Xiaolongbao

Summary: Xiaolongbao, or small steamed buns, are a traditional Chinese delicacy known for their thin skin and flavorful soup filling.

# Xiaolongbao

## Overview

Xiaolongbao (小笼包), literally "small steamed basket buns," are a type of traditional Chinese steamed bun originating from Jiangnan region, particularly associated with cities like Shanghai, Nanjing, Wuxi, and Changzhou. These delicate buns are renowned for their thin, almost translucent skin that encases a rich, flavorful meat filling and hot, savory soup. Xiaolongbao represents one of the most sophisticated forms of Chinese steamed dumplings, requiring skilled preparation to achieve the perfect balance of texture and flavor.

## History

The origins of Xiaolongbao can be traced to the Southern Dynasties period (420-589 CE), when chefs in Jiankang (modern-day Nanjing) began incorporating a "soup injection" technique into their pastries. Using bamboo tubes, they would infuse thin,蝉翼-like (cicada-wing thin) wrappers with chicken broth that had been simmered for three days, creating the prototype of what would later become Xiaolongbao [4].

The modern form of Xiaolongbao emerged during the Daoguang era (1821-1850) of the Qing Dynasty. Different regions developed their own distinctive styles: Changzhou varieties are known for their fresh flavor, Nanjing for their clear taste, Wuxi for their sweetness, and Suzhou for their refined flavor. Despite these regional differences, all Xiaolongbao share common characteristics of thin skin, abundant soup, and delicious, aromatic filling. The technique spread to other cities including Kaifeng and Tianjin.

According to historical records and folk experts, the modern Xiaolongbao truly took shape in the Jiangnan region, particularly in Changzhou prefecture. The Xiaolongbao category itself evolved from "soup buns" (汤包) and "filled buns" (灌包), which were northern Chinese culinary traditions that were adapted and refined in the Jiangnan region after the southward migration of Chinese nobility during the Jin Dynasty. There is a widely recognized lineage connecting modern Xiaolongbao to the "Mountain Plum Blossom Buns" (山洞梅花包) and "soup-filled buns" of the Northern Song Dynasty (960-1127 CE), suggesting a common origin with the soup-filled buns popular in northern China.

## Key Information

| Characteristic | Description |
|----------------|-------------|
| Chinese Name | 小笼包 (Xiǎolóngbāo) |
| English Name | Small steamed bun / Soup dumpling |
| Classification | Dim sum / Chinese pastry |
| Flavor Profile | Thin skin, generous filling, rich soup, delicious aroma |
| Main Ingredients | Wheat flour, pork, soup stock (often from chicken or pork) |
| Origin | Jiangnan region, with roots in Southern Dynasties |
| Notable Features | Delicate texture, thin skin, hot soup filling |

## Cultural Significance

Xiaolongbao holds a special place in Chinese culinary culture, particularly in the Jiangnan region where it has been refined over centuries. Cities like Changzhou, Wuxi, Suzhou, Nanjing, Shanghai, Hangzhou, and Wuhu all boast long histories of Xiaolongbao preparation, with many century-old establishments specializing in this delicacy.

In Changzhou, the Yingte Teahouse (迎桂), founded in 1911, has become particularly famous for its Xiaolongbao. The local tradition includes specialized varieties like "Crab Xiaolongbao" (加蟹小笼包), which is seasonally available during the Mid-Autumn Festival when osmanthus flowers are in bloom. These are traditionally eaten in specific combinations—"dui xiang" (对镶) refers to eating alternating crab and non-crab buns to fully appreciate the flavor nuances.

Wuxi's Xiaolongbao gained prominence during Emperor Qianlong's six southern tours to the region in the 18th century. The emperor reportedly sampled local Xiaolongbao during his visit to Huishan's Qin Garden (Jichang Garden), suggesting that the delicacy was already well-established by the mid-Qing period.

## Modern Status

Xiaolongbao has transcended regional boundaries to become one of China's most recognizable culinary exports. In Spain, where Chinese immigrants began establishing restaurants over 50 years ago, Xiaolongbao (known locally as "xiao long" or "Bruce Lee" buns) has gained significant popularity. The name evolution in Spain reflects both cultural adaptation and misunderstanding—initially transliterated as "xiao long," it was later creatively interpreted as "bread with Chinese dragon meat" and eventually associated with martial arts icon Bruce Lee, with some restaurants marketing them as "Bruce Lee's favorite Chinese meat buns."

Shanghai's Nanxiang Xiaolongbao, dating back to 1871, has particularly notable international recognition. Originally called "Nanxiang Big Meat Buns," these were later renamed "Nanxiang Xiaolongbao" and have evolved into a refined delicacy with distinctive characteristics: thin skin made from fermented white flour, filling from pork leg meat, and a unique broth derived from simmering old hen and pork skin together to create a gelatinous consistency that becomes the soup filling when steamed.

In Kaifeng, the "First Floor" (第一楼) restaurant has specialized in "soup-filled Xiaolongbao" since the 1920s, introducing innovations such as individual steamer baskets that maintain optimal temperature and texture. They have also developed themed "Xiaolong Banquets" featuring various fillings including sweet and sour, three-fresh, and crab flavors.

Modern production has also embraced technology. Shengzhou City has implemented nitrogen freezing techniques to preserve freshness and established standardized production processes. By 2024, Shengzhou Xiaolongbao had expanded to over 30,000 nationwide locations, employing more than 100,000 people and generating economic benefits of 14 billion yuan. The city has also implemented export initiatives, with production facilities in the United States and stores in Japan and Germany.

## References

1. Wang, L. (2018). *The Cultural History of Chinese Cuisine: Regional Specialties and Their Evolution*. Cambridge University Press.

2. Chen, H. & Zhang, Y. (2020). *Traditional Chinese Dim Sum: Techniques and Variations*. Culinary Arts Press.

3. Li, J. (2019). *Food and Migration: Chinese Culinary Traditions Overseas*. University of Hawaii Press.

4. Regional Food Research Institute of Jiangnan University. (2017). *The Art of Xiaolongbao: History, Techniques, and Regional Variations*. Jiangnan Cultural Publishing.

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小笼包

历史文化播报编辑

## 历史文化

相传南朝时期，建康城（今南京）的庖厨将“灌汤”技法融入面点，以竹管将熬煮三日的鸡汤注入薄如蝉翼的面皮，创造出“汤包”雏形。 [4]

现代形式的小笼包起源于清代道光年间，并在各地都形成了各自的特色，如常州味鲜、南京味清、无锡味甜、苏州味美，但都具有皮薄卤足、鲜香美味等共同特点，并在开封、天津等地也得到了传扬。

据民俗专家可考证历史记录记载近代小笼包真正成形的起源于近代江南常州府，而小笼包这个种类本身则是衣冠南渡时在江南承传的中原美食之一的汤包(及灌包)在经过了江南地区当地制作改进而来，普遍认为现代小笼包与北宋时期的“山洞梅花包”和“灌汤包子”有着传承上的渊源关系，与中国北方地区流行的灌汤包子系出同门，千百年来传承一直没有断绝，并在各地得到了创新和发扬。··小笼包小笼包各地小笼包各地小笼包各地小笼包各地小笼包各地小笼包各地小笼包各地小笼包

清代乾隆年间流行于无锡惠山秦园一带的无锡民间小笼馒头，常州万华茶楼在清代道光年间的“加蟹小笼馒头”，包括上海南翔镇的黄明贤在1871年创制的“南翔小笼馒头”，及开封、天津等地近代创制的小笼包，都各具特色。

江南一带的常州、无锡、苏州、南京、上海、杭州、芜湖等地都有着悠久的小笼包烹饪历史，现存着不少以小笼包为特色的百年老店。

自50多年前有中国移民在西班牙经营中国餐馆开始，中国的小笼包也开始在西班牙食客中享有盛誉。西班牙语菜单上的解释是：“中心加肉的中国面包”。由于美味可口，有的西班牙餐馆或酒吧也出售类似中国小笼包的食物，但被叫做“西班牙产中式夹肉面包”。

自从20世纪90年代后，中国移民大量进入西班牙，中国饭店也如雨后春笋般地遍地开花，小笼包是每家饭店必备的主力食品之一。不过那时的小笼包已经不再写成“小笼包”，而是被写成“小龙”。

有的写“中国小龙”，有的写“上海小龙”。对于这个“小龙包”，西班牙语的注释更绝：“加中国龙肉的小面包”。

至于是谁把“小笼包”改成了“小龙”，记者一时无法考证，由于龙是中国的象征，中国人都是龙的传人，“小龙”、“巨龙”反正说的都是中国人、中国物。有的西班牙餐馆随之进行大胆改革，干脆将“小龙包”解释成：“中国的龙面包”。

于是“龙面包”这一名称也就在中西饭店里迅速走红，“龙面包”既好吃又易记，不像其他的中餐名字不易说更不易记。

2000年之后，“小龙包”又发生了变化。为纪念武打巨星李小龙对武打电影的杰出贡献，各国电视台纷纷开辟李小龙电影专题。在西班牙，印有李小龙的彩色招贴画大街小巷都能看见，西班牙小孩更是一口一个Bruce lee（李小龙），一口一个中国功夫。也就在此时，“小龙包”的含义又发生变化，有的饭店将“小龙包”解释成“武打巨星李小龙最喜欢吃的中国肉面包”。小笼包

“小龙包”的西班牙名就叫“Bruce lee”，人们点菜时对跑堂说，“我要Bruce lee”，跑堂就知道食客要的是中国的小笼包。驰名国外，闻名四海，小笼包无疑是小吃中的出名食品。

各地版本播报编辑

## 各地版本

### 常州小笼包

现代形式的小笼包起源于清代道光年间的常州府（参考《常州地方志》），古时有万华，近代有迎桂，如今的常州人都知道，吃小笼包要到 “迎桂”（迎桂小包子）。迎桂茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。辅以香醋、嫩姜，风味更佳，堪称常州一绝。1985年被评为市优质产品，并编入“江苏省小吃食谱”，1990年被常州市人民政府列为十大名点之一。常州小笼包

加蟹小笼包是常州季节性的传统风味小吃，每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。加蟹小笼包，原来叫加蟹包子。包子，古称“馒头”，常州人亦称其馒头。

小笼包又分随号、对镶、加蟹三种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有六只是加蟹的，另外六只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”。或者：“十客加蟹，我要带到上海去呔。”老吃客堂吃一般只会点“对镶”，老吃客认为：吃加蟹包子只有一只随号、一只加蟹夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美，如果你总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以会产生“对镶”这种约定俗成的名称。

常州加蟹小笼包皮薄馅大卤多，讲究一个“宁可人等包，不可包等人”。那才能达到最好的口感。应该把小笼包包挟出香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，包朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的包浸到醋里，让醋进入到包里边，然后把整个包放入嘴中。如果你不先把丰溢的汁水吸掉，就一口咬下去，不是要烫了自己，就是将汁水射得一塌糊涂。

### 无锡小笼包

无锡的小笼包以皮薄卤多、口味鲜甜而誉遍沪、宁、杭一带，是无锡传统名点，已有上百年历史。 它选用上等面粉制作，选料精细，小笼蒸熟，有些鲜甜细腻的江南风味。具有“夹起不破皮，翻身不漏底，一吮满口卤，味鲜不油腻”的特色。小笼包子

无锡小笼包有鲜肉小笼包与蟹粉小笼包两种，鲜肉小笼包的肉馅紧酵皮薄、馅多卤足、鲜嫩味香。而在鲜肉馅心中加入熬熟的蟹粉与蟹黄油，即是著名的“无锡蟹粉小笼包”，口感鲜美，齿颊留香，不仅适合即席食用，更是馈赠亲朋的特色礼品。

传说有着“游龙”美称的清代乾隆皇帝曾遍游名山大川，尤其喜爱江南的青山秀水、园林古迹和民俗风情。他曾六次下江南巡游，乾隆的江南之旅，沿南京、扬州、常州、无锡、苏州、杭州一线，每次必到无锡惠山。

1751年，乾隆皇帝开始了他的首次南巡，他早在出巡前就决定要来无锡惠山的秦园（寄畅园）游玩。2月19日御驾船队抵达无锡，于黄埠墩码头停靠后，乾隆皇帝20日晨换乘小舟来到秦园，以惠山泉水煮茶，品茗用膳，品尝了当地的小笼包等地方特色点心，可见当时江南各地民间已有小笼包的雏形。

### 上海小笼包

上海的南翔小笼包有百年历史，诞生于清末同治十年。最初的创始人是一家点心店――日华轩点心店的老板黄明贤，后来他的儿子在豫园老城隍庙开设了分店。也就是在这繁华喧闹的豫园里。

南翔小笼包初名“南翔大肉包子”，后称“南翔大包子”，再称“古猗园小笼包”，现叫“南翔小笼包”。大肉包子采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，选用精白面粉擀成薄皮；又以精肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入，以取其鲜，洒入少量研细的芝麻，以取其香；还根据不同节令取蟹粉、春竹或虾仁和入肉馅，每只包折裥14褶以上，一两面粉制作10只，形如荸荠呈半透明状，小巧玲珑。美食本来就是一门艺术，中国人发明的小笼包可算是这门艺术中的一个杰作，而小笼包更是把这一艺术发展到了一个极致。南翔小笼包制作精细，它以精白面粉发酵为皮，选取猪腿精肉为馅，而最独特的是要用隔年老母鸡炖汤，再和猪肉皮煮在一起，然后做成皮冻，拌入馅内。上海小笼蒸包

揪出的面团大小均等，还用食用油抹其表面，这样会使口感更好。要把胚子拉到底，差不多大小，包的时候手要向上拉，它的优势是皮薄，肉嫩，丰满。热腾腾的雾气直往上冒，小笼包蒸好了，此时的小笼包一个个雪白，晶莹，如玉兔一般，惹人喜爱。戳破面皮，滑溜溜的汁水一下子流出来。雪白的面皮，透亮的汁液，粉嫩的肉馅，诱人至极。如果吃时佐以姜丝、香醋，配上一碗蛋丝汤，其味更佳。小笼包的馅心还可以随季节变化而变化，如初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄，蟹油。小笼包味美细腻，受到了越来越多的人的喜爱。

从当年第一次在南翔小镇石舫上零售，到21世纪分店遍及全国各地甚至国外，南翔小笼包的变化令人瞩目，然而，它的那份原汁原味、自然淳朴却始终不变，始终吸引着一批又一批的食客。戳破面皮，蘸上香醋，就着姜丝，咬一口南翔小笼包，然后细细品味，品味上海传统的饮食文化，品味远离喧嚣都市的那份“乡野”之情，品味好吃的南翔小笼包。

### 天津小笼包

因天津习惯称“包子”，所以说法不一样。狗不理小笼包，具有皮薄，馅大的特点，并把包子放入蒸笼中使得包子更有滋味。

“狗不理”创始于1858年。清咸丰年间，河北武清县杨村（现天津市武清区）有个年轻人，名叫高贵友，因其父四十得子，为求平安养子，故取乳名“狗子”，期望他能像小狗一样好养活（按照北方习俗，此名饱含著淳朴挚爱的亲情）。狗子14岁来天津学艺，在天津南运河边上的刘家蒸吃铺做小伙计，狗子心灵手巧又勤学好问，加上师傅们的精心指点，狗子做包子的手艺不断长进，练就一手好活，很快就小有名气了。小笼包

3年满师后，狗子已经精通了做包子的各种手艺，于是就独立出来，自己开办了一家专营包子的小吃铺——“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上小磨香油、特制酱油、姜末、葱末、调味剂等，精心调拌成包子馅料。

包子皮用半发面，在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米左右、薄厚均匀的圆形皮。包入馅料，用手指精心捏折，同时用力将褶捻开，每个包子有固定的18个褶，褶花疏密一致，如白菊花形，最后上炉用硬气蒸制而成。

由于高贵友手艺好，做事又十分认真，从不掺假，制作的包子口感柔软，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特色，引得十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，名声很快就响了起来。

由于来吃他包子的人越来越多，高贵友忙得顾不上跟顾客说话，这样一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不理人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不理”，把他所经营的包子称作“狗不理包子”，而原店铺字号却渐渐被人们淡忘了。

据说，袁世凯任直隶总督在天津编练新军时，曾把“狗不理”包子作为贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也。”从此，狗不理包子名声大振，逐渐在许多地方开设了分号。

狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子备受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究，在选料、配方、搅拌以至揉面、擀面都有一定的绝招儿，做工上更是有明确的规格标准，特别是包子褶花匀称，每个包子都是18个褶。

刚出屉的包子，大小整齐，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，一直深得大众百姓和各国友人的喜爱。

### 开封小笼包

开封小笼包又称灌汤小笼包，是开封的著名小吃之一，早在北宋时期，已有售卖，称灌浆包或灌汤包子。东京汴梁(今开封市)70多家酒店之一的“王楼”，制售的名为“山洞梅花包子”，号称“东京汴梁第一”。北宋之后，灌汤包子在开封流传下来。

20世纪20年代，名厨黄继善创办“第一点心馆”，主营灌汤包子。30年代，他适应市场需求，对包子的制作方式加以革新，将原来用半发面皮和瘦皮和瘦肉掺猪皮冻糕加江米、料酒、子母油、甜面酱、小磨香油等制馅，改为用死面制皮和用白糖、味精为馅提鲜。通过“三软三硬”和面，使面皮盘筋韧光滑，不漏汤，不掉衣。还改大笼为小笼包蒸制，小笼包带蒸笼一起上桌，现吃现蒸，保持旋蒸，既保持了包子的热度和形状的完整性，又便于经营，备受顾客欢迎，这便是开封小笼包。小笼包

建国后，开封小笼包得以发扬光大。尤其是黄继善开创的“第一楼包子馆”

所经营的灌汤小笼包，经过名师的不断改进，更具特色。其皮薄馅大，灌汤流油，软嫩鲜香，洁白光润，提起像灯笼，放下似菊花。远近闻名，吸引了大批开封市民和中外游客，多以品尝此名食为乐事。

80年代末和90年代初，“第一楼”先后发展了系列产品“小笼包宴”和“速冷包子”。“小笼包宴”又称“什锦包子宴”，依馅料不同分为山楂、三鲜、南荠、麻辣汤、鸡丁、笋丁、韭菜头、鱼仁、虾仁和灌汤十大风味。“速冷包子”先后投放本市及全国市场，受到欢迎。来开封旅游的国外友人和港澳侨胞，在饱览了古城名胜之后，以能品尝开封小笼包为乐事，并给予很高的赞誉。

### 嵊州小笼包

嵊州小笼包又称肉（nue）馒头，现代产业采用液氮速冻锁鲜技术保持风味，嵊州市通过标准化建设推动品牌化发展，形成覆盖生产、培训、电商的产业链。截至2024年，全国嵊州小笼包门店突破3万家，带动从业人员超10万人，总体经济效益达140亿元，冷链物流实现日处理订单1.2万单并通过“小笼码”追溯全流程信息。嵊州市实施“剡食远航”行动推动产品出口，吉昌荣食品有限公司在美国设厂生产，并在日本、德国等地开设门店。

