい農業生産技術を発展させるには、工学的な視野からのアプローチも重要です。ロボットなど機械工学を用いた生産支援や、土木工学を応用した用水や排水技術の開発など、ロスがなく環境保全にも幅広く対応できるエコ・テクノロジーの開発が強く求められています。
造園科学科
ベランダの草花、公園や緑地、都市や農村から地球環境まで。私たちをとりまく、人と自然がつくるさまざまなシーンのすべてが造園学のフィールドです。快適で美しい環境を創成するための専門知識や技術の一つ一つが、地域に貢献する力となります。
地域創成科学科
里山などの“地域”の伝統的な文化や知恵に最新の技術を融合させ、持続可能な土地利用の構築、地域づくりの実現に貢献することをテーマとします。地域が抱える問題を総合的にとらえ、生物多様性や生態系に配慮した実学型教育を通じて、地域づくりの担い手やリーダーになりうる人材の育成をめざしています。
国際食料情報学部
「日本と世界の食料・農業・農村問題の解決に向けて、国際的情報網の活用のもと総合的・実践的に挑戦する」をモットーとしている学部です。
国際食料情報学部
国際農業開発学科
国と国との間に大きな経済格差がある現代。開発途上国の発展を農業の開発を通じて支援し、環境に配慮した持続性のある生産によって地球規模の環境保全を視野に入れた、現代に適応した国際協力の先駆的な人材への期待が高まっています。
食料環境経済学科
私たちの毎日の食料は、農林水産業で生産・収穫されたものが、卸売市場や食品工業を経由し、さらには外食産業や食品小売業を介して消費者にわたっています。この食料の流れのシステムを国際的な経済の視点から研究することで、これらに関連する諸問題の解決策を追究します。
アグリビジネス学科
食料に関わるビジネスの現場で活躍するには、国内外の食料生産や加工・流通システムを理解し、世界各地の食料の生産と供給の状況、国際市場における流通の現状を常に把握したうえで、それらの情報を分析し活用できる臨機応変で柔軟な総合力が求められます。
国際食農科学科
「和食」がユネスコの無形文化遺産に登録されたことで、世界からも脚光を浴びている日本の食文化。食文化を支えている日本の農業にも、注目が集まっています。国際食農科学科は、日本の「食」と「農」を継承し、世界に発信していく新領域です。実験や実習、現地でのフィールドワークを中心にした実践的な学びで、生産科学、食品科学、人文・社会科学の領域から総合的にアプローチします。
生物産業学部
各段階を連動した一つの流れとしてとらえながら、産業がより社会に貢献するための道を自然科学の視点から探究し、また社会経済的な視点から改善することをめざしていく学問です。
生物産業学部
北方圏農学科
北海道北東部、オホーツク地域は、日本屈指とも言える大規模な畑作や畜産が営まれています。また、世界自然遺産の知床をはじめとする豊かな自然環境に恵まれ、エゾシカやオオワシといった野生動物が数多く生息するなど、生物生産と環境に関するあらゆる研究のための資源がそろっています。
※2018年4月 生物生産学科より名称変更
海洋水産学科
目前に広がるオホーツク海や、網走湖、能取湖をはじめとする沿岸の汽水域、湖沼・河川には、ここでしか見ることのできない希少生物も数多く生息しています。 「環オホーツク地域」には、水圏のサイエンスを学ぶ者にとって魅力的な研究テーマと、それを実践・検証できる場があふれています。
※2018年4月 アクアバイオ学科より名称変更
食香粧化学科
食品や香粧品は、私たちの生活を支え、豊かにしてくれる大切な存在。その多くは「生物資源」という共通の素材から作られています。この生物資源の特性や、人体への効果を探求し、その機能性を活用した製品を開発することで、私たちの生活を質の高い、充実したものへと進化させてゆくことが、食香粧化学科の目標です。
※2018年4月 食品香粧学科より名称変更
自然資源経営学科
今日の日本において、都市部が発展し続ける一方で、地域社会は過疎化などの様々な課題に直面しています。しかし、地域社会にはまだ眠っている資源があるのではないでしょうか。その可能性を見出し、都市とは異なるアプローチでの社会発展を探究すべく、オホーツク地域の様々な産業と連携した学びを展開しています。
※2018年4月 地域産業経営学科より名称変更
教職課程
教育職員免許法にもとづく中学校および高等学校の普通免許状取得のためのコースで、短期大学部を除く学部の学生は本課程の教職科目履修により、一種免許状を取得することができます。
教職課程
教育職員免許法にもとづく中学校および高等学校の普通免許状取得のためのコースで、短期大学部を除く学部の学生は本課程の教職科目履修により、一種免許状を取得することができます。各学科で取得可能な免許状の種類は表の通りです。本課程を履修する学生は所属学科の専門教育を受けながら定められた単位を取得することにより、卒業時に教育職員免許状が授与されます。卒業までに受講する科目が多くなり、また夕方からの講義や学外での実習も多く、卒業までの負担は他の学生よりは大きくなりますが、その分充実した学生生活となることでしょう。
本課程修了者の多くが全国各地の中学校・高等学校、その他の教育機関で教員として活躍しています。平成26年度は256人（515件の免許状）を取得しました（大学院修了者の専修免許状を含む）。教員採用試験合格は難関ですが、例年100名弱（卒業生を含む）の本学出身者が教育職に就いています。
学術情報課程
公共機関としての博物館、科学館、児童館、公共図書館及び企業の情報部、研究開発部門等において科学技術に関する情報の調査、収集、整理、保管、検索、提供（展示を含む）等にあたる技術者となる基礎を修得させ、自然科学系司書・学芸員を養成することを目的としています。
学術情報課程
本課程は、公共機関としての博物館、科学館、児童館、公共図書館及び企業の情報部、研究開発部門等において科学技術に関する情報の調査、収集、整理、保管、検索、提供（展示を含む）等にあたる技術者となる基礎（コンピュータを利用した情報利用教育を含む）を修得させ、自然科学系司書・学芸員を養成することを目的としています。
情報化時代といわれる今日、これらの技術を担う人材の養成は、文科系の大学において図書館司書あるいは博物館学芸員養成のためのコースで従来から行われてきました。しかし、理科系の大学においてはほとんど行われていません。その結果、企業や公共機関において科学技術情報を取り扱う人材の確保に困難を生じています。
本課程は、社会のこの要求に答えるために開設され、学部では司書、学芸員の資格が、短期大学部では司書の資格が与えられます。
学芸員は、博物館法によって登録または相当施設に指定された博物館等において業務を担当する専門教員であり、博物館には学芸員をおくことが法律で義務づけられています。
司書は、図書館法によって定められた「図書館」は図書、記録その他必要な資料を収集、整理、保存して利用に供し、教養、調査研究等に資することを目的とする施設です。法律による図書館には司書の有資格者を置くことが義務づけられています。
それぞれの有資格者の就職先としては、近年多くなっている前述の博物館、社会教育施設、展示企業などがあり、また図書館は勿論のこと官公庁及び企業の研究開発部門、資料室などに進出が顕著になっています。
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