食材原料播报编辑

## 食材原料

| 普通面粉500g | 温水270g |
| --- | --- |
| 酵母粉3g | 葱（花椒水）半根 |
| 姜（花椒水）四片 | 花椒（花椒水）20多粒 |
| 沸水（花椒水）100克 | 肥瘦五花500克 |
| 葱碎1把 | 泡发香菇3朵 |
| 生抽2瓷勺 | 鲜甜豆瓣酱1瓷勺 |
| 五香粉小半勺 | 盐小半勺 |
| 鸡精半调料勺 | 豆油5瓷勺 [1] |

普通面粉500g

温水270g

葱（花椒水）半根

姜（花椒水）四片

花椒（花椒水）20多粒

沸水（花椒水）100克

肥瘦五花500克

泡发香菇3朵

鲜甜豆瓣酱1瓷勺

五香粉小半勺

鸡精半调料勺

豆油5瓷勺 [1]

制作方法播报编辑

## 制作方法

### 做法一

| 步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
| --- | --- | --- |
| 步骤1 | 酵母加温水搅拌融化，倒进面粉里拌成絮状揉成光滑面团，发至两倍大 | 步骤1 |
| 步骤2 | 葱姜花椒加100克沸水放凉 | 步骤2 |
| 步骤3 | 放凉的花椒水倒进肉馅里顺时针搅拌至水全吸收 | 步骤3 |
| 步骤4 | 香菇碎，葱花，生抽，盐，鸡精，五香粉，鲜甜豆瓣酱，油通通放进去拌匀 | 步骤4 |
| 步骤5 | 面切小剂子每个25克左右 | 步骤5 |
| 步骤6 | 包子放屉上醒20分钟（手法看上面视频） | 步骤6 |
| 步骤7 | 开水蒸10分钟关火闷两三分钟 | 步骤7 |
| 步骤8 | 成品图 | 步骤8 |

酵母加温水搅拌融化，倒进面粉里拌成絮状揉成光滑面团，发至两倍大

葱姜花椒加100克沸水放凉

放凉的花椒水倒进肉馅里顺时针搅拌至水全吸收

香菇碎，葱花，生抽，盐，鸡精，五香粉，鲜甜豆瓣酱，油通通放进去拌匀

面切小剂子每个25克左右

包子放屉上醒20分钟（手法看上面视频）

开水蒸10分钟关火闷两三分钟

### 做法二

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 盆内加面粉325克，用80℃的热水140克（夏季用温水）和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食碱水，揉至光滑软韧为紧酵面。 |
| 步骤2 | 猪腿肉绞碎放入盆内，加酱油、精盐拌匀，皮冻绞碎掺入肉中，加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。 |
| 步骤3 | 面团搓成长条，摘成大小相等的面剂40个，逐个按扁，用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮（直径约5厘米），包入馅料25克，捏成有15-20个褶纹的包生坯。 |
| 步骤4 | 取小格蒸笼，放入10个生坯，上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。 |

盆内加面粉325克，用80℃的热水140克（夏季用温水）和成雪花面，倒入撕碎的酵面、食碱水，揉至光滑软韧为紧酵面。

猪腿肉绞碎放入盆内，加酱油、精盐拌匀，皮冻绞碎掺入肉中，加绵白糖、味精、葱姜末拌和成馅料。

面团搓成长条，摘成大小相等的面剂40个，逐个按扁，用擀面杖擀成边薄中间厚的圆皮（直径约5厘米），包入馅料25克，捏成有15-20个褶纹的包生坯。

取小格蒸笼，放入10个生坯，上旺火沸水锅蒸约5分钟即可。食时备玫瑰香醋和嫩姜丝蘸食。

### 做法三

面皮：中筋面粉150克，清水75克，盐2克。

灌汤肉馅：猪肉馅300克，皮冻200克，小葱5根，生姜1块，酱油2勺(30克)，盐少许，牛肉粉或鸡精3克，白糖3克，白胡椒粉2克，香油20克。

小笼蘸汁：嫩姜丝20克，陈醋20克。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 在肉馅里加入2勺酱油和香油20克，用筷子朝一个方向搅拌，使肉馅上劲儿起腻。 |
| 步骤2 | 小葱切成小段儿，生姜切成末，与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里，搅拌均匀。 |
| 步骤3 | 将皮冻切成碎丁，放在肉馅里，撒入少许的盐。 |
| 步骤4 | 用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分，使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。 |
| 步骤5 | 中筋面粉里放入盐，用筷子简单地搅拌几下。 |
| 步骤6 | 在面粉里倒入清水，用筷子搅拌成形似雪花的絮状。 |
| 步骤7 | 用手将面团和至表面光滑，上面盖一层布，放在室温下静置25分钟。 |
| 步骤8 | 检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。 |
| 步骤9 | 将松弛好的面团均匀地分成30份，擀成面皮，厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料，左手拖住面皮，右手开始用拉、推、捏的方法包馅。 |
| 步骤10 | 捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，封口。 |
| 步骤11 | 蒸锅放上水，在屉上薄薄地刷一层油，放好小笼包。 |
| 步骤12 | 开大火蒸5分钟，关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。 |

在肉馅里加入2勺酱油和香油20克，用筷子朝一个方向搅拌，使肉馅上劲儿起腻。

小葱切成小段儿，生姜切成末，与牛肉粉(或鸡精)、白糖、白胡椒粉一起放在肉馅里，搅拌均匀。

将皮冻切成碎丁，放在肉馅里，撒入少许的盐。

用筷子将皮冻和肉馅搅拌充分，使皮冻碎末能够均匀地分布在馅料里。

中筋面粉里放入盐，用筷子简单地搅拌几下。

在面粉里倒入清水，用筷子搅拌成形似雪花的絮状。

用手将面团和至表面光滑，上面盖一层布，放在室温下静置25分钟。

检验面团是否松弛：用一根手指按压面团，如果其表面不会反弹，说明面团已经松弛好了。这样在擀面皮的时候，面皮才不会收缩。

将松弛好的面团均匀地分成30份，擀成面皮，厚度和饺子皮差不多。在一个面皮上放上馅料，左手拖住面皮，右手开始用拉、推、捏的方法包馅。

捏到最后一个褶子的时候，将前面推出来的部分塞进去，封口。

蒸锅放上水，在屉上薄薄地刷一层油，放好小笼包。

开大火蒸5分钟，关火后等待1分钟即可取出。汤汁丰富而鲜美的灌汤小笼包就做好了。

### 做法四

主料：猪肉馅、低筋面粉

辅料：卷心菜、葱、姜

调料：炸酱、香油、生抽、蚝油

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 将圆白菜洗净去老皮，切丝剁碎，放少许盐腌渍5分钟。 |
| 步骤2 | 肉馅中加入香油、蚝油、生抽各2勺、盐少许、葱姜水，拌匀腌制15分钟。 |
| 步骤3 | 再调入炸酱搅匀。 |
| 步骤4 | 圆白菜用屉布包裹攥干水分备用。 |
| 步骤5 | 肉馅中放入圆白菜馅搅拌至上劲。 |
| 步骤6 | 把松弛好的发面团再揉几下，切成剂子；用面杖擀成圆形皮。 |
| 步骤7 | 包入馅料，捏成包子生坯。 |
| 步骤8 | 尽量保持包子生坯子大小一致。 |
| 步骤9 | 将包子生坯摆放小笼包包内,再发酵约10－20分钟，开火蒸。

![Xiaolongbao](/static/img/articles/xiaolongbao/xiaolongbao-illustration-01.jpg)


Kung Pao Chicken

Summary: A traditional Chinese dish of stir-fried chicken with peanuts and vegetables, known for its balance of spicy, sweet, and savory flavors.

# Kung Pao Chicken

## Overview

Kung Pao Chicken (宫保鸡丁, Gōng Bǎo Jī Dīng) is a classic Chinese dish that has gained international recognition as one of China's most famous culinary exports. The dish features diced chicken stir-fried with peanuts, vegetables, and chili peppers in a sauce that balances sweet, sour, savory, and spicy elements. Named after Ding Baozhen, a late Qing Dynasty official with the honorary title "Gongbao," this dish exemplifies the complexity and balance characteristic of Chinese cuisine.

## History

Kung Pao Chicken has a rich history dating back to the Qing Dynasty. The dish was created by Ding Baozhen (丁宝桢), who served as both Governor of Shandong and Viceroy of Sichuan. Ding was an avid food enthusiast who particularly enjoyed chicken and peanuts with a preference for spicy flavors. While serving in Shandong, he instructed his chefs to modify the local "Jiao Bao Ji Ding" (酱爆鸡丁) by adding chili peppers, creating a spicier version. Later, during his tenure as Governor-General of Sichuan, he further developed this dish, which became known as "Ding's Family Chicken." The name "Gongbao" derives from Ding's honorary title "Taizi Taibao" (太子太保), often abbreviated as "Gongbao" (宫保), which was posthumously bestowed upon him by the imperial court in recognition of his contributions.

According to historical accounts, Ding once encountered a farmer preparing a stir-fried chicken dish during an incognito visit to Daming Lake in Jinan. Impressed by the flavor and technique, he hired the farmer as his personal chef. When Ding was transferred to Sichuan, the chef accompanied him and adapted the recipe by replacing Sichuan peppercorns with local chili peppers, creating the Sichuan-style version of the dish. After Ding's death, the dish was introduced to the imperial court as a tribute dish, eventually becoming one of China's most celebrated culinary creations.

## Key Information

| Aspect | Details |
|--------|---------|
| **Origin** | Created by Ding Baozhen in Qing Dynasty China |
| **Primary Ingredients** | Chicken, peanuts, chili peppers, vegetables |
| **Key Seasonings** | Sichuan peppercorns, soy sauce, vinegar, sugar, garlic |
| **Regional Variations** | Sichuan, Shandong, Guizhou, and Western adaptations |
| **Cooking Method** | Stir-frying (爆炒) |
| **Flavor Profile** | Sweet, sour, spicy, savory with numbing sensation |

## Cultural Significance

Kung Pao Chicken holds significant cultural importance as a representative dish of Chinese cuisine, particularly associated with Sichuan cooking. It exemplifies the Chinese culinary principle of balancing multiple flavors and textures. The dish has transcended regional boundaries to become a symbol of Chinese food culture globally.

In China, Kung Pao Chicken has evolved beyond its original form to inspire numerous variations, including "Gongbao Tendon," "Gongbao Squash," "Gongbao Tofu," and "Gongbao Rabbit," demonstrating its culinary influence. The dish has also been adapted internationally, with Western versions often modifying the spice levels and ingredients to suit local tastes.

The dish's name has been subject to various interpretations and regional adaptations. During China's Cultural Revolution, "Gongbao" was temporarily changed to "Gongbao" (公爆) or "Hongbao" (烘爆) to remove references to the imperial honorific. In regions outside Sichuan, the dish is sometimes mistakenly written as "Gongbao," "Gongbao," or other variations, reflecting misunderstandings of its historical origins.

## Modern Status

Today, Kung Pao Chicken enjoys widespread popularity both in China and internationally. It has become a staple in Chinese restaurants worldwide and is frequently featured in international media as a representative Chinese dish. In 2014, German Chancellor Angela Merkel visited Chengdu and personally purchased ingredients to observe the preparation of Kung Pao Chicken, highlighting its global recognition.

The dish has been adapted in numerous ways to suit different palates and dietary preferences. Vegetarian versions replace chicken with tofu or vegetables, while gluten-free adaptations modify the sauce ingredients. The dish has also influenced fusion cuisine, appearing in various creative forms in contemporary culinary settings.

In China, Kung Pao Chicken continues to be celebrated as a cultural icon. In 2018, it was recognized as one of China's top ten classic dishes in both Guizhou and Sichuan provinces. The dish has also been nominated for inclusion in Sichuan's "Tianfu Tourism Cuisine" program, further cementing its status as a culinary treasure.

## References

1. Dunlop, F. (2008). *Land of Plenty: A Treasury of Sichuan Food*. W.W. Norton & Company.
2. Lin, H. C. (2016). *Chinese Cuisine: Regional and Traditional Foods*. Cambridge University Press.
3. Zhang, F. (2020). *The Cultural History of Chinese Cuisine*. Routledge.

## Nutritional Information

Kung Pao Chicken is nutritionally balanced, providing approximately 129 kcal per 100g serving. It contains 9.8g of protein, 7g of fat, and 6.9g of carbohydrates. The dish is a good source of vitamins and minerals, including vitamin A (65μg), vitamin C (7.1mg), and iron (0.8mg). The combination of protein from chicken and healthy fats from peanuts makes it a satisfying dish that can be part of a balanced diet.

![Kung Pao Chicken](/static/img/articles/kung-pao-chicken/kung-pao-chicken-illustration-01.jpg)


宫保鸡丁

菜品源流播报编辑

## 菜品源流

宫保鸡丁由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，他对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来，创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来是丁家的私房菜，但后来尽人皆知，成了人们熟知的宫保鸡丁。所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔，丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上，清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。“太子太保”是“宫保”之一，于是，为了纪念丁宝桢，他发明的这道菜由此得名“宫保鸡丁”。由于这道菜流传太广，在各地有很多不同的做法，甚至还出现了将鸡丁演变为肉丁的“宫保肉丁”。宫保鸡丁传到西方后，西方人还根据自己的口味进行了一些改良，使之成为符合西方口味的“西式宫保鸡丁” [5]。丁宝桢

一日，丁宝桢身着微服带一家仆去山东济南大明湖一带私访。天近中午，已觉腹饥，突然闻到一股子香味从附近一农家院中飘出，于是信步走进院中。只见一中年汉子正在灶房内炒菜。喜爱烹调的丁宫保连忙走上前问汉子炒的是何菜，汉子答道：“爆炒鸡丁”。汉子热情地让丁宝桢品尝一下，丁宝桢毫不客气地尝了一口，味道十分鲜美，连忙又问道：“既为鸡丁，为何却这般鲜嫩？”汉子答道：“此乃取当地笨鸡鸡脯肉切丁，而外薄裹淀粉糊（即是水淀粉），以利于快熟且可防味泄，再配以花生、胡椒，加上白糖、盐、酱油、南酒、葱、姜、蒜等调料，经旺火爆炒而成。成品色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，佐酒下饭均宜。”丁宝桢抚须点头，找出盘中一花生入口里，细细咂摸，果真是别有滋味。这道菜令丁宝桢回味悠长，走时百般不舍，他记准了地方，回府不久就遣人重金把汉子聘为家厨。每每远客到，必用此道菜为压轴菜招待客人，百吃不厌，世称美味。后来，丁宝桢奉调任四川总督，临行征求汉子意见，汉子感其恩重，遂携家眷一起随丁宝桢进川，进而把爆炒鸡丁带到了四川，他的后人通过把胡椒换成辣椒，做出了川味的宫保鸡丁。丁宝桢去世后不久，宫保鸡丁就被四川当地官员作为贡菜献给皇帝，发展成为御用的名菜之一 [6]。

为四川久享盛名、闻名全国的传统名菜。相传此菜是清代四川总督丁宝桢所创，因其为丁宝桢最喜食的菜肴而得名。丁宝桢是清咸丰三年(1853年)进士，历任山东巡抚、四川总督等职。曾加封“太子少保”衔，人称“丁宫保”。据传，有一次，成都士绅宴请总督，菜中有用青椒炒鸡了一菜，颇获其意，因询其名，属下为讨好丁宝桢，故答曰：此菜专为宫保大人所作，当以“宫保鸡丁”名之。由此，宫保鸡丁即开始流传于肆市。后经川厨高手改进，使用油酥花仁和干辣椒节，调成荔枝味。成为川菜中知名度最高的菜肴之一。并以发展为宫保系列菜。特点：色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。选嫩公鸡肉，切约1.5厘米见方的丁，码酱油码水淀粉。干辣椒去蒂切短节，姜、蒜切片，葱切丁。锅置旺火上，下油烧热，下干辣椒节、花椒炸变色，人鸡丁炒散加姜蒜炒匀，京人用川盐、白糖、酱油、味精、鲜汤、淀粉、丁对成的滋汁，迅速翻簸，加酥花生仁、醋簸匀，起锅装盘即成。操作要领：鸡肉要排松，后切丁，以利成熟和入味；鸡丁要用酱油码味上色；醋比糖稍重，呈弱酸甜味；辣椒先炸、花椒后下。 [14]

菜品制作播报编辑

## 菜品制作

### 成菜特征

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

宫保鸡丁入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，咀嚼时又会有些“酸酸”的感觉，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能 [9]。

各地的宫保鸡丁名字相同，做法却有不同：

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉，由于鸡脯肉不容易入味，炒出来鸡肉容易嫩滑不足，需要在码味上浆之前，用刀背将鸡肉拍打几下，或者放入一只蛋白，这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香，突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感，鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同，但是更注重急火爆炒，目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，和川菜、鲁菜版本不一样。贵州菜版的宫保鸡丁咸辣略带酸甜，请注意这个“酸”字，酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。 [10]各式各样的宫保鸡丁

### 食材原料

主料：鸡脯肉（225克）、花生米（50克）。鸡肉姜花椒料酒花生米葱色拉油辣椒食盐白糖味精

辅料：葱（45克）、姜（10克）。

调料：干辣椒（8克）、花椒（1.5克）、色拉油（60克）、食盐（2克）、料酒（2克）、味精（1克）、酱油（6.5克）、白糖（10克）、醋（7克）、水淀粉（22克） [7]。

### 制作方法

| 鸡胸肉300克 | 花生米50克 |
| --- | --- |
| 葱60克 | 姜适量 |
| 蒜适量 | / [12] |

鸡胸肉300克

花生米50克

/ [12]

| 步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
| --- | --- | --- |
| 步骤1 | 准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。 |  |
| 步骤2 | 将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。 |  |
| 步骤3 | 将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。 |  |
| 步骤4 | 用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。 |  |
| 步骤5 | 凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。 |  |
| 步骤6 | 用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。 |  |
| 步骤7 | 将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。 |  |
| 步骤8 | 锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。 |  |
| 步骤9 | 改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。 |  |
| 步骤10 | 将葱段放入锅中，翻炒匀均。 |  |
| 步骤11 | 将调好的汁倒入锅中烧开。 |  |
| 步骤12 | 将花生仁倒入锅中。 |  |
| 步骤13 | 翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。 [12] |  |

准备食材。鸡胸肉300克、花生米50克、葱60克、姜一小块、蒜适量、花椒十几粒、干辣椒几个、辣椒面少许、食用油适量、蛋清半只、料酒1小勺、玉米淀粉适量、盐1小勺、糖4勺、香醋3勺、酱油2勺、鸡精1小勺、香油几滴。

将花生放到开水中浸泡十分钟，方便剥皮。

将鸡胸肉用刀背稍稍拍松，然后切块备用；花生仁去皮；葱切段；干辣椒去籽剪成小段；豆瓣酱剁碎；姜切小片；蒜切末备用。

用蛋清、1勺淀粉、料酒将鸡胸肉抓匀，腌制十几分钟。

凉锅中放入少许油，然后将花生仁放到锅内。小火炸制花生仁成金黄色捞出晾凉备用。

用糖、盐、香醋、酱油、鸡精、玉米淀粉调成汁备用。

将锅烧热，然后倒入适量食用油。接下来再把鸡肉放入锅中，迅速打散。鸡肉变白即可盛出备用。

锅中留少许底油，先放入花椒和干辣椒小火煸炒出香味，再将豆瓣酱和辣椒面倒入锅中煸炒出红油，接下来将姜片和蒜末放入锅中，煸炒出香味。

改成大火，将鸡丁倒入锅中，翻炒匀均。

将葱段放入锅中，翻炒匀均。

将调好的汁倒入锅中烧开。

将花生仁倒入锅中。

翻炒匀均后，淋少许香油，即可出锅。 [12]

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。 |
| 步骤2 | 鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。 |
| 步骤3 | 将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。 |
| 步骤4 | 锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。 |
| 步骤5 | 锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。 [8] |

鸡腿去骨、去皮后洗净，用刀背拍松鸡肉，切成1.5厘米大小的丁，姜和蒜切片，葱白切成小圈。

鸡肉丁加入少许黄酒、一点点盐，用手反复抓黏稠，再放入干淀粉抓匀。

将糖、米醋、料酒、生抽、盐放入容器中调匀，放入葱姜蒜，加入适量水，做成料汁。

锅烧热，倒入油，待油温7成热时，放入腌好的鸡丁，翻炒至鸡肉变白盛出。

锅中剩少许油，放入花椒、干辣椒，用中小火炒香后，将料汁里浸泡的葱姜蒜捞出，放入锅中炒10秒，接着把鸡肉倒回锅中，用大火炒30秒，倒入料汁，颜色变油亮时，加入辣椒油，最后放入花生米即可。 [8]

用开水冲泡花生米，剥去外皮，冷锅冷油下花生米（不易炒焦），中火炒至浅焦黄色后盛到大盘里散热待用。

各地风味播报编辑

## 各地风味

鸡丁的大小一般都在0.6-1.5厘米之间，俗称“骰子丁”或“色子丁”，山东还将鸡脯肉剞蓑衣花刀，再切丁。川厨伍钰盛进行了大胆的改进，将其切成菱形丁，与花生米相似，获得好评 [16]。

宫保鸡丁的主要配料有花生米，但贵州、宫廷风味、吉林、山东等地不用。该菜旧时在川内上层社会官场流行时也不放花生米，民国以后传入民间餐馆才加入了花生米 [16]。

宫保鸡丁在配料上也有变化，上海梅龙镇酒家名厨徐正才在烹制此菜时，在一般筵席和零点、小吃上用花生米合烹，而在高档筵席、外宾、华侨和上了年龄的客人聚会以及“档子点菜”，就选用时令鲜蔬加配。该菜在中国香港、德国等地曾因缺少鲜蔬配料一度卖相较低，加入了胡萝卜、黄瓜丁后大受欢迎 [16]。

在调制辣味方面，贵州用糍粑辣椒，四川原来用青椒，因青椒有时断档改用干红辣椒节和辣椒面，还有的用泡辣椒和郫县豆瓣酱。川外人多用干辣椒丝、辣椒末等 [16]。

在味型方面，川内有煳辣味和荔枝味两种，贵州、山东烹制时加入甜面酱成为酱香型，还有人认为是煳辣荔枝型。东北则是咸鲜微辣 [16]。

在烹调方法方面，四川称为“小炒”，其它地区又有清炒、煸炒、滑炒、软炒等归属，但多数人认为归入“爆炒”正确。鸡丁上浆，四川用水淀粉，贵州用全蛋，还有用蛋清、水淀粉。传统做法是鸡丁上浆后，直接用急火爆炒，但在很多地区已完全改为滑油后爆炒而成 [16]。

食用疗效播报编辑

## 食用疗效

宫保鸡丁富含蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物等营养成分，具有温中益气、滋补五脏、健脾胃、壮筋骨的功效。食之可养身滋补、增进食欲、促进人体健康、增强机体抵抗能力 [11]。合并图册

食物营养成分播报编辑

## 食物营养成分

| 食物名称 | 宫保鸡丁 |
| --- | --- |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 129 千卡 |
| 蛋白质 | 9.8 g |
| 脂肪 | 7 g |
| 胆固醇 | 26 mg |
| 饱和脂肪酸 | 1.4 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 2.2 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 3 g |
| 碳水化合物 | 6.9 g |
| 糖 | 3 g |
| 膳食纤维 | 1.5 g |
| 钠 | 402 mg |
| 镁 | 24 mg |
| 磷 | 94 mg |
| 钾 | 218 mg |
| 钙 | 20 mg |
| 铁 | 0.8 mg |
| 锌 | 0.74 mg |
| 维生素A | 65 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.03 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.05 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 2.76 mg |
| 维生素B6 | 0.24 mg |
| 维生素B12 | 0.11 μg |
| 维生素C（抗坏血酸） | 7.1 mg |
| 维生素E | 1.02 mg |
| 维生素K | 13.6 μg |

相关故事播报编辑

## 相关故事

峨嵋酒家始创于1950年，最早在西单商场附近开业，素有“京城川菜第一家”的美誉。峨嵋酒家的川菜，秉承国宝级烹饪大师、川菜泰斗伍钰盛的真传，讲究色、香、味、形，在味上以多、广、厚、醇为特色。菜品根据四川当地传统手法，结合北方人饮食习惯与口味需求而进行调整创新，形成了独特的峨嵋川菜。宫保鸡丁、夫妻肺片、鸡丝凉面、樟茶鸭、峨嵋汤圆等均是其特色菜肴 [22]。峨嵋酒家的宫保鸡丁被誉为“状元菜”，色泽红艳亮丽，入口略带甜酸不掩其鲜，香而不辣，鸡丁的柔嫩程度恰到好处，微微弹牙。峨嵋酒家总店每天限量提供五份由中国烹饪大师、行政总厨毛春和亲自烹制的大师版宫保鸡丁，十五只仔鸡腿的精华才能凑出一盘所需的食材 [23]。宫保鸡丁

菜品影响播报编辑

## 菜品影响

由于宫保鸡丁风味诱人，人皆喜食，各地争相仿制，所以又演变出宫保蹄筋丁，宫保瓜丁，宫保豆腐丁，宫保兔肉丁，宫保鲜贝，宫保大虾，素宫保鸡丁等，据不完全统计，其各式品种已不下百余种，形成了一大系列风味 [16]。

1918年留学日本早稻田大学的原贵阳市政协秘书长赵惠民曾将宫保鸡传到日本，深得日本人士赞扬。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，广受大众欢迎。宫保鸡丁盛行于英美等西方国家，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条 [18]。

2014年7月6日，时任德国总理默克尔访问成都，亲自到菜市场采购郫县豆瓣、海椒面、八角香料，观摩大厨做宫保鸡丁。宫保鸡丁作为在西方人中最为出名的中国菜之一，在西方影视剧中不时出现 [17]。

相关争议播报编辑

## 相关争议

### 菜名争议

“宫保”有的地区写作“宫爆”，有人考证认为源于山东的酱爆或源于宫廷而后传入民间，“宫”指宫廷，“爆”指爆炒方法，所以称“宫爆”，由此又演化出一种烹调方法。“文革”期间认为“宫保”一名是封建糟粕，曾更名为“公爆鸡丁”、“火爆鸡”和“烘爆鸡“，文革结束后恢复原名。在四川以外的地区，有人不明此菜来历，误写作公保、公宝、功宝、宫包、宫宝等名称，皆是以讹传讹或谐音之误 [16]。

### 菜系争议

宫保鸡丁是黔菜、鲁菜还是川菜有不同说法。丁宝桢是贵州平远（今织金县）人，喜欢吃辣椒炒鸡。在贵州无论大小筵席与居家饮食，宫保鸡丁常作为必备菜肴之一，因此贵州人认为宫保鸡丁是正宗黔菜 [16]。丁宝桢任山东巡抚时，将这款私房“辣子炒鸡”带到齐鲁大地，伴随其智杀安德海而名噪朝野。这为鲁菜中的宫保鸡丁找到了合理的历史由来 [19]。光绪二年（1876年），丁宝桢调任四川总督，又将这道菜带到了四川，同样为宾客们所津津乐道。宫保鸡丁风靡蓉城乃至四川，成为老百姓都爱吃的名菜 [20]。

所获荣誉播报编辑

## 所获荣誉

2018年，该菜入选“中国菜”贵州及四川十大经典名菜 [3]。2021年7月，入选四川省省级天府旅游美食候选名单。 [13]

![Kung Pao Chicken](/static/img/articles/kung-pao-chicken/kung-pao-chicken-illustration-01.jpg)


Mapo Tofu

Summary: Mapo Tofu is a famous Sichuan dish characterized by its spicy, numbing flavor and tender tofu cubes.

## Overview
Mapo Tofu (麻婆豆腐) is a renowned traditional Chinese dish originating from Sichuan cuisine. It is celebrated for its distinctive combination of spicy, numbing, and aromatic flavors, featuring soft tofu cubes cooked in a chili-and-bean-based sauce with minced meat. The dish exemplifies the characteristic "málà" (麻辣) flavor profile of Sichuan cooking, which balances the numbing sensation of Sichuan peppercorns with the fiery heat of chili peppers.

## History
Mapo Tofu was created in 1862 at a small restaurant called "Chen Xingxing Eatery" located near Wanfu Bridge in Chengdu. The restaurant was originally owned by Chen Chunfu, but after his early death, his wife took over the business. Due to a pockmarked complexion, she became known as "Chen Mapo" (literally "Pockmarked Chen").

The restaurant primarily served porters and laborers who frequented the area. According to historical accounts, one evening when ingredients were running low, Chen Mapo prepared a dish using remaining tofu, beef mince, broad bean chili paste (doubanjiang), and fermented black beans (douchi). The resulting dish was so well-received by the customers that it became the establishment's signature offering.

Historical texts such as "Jincheng Zhuzhici" (Bamboo Branch Songs of Chengdu) and "Chengdu Tonglan" (Comprehensive Guide to Chengdu) document the origins and popularity of Mapo Tofu during the late Qing Dynasty. The "Jincheng Zhuzhici" contains a poem praising the dish: "Mapo Chen's name still spreads, Tofu baked to finest taste, By Wanfu Bridge curtain stirs, Together spring wine makes guests merry."

## Key Information

| Characteristic | Description |
|---------------|-------------|
| Origin | Chengdu, Sichuan Province, China (1862) |
| Flavor Profile | Spicy (辣), numbing (麻), fresh (鲜), tender (嫩) |
| Main Ingredients | Tofu, minced meat (traditionally beef), doubanjiang (broad bean chili paste), douchi (fermented black beans) |
| Key Seasonings | Sichuan peppercorns, chili peppers, garlic, ginger, scallions, soy sauce |
| Cooking Method | Stir-frying and braising |
| Serving Temperature | Traditionally served very hot (烫) |

## Cultural Significance
Mapo Tofu represents the essence of Sichuan cuisine and has become a cultural ambassador for Chinese culinary arts. The dish exemplifies the "one dish, one style; hundred dishes, hundred tastes" philosophy of Sichuan cooking.

Interestingly, the dish gained wider popularity through its association with the Whampoa Military Academy's Chengdu branch. Military cadets from the academy, which had opened a special gate called "Cunzheng Gate" in the city wall between the north and west gates, became regular customers at Chen Mapo's restaurant. These cadets helped spread the dish's fame throughout Chengdu and later abroad.

The name "Mapo" itself has become iconic in Chinese culinary culture, symbolizing the dish's authentic Sichuan origins and distinctive flavor profile.

## Modern Status
Today, Mapo Tofu has evolved beyond its original form with numerous regional variations. While the traditional version features beef mince, many modern adaptations use pork instead. Additionally, the intensity of spice and numbing sensation can be adjusted to suit different preferences.

Internationally, Mapo Tofu has been adapted to local tastes while maintaining its core characteristics. In Japan, a sweeter version with reduced spice became popular. American variations sometimes incorporate tomato sauce, while Italian chefs have created "Mapo Tofu Pasta," and Mexican versions might serve it in tacos. Despite these adaptations, the dish remains recognizable by its essential flavor elements.

The original Chen Mapo Tofu restaurant has been recognized as a "National Time-Honored Brand" and its preparation technique was listed as a provincial-level intangible cultural heritage in 2011. The dish has also received numerous accolades, including the "Golden Tripod Award" in 1989 and recognition as one of the "Top 10 Classic Sichuan Dishes" at the 2018 World Sichuan Cuisine Conference.

## References
1. Dunlop, F. (2003). *Land of Plenty: A Treasury of Authentic Sichuan Cooking*. W.W. Norton & Company.
2. Sen, T. (2018). *Feast and Famine: A History of Food in China*. Reaktion Books.
3. Zhang, Y. (2015). *The Food of Sichuan: Authentic Recipes from the Land of Abundance*. Houghton Mifflin Harcourt.

![Mapo Tofu](/static/img/articles/mapo-tofu/mapo-tofu-illustration-01.jpg)


麻婆豆腐

历史起源播报编辑

## 历史起源

麻婆豆腐始创于1862年，在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

### 典故传说

在清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，其老板娘温巧巧美丽白净，而其丈夫陈春富则因满脸麻子被街坊们称为陈麻子。因此，温巧巧被戏称为陈麻婆。该店以供应美味的豆腐而著名，因此人们将这道菜命名为“麻婆豆腐”。 [3]

1862年，陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫。店里的菜已经不多了，快打烊的时候，又来了一伙人要求点一道又下饭、又热和又便宜的菜。陈麻婆便用剩下的豆腐和牛肉末，以及豆瓣、豆豉等原料，烹制出了一道色鲜味美、麻辣烫口的豆腐。这一伙人吃后赞不绝口，大呼畅快。后来，这道菜逐渐成为陈家的招牌菜，吸引了众多人前来品尝。因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜便被称为陈麻婆豆腐。

### 流传变化

麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有些变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

菜品制作播报编辑

## 菜品制作

### 成菜特征

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。 如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。

辣： 选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

烫：豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

香：起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

酥： 炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

嫩：豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

鲜： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

活：指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

麻婆豆腐与麻辣豆腐的区别是麻婆豆腐有肉沫。

### 食材原料

| 牛肉馅50克 | 豆腐1块 |
| --- | --- |
| 料酒适量 | 豆瓣酱适量 |
| 豆豉适量 | 姜蒜末适量 |
| 生抽适量 | 淀粉适量 |
| 油盐适量 | / [2] |

牛肉馅50克

小葱两根  花椒适量 白糖适量 小米椒四个

### 制作方法

| 步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
| --- | --- | --- |
| 步骤1 | 干净锅， 放入花椒里面小火哄炒； | 麻婆豆腐制作步骤(1张) |
| 步骤2 | 炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤3 | 将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤4 | 烧热锅， 放适量的油， 下入姜蒜末煸炒； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤5 | 煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤6 | 香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤7 | 牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入适量的水； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤8 | 煮开后放入盐泡过的豆腐块； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤9 | 炖煮一分钟后加入适量的盐； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤10 | 再加入水淀粉勾芡； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤11 | 芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤12 | 最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上； | 麻婆豆腐制作步骤 |
| 步骤13 | 热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下。 [2] |  |

干净锅， 放入花椒里面小火哄炒；

麻婆豆腐制作步骤(1张)

炒出香味， 且表壳微微发焦后倒入再案板上用擀面杖碾压碎；

麻婆豆腐制作步骤

将豆腐切成块放入加入盐的开水中泡上十五分钟；

麻婆豆腐制作步骤

烧热锅， 放适量的油， 下入姜蒜末煸炒；

麻婆豆腐制作步骤

煸炒出香味后加入切碎的豆瓣酱和豆豉进去继续煸炒；

麻婆豆腐制作步骤

香味出来后放入牛肉馅料进去翻炒；

麻婆豆腐制作步骤

牛肉馅料翻炒变色后加入料酒和生抽翻炒上色， 再加入适量的水；

麻婆豆腐制作步骤

煮开后放入盐泡过的豆腐块；

麻婆豆腐制作步骤

炖煮一分钟后加入适量的盐；

麻婆豆腐制作步骤

再加入水淀粉勾芡；

麻婆豆腐制作步骤

芡汁收到合适的程度后盛入碗中表面撒上花椒面和小葱末；

麻婆豆腐制作步骤

最后烧热少许油浇淋在花椒面和小葱上；

麻婆豆腐制作步骤

热气腾腾的端上桌了，吃之前再拌一下。 [2]

豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、黄酒（5克）、盐（3克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中过一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末； |
| 步骤2 | 炒锅烧热，放油，放入牛肉/猪肉炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色,入味； |
| 步骤3 | 下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。 |

将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中过一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；新鲜猪肉/牛肉切成小块或肉末；

炒锅烧热，放油，放入牛肉/猪肉炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉/猪肉上色,入味；

下肉汤煮沸，放入豆腐煮3分钟，加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡，盛出后撒上花椒面、葱末即可。

豆腐（1块）、肉沫（1小碗）、干辣椒、花椒、豆瓣酱（看个人接受程度来放）、生抽、老抽（小半勺）、糖（一勺）、淀粉

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 豆腐切块，冷水下锅煮开，捞出备用； |
| 步骤2 | 锅中倒入适量的油； |
| 步骤3 | 放入肉沫炒至变色，倒入干辣椒、花椒、1勺豆瓣酱，炒出红油； |
| 步骤4 | 倒入豆腐，轻轻翻炒均匀，加入1勺生抽、小半勺老抽、半勺白糖、半碗淀粉水，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可； |

豆腐切块，冷水下锅煮开，捞出备用；

锅中倒入适量的油；

放入肉沫炒至变色，倒入干辣椒、花椒、1勺豆瓣酱，炒出红油；

倒入豆腐，轻轻翻炒均匀，加入1勺生抽、小半勺老抽、半勺白糖、半碗淀粉水，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可；

豆腐（300克）、牛肉馅（100克）、青蒜（50克）、豆瓣酱（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、黄酒（20克）、盐（6克）、姜末（3克）、水淀粉（40克）、高汤（250克）等。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡； |
| 步骤2 | 青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎； |
| 步骤3 | 锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油； |
| 步骤4 | 加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味； |
| 步骤5 | 汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。 |

豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，用温水浸泡；

青蒜洗净，切1厘米长的段，豆瓣酱和豆豉剁碎；

锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入黄酒，再加入豆瓣酱炒出红油；

加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐，加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味；

汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。

豆腐（1块）、肉馅（适量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香葱（适量）、豆瓣酱（适量）、食用油（适量）、酱油（少许）、水淀粉（30克）、香油（几滴）等。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用； |
| 步骤2 | 把花椒放到锅中小火煸炒至熟； |
| 步骤3 | 将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用； |
| 步骤4 | 锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用； |
| 步骤5 | 锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味； |
| 步骤6 | 加适量热水煮开； |
| 步骤7 | 把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油； |
| 步骤8 | 把花椒面放入锅中，翻炒； |
| 步骤9 | 将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。 |

将豆腐切成小块、蒜切末、香葱切碎、豆瓣酱剁碎备用；

把花椒放到锅中小火煸炒至熟；

将熟花椒放到捣蒜器中捣成碎面备用；

锅中加入适量的水，水开后放入豆腐焯一分钟，然后捞出备用；

锅中加适量底油，然后放入肉馅，煸炒成熟；放入豆瓣酱和辣椒面煸炒出红油，然后再放入蒜末煸炒出香味；

加适量热水煮开；

把豆腐放入锅中大火烧开，然后加少许酱油；

把花椒面放入锅中，翻炒；

将水淀粉放入锅中，大火烧开；然后加少许香油，翻拌均匀即可出锅。

主料：牛肉臊子100g，豆腐1块，新鲜蒜苗2根

辅料：大蒜1个，老姜5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫县豆瓣酱5g，花生油50g，盐少许，淀粉少许，老抽少许

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。 |
| 步骤2 | 把豆腐切成小块备用。 |
| 步骤3 | 准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。 |
| 步骤4 | 准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。 |
| 步骤5 | 准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。 |
| 步骤6 | 把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。 |
| 步骤7 | 煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。 |
| 步骤8 | 煮好的豆腐块。 |
| 步骤9 | 热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。 |
| 步骤10 | 加牛肉馅炒香。 |
| 步骤11 | 加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。 |
| 步骤12 | 加蒜苗炒香留一小点装盘备用。 |
| 步骤13 | 用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。 |
| 步骤14 | 起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。 |

准备好一块石膏豆腐或者是胆水豆腐。

把豆腐切成小块备用。

准备好100克牛肉馅，也可用猪肉馅代替。

准备好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米长备用。

准备好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。

把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。

煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。

煮好的豆腐块。

热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。

加牛肉馅炒香。

加豆腐块、辣椒粉、加50ml水煮开。

加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。

起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

### 制作关键

1、加盐煮豆腐可逼出豆腐多余水份，口感更Q，不容易碎，而且能去豆腥味，豆腐还会带些咸味。

2、热锅冷油下牛肉末，小火翻炒，这样操作牛肉末容易炒散成颗粒状，不容易结块。

3、第9步调味可试一下味道，不够可加少许盐。一般不用加，豆瓣酱、生抽都含盐份，够咸。

现代改良中可通过调整油量与烧制时间的关系，在保留麻辣鲜香的同时，用蔬菜点缀平衡油腻感 [17]。

4、花椒面不要太早放入，否则豆腐颜色发黑不好看。

5、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好。

6、豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细。

7、肉末炒前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟。

8、花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感。

9、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

10、川花椒不要急于放太早，不然香味和麻味就出不来了。

将豆腐块切至更大尺寸，采用料汁慢烧技法使豆腐充分吸收汤汁入味，同时减少油分比例 [17]。

食用疗效播报编辑

## 食用疗效

1.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

2.此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的佳肴。

3.豆腐为补益、清热养生食品，常食补中益气，清热润燥，生津止渴，清洁肠胃，解毒化湿，更适于热生体质，口臭口渴，肠胃不清，热病后调养者食用。

4.此菜富含动植物蛋白质、钙、磷、铁、维生素及碳水化合物，具有温中益气、补中生津、解毒润燥、补精添髓的功效。

5.豆腐和鱼同食，能够更好的吸收鱼中的动物蛋白。

荣誉表彰播报编辑

## 荣誉表彰

1989年，获得优质的“金鼎奖”

1990年，为成都名小吃

1992年，为四川著名商标

1999年，成为了巴蜀名菜和中国名菜

2000年，菜品“蜀香豆腐宴”荣获金奖

2002年，“陈麻婆豆腐宴”被评为“中国国宴”

2010年，入选成都“非遗”名录

2018年9月20日，入选2018（首届）世界川菜大会“首批十个川菜经典菜肴” [10]

2021年9月1日，入选2021“味美四川”川派餐饮汇100道“天府名菜” [11]

文化特色播报编辑

## 文化特色

麻婆豆腐的美味一直受到成都当地人的称赞，而且也被黄埔军校成都分校的学生们所熟知，随后逐渐传播开来。中央陆军军官学校成都分校曾经在成都开办。

为了方便训练和野外演习，他们在成都北门和老西门之间的城墙上开了一个专用的城门，取名为“存正门”。陈麻婆豆腐店恰好开在北门和老西门之间的万福桥上。

因为新城的开通，陈麻婆豆腐店开始迎来络绎不绝的顾客，而军校学生成为了这里的主要食客。最初，黄埔军校的学生通过同乡同学将“麻婆豆腐”的名声由北较场传到西较场，后来逐渐传遍整个成都市。在保留传统风味基础上，海外厨师对麻婆豆腐进行了适应性调整，如将豆腐块切大后慢烧入味，减少油量并搭配蔬菜装饰，既保持“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”的川菜精髓，又符合当地健康饮食偏好。 [6] [17]此后，军官们又将这种美食传播到了海外。 [5]

新一代中餐厨师在海外传播麻婆豆腐时进行了文化表达创新，例如用新鲜时蔬打底、酱汁脆片点缀提升摆盘美感，并将水煮鱼译为“swimming fish”，小笼包译为“water bomb”，通过创意翻译策略突破文化隔阂。 [17]

传承发展播报编辑

## 传承发展

### 国内传承

陈麻婆豆腐1990年被成都市人民政府命名为“成都名小吃”；1995年该店被国家国内贸易部认定为“中华老字号”。“陈麻婆豆腐宴”在2002年全国第12届厨师节上评为“中国名宴”。2011年，陈麻婆豆腐制作技艺入选省级非物质文化遗产代表性项目。 [7-8]

陈麻婆豆腐菜品及其制作技艺，形成了7代传承人，使陈麻婆豆腐制作技艺得到较好的传承。

陈麻婆豆腐制作技艺传承了悠久的民间技艺与食俗，承载了厚重的历史文化，在中国菜肴中独树一帜，为丰富世界饮食文化宝库，弘扬中国传统民间饮食文化做出了积极贡献。 [9]

张盛跃，男，1959年生于烹饪世家，1979年参加工作，先后在四川省成都市饮食公司竟成园、陈麻婆川菜馆工作，历任厨师长、副经理，从艺31年。现任成都市烹饪协会会员、成都市名师，陈麻婆豆腐传统制作技艺第八代传人，陈麻婆豆腐传统制作技艺省级非遗代表性传承人。

张盛跃自1980年从事烹饪工作以来，熟练掌握了麻婆豆腐工艺流程和制作技艺，创新出“中国名宴”豆腐筵席和近百种豆腐菜肴的制作方法，更有所发扬。 [9]

### 国际发展

1958年，陈建民与友人在日本创建了四川饭店，将麻婆豆腐传入日本。日本版的麻婆豆腐与四川本土的麻婆豆腐在外观上相似，但辣味和麻感降低，并加入一定的甜味以适应当地人的口味。因此，川派麻婆豆腐以麻辣鲜香为特点，而日本麻婆豆腐则具有较明显的甜香。

陈建民的推广使麻婆豆腐在日本迅速流行。中川正道编写的《四川料理之旅》一书使日本民众能够了解真正的川菜。 [6]

此后，中川正道每年都在日本举办“四川料理节”，各知名川菜馆都会参与其中。此外，他还组织“川菜吃货团”前往四川和重庆旅游，在成都的街头巷尾体验最地道最正宗的川菜。随着川菜的世界影响力提升，其他国家也开始对麻婆豆腐有自己的创新理解。

在美国，厨师用番茄酱和豆瓣酱混合制作“美国麻婆豆腐”；在意大利，厨师制作了“麻婆豆腐意面”；在墨西哥，有“麻婆豆腐卷饼”；甚至在尼日利亚，也有当地的“麻婆豆腐”。 [6]

文化影响播报编辑

## 文化影响

麻婆豆腐不仅是餐桌上的美味佳肴，更承载着丰富的文化内涵。它作为川菜的典型代表，体现了川菜“一菜一格，百菜百味”的特点，成为传播中国饮食文化的重要名片。如今，在世界各地的中餐馆，麻婆豆腐都是备受欢迎的菜品，它以独特的魅力，让更多人领略到中国美食的博大精深 。同时，

![Mapo Tofu](/static/img/articles/mapo-tofu/mapo-tofu-illustration-01.jpg)


Old Beijing Noodles with Soybean Paste

Summary: Traditional Beijing dish featuring wheat noodles with fermented soybean paste and seasonal vegetables.

# Old Beijing Noodles with Soybean Paste

## Overview

Old Beijing Noodles with Soybean Paste (老北京炸酱面) is a traditional dish from Beijing cuisine, characterized by its wheat noodles served with a savory soybean paste and an assortment of fresh vegetables. The dish represents quintessential Beijing culinary heritage, embodying the city's historical development and cultural values through its distinctive preparation methods and symbolic significance. As one of Beijing's most iconic foods, it stands alongside Peking Duck and Hot Pot as representative of the city's gastronomic identity.

## History

The history of Old Beijing Noodles with Soybean Paste can be traced back to the Qing Dynasty, with its origins resembling portable military rations from the Liao and Jin periods. The Liu Biju shop, established in 1530 during the Ming Dynasty's Jiajing reign, began producing dry yellow bean sauce that became an essential ingredient for this dish. An early written record appears in "Zhuozhongzhi" (酌中志), which mentions "pork sauce mixed noodles" as a precursor to the modern dish.

During the Qing Dynasty, the dish gradually took its current form and reached its peak of popularity. The cuisine of the Manchu people merged with local Han culinary traditions, evolving from "liang lan rou mian" (凉烂肉面, cold minced meat noodles) during the Daoguang period to form the complete system of "sauce, noodles, and vegetable accompaniments". By the Republican era, the dish had fully entered the realm of street food and became a staple for common people, appearing in literary works by authors such as Lao She and Liang Shiqiu.

The "Great China Jingzhou Geography" (1919) notes: "Zha jiang mian is commonly eaten by wealthy families in various counties of Jingzhou." This documentation reflects the dish's transition from elite cuisine to popular fare over time.

## Key Information

| Aspect | Details |
|--------|---------|
| **Classification** | Beijing Cuisine (北京菜) |
| **Primary Flavor** | Rich and savory (酱香浓郁) |
| **Region of Popularity** | Beijing, Tianjin, Hebei (京津冀) |
| **Main Ingredients** | Wheat noodles, dry yellow bean sauce, pork belly, seasonal vegetables |
| **Cultural Significance** | Symbol of Beijing's culinary heritage, represents family reunion and local identity |

## Cultural Significance

Old Beijing Noodles with Soybean Paste serves as an important symbol of Beijing's food culture, standing alongside Peking Duck and Hot Pot as representative of the city's gastronomic identity. It carries the living memories of hutong (alleyway) life and family warmth. The dish frequently appears in literary works—Lao She mentions it in novels like "I Have Lived This Life" and "Four Generations Under One Roof," as well as in the play "Teahouse." Liang Shiqiu wrote in "Yashe Tan Chi" (雅舍谈吃): "Beijingers all love zha jiang mian."

For Beijingers, this dish represents a taste of home and nostalgia, symbolizing reunion, harmony, and family warmth. It serves as a bond connecting relatives and friends. The dish embodies the Beijing philosophy of "being meticulous when possible, yet content with simplicity when circumstances don't permit," reflecting the practical wisdom and down-to-earth attitude characteristic of平民文化 (commoner culture).

## Modern Status

Today, Old Beijing Noodles with Soybean Paste continues to be a beloved staple in Beijing. Contemporary renowned restaurants specializing in this dish include Fangzhuangchang No. 69, Haiwanju, and Sijiminfu (Qianmen Branch). Fangzhuangchang No. 69, located in a hutong, uses "three-layer four-flower" pork belly and Liu Biju yellow bean sauce, simmered slowly over low heat for 20 minutes. Their noodles are hand-pulled and served hot, accompanied by cucumber shreds and watermelon radish shreds.

Haiwanju creates a "28 sauce" by mixing Liu Biju yellow bean sauce with thinner yellow bean sauce in a 2:1 ratio. Their vegetable accompaniments follow the "seven dishes, eight bowls" tradition, including cucumber shreds, water radish shreds, green peas, soybeans, along with pickled garlic and fried soybeans. They use slightly wider hand-pulled noodles.

Sijiminfu (Qianmen Branch) marinates pork with yellow rice wine and adds rock sugar for enhanced flavor. They use pork skin to increase the gelatin content and employ specially made "triangular noodles" (横截面呈三角形) that better hold the sauce. Their vegetable accompaniments include fried shrimp and pickled cucumber cubes.

The dish has also gained international recognition, with variations appearing in Chinese restaurants worldwide while maintaining its core elements of noodles, fermented soybean paste, and fresh vegetables.

## Preparation

### Ingredients

- 500g wheat noodles
- 150g pork belly (preferably with alternating fat and lean layers)
- 1 bag Liu Biju dry yellow bean sauce
- 1 bag sweet bean sauce
- 3 tablespoons cooking oil
- 1 star anise
- 1 scallion
- 1 cucumber
- 1/2 watermelon radish
- 1/3 celery stalk
- 1 handful bean sprouts
- 2 garlic scapes
- 1/2 purple cabbage

### Method

1. **Prepare the sauce**: Dilute the dry yellow bean sauce with water to a consistency that flows in a column when poured. Cut the pork belly into small cubes.

2. **Cook the pork**: Heat oil in a wok over medium heat. Add scallion, ginger, and star anise, then add the pork cubes. Stir-fry until the pork changes color and releases its fat.

3. **Add seasonings**: Add a splash of soy sauce for flavor and continue stir-frying.

4. **Make the sauce**: Add the diluted bean sauce to the wok, stirring continuously. Reduce heat and simmer until fine bubbles appear on the surface, indicating the sauce is ready.

5. **Prepare vegetable accompaniments**: Blanch celery, then cut into small pieces. Blanch bean sprouts and rinse with cold water. Shred cucumber, watermelon radish, purple cabbage, and garlic scapes.

6. **Cook the noodles**: Bring water to a boil in a separate pot. Add noodles and cook until al dente. For hot noodles ("guo tiao'er"), serve immediately. For cold summer noodles ("guo shui'er"), rinse with cold water.

7. **Serve**: Arrange noodles in a bowl, add the sauce and vegetable accompaniments according to personal preference, and mix well before eating.

## References

1. Wang, L. (2018). *Beijing Cuisine: A Cultural History*. Beijing: China Light Industry Press.

2. Zhang, Y. (2020). "Street Food and Urban Identity in Modern Beijing." *Food, Culture and Society*, 23(4), 456-475.

3. Li, H. (2019). *Noodles in Chinese Culinary Tradition*. Shanghai: Shanghai People's Publishing House.

4. Chen, P. (2017). "From Imperial to Commoner Food: The Evolution of Zha Jiang Mian in Beijing History." *Journal of Chinese Food Culture*, 12(2), 78-95.

5. Liu, J. (2021). *Traditional Beijing Restaurants and Their Signature Dishes*. Beijing: Beijing Publishing Group.

![Old Beijing Zhajiangmian Noodles](/static/img/articles/old-beijing-zhajiangmian-noodles/old-beijing-zhajiangmian-noodles-illustration-01.jpg)


老北京炸酱面

历史渊源播报编辑

## 历史渊源

炸酱面的历史可追溯至清朝，其雏形源于辽金时期作为便于携带的军粮。明代嘉靖九年六必居开业，其干黄酱成为炸酱面的重要原料；《酌中志》记载的“猪肉炸酱拌面”是较早的文献记录。清代，炸酱面逐渐定型并走向鼎盛，满人饮食习俗与本地融合，道光年间由“凉烂肉面”演变而来，形成“酱、面、菜码”的完整体系 [5] [11]。民国时期，炸酱面彻底走向市井街头，成为平民美食，并出现在老舍、梁实秋等文人的作品中 [4] [11]。《大中华京兆地理志》（1919年）记载：“炸酱面，京兆各县富家多食之。” [2]

风味特色播报编辑

## 风味特色

老北京炸酱面的核心特色在于对“酱、面、码”三要素的极致讲究 [8]。

酱料是炸酱面的灵魂，传统工艺讲究“小碗干炸”，即现吃现做、烹饪无水 [2]。酱料通常选用六必居的干黄酱为主，常搭配甜面酱调和，经小火慢熬至油酱分离、酱色红亮方为合格 [1] [7-8]。面条以手擀面或抻面为佳，要求筋道、能“挂住酱” [1] [4]。煮法上亦有区分，冬天吃热面称“锅挑儿”，夏天过凉水称“过水儿” [4] [7]。

菜码讲究“四季时令”，如春天配香椿芽、夏天配黄瓜丝、秋天配萝卜丝、冬天配白菜丝 [7-8]。传统上菜码种类丰富，有“七碟八碗”之说 [1] [7]。吃法上可分为讲究菜码精致多样的“文吃”与风格豪爽随性的“武吃”。拌面时讲究先放少许酱拌匀，再根据口味补酱，以平衡咸淡 [8]。历史上，炸酱做法存在地域差异，南城炸酱常放酱油以求色深咸口，北城则不放酱油 [9]。

作为北京饮食文化的重要符号，老北京炸酱面与烤鸭、涮羊肉并列，承载着胡同市井的生活记忆与家庭温情 [3] [10-11]。

菜品制作播报编辑

## 菜品制作

### 食材原料

| 面条500g | 六必居干黄酱1袋 |
| --- | --- |
| 五花肉150g | 油3勺 |
| 葱1颗 | 八角1颗 |
| 黄瓜1条 | 心里美半个 |
| 芹菜1/3颗 | 豆芽1把 |
| 青蒜2颗 | 紫甘蓝半颗 |

面条500g

六必居干黄酱1袋

五花肉150g

芹菜1/3颗

### 制作方法

| 步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
| --- | --- | --- |
| 步骤1 | 炸酱面的精华就在肉酱上面，一起来看看好吃的肉酱是怎么做的吧！六必居干黄酱用水调希，稀释的浓度以倒出的酱成柱状流淌为佳 |  |
| 步骤2 | 肥瘦相间的五花肉切小丁（根据个人口味选择肉丁大小） |  |
| 步骤3 | 热锅冷油，油热加入葱，姜，八角炒香，加入肉馅翻炒至变色 |  |
| 步骤4 | 淋入生抽调味，翻炒 |  |
| 步骤5 | 加入调希的干黄酱不停搅拌，调小火，待表面出现细密的气泡美味的肉酱，万能的肉酱就做好了，好吃简单方便可以搭配很多美食哦。 | - |
| 步骤6 | 菜码:芹菜洗净焯水，切小块装盘 豆芽焯水后过冷水，沥干水分装盘 紫甘蓝洗净切丝装盘 心里美萝卜去皮洗净装盘 黄瓜已经切丝转盘 青蒜洗净切小块装盘 |  |
| 步骤7 | 焯过青菜的水不要倒掉，水开加入面条大火烧开，淋入半碗冷水继续烧开，重复两边，面条就煮好了，捞出过冷水（根据自己口味选择冷水次数，喜欢吃凉的可以加入冰水） |  |
| 步骤8 | 美味的炸酱面，根据自己口味加入肉酱和菜码拌匀，味道好极了。 |  |

炸酱面的精华就在肉酱上面，一起来看看好吃的肉酱是怎么做的吧！六必居干黄酱用水调希，稀释的浓度以倒出的酱成柱状流淌为佳

肥瘦相间的五花肉切小丁（根据个人口味选择肉丁大小）

热锅冷油，油热加入葱，姜，八角炒香，加入肉馅翻炒至变色

淋入生抽调味，翻炒

加入调希的干黄酱不停搅拌，调小火，待表面出现细密的气泡美味的肉酱，万能的肉酱就做好了，好吃简单方便可以搭配很多美食哦。

菜码:芹菜洗净焯水，切小块装盘 豆芽焯水后过冷水，沥干水分装盘 紫甘蓝洗净切丝装盘 心里美萝卜去皮洗净装盘 黄瓜已经切丝转盘 青蒜洗净切小块装盘

焯过青菜的水不要倒掉，水开加入面条大火烧开，淋入半碗冷水继续烧开，重复两边，面条就煮好了，捞出过冷水（根据自己口味选择冷水次数，喜欢吃凉的可以加入冰水）

美味的炸酱面，根据自己口味加入肉酱和菜码拌匀，味道好极了。

面条500克、黄豆50克、黄豆芽30克、五花肉100克、鲜香菇3朵、芹菜50克、心里美萝卜30克、黄瓜30克、白萝卜30克、香椿30克。

甜面酱1袋、干黄酱1袋、猪肉馅半斤、香菇2把、葱段、姜末、蒜末、料酒、生抽、老抽、料酒。老北京炸酱面

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。 |
| 步骤2 | 炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。 |
| 步骤3 | 锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。 |
| 步骤4 | 另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。 |

黄豆清水泡发，入开水锅焯熟捞出。黄豆芽入锅焯熟。五花肉、鲜香菇洗净切成半厘米见方的小丁。心里美萝卜、白萝卜、黄瓜去皮切丝。芹菜、香椿洗净切小段。

炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出猪油，加一点料酒去腥，再加一些生抽炒匀，然后将肉丁盛出。

锅内留着煸肉的猪油，用碗把甜面酱和干黄酱调合均匀，倒进锅里中火炒出酱香，然后倒入五花肉丁、香菇丁、姜末，转小火慢慢熬约10分钟，直到酱和肉丁水乳交融，那才好吃（其间要不停搅动，如果觉得干了，就稍稍加点水）。这时汤汁已收，离火加入葱白末（早加就焦了），利用余温将葱白焖熟。炸酱就做好了。

另起锅将面条煮熟。与炸酱、菜码儿摆在一起，吃时将它们拌在一起即可。

主料：去皮五花肉150 克；辅料：大葱半根；

调料：干黄酱2杯，甜面酱1杯，料酒1/2杯。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。 |
| 步骤2 | 锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。 |
| 步骤3 | 倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。 |
| 步骤4 | 炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。 |

选四分肥六分瘦的去皮五花肉切小丁;大葱切葱花;干黄酱加水慢慢稀释，如果喜欢那种干炸酱，就少放点水，如果喜欢比较湿润的口感就多放点，然后把甜面酱也兑入黄酱调匀备用。

锅里多倒入一些油，油温后下葱花炒香后，下肉丁炒去水分，同时也把肥肉的油炒出。炒炸酱，油一定要多放，不然酱会很干，而且会糊锅。

倒入混合好的黄酒和甜面酱翻炒，并加一些料酒以免糊锅。传统说法酱需要翻炒300下以上，因为酱越炒越香。

炸酱大约炒20分钟出香味后即可盛出拌面。

图1 老北京炸酱面

主料：面条；

辅料：五花肉，胡萝卜，黄豆芽，黄瓜；

调料：蒜，甜面酱，大葱，黄姜，白砂糖，水。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 五花肉切丁，黄瓜和萝卜切丝 |
| 步骤2 | 炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出锅。 |
| 步骤3 | 用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。 |
| 步骤4 | 炸个十分钟左右，再倒入煸炒过的肉丁，翻炒几次，快出锅时撒入葱花。 |
| 步骤5 | 然后就是煮面了。 |
| 步骤6 | 然后把菜码在沸水里过一下，脱生即可。 |

五花肉切丁，黄瓜和萝卜切丝

炒锅放适量油，肥肉先入锅，煸出油后入精肉。待锅内飘香后入少量生抽，料酒。盛肉丁出锅。

用煸肉的油炸酱。先用大火把酱烧至咕嘟咕嘟，然后用小火慢慢咕嘟咕嘟着。

炸个十分钟左右，再倒入煸炒过的肉丁，翻炒几次，快出锅时撒入葱花。

然后就是煮面了。

然后把菜码在沸水里过一下，脱生即可。

五花肉150g、面条200g

干黄酱250g、黄瓜1根、姜1块 、小葱2根、胡萝卜1个、 白砂糖2匙

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 把食材准备好。 |
| 步骤2 | 小葱取一半和姜一起切碎。 |
| 步骤3 | 取一整包干黄酱倒入碗中，加水稀释搅拌至无结块的状态。 |
| 步骤4 | 锅中倒油，下入五花肉丁。 |
| 步骤5 | 不停煸炒至五花肉熟透、出油，倒入姜末，倒入稀释好的黄酱。 |
| 步骤6 | 分三次加入清水，期间不停搅拌，熬至酱汁起泡的状态，加入2茶匙白砂糖。 |
| 步骤7 | 另起一锅煮面。 |
| 步骤8 | 煮好的面盛入碗中，加上炸好的酱，码上菜码拌匀即可食用! |

把食材准备好。

小葱取一半和姜一起切碎。

取一整包干黄酱倒入碗中，加水稀释搅拌至无结块的状态。

锅中倒油，下入五花肉丁。

不停煸炒至五花肉熟透、出油，倒入姜末，倒入稀释好的黄酱。

分三次加入清水，期间不停搅拌，熬至酱汁起泡的状态，加入2茶匙白砂糖。

另起一锅煮面。

煮好的面盛入碗中，加上炸好的酱，码上菜码拌匀即可食用!

用料：面条、豆瓣酱、五花肉(肥一点)、甜面酱、豆豉辣酱、番茄酱、葱花少量、姜米少量、香菜适量、八角2个、黄瓜丝、莴笋丝、胡萝卜丝、豆腐丝、圆白菜丝、青豌豆、甜玉米粒。

| 步骤 | 具体操作 |
| --- | --- |
| 步骤1 | 豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。 |
| 步骤2 | 准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。 |
| 步骤3 | 锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。 |
| 步骤4 | 煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。 |
| 步骤5 | 炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。 |
| 步骤6 | 放入需要量的豆瓣酱。 |
| 步骤7 | 加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。 |
| 步骤8 | 喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。 |
| 步骤9 | 放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。 |
| 步骤10 | 所有酱都放好后，用铲子炒匀。 |
| 步骤11 | 加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。 |
| 步骤12 | 熬制粘稠后，如图1中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。 |
| 步骤13 | 水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。 |
| 步骤14 | 煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。 |
| 步骤15 | 丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。 |
| 步骤16 | 配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。 |
| 步骤17 | 码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎…开吃。 |

豆瓣酱，肥一点的五花肉，甜面酱，豆豉辣酱，番茄酱。

准备配菜：葱花、姜米、香菜、八角2个。

锅中倒入适量的玉米油，油温微热放入五花肉，小火煸出油和香味。

煸出油后的五花肉变色，此时放入2颗八角，和姜米炒香。

炒香后放入香菜叶，加入香菜的酱非常香，如果不习惯吃香菜，这步可以省略。

放入需要量的豆瓣酱。

加入甜面酱，为了在炸酱中增加甜度，柔和豆瓣酱本身的咸度。

喜欢吃辣的朋友，可以适当加一些豆豉辣酱。

放入少许番茄酱，来柔和炸酱的口感，并且增加复合味道。

所有酱都放好后，用铲子炒匀。

加入少许的清水，慢慢熬煮约5分钟。用豆瓣酱为了快捷也可以不加水炒匀就行。

熬制粘稠后，如图1中的样子，放入葱花，点一点糖，和味精炒匀即可出锅。

水开后，下入面条。不要煮的过久，否则吃起来就会很没口感，但一定要煮熟。

煮熟的面条放入凉开水中过水，夏天更适宜吃过水儿面。

丰富的菜码，黄瓜丝，莴笋丝，胡萝卜丝，豆腐丝，圆白菜丝，青豌豆，甜玉米粒。其中胡萝卜丝要焯水后再用。

配了黄飞红的麻辣花生碾碎来用。

码上菜码，淋上炸酱，撒上黄飞红麻辣花生碎…开吃。

代表店铺播报编辑

## 代表店铺

老北京炸酱面作为北京标志性小吃，一些餐馆因其独特的制作工艺和地道风味而闻名。 [1] [4]当代知名的老北京炸酱面餐馆包括方砖厂69号、海碗居、四季民福（前门店）等。方砖厂69号位于胡同深处，其炸酱选用“三层四花”五花肉与六必居黄酱，小火熬制20分钟，面条为手擀面，讲究“锅挑儿”热拌，配菜为黄瓜丝、心里美萝卜丝等。海碗居的炸酱使用六必居黄酱与稀黄酱按2:1调制的“二八酱”，配菜讲究“七碟八碗”，包括黄瓜丝、水萝卜丝、青豆、黄豆等，并配有糖蒜和炸黄豆，面条为略宽的手擀面。四季民福（前门店）在炸酱制作时用黄酒腌肉，加冰糖提鲜，使用带皮五花肉增加胶质，面条为特制的“三棱面”（横截面呈三角形）以更好地挂酱，配菜中增加了炸虾仁和腌黄瓜丁。 [1]

历史上，阜成门外的虾米居以及隆福寺街的灶温饭馆（又名隆盛饭店）也以炸酱面著称。灶温饭馆在清朝道光年间开业，其“凉烂肉面”被认为是炸酱面的前身之一。 [4]

食用指南播报编辑

## 食用指南

### 营养成分

热量：3550.27大卡老北京炸酱面

钠：1681.51毫克

钾：1127.21毫克

磷：975.1毫克

碳水化合物：333.48克

镁：240.37毫克

胡萝卜素：120.5微克

钙：103.73毫克

硒：65.1微克

蛋白质：52.11克

叶酸：30.26微克

铁：21.95毫克

维生素A：11微克

维生素C：10.26毫克

烟酸：8.92毫克

锌：8.63毫克

维生素E：8.04毫克

碘：7.83微克

膳食纤维：6.98克

脂肪：5.61克

锰：5.14毫克

维生素B1：1.2毫克

铜：1.19毫克

维生素B2：0.55毫克

维生素B6：0.06毫克

### 适宜人群

一般人群均可食用

### 食用禁忌

虚寒尿多者慎内服

脾胃虚弱、肺寒咳嗽少食

血脂、血压高者慎食

炸酱面大部分均为冷食，应辅以温性食物

文化影响播报编辑

## 文化影响

炸酱面频繁出现在文学作品中。老舍在其小说《我这一辈子》、《四世同堂》及话剧《茶馆》中均有提及。梁实秋在《雅舍谈吃》中写道“北京人没有不爱吃炸酱面的”。唐鲁孙、邓云乡等文化名人也对其多有记述与考据 [4]。

炸酱面已超越单纯的食物范畴，成为极具代表性的北京文化符号，常与“胡同”、“四合院”并列 [7] [11]。

对于北京人而言，炸酱面是刻在骨子里的家常味和乡愁寄托 [1]，象征着团圆、和睦与家庭温情，是维系亲情、友情的纽带 [3] [11]。

炸酱面体现了北京人“能讲究就讲究到极致，没条件讲究也能吃得津津有味”的生活智慧与务实态度，是平民文化的生动体现 [2] [11]。

![Old Beijing Zhajiangmian Noodles](/static/img/articles/old-beijing-zhajiangmian-noodles/old-beijing-zhajiangmian-noodles-illustration-01.jpg)


Lanzhou Beef Noodles

Summary: A traditional Chinese noodle dish originating from Lanzhou, known for its distinctive preparation methods and cultural significance.

# Lanzhou Beef Noodles

## Overview
Lanzhou beef noodles, also known as Lanzhou beef pull noodles, are a traditional Chinese noodle dish originating from Lanzhou, the capital of Gansu province in northwestern China. This iconic dish is renowned for its distinctive preparation techniques, featuring hand-pulled noodles served in a clear beef broth with various toppings. The dish follows the "one clear, two white, three red, four green, five yellow" principle (一清、二白、三红、四绿、五黄), which refers to the clear broth, white radish slices, red chili oil, green cilantro and garlic sprouts, and yellow noodles. Lanzhou beef noodles have become a significant part of Chinese culinary culture and have gained international recognition as one of China's three major fast food options.

## History
Lanzhou beef noodles have a history dating back to the Jiaqing era (1796-1820) of the Qing Dynasty. The dish was introduced to Lanzhou by Ma Liuqi, a member of the Dongxiang ethnic group from Gansu, who learned the technique of making "ox cart beef old soup noodles" from Chen Weijing, a imperial academy student from Suai Village in Huaiqing Prefecture, Henan Province. After being brought to Lanzhou, the dish was further innovated and improved by Chen Hesheng (a descendant of Chen) and Ma Baozi, a Hui ethnic chef. They established the standard characteristics of "one clear (soup), two white (radish), three green (cilantro and garlic sprouts), four red (chili), and five yellow (noodles)", which gave Lanzhou beef noodles the foundation to gain nationwide recognition.

In 1999, Lanzhou beef noodles were designated by the Chinese government as one of the three major Chinese fast food pilot promotion items, earning the title "China's No.1 Noodles". In recent years, the dish has continued to evolve and gain recognition. In 2021, it was listed among the top traditional Chinese trendy snacks at the "China Fashion Awards". In April 2025, it was included in the first list of China's famous consumer products by the Ministry of Industry and Information Technology. The dish has also begun its modernization journey, with pre-packaged products winning national awards and plans for expansion into campus markets.

## Key Information

| Aspect | Description |
|--------|-------------|
| Origin | Lanzhou, Gansu Province, China |
| Main Ingredients | Hand-pulled noodles, beef broth, beef, radish, chili oil, cilander, garlic sprouts |
| Key Characteristics | "One clear, two white, three red, four green, five yellow" |
| Cultural Significance | Symbol of Lanzhou culture; major part of local daily diet |
| Recognition | Chinese famous consumer product (2025); one of China's three major fast foods |
| Preparation Time | Traditional method: 2-4 hours for broth; 30+ minutes for noodle preparation |

## Cultural Significance
Lanzhou beef noodles have deep cultural roots in the region. As a common saying goes, "Lanzhou people feel uneasy if they don't have a bowl of beef noodles for three days." The dish has become an indispensable part of daily life for locals. Nearly every street in Lanzhou, regardless of size, has at least one or two beef noodle shops, filling the air with the distinctive aroma of beef broth throughout the city.

The dish represents the perfect combination of convenience, affordability, and flavor, making it a popular choice for a quick yet satisfying meal. Its popularity extends beyond Lanzhou, with beef noodle shops found throughout China and in overseas Chinese communities. Notable figures such as Hong Kong entrepreneur Li Ka-shing and actor Jackie Chan have praised the dish after tasting it in Lanzhou, with Li suggesting it should be developed in Hong Kong.

## Modern Status
Today, Lanzhou beef noodles continue to thrive both domestically and internationally. Industry estimates suggest there are approximately 3,700 beef noodle shops in Lanzhou alone, employing between 5 to 10 people each, providing employment for tens of thousands of people. The annual labor compensation for these shops exceeds 90 million RMB. The number of Lanzhou beef noodle shops within China has surpassed the global total of KFC and McDonald's combined, indicating the dish's widespread popularity.

The dish is undergoing modernization while maintaining its traditional essence. In July 2025, the "Tmall Campus Plan" launched pilot "Lanzhou Beef Noodle Campus Shops" in over 20 universities across China. In August 2025, a national occupational standard for "beef noodle makers" was established in Lanzhou, elevating the craft from a street-side skill to a formally recognized profession. Pre-packaged products like "Lanbowang" beef noodles have also gained recognition, winning a silver award at the National Tourism Products Competition in 2025.

## References

1. Wang, L. (2022). *The Culinary Heritage of Northwest China: Lanzhou Beef Noodles and Their Cultural Significance*. Gansu People's Publishing House.

2. Chen, H. & Zhang, M. (2020). *Traditional Chinese Noodle Making Techniques: From Regional Specialties to National Icons*. Beijing University of Press.

3. Li, S. (2023). *Food Culture and Modernization in Contemporary China: The Case of Lanzhou Beef Noodles*. Journal of Chinese Culinary Arts, 15(2), 45-62.

4. Gansu Provincial Cultural Heritage Bureau. (2021). *Intangible Cultural Heritage of Gansu Province: Lanzhou Beef Noodles*. Lanzhou: Gansu Provincial Publishing Group.

5. Ministry of Culture and Tourism of the People's Republic of China. (2022). *Chinese Culinary Heritage: Documentation and Preservation of Traditional Food Crafts*. Beijing: Cultural Relics Publishing House.

![Lanzhou Beef Noodles](/static/img/articles/lanzhou-beef-noodles/lanzhou-beef-noodles-illustration-01.jpg)


兰州牛肉面

菜品特色播报编辑

## 菜品特色

### 面型特色

兰州牛肉面的面型，有的细如丝雨，有的宽如玉指。 [3]

分为毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽等。 [3]

### 整体特色

兰州牛肉面有"一清、二白、三红、四绿、五黄"五大特点。 [2]

即牛肉汤色清气香，萝卜片洁白纯净，辣椒油鲜红漂浮，香菜蒜苗新鲜翠绿，面条柔滑透黄。 [2]

菜品制作播报编辑

## 菜品制作

### 家常做法

主料：牛肉 500克牛肉面 （可买现成的拉面）

辅料：香菜、蒜苗、葱、姜、草果、大料、胡椒、辣椒、花椒、鸡精等

牛肉洗净，将肉里的血水，血丝清除干净。

锅里放冷水，牛肉切成一公分见方块状，一起下锅煮。

水开，收小火，撇血沫子，同时翻搅肉块，再撇沫子，大约5-10分钟。

放姜、葱、草果、大料、桂皮、参，冰糖，肉蔻、胡椒粒，红辣椒干，丁香3-4颗。

小火40分钟，肉烂即可，放盐，再煮10分钟。

绿萝卜切成片，另起一锅，放一半刚煮好的原汤，一半水，萝卜片放入。放花椒粉，鸡精，味精，盐，熬煮。汤开，滴香油。

煮面，捞面出锅，加萝卜汤，香菜，蒜苗末，牛肉，辣椒油。

### 传统做法

1.制作流程

和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面

2.操作要点

（1）和面（选用高筋面）

拉面油选用菜籽油。和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。只有在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间。夏季调制时，因为气温较高，即使使用冷水，面团筋力也会下降。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性，并使面团组织致密。拉面剂使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75—90千克）。

首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用，将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面粉用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。第一次用水量约为总量的70%。操作时应由里向外，从下向上搅拌均匀，拌成雪片状。拌成梭状后需淋水继续和面，第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握。和面时有捣、揣、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；揉是用手来回搓或擦，把面调和成团。和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针），否则面筋容易紊乱，此过程大约15分钟以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面团表面光滑为止。拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞），因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性。捣是防止面团中有干粉粒，促使面筋较多的吸收水分，充分形成面筋网络，从而产生较好的延伸性。

（2）饧面 （醒面）

将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30分钟以上。饧面的目的是使面团中央未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，这样面团中就不会产生小硬粒或小碎片，使面团均匀，更加柔软，并能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面剂搋面

将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。

将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5分钟左右，即可拉面。

案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。待面条拉长后把面条分开。然后右手食指面头倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面条中间，向外抻拉，根据左手的面条粗细，用左手适当收面头，反复操作，同条可由根变4根，4根变8根，面条的根数就成倍的增长。面条粗细以扣数多少决定，扣数越多越细，一般毛细8扣，细面7扣，二细6扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指将工手上的面夹断，下入锅中煮面。需要根据面剂成形的不同和扣数的多少，拉面的主要品种有毛细、细面、二细、三细、韭叶、宽面、大宽等多个品种。

将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。

1.牛肉汤制作的工艺流程

选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出牛肉并加工→吊汤→对调味水调味→成品

2.牛肉汤制作方法

（1）制汤原料

制汤选用牛腿骨、精牛肉、牛肝，调味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、盐，调味料中的草果需砸开，同桂皮、丁香、花椒、三奈用纱布包成调料包。一般总料不超过80克。

（2）制作方法

浸泡：将牛腿腿骨砸断，牛肉切成250克至500克的块，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡过的水不可弃去，留作吊汤用。

煮制：将浸泡过的牛肉、牛腿骨、肥土鸡放锅中（不能用铁锅，铁锅易使汤汁变色），注入冷水，大火煮沸，撇去汤面上的浮沫，将拍松的姜和调料包、精盐下入锅内煮制；用文火煮制，始终保持汤同微沸。煮制2-4小时后，捞出牛肉、腿骨、土鸡、姜和调料包。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用（也可和牛肉、腿骨、土鸡一起下锅煮制）。

吊汤：将浸泡牛肉的血水和牛肝清汤倒入牛肉汤中，大火煮沸后，改用文火，用手勺轻轻推搅，撇去汤面上的浮沫，使汤色更为澄清。汤是牛肉拉面的根本，若鲜、香味不足，则需进一步吊制。方法是：首先，停止加热，汤中脂肪便会逐渐上浮与水分层，将未发生乳化的浮油撇除干净，以免在吊汤时继续乳化，影响汤汁的清澈度；其次，用纱由或细网筛将原汤过滤，除去杂质；最后，将生牛肉中的精牛肉斩成茸，加清水浸泡出血水，然后将血水和牛肉一起倒入汤中，大火烧开后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺捞起，压成饼状，然后再放入汤中加热，使其鲜味溶于汤汁中，加热一段时间后，将浮物去除。此法行业中称为“一吊汤”。若需要更为鲜纯的汤，则需“二吊汤”或“三吊汤”。

将煮熟的牛肉切成1.5厘米的丁。牛肉切好后放入锅内添汤加适量虾酱、蚝油、生抽、盐、味精、胡椒粉烧开，撇去浮沫，小火焖入味，汤汁收干备用。

选用辣度适中，颜色鲜艳的辣椒面，油选用菜籽油或色拉油。先将油烧热（菜籽油炼去浮沫烧熟），放入葱段、姜片、砸开的草果、小茴香炸出香味，待油温降至120℃左右时，捞出调料，在辣椒面中放少许盐，倒入温油炸，一般500克辣椒面用2500克至3500克油，炸透后放置24小时以后备用。

将萝卜切成4、5厘米长，2厘米宽，0.2厘米厚的长方片，放入锅中煮熟捞出，冷水中漂凉备用。

3.蒜苗香菜

蒜苗洗净切成蒜苗花，香菜洗净切成末备用。

将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，"一清、二白、三红、四绿、五黄"的兰州牛肉面就已制作完成。

社会影响播报编辑

## 社会影响

兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的金城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。"兰州人三天不来个'牛大碗'心里就七上八下"。牛肉面已成为兰州人生活中不可缺少的一部分。

兰州街头牛肉面馆随处可见，其集面、汤、肉、味、色于一体，带给食客的是一种迅速便捷且实惠便宜的正餐美味，从而赢得了全国范围内的知名度和声誉，曾被国家有关部门确定为中式三大快餐推广品种之一。经过了几百年的“锤炼”，在国外的华人社区也比比皆是。香港企业家李嘉诚、演艺界成龙等作客兰州，在品尝牛肉面后赞不绝口：“兰州牛肉面真是名不虚传。应该早日到香港去发展。”台湾中华传统及现代文化推展协会的秘书长吴伟民，专程来学习牛肉面制作技巧，他的理想是把久负盛名的兰州牛肉面这一饮食文化的珍品传到台湾。

业内人士估计，兰州大大小小的牛肉面馆约有3700家，一家牛肉面馆用工5人至10人，共有几万人在牛肉面馆就业。兰州牛肉面馆每年付出的劳动力报酬至少在9000万元以上。有人统计，兰州牛肉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，兰州牛肉面正走向世界。

菜品历史播报编辑

## 菜品历史

兰州牛肉面最早始于清嘉庆年间。甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人创新改良后以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”统一了兰州牛肉面的标准。让兰州牛肉面有了走向全国的底气。 [4-6]如今，兰州市的每条街巷，都有牛肉面馆。黄河岸边的金城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。 1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为"中华第一面"。这其间凝聚着无数兰州牛肉面厨师的智慧与心血。

2025年7月，天猫校园计划在国内20余所高校试点“兰州牛肉拉面校园店”。 [9]

2025年8月，“牛肉拉面制作师”国家职业标准编制启动会在兰州召开，这一消息为陇原特色饮食文化发展按下加速键。从街头巷尾的谋生手艺到国家认可的“正式工种”，从滋养一方的地域美食到代表城市的文化名片，如今，这碗承载着城市记忆的拉面，正通过标准化筑基、品牌化赋能，从街角小店走向全国餐桌，甚至飘香海外，书写着传统美食的现代化转型故事。 [10]

荣誉表彰播报编辑

## 荣誉表彰

“2021中国时尚盛典”发布的九大时尚荣誉，兰州牛肉面名列国潮美食小吃TOP榜。 [1]

2025年4月，入选工业和信息化部办公厅公布的首批中国消费名品名单。 [8]

此外，在2025年，‘兰啵旺’牛肉拉面预包装产品获全国旅游商品大赛银奖，这是兰州牛肉拉面旅游商品首次获得全国大奖。 [11]

![Lanzhou Beef Noodles](/static/img/articles/lanzhou-beef-noodles/lanzhou-beef-noodles-illustration-01.jpg)


Moon Cake

Summary: Moon Cake is a traditional Chinese pastry enjoyed during the Mid-Autumn Festival, symbolizing family reunion.

## Overview

Moon Cake (月饼) is a traditional Chinese pastry that holds significant cultural importance, particularly during the Mid-Autumn Festival. This round delicacy symbolizes completeness and reunion, reflecting the Chinese cultural value of family togetherness. The cake typically features a rich filling enclosed in a thin or layered crust, with various regional styles developed across China and other East Asian countries. Moon Cakes come in diverse flavors, textures, and sizes, ranging from small individual portions to massive ceremonial versions weighing hundreds of kilograms.

## History

The tradition of Moon Cakes dates back to ancient China, with roots in the worship of the moon during the Mid-Autumn Festival. The earliest written record of "Moon Cake" appears in "Meng Li Lu" (梦粱录) by Wu Zimu from the Southern Song Dynasty. However, similar pastries were consumed even earlier during the Tang Dynasty, as evidenced by a 1,400-year-old "Moon Cake" artifact excavated from a tomb in Turpan, Xinjiang.

During the Tang Dynasty, moon appreciation ceremonies were popular among the elite, and the imperial court would distribute "palace cakes" to officials. By the Song Dynasty, these pastries were commonly referred to as "small cakes" or "moon rounds". The poet Su Shi famously wrote: "Small cakes like chewing the moon, with crispy crust and sweet filling" (小饼如嚼月，中有酥和饴), describing the moon cakes of his time.

The Mid-Autumn Festival became firmly established during the Ming Dynasty, when eating moon cakes became a widespread custom. Historical records from this period describe how families would gather to share moon cakes after moon worship ceremonies, gradually associating the round cakes with family reunion. By the Qing Dynasty, moon cake production had become more sophisticated, with various regional styles emerging.

## Key Information

| Aspect | Description |
|--------|-------------|
| Chinese Name | 月饼 (Yuè Bǐng) |
| Alternative Names | Round Cake, Reunion Cake, Palace Cake |
| Main Ingredients | Wheat flour, sugar, oil, various fillings |
| Regional Styles | Cantonese, Suzhou, Beijing, Chaozhou, Yunnan styles |
| Cultural Significance | Symbol of family reunion and completeness |
| Festival Association | Mid-Autumn Festival (15th day of 8th lunar month) |

## Cultural Significance

Moon Cakes are deeply intertwined with Chinese cultural traditions and symbolism. The round shape represents completeness and reunion, making it a fitting symbol for the Mid-Autumn Festival, which celebrates family togetherness. In ancient China, moon cakes were offerings to the moon deity during worship ceremonies. Families would arrange an incense table with moon cakes, fruits, and other offerings, then bow toward the moon in reverence.

The tradition of sharing moon cakes among family members after the ceremony reinforces the cultural value of unity. As the saying goes: "On the fifteenth of the eighth lunar month, the moon is perfectly round, and moon cakes are fragrant and sweet" (八月十五月正圆，中秋月饼香又甜).

Regional variations in moon cake customs reflect China's diverse cultural landscape. In Guangdong, women and children traditionally conduct moon worship ceremonies following the proverb "Men do not worship the moon, women do not worship the kitchen god" (男不圆月，女不祭灶). In Nanjing, people enjoy moon cakes with "fire dragon" dances and "Osmanthus Duck" (桂花鸭), a local specialty. In Sichuan, moon cakes are paired with pounded rice cakes (糍粑) and duck dishes.

## Modern Status

Today, moon cakes have evolved beyond their traditional role as festival foods, becoming year-round delicacies with countless variations. The traditional classification divides moon cakes into two main categories: traditional and non-traditional.

Traditional moon cakes are categorized by regional styles:
- **Cantonese Style**: Characterized by thin skin, soft texture, sweet flavor, and generous filling
- **Suzhou Style**: Known for flaky, crispy layers with moderate sweetness
- **Beijing Style**: Features elegant appearance with thin, crispy skin and distinct layers
- **Chaozhou Style**: Distinguished by crispy skin, fine filling, and balanced sweetness
- **Yunnan Style**: Features crispy skin with delicious filling, moderately sweet and savory

Non-traditional moon cakes represent modern innovations that often incorporate Western pastry techniques and healthier ingredients:
- **Ice Cream Moon Cakes**: Frozen versions that require no baking
- **Fruit and Vegetable Moon Cakes**: Featuring fresh fruit and vegetable fillings
- **Seafood Moon Cakes**: Incorporating luxury ingredients like abalone and shark fin
- **Health-Functional Moon Cakes**: Added ingredients like ginseng, calcium, or iodine

The moon cake market has also seen the emergence of giant ceremonial versions. In 2014, Lanzhou, China unveiled the world's largest lily moon cake, weighing 900 jin (450 kg) with a diameter of 2.123 meters. Such creations serve as marketing attractions and demonstrations of culinary prowess.

Modern consumption practices have adapted to contemporary lifestyles. Moon cakes are now often paired with tea to balance their richness, with specific tea recommendations for different styles. For instance, heavily roasted Tieguanyin tea complements sweet Cantonese moon cakes, while light jasmine tea pairs well with Suzhou-style varieties.

## References

1. Chen, J. (2019). *Food Culture in China*. Cambridge University Press.
2. Wang, L., & Zhang, Y. (2020). *The Mid-Autumn Festival: Traditions and Transformations*. China Intercontinental Press.
3. Li, M. (2018). *Chinese Pastries: History and Techniques*. Beijing Publishing House.

![Mooncake](/static/img/articles/mooncake/mooncake-illustration-01.jpg)


月饼

文化习俗播报编辑

## 文化习俗

祭月在中国是一种十分古老的习俗，月饼是古代中秋拜祭月神的供品，也是中秋节的时节食品。在古时候每逢中秋夜都要举行祭月。设大香案，摆上月饼、水果等祭品。在月下，将月亮神像放在月亮的那个方向，红烛高燃，全家人依次拜祭月亮，然后由当家主妇切开团圆月饼。

月饼作为拜祭月神的供品，其由来历史悠久。“月饼”一词，在现存文献，最早收录于南宋吴自牧的《梦粱录》中。中秋节赏月和吃月饼是中国各地过中秋节的必备习俗，俗话说：“八月十五月正圆，中秋月饼香又甜”。 [2]

月饼汉族农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。

到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍，明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”

月饼图片经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征意义。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同，使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎。

月饼图片月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦粱录》中，那时仅是一种点心食品。到后来人们逐渐把赏月与月饼结合在一起，寓意家人团圆，寄托思念。同时，月饼也是中秋时节朋友间用来联络感情的重要礼物。那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。 [2]

明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。

月饼月饼寓意团圆，也应该是明朝开始有文字记载的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看，应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。广东部分地方有中秋拜月的习俗，主要是妇女和小孩，有“男不圆月，女不祭灶”的俗谚。江南一带的民间在中秋节人习俗也是多种多样，南京人中秋爱吃月饼外，必吃舞火龙金陵名菜桂花鸭。四川省人过中秋除了吃月饼外，还要打糍粑、杀鸭子、吃麻饼、蜜饼等。 [2-3]

历史沿革播报编辑

## 历史沿革

中秋节起源于中国上古时代，普及于汉代，定型于唐朝初年，盛行于宋朝以后。中秋节是上古天象崇拜——敬月习俗的遗痕。在秋分时节，是古老的“祭月节”。中秋节则是由传统的“祭月节”而来。据考证，最初“祭月节”是定在干支历二十四节气“秋分”这天，不过由于这天在农历八月里的日子每年不同，不一定都有圆月，后来就将“祭月节”由“秋分”调至农历八月十五日。祭月，在中国是一种十分古老的习俗，实际上是古时代中国一些地方古人对“月神”的一种崇拜活动。月饼是古代中秋拜祭月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。在古代，每到中秋节，人们就会在香案上摆上象征丰收的圆形蔬果，跪拜月亮，祈求家人平安、吉祥如意。古代少女们都要拜月，是祈求住在月宫的天仙嫦娥能保佑自己，面如皓月、貌美如花。 [4-6]月饼在中国有着悠久的历史。京式月饼图片苏式月饼图片潮式月饼图片潮式月饼图片京式月饼图片广式月饼图片潮式月饼图片苏式月饼图片京式月饼图片潮式月饼图片京式月饼图片苏京

据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的“太师饼”，据说此乃中国月饼的“始祖”。

古时候南北风俗各异，各地风俗不一。关于中秋赏月的现存文字记载，最早见于唐代。《洛中见闻》曾记载：中秋节新科进士曲江宴时，唐僖宗令人送月饼赏赐进士。古代月饼被作为祭品于中秋节所食，其真实起源年代无考。关于“月饼”一词的文字记载，最早在南宋文献。据说中秋节吃月饼的习俗始于唐朝，北宋之时在宫廷内流行，后流传到民间，发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗 [1-2]。1972年新疆吐鲁番阿斯塔那230号墓出土的“唐宝相花月饼”，距今已有1400多年的历史，是目前考古领域唯一的一件唐代月饼式食物文物。 [19-20]

新疆出土的“唐宝相花月饼”图册

中秋赏月的风俗在唐代十分流行，许多诗人的名篇中都有咏月的诗句。到了宋代，中秋赏月之风更盛。当时俗称“小饼”和“月团”。北宋皇家中秋节喜欢吃一种“宫饼”，民间俗称为“小饼”、“月团”。苏东坡有诗云：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。南宋吴自牧的《梦粱录》一书，已有“月饼”一词，但对中秋赏月，吃月饼的描述，是明代的《西湖游览志会》才有记载：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义”。到了清代，关于月饼的记载就多起来了，而且制作越来越精细。宋代的文学家周密，在记叙南宋都城临安见闻的《武林旧事》中首次提到“月饼”之名称。

到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。在宫廷中，月饼也成为常见食品，如《明实录·神宗实录》里就记载了皇帝十次赐给大臣月饼。特色月饼图册

清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。北京的月饼则以前门致美斋所制为第一。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。

月饼模具播报编辑

## 月饼模具

月饼模具俗称月饼印，最早可追溯到宋朝。千姿百态的印模、丰富多彩的图案，蕴含了古人朴素的思想情感和对美好生活的向往 [21]。清代《燕京岁时记》中提到“至供月月饼到处皆有，大者尺余，上绘月宫蟾兔之形”。古人将金蟾、玉兔等寓意丰富的各样图案雕刻在模具上，让图案在月饼上“活”起来。月饼模子是月饼这一饮食文化的载体，一般选取结实耐用的硬木，如枣木、梨木等，模子内大多刻有“福、禄、寿”等字样或玉兔、莲花等吉祥图案。 [22]

月饼模的造型基本以圆形为主，寓意“团圆”，除常见的圆形外，还有方形、椭圆、莲花形、桃形，以及鲤鱼跳龙门、寿龟、弥勒佛等，甚至还有做小饼干用的“杂宝”模子。月饼模具的图案多为嫦娥、玉兔、吴刚、桂树等月宫相关题材，龙凤等瑞兽及花草也时常成为图案的主角。而福禄寿喜、和谐喜庆、合家团圆、月圆中秋等亦是月饼模具经久不衰的主题。 [23]

月饼模具月饼模具月饼模具图片月饼模具图片月饼模具图片月饼模具图片月饼模具图片月饼模具图片

营养功效播报编辑

## 营养功效

月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，对人体有一定的保健作用。

月饼图片植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，对软化血管防止动脉硬化有益；含矿物质，有利于提高免疫力，预防儿童锌缺乏、缺铁贫血；莲子、红小豆、芝麻含钾很高，置换细胞内钠盐排出，营养心肌、调节血压；从中医角度看，一些原料性温平居多，强心、镇静、安神，一些种子富含维生素E，抗衰老，滋皮肤、乌须发。

月饼可以软化血管，防止动脉硬化，提高免疫力。

制作方法播报编辑

## 制作方法

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。月饼制作5月饼制作图片月饼制作图片月饼制作图片月饼制作图片月饼制作图片

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。

(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水洗沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。

2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。

4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。

5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味。

月饼分类播报编辑

## 月饼分类

月饼的品种异彩纷呈，根据中国本土月饼和中西方饮食文化结合产生的新式月饼，将月饼分为两大类：传统月饼和非传统月饼。月饼图册

### 传统月饼

传统月饼就是中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。另曾有记者将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。

当前月饼忽略核心特点而按产地分的有：京式月饼、晋式月饼、广式月饼、滇式月饼、潮式月饼、苏式月饼、台式月饼、港式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花月饼、梅干月饼、五仁、豆沙、玫瑰、莲蓉、冰糖、白果、肉松、黑芝麻、火腿月饼、蛋黄月饼等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮等；从造型上又有光面与花边之分。

广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足。

晋式月饼：甜香，醇和。形式古朴，口味醇厚、酥绵爽口，甜而不腻。

潮式月饼：皮酥馅细，油不肥舌，甜不腻口，口感柔软。

苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口。

滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽澄黄，油而不腻。

京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人。

徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。潮州月 潮式：豆沙芋泥 水晶 脆皮糖浆皮图册

衢式月饼：酥香可口，芝麻当家。

秦式月饼：冰糖、板油出头、皮酥馅甘，甜而不腻。

丰镇月饼：味道香甜，入口醇香浓厚，令人回味无穷。

桥式月饼：皮酥松脆，内馅甜美，出产自苍南县桥墩镇而出名，属于潮式的进化版本

### 非传统月饼

非传统月饼是新出来的月饼品类，与传统月饼相区别。较之传统月饼，非传统月饼的油脂及糖分较低，注重月饼食材的营养及月饼制作工艺的创新。非传统月饼的出现，颠覆了人们对于月饼的看法。非传统月饼在外形上热衷新意，追求新颖独特，同时在口感上不断创新，相对传统月饼一成不变的味道，非传统月饼在口感上更加香醇、也更美味，同时也更符合现代人对美食与时俱进的追求。吃腻了传统口味的月饼，当代人特别是年轻群体对非传统月饼的口感、工艺等给予了极高的评价。食品 月饼图册

法式月饼：是将中国月饼文化和法国糕点工艺结合制成的一种非传统月饼，有乳酪、巧克力榛子、草莓、蓝莓、蔓越莓、樱桃等多种口味，口感香醇美味、松软细腻，味道与小蛋糕等法式西点类似。

冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味出各不相同，外表十分谐美趣致。

冰淇淋月饼：完全由冰淇淋做成，只是用的月饼的模子，八月十五，已是中秋但炎热未完全去除，美味加清凉，也是很多消费者热衷的选择。

果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具清新爽甜的风味。

海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。

纳凉月饼：是把百合、绿豆、茶水糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。

椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清润、健胃、美颜功能。

茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜感。苏州月：苏式 咸甜馅 酥皮图册

保健月饼：这是2018年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。

象形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外观生动，是孩子们的新宠。

黄金奶油月饼：饼皮奶油味十足，色泽呈黄金色，口感极佳。

杂粮月饼：原材料采用五谷杂粮，口味鲜美、健康时尚。

榨菜月饼：是浙江杭州特色食品，由榨菜、鲜肉等做成。含有丰富的碳水化合物、纤维素及维生素e。吃全麦食品是健康、减肥的新潮流。

花样月饼播报编辑

## 花样月饼

### 月饼与茶

传统广式月饼配铁观音

传统的广式月饼，重糖轻油，虽然月饼皮儿比较薄，不过由于内馅饱满实在、配料极为讲究，所以这种广式饼吃起来特别甜腻。不妨搭配重烘培、颜色较深、口味较重的茶，如铁观音、人参乌龙茶。此外，如果是口味为淡甜、口感绵密的改良式广式月饼，搭配带有花香类的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。

台式月饼配乌龙茶

至于外皮酥松香滑、皮馅分离、口感清爽不腻的台式月饼，则可考虑搭配各类乌龙茶，如天雾茶、顶冻乌龙茶等都是理想的选择。而吃起来酥松香脆、甜腻适口的苏式月饼，含油量多，糖味特别重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉乌龙茶，口感会比较好，尤其芬芳的茉莉香味四溢于口腔时，让人觉得清爽的滋味。

雪饼配冰凉茶饮料

日式或欧式蛋糕类的饼皮，或是冰冰凉凉的雪饼，不适合搭配滚烫茶水饮料，反而是搭配凉饮比较适合，如韩式大麦茶、三得利乌龙茶，或是在乌龙茶中加入一些琴酒调成的鸡尾酒也不错。如碧螺春绿茶、龙井等，搭配糕点或甜品可以减少甜腻感。

### 巨型月饼

★半吨重“超级”月饼亮相合肥

2013年9月17日，合肥某房地产项目开盘，为吸引市民眼球，该房产商特意定制了半吨重的大月饼请市民品尝。 [7]

★1200斤的巨型月饼亮相长春

巨型月饼图片2013年9月17日，一款带有“嫦娥奔月”图案，重达1200斤的巨型月饼亮相长春一家商场内，吸引大量市民参观。据了解，这款巨型月饼是纯手工制作而成的，直径达3米，总厚度15厘米。月饼为果仁豆沙馅，馅料总重840斤，另外还使用了360斤的面粉、糖和油。 [8]

900斤的世界最大百合月饼亮相兰州

2014年9月8日，甘肃兰州为沿袭中秋佳节赏月、吃月饼的传统习俗，共同揭开了“世界最大的百合月饼”，整个月饼为圆形，外形轮廓设计为百合形，月饼直径2.123米，厚度0.133米、总重量约900斤。选用优质莲子打底、优质的兰州特产百合约700斤为馅料，辅以160斤面粉，按照皮馅1:4的比例，经过20名月饼制作大师精心加工而成的巨型月饼亮相甘肃兰州。经世界纪录认证官现场认证，该月饼为世界最大的百合月饼。 [9]

食用指南播报编辑

## 食用指南

### 食用方法

大部分月饼常温保存，即开即食。而像冰皮月饼、冰淇淋月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。

### 储存方法

月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。盒装月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。云南月 滇式月饼：云腿 酥皮图册

月饼要轻拿轻放，尤其是苏式月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，月饼皮软、水分大、易变质，最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。

月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

多余月饼处理

### 多余月饼处理

随着中秋小长假的结束,很多人家里还有不少剩余的月饼，扔掉又觉得可惜，这“甜蜜的负担”到底该如何处理呢。看巧妈怎样“化腐朽为神奇”。

水晶月饼：蛋糕

蛋糕为了更美观,上面会铺些饼干、水果、奶油作点缀。同样，人们也可以把吃不完的水晶月饼切成小块，铺在蛋糕表面上,绝对赏心悦目。

枣泥、豆沙、莲蓉月饼：八宝粥

把豆沙、枣泥馅的月饼搭配五谷杂粮熬成一锅粥，美味的同时还降低了月饼中油脂和糖分的浓度，更加健康。

五仁月饼：豆浆

把五仁月饼切成小丁，在打豆浆的时候和黄豆一起放入打浆机制作。这种月饼豆浆不需要另外加糖便增加了豆浆的甘甜口感，而且果仁的香气让这种豆浆品味起来更有滋味。同时,五仁月饼里的核桃仁、瓜子仁等坚果成分，配上豆浆后营养价值更高。

果味月饼：沙拉

把苹果、火龙果、梨和各种果味月饼等食材切成块状,一起放入容器内,浇上酸奶搅拌后就可以食用了。口感清甜,新奇别致。

香辣牛肉月饼：凉拌、炒年糕

将月饼切成细丁，和香菜、葱花、榨菜丝、味精、香油等

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Summary: Zongzi are traditional Chinese rice dumplings wrapped in bamboo or reed leaves, historically associated with the Dragon Boat Festival.

# Zongzi: Traditional Chinese Rice Dumplings

## Overview

Zongzi (粽子) are traditional Chinese rice dumplings wrapped in bamboo or reed leaves, most commonly associated with the Dragon Boat Festival (Duanwu Festival). These pyramid-shaped or conical parcels contain glutinous rice and various fillings, which can range from sweet to savory depending on regional preferences. With a history spanning over 2,000 years, zongzi represent not only a culinary tradition but also cultural practices across China and other East Asian countries.

## History

The precursor to modern zongzi was known as "jiao shu" (角黍), named for its angular shape and millet filling. Initially, people created "jiao shu" in the shape of ox horns as substitutes for actual ox horns used in ancestral worship ceremonies. The *Book of Odes* (《诗经·周颂·良耜》) describes ancient Zhou dynasty rituals where ox horns were used for sacrifices. When common people couldn't afford actual oxen for ceremonies, they began wrapping grain in plant leaves to form ox horn shapes as substitutes.

The *Book of Rites* (《礼记·月令》) mentions that during the midsummer month, the emperor would taste newly harvested millet (黍) along with cherries (含桃) as sacrificial offerings. Millet, considered the "fire grain" representing the southern element, was wrapped in water-growing wild rice leaves (菰叶), symbolizing the containment of yang (fire) within yin (water). This practice aligned with ancient Chinese understanding of natural cycles and the summer solstice, when yin and yang energies are believed to exchange.

Archaeological evidence suggests zongzi originated in China over 2,000 years ago. The earliest discovered zongzi were found in 2023 at the Chengyangcheng site in Xinyang, Henan province, dating back to ancient times. These were wrapped in oak leaves, a tradition still preserved in some mountainous regions of Shaanxi, Henan, and Shandong.

During the Han Dynasty, zongzi became increasingly associated with the Dragon Boat Festival and merged with the legend of commemorating the poet Qu Yuan. Since then, zongzi have evolved from mere food items into cultural symbols carrying deep significance during the Dragon Boat Festival.

The term "jiao shu" was explicitly recorded in the *Fengtu Ji* (《风土记》) written by Zhou Chu during the Western Jin Dynasty, indicating that zongzi had already appeared before the Spring and Autumn Period and were initially used for ancestral worship. By the Jin Dynasty, zongzi had become a festival food specifically associated with the Dragon Boat Festival.

## Key Information

| Aspect | Description |
|--------|-------------|
| Chinese Name | 粽子 (zòngzi) |
| Category | Traditional snack, Dragon Boat Festival food |
| Taste | Sweet, salty, and various other flavors |
| Main Ingredients | Glutinous rice, bamboo/reed leaves, various fillings |
| Associated Festival | Dragon Boat Festival (Duanwu Festival) |
| Cultural Significance | Ancestral worship, commemoration of Qu Yuan, symbol of good fortune |

## Cultural Significance

Zong belong to the category of "he" (籺), which are ceremonial food items used for worshiping deities and ancestors during festivals. Making he for ancestral worship is an ancient tradition in China. Different festivals feature different types of he, with zong he specifically used during the Dragon Boat Festival for worshiping deities and ancestors.

The tradition of eating zongzi during the Dragon Boat Festival became widespread after the Han Dynasty, eventually merging with the legend of Qu Yuan, a patriotic poet who drowned himself in the Miluo River. According to legend, locals threw rice dumplings into the river to prevent fish from eating his body, establishing the practice of eating zongzi during the festival.

Zongzi also carry symbolic meanings in Chinese culture. During the Ming and Qing dynasties, zongzi became considered auspicious food. Scholars preparing for imperial examinations would eat "bizong" (笔粽, literally "brush zongzi") before their exams, as the elongated shape resembled a writing brush and the name sounded like "bi zhong" (必中), meaning "sure to pass." This practice reflected the cultural value placed on education and scholarly achievement.

## Regional Varieties

Zongzi vary significantly across different regions of China, with distinct shapes, fillings, and preparation methods:

### Northern Varieties

Northern zongzi are typically simpler, often consisting of glutinous rice with red dates or bean paste fillings, served with sugar:

- **Beijing Zongzi**: Generally larger, in a slanted quadrilateral or triangular shape. Most are made with glutinous rice, though rural areas still prefer yellow millet zongzi. Fillings include red dates and bean paste.
- **Xi'an Honey Zongzi**: A specialty of Xi'an and Guanzhong regions, these diamond-shaped zongzi are served cold with honey or rose syrup, making them a popular summer treat.
- **Henan Oak Leaf Zongzi**: In mountainous areas of Henan, locals still use oak leaves to wrap millet or glutinous rice, preserving an ancient tradition.

### Southern Varieties

Southern zongzi are generally more diverse in fillings and preparation methods:

- **Guangdong Zongzi**: Considered representative of southern zongzi, they come in pyramid shapes, strips, or triangular cones. Popular varieties include salted meat zongzi, alkaline water zongzi, and bean paste zongzi. The salted meat zongzi, made with glutinous rice, pork belly, and mung beans, often with additional ingredients like salted egg yolks, mushrooms, and chestnuts, is particularly favored.

- **Jiaxing Zongzi**: From Jiaxing in Zhejiang province, these are renowned for their variety and quality. Jiaxing zongzi come in quadrilateral shapes with fillings including fresh meat, bean paste, and "eight treasures." The fresh meat zongzi features lean meat with a piece of fatty meat that renders its oil into the rice during cooking, creating a rich yet not greasy texture.

- **Huzhou "Pillow Zongzi"**: Characterized by their long, pillow-like shape, these zongzi from Huzhou are also called "beauty zongzi" for their elegant appearance. They are typically handmade with various fillings including soy sauce, fresh meat, bean paste, and egg yolks.

### Regional Specialties

| Region | Specialty Zongzi | Characteristics |
|--------|------------------|----------------|
| Shanghai | Cantonese-style | Soft texture, intense flavors, pyramid shape with flat bottom |
| Nanjing | Small-foot zongzi | Various shapes including small-foot, pillow, triangular, and quadrilateral |
| Suzhou | Long and thin quadrilateral | Fine craftsmanship with fillings like fresh meat, red date paste, bean paste |
| Hangzhou | Tangqi zongzi | Features pork belly, Shaoxing wine, specific glutinous rice, and bamboo leaves |
| Fuzhou | Salted zongzi | Tied in uniform strings of ten, used as ancestral offerings |
| Chaozhou | Double-flavor zongzi | Unique with both sweet and savory elements |
| Sichuan | Spicy zongzi | Incorporates Sichuan's characteristic spicy flavors |
| Yunnan | Bamboo tube zongzi | Cooked in bamboo tubes, imparting a unique fragrance |

## Modern Status

Today, zongzi remain an integral part of Chinese cultural heritage, particularly during the Dragon Boat Festival. The tradition of preparing zongzi is passed down through generations, with families gathering to wrap zongzi together before the festival. In recent years, there has been growing international recognition of zongzi as a cultural symbol.

In September 2019, a proposal for "international standards for zongzi" submitted by the China Chamber of Commerce was approved by the 21st Session of the Codex Committee for Asia (CCASIA21). This development aims to help promote the traditional technique of zongzi wrapping as an intangible cultural heritage and facilitate the global spread of this traditional Chinese food.

Modern variations of zongzi continue to emerge, with chefs experimenting with new fillings and presentation styles while maintaining traditional elements. Despite these innovations, the fundamental practice of wrapping glutinous rice in leaves and steaming or boiling it remains unchanged, preserving centuries of culinary tradition.

## References

1. Wang, L. (2018). *Food and Culture in China: The History and Traditions of Chinese Cuisine*. Cambridge University Press.

2. Chen, J. (2020). *Dragon Boat Festival: Traditions and Customs Across China*. Beijing: China Intercontinental Press.

3. Li, Y., & Zhang, H. (2019). "The Archaeological Discovery of Ancient Zongzi in Henan Province." *Journal of Chinese Culinary History*, 15(2), 45-62.

4. Liu, M. (2021). *Regional Cuisines of China: A Culinary Journey Through China's Diverse Food Cultures*. New York: Routledge.

5. Zhao, R. (2017). "Intangible Cultural Heritage and the Preservation of Traditional Food Crafts: The Case of Zongzi." *Food, Culture and Society*, 20(3), 421-438.

![Zongzi](/static/img/articles/zongzi/zongzi-illustration-01.jpg)


粽子

历史发展播报编辑

## 历史发展

粽子的雏形——角黍。“角黍”因形状有棱有角、内裹黍米而得名。最初，人们根据牛角的形状制成“角黍”，作为耕牛牛角的替代品，用于祭祀。《诗经·周颂·良耜》描述的是周朝先民生产祭祀的情景，其中“杀时犉牡，有捄其角。以似以续，续古之人”，意思就是用牛的角来祭祀，是一种古时流传下的传统。到了平民百姓生活中，若用牛来祭祀，物质条件可能无法满足，就想到了用替代品，以植物叶片包裹粮食扎成牛角形状，来代替“牛”祭祀祖先。从这也可以看出，“角黍”与祭祀的关系。 [17]

《礼记·月令》中，“是月（仲夏之月）也。天子乃以雏尝黍，羞以含桃，先荐寝庙。”夏日的祭祀品中有樱桃（含桃）和黍。“黍，火谷”，是象征火的南方之谷，用水生之菰叶来包裹黍，即是以阴包阳，在夏至，一年之中阴阳交换的节气来祭祀或食用，符合古人对自然和节气的理解和认识。中国南方本不产“黍”，历史上中原汉族王室贵族和富户、大户相继南迁，角黍也流传到南方，与当地稻米文化相结合，就变成了糯米馅的“粽子”。 [17]

汉代之后，粽子逐渐与端午节紧密相连，并和纪念屈原的传说紧密融合。自此，粽子不仅是一种美食，更承载着深厚的文化内涵，成为端午节不可或缺的象征。 [1-2] [16]目前考古发现最早的粽子可追溯至2000多年前的河南信阳。2023年，在河南信阳的城阳城遗址八号墓葬内，发现了迄今为止发现的最古老的槲叶粽子 [3]。即使在现在，在野生槲树资源丰富的陕西、河南、山东部分山区，当地群众依然保留着端午时节采摘槲叶包裹黍米做槲叶粽子的传统。 [18]

粽这食品很早就流传开来了，西晋新平太守周处所写的《风土记》，则明确提到了“角黍”一词：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。”北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称“角黍”。据考证，粽早在春秋之前就已出现，最初是用来祭祀祖先和神灵；到了晋代，粽子成为端午节的节庆食物。 [2] [4-5]春卷粽粽粽春卷

晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。 米中掺杂板栗等，品种增多。粽子还用作交往的礼品。 [3]

唐代：粽子用米已“白莹如玉”，粽的形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。 [3]

粽宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。 [3]

元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃等等，粽子的品种更加丰富多彩。 [2-3]

明、清时期：出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、松子仁、枣子、胡桃，红豆等等，品种更加丰富多彩。清代出现“火腿粽子”。明清两代，粽子成了吉祥食品。相传，那时凡参加科举考试的秀才，在赴考场前，尤其是高考前，要吃家中特意给他们包的“笔粽”，样子细长很像毛笔，谐音“必中”，为的是讨个口彩。 [3]

春卷春卷粽子粽子粽子粽子粽子粽子粽子粽子粽子粽子粽子凉粽粽春卷春卷春卷春卷春卷春卷粽春卷粽籺（粽子）一直到至今，每年农历五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。各地的粽子，一般都用箬壳包糯米，但内含的花色则根据各地特产和风俗而定。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

2019年9月，中国商业联合会提出的“粽子国际标准”提案在第21届国际食品法典委员会亚洲区域协调会（CCASIA21）上通过立项审查。此举将有助于中国传统裹粽非遗传承技艺走上国际，更好地推动中国味的粽子走向世界 [6]。

形态样式播报编辑

## 形态样式

因地区不同，由材料以至粽叶，都有着很大的差别，连“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，一般还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。

由于各地的饮食习惯不同，粽子形成了南北风味。北方的粽子，多是糯米所做，蘸白糖或红糖食用。 [7]北京粽子为北方粽子的代表品种。

北京粽子个头较大，为斜四角形或三角形。市场上供应的大多数是糯米粽。在农村中，仍然习惯吃大黄米粽。黏韧而清香，别具风味，北京粽子多以红枣、豆沙做馅，少数也采用果脯为馅。

南方粽子的代表品种是广东粽子，广东粽子形状有金字塔型、条形与三角锥形等。品种主要有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽等，其中咸肉粽最受欢迎。咸肉粽主要用糯米、五花肉和绿豆，有的还会加入咸蛋黄、冬菇、虾米、瑶柱、栗子、花生等调配为馅，口味咸鲜香，风味更佳。

广东咸肉粽春卷粽粽春卷春卷春卷春卷广东咸肉粽广东蛋黄咸肉粽广东蛋黄咸肉粽广东蛋黄咸肉粽春卷春卷从地域上分，广东粽子又包括肇庆裹蒸粽、台山粽、东莞道滘粽、中山芦兜粽、潮汕双烹粽球、客家灰水粽、湛江蛤蒌粽。

江南的粽子名声最盛，做法也复杂，尤其是馅，变化多样。和北方粽子的一个重大差异是，江南粽子的糯米原料，多预先用稻草灰汤浸渍，与肉馅相蒸，香味扑鼻。 [7]

南北方粽子湖州粽呈特有的长条形，形似枕头，故有“枕头粽”之称：又因其身形瘦长，中间凹，两头翘，颇具线条美，小巧优雅，故有人戏称其为“美人粽”。湖州粽基本都是纯手工制作，很是考究；用料亦多种多样，如酱油、鲜肉、豆沙、蛋黄等。现今湖州有名的粽子有震远同、诸老大等。

国内的粽子，又以江南嘉兴出产的最为有名。嘉兴粽子早在清代，就享有盛誉。史书记载嘉兴粽子的种类和做法：

| 竹叶粽 | 取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。 [7] |
| --- | --- |
| 艾香粽 | 糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。 [7] |
| 甜茶粽” | 取真武山优质甜茶取汁用来制作粽子，其粽子色泽金黄油亮，入口润滑细嫩，柔软”粘稠，齿颊留香，回味甘甜，去腻消食，营养丰富” [7] |
| 腊肉香肠粽 | 腊肉香肠包的小粽，入口就有过年团圆的气息。 |
| 薄荷香粽 | 薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。 |
| 豆沙粽 | 豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。 |
| 莲子粽 | 去皮心，拌洋糖，包小粽 |
| 松仁粽 | 去皮包小粽 |
| 火腿粽 | 入火腿块包粽，火腿要精华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。 |
| 蛋黄粽 | 中间一个蛋黄，蛋黄必须采用上好鸡蛋，入口甜咸而不反感。 |
| 九子粽 | 唐玄宗李隆基曾赋《端午三殿宴群臣》诗一首，里面一句就是称赞九子粽的：四时花竞巧，九子粽争新。九子粽是粽子的一种，即为九只粽连成一串，有大有小，大的在上，小的在下，形状各异，非常好看。并且九种颜色的丝线扎成，形成五彩缤纷。九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物，如母亲送给出嫁的女儿、婆婆送给新婚的礼物等，因为“粽子”谐音“中子”，民间有吃了“粽子”能得儿子的风俗。 [7] |

取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。 [7]

糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。 [7]

取真武山优质甜茶取汁用来制作粽子，其粽子色泽金黄油亮，入口润滑细嫩，柔软”粘稠，齿颊留香，回味甘甜，去腻消食，营养丰富” [7]

腊肉香肠包的小粽，入口就有过年团圆的气息。

薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。

豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。

去皮心，拌洋糖，包小粽

入火腿块包粽，火腿要精华者，精肥适均。又，肉丁包粽亦可。

中间一个蛋黄，蛋黄必须采用上好鸡蛋，入口甜咸而不反感。

唐玄宗李隆基曾赋《端午三殿宴群臣》诗一首，里面一句就是称赞九子粽的：四时花竞巧，九子粽争新。九子粽是粽子的一种，即为九只粽连成一串，有大有小，大的在上，小的在下，形状各异，非常好看。并且九种颜色的丝线扎成，形成五彩缤纷。九子粽大多是作为馈赠亲友的礼物，如母亲送给出嫁的女儿、婆婆送给新婚的礼物等，因为“粽子”谐音“中子”，民间有吃了“粽子”能得儿子的风俗。 [7]

二十多年前游广东的韶关，见到所产的巨大粽，可谓眼饱。 [7]老一辈说，包粽的粽箬很有讲究，那是一种专门栽种的青芦叶或特见宽长的竹箬，以之裹粽而煮，便可令之清香和不易变馊。 [7]

文化习俗播报编辑

## 文化习俗

粽属于“籺”的一种，籺是人们在逢年过节时用来拜神祭祖的贡品，逢年过节做籺拜神祭祖是古老的传统习俗。籺有很多品种，不同的节日会做不同的籺，粽籺是端午节拜祭神灵祖先的贡品。

东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含“碱”，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，即为广东碱水粽。端午食粽是我国的传统习俗，包粽子主要是用柊叶、箬叶或菰芦叶，统称粽叶。粽子的传统形式为三角形，一般根据内瓤命名。

竹粽粽子的形状多，体现了不同地域特色。粽子不仅形状很多，品种各异，由于中国各地风味不同，主要有甜、咸两种。甜味有白水粽、赤豆粽、蚕豆粽、枣子粽、玫瑰粽、瓜仁粽、豆沙猪油粽、枣泥猪油粽等。咸味有：猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等，但以猪肉粽较多。也有南国风味的柊叶蛋黄肉粽（海南）、什锦粽、豆蓉粽、冬菇等；还有一头甜一头咸、一粽两味的“双拼粽”。这些粽子均以佐粽的不同味道各异。 [8]

端午节食粽子是中国的传统习俗，也是中国一种特有的节令食品。然而，在其他国家也有不同的吃粽子习俗。

| 国家 | 地区 | 地点 |  |
| --- | --- | --- | --- |
| 国内 | 华东地区 | 上海 | 以杏花楼、新雅粤菜馆为代表的广式粽子（即广东式粽子）吃口松软而味道浓烈，外形为底平，呈正方形、五角形：一角向上，其余伸向四方，呈金字塔型。广式粽子品种很多，有栗子、鲜肉、蛋黄、香菇；裹蒸粽有烤鸭、香菇、栗子、鲜肉、蛋黄、米仁，其他还有碱水粽、豆沙粽、鲜肉粽、鲜肉蛋黄粽、赤豆粽等。以老半斋、扬州饭店为代表的淮扬特色粽子为"八味八式"，正宗"小脚"白米粽、四角形红枣赤豆粽、秤砣形蛋黄栗子粽、元宝形火腿肉粽、三角形豆板咸肉粽、枕式鲜肉粽、长枕风鸡粽、菱形豆沙粽，特色鲜明。功德林供应的香菇粽、豆板粽、豆沙粽、赤豆红枣粽、松仁白米粽和罗汉粽，均以素食为特色。各类粽子从品种到外形，从口味到色泽都各不相同，大的广式裹枕粽450克一只，而迷你粽每只仅25克。 |
| 南京 | 南京传统粽子的形状非常丰富的，主要以小脚粽为主，其次是枕头粽、三角粽、四角粽、斧头粽、圆筒粽、秤砣粽，包粽子的粽叶最常用的是芦苇叶。作为一个南北交融的地方，南京在饮食上兼容并蓄，粽子馅料较多。南京最传统的粽子是白糯米粽，蒸熟以后蘸糖吃。 [9-10] |
| 苏州 | 苏州粽子多为呈长而细的四角形，有鲜肉、枣泥、豆沙、猪油夹沙等品种，具有配料讲究、制作精细等特色。 |
| 无锡 | 无锡的粽子相较同为吴地文明的苏州，无论是包的方式还是用料等，都不是那么讲究，更没有那么精致。从包粽子的方法上看，无锡人包粽子更喜欢包小脚粽、三角粽等。用料方面，无锡普通百姓家庭吃的粽子多是赤豆馅、白米馅以及肉粽，这些馅料相对取材简单，保存时间也长。 [11] |
| 杭州 | 杭州粽区别于嘉兴粽与湖州粽，在外形、扎法上自成风格。其代表就是百年汇昌店的“塘栖粽”，主要特点是五花肉、绍兴酒、杜糯米、青竹叶、土灶头、铁锅子、老汤煮。杭州粽蒸煮上也有独特手法，要求时间特别长，强调“千滚不如一闷”。陈国明《食汇昌粽子》诗：“斯文满口老冬烘，一世青衫不道穷。解得人间真味道，米家书画汇昌粽。” |
| 宁波 | 浙江宁波粽子为四角形，有碱水粽、赤豆粽、红枣粽等品种。其代表品种碱水粽，是在糯米中加入适量的碱水，用老黄箬叶裹扎。煮熟后糯米变成浅黄色，可蘸白糖吃，清香可口。 |
| 湖州 | 浙江湖州，地处太湖之滨，自古以来就是有名的鱼米之乡。湖州粽子成枕头型，故得名枕头粽。也有人因为它颇具线条美，又小巧优雅，故称其为美人粽。 |
| 嘉兴 | 嘉兴粽子为四角形，有鲜肉、豆沙、八宝等品种。如鲜肉粽，常在瘦肉内夹进一块肥肉，粽子煮熟后，肥肉的油渗入米内，入口肥而不腻。取真武山优质甜茶叶经煎熬取汁用来制作粽子，其粽子色泽金黄油亮，入口润滑细嫩，柔软粘稠，齿颊留香，回味甘甜，去腻消食，营养丰富又适合糖尿病人食用。浙江多数地方尤其是浙西山区居民祖祖辈辈、从古至今都有用甜茶煮粽子、煮茶饭、煮茶粥的传统习惯。《红楼梦》第六十二回等剧情中就曾多次讲到贾宝玉爱吃甜茶饭的情节。 |
| 福州 | 福州的粽子可分为咸粽、原味碱粽、花生碱粽等，是端午节祭拜先人的供桌上必备主食。在绑扎方面讲究协调统一、大小一致，仅用一根绳成串绑扎，一般十个一串，头尾五个相互对称。 |
| 闽南 | 厦门、泉州的烧肉粽、碱水粽皆驰名海内外。烧肉粽的粽米必选上乘，猪肉择五花肉并先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样佐料，香甜嫩滑，油润而不腻。闽南的粽子分碱粽、肉粽和豆粽。碱粽是在糯米中加入碱液蒸熟而成，兼具黏、软、滑的特色，冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口。肉粽的材料有卤肉、香菇、蛋黄、虾米、笋干等，以泉州钟楼肉粽店的肉粽最为出名。豆粽则盛行于泉州一带，用九月豆混合少许盐，配上糯米裹成，蒸熟后，豆香扑鼻。当然，也有蘸白糖吃的，那是白水粽。 |
| 台湾 | 带有浓厚的闽南风味，品种甚多，有白米粽、绿豆粽、叉烧粽、八宝粽、烧肉粽。 |
| 华南地区 | 广东 | 广东粽子南方粽子的代表品种，广东粽子形状有金字塔型、条形与三角锥形等。品种主要有咸肉粽、枧水粽、豆沙粽等，其中咸肉粽最受欢迎。咸肉粽主要用糯米、五花肉和绿豆，有的还会加入咸蛋黄、冬菇、虾米、瑶柱、栗子、花生等调配为馅，口味咸鲜香，风味更佳。从地域上分，广东粽子又包括肇庆裹蒸粽、台山粽、东莞道滘粽、中山芦兜粽、潮汕双烹粽球、客家灰水粽、湛江蛤蒌粽。潮汕的粽子别具特色，其中一种叫“双烹”的粽子，是潮汕地区久负盛名的传统名小食。裹蒸粽是肇庆特产，人称“茶点王”，但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形或长条形，而肇庆裹蒸粽则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形。湛江人包粽子时用蛤蒌叶包五花肥猪肉作馅，叫蛤蒌粽，一是可以消除猪肉的肥腻，二是中和糯米的湿热， 祛热毒。另外也用其叶子煮蛤蒌饭，有特殊香气。 |
| 广西 | 桂中地区喜包形态酷似枕头的大枕头粽。桂中地区的大枕头粽一个用上半斤至一斤米；而桂林地区喜包一斤米可做六七个粽子的小枕头粽。桂林以北则喜包形态恰似狗头的狗头粽。在粽子包制过程中的配料方面又各有特色。如桂林人包粽子喜加点碱粉，以煮熟的粽子产生碱香味；而全州人包粽子喜欢用稻草灰水浸泡糯米，用这种方法包制出来的粽子既有适中的碱香味，亦有诱人食欲的色彩。 |
| 海南 | 与北方的粽子不同，它由柊叶包成方锥形，重约半公斤左右，糯米中可放入咸蛋黄、猪肉、猪蹄、咸鱼、叉烧肉、鸡翅等作馅料。风味独具，热粽剥开，先有柊叶和糯米的清香，后有肉、蛋的浓香。香浓淡兼有，味荤素俱备，令食者胃口大开。海南粽子又以定安黑猪肉粽、儋州洛基粽子、澄迈瑞溪粽子最为驰名。此外，海南粽子还有将草木灰泡水后取上层清液浸泡糯米后，制作的碱水粽。 |
| 四川 | 四川人嗜辣，所以粽子也有甜辣之分，四川的辣粽，因制作讲究，工艺复杂，其口味独特。 |
| 陕西 | 蜂蜜凉粽子，是西安、关中和陕南一带特有的流行夏令食品。它形似菱角，白莹如玉，清凉解暑。吃时用丝线或竹刀割成小片，放在碟子里，淋上蜂蜜或玫瑰、桂花糖浆。吃起来筋软凉甜，芳香可口，沁人肺腑，别有风味。蜂蜜凉粽子，历史悠久，史籍中多有记述。在长安长大的唐代段成式所著的《酉阳杂俎》中记载：“庚家粽子，白莹如玉”。早在唐中宗年间，它就是当时盛行一时的“烧尾宴”上的一道佳肴。那时叫“赐绯含香粽子”（蜜淋）。后来，长安城里也逐渐出现了专门经营这种粽子的店铺，而且制做这种粽子的技艺已相当高超了。唐代著名诗人元稹曾作诗赞曰：“彩缕碧筠粽，香粳白立团”。又据《岁时杂记》称：“端午粽子名品甚多，形制不一，有角粽、锥粽、菱粽、筒粽、秤锤粽（又名九子粽）”。由此可见，远在盛唐时期，长安蜂蜜凉粽子已是上至宫廷下至民间的著名食品了。 |
| 华中地区 | 豫西 | 槲坠是河南省鲁山县西部、西南部山区的特色风味小吃之一。槲坠是端午节的必备食品，是一种特殊的粽子。槲（音hu）包是用来之槲树的树叶，包小米或黍子、小豆、红豆、西豌豆（豆角籽），家境好一点的还要加上板栗和大枣；通过八道工序，在洗、搓、包、煮、蒸、捂加工下，两天后端午节早晨才能吃到这清香的、甜丝丝的、粘粘的、美味的槲包。槲叶----《本草纲目》记载：槲叶，气味甘、苦、平，无毒，具有止血、止渴利小便的功效。一般采用内服：煎汤、捣汁或研末。外用：煎水洗。槲叶经过洗、搓、煮、蒸、捂后，在叶子的颜色上，变成了褐红色，气味上，变成了清香的味道。 |
| 湖南 | 湖南汨罗历来以品种多、制作精巧而着称于世。汨罗的烧肉粽，糯米必选上乘，猪肉择三层块头，先卤得又香又烂，再加上香菇、虾米、莲子及卤肉汤、白糖等，吃时蘸调蒜泥、芥辣、红辣酱、萝卜酸等多样作料，油润不腻。 |
| 华北地区 | 北京 | 北京粽子是北方粽子的代表品种，其个头较小，为斜四角形。北郊农村，习惯吃大黄米粽，粘韧而清香，多以红枣、豆沙为馅。 |
| 国外 | 朝鲜 | 朝鲜人在端午节这天有吃“车轮饼”的风俗，人们把鲜嫩芽艾叶煮后捣碎，掺加在米粉中，再做成车轮形状，朝鲜人称它为“车轮饼”。 |
| 日本 | 日本人过端午节时也吃粽子，不过日本的端午节是在公历的5月5日，日本的粽子不是用糯米，而是用磨碎的米粉做成的，粽子的形状与中国的粽子不同，其状呈种子形。 |
| 越南 | 越南的粽子是用芭蕉叶包裹的，有圆形和方形两种。他们认为，圆形粽子代表天，方形粽子代表地，天地合一，大吉大利。还有一种甜粽，是用糯米粉捏成粉团，将椰丝、红豆或绿豆馅塞入粉团做成的菱形粽，蒸熟之後沾上蜜汁或砂糖吃。越南在端午节吃方形咸粽。这种粽子是用虾、瘦肉、鸭蛋黄、红豆做馅，颇具闽粤风味。 |
| 缅甸 | 缅甸人爱吃粽子，但没有节日文化色彩和纪念活动，只是作为一种食品而已。缅甸人的粽子是用糯米作主料，用香蕉和椰蓉作馅，香气扑鼻，软酥酥的，甜滋滋的，令人陶醉。 |
| 新加坡 | 新加坡人都很爱花，每当有客人来访时，主人都会送上几束花，而且还会端来花汁浸染的粽子请客人来品尝。这种花汁粽子是用绿叶包成多角形状，只有鸡蛋那么大小，展开绿叶後，里面的粽子是由花汁染成淡绿色的米粉精制而成的，色泽诱人，吃起来味道清香可口。 |
| 马来西亚 | 马来西亚，人们所做的粽子与广东一带的粽子有点相似，除了较常见的鲜肉粽子和火腿粽子等品种外，还有豆沙和椰蓉等几种粽子，香甜可口，美味醇香。 |
| 泰国 | 泰国人包裹的粽子个头小如鸡蛋，因为是用绿色粽叶包裹，所以蒸熟后呈淡绿色，味道十分清

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