La fondue cinese è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della Cina, con una storia che risale a migliaia di anni fa. Dalla fondue piccante del Sichuan alla fondue di montone di Pechino, essa incarna l'essenza della cultura culinaria cinese, simboleggiando convivialità e riunioni calorose attorno al fuoco.

## Panoramica

L'hot pot è una delle specialità culinarie cinesi più riconoscibili e influenti, nonché una delle categorie di cucina cinese più popolari al mondo. La sua storia risale a oltre 1700 anni fa, al periodo della Dinastia Jin Occidentale, con riferimenti già presenti nel "Sān Dū Fù" di Zuǒ Sī. Attraverso un'evoluzione millenaria, l'hot pot si è trasformato da un semplice strumento di cottura nelle sue origini a un rappresentante della cultura gastronomica odierna in una moltitudine di varietà.

Il concetto fondamentale dell'hot pot è molto semplice: un brodo viene portato a ebollizione in una pentola, e i commensali cuociono al momento vari ingredienti crudi immergendoli nel brodo per poi consumarli con salse d'accompagnamento. Questo metodo di cottura preserva al massimo il sapore originale degli ingredienti e riflette la tradizione cinese di riunirsi attorno al fuoco per un pasto conviviale e animato. Oggi, l'hot pot non solo è onnipresente in ogni angolo della Cina, ma ha anche varcato i confini nazionali. Da New York a Londra, da Tokyo a Melbourne, i ristoranti di hot pot sono diventati una delle carte vincenti più brillanti della cultura culinaria cinese nel mondo.

## Tipi di Hot Pot

La vastità del territorio cinese ha dato origine a stili di hot pot molto diversi tra loro nelle varie regioni, creando un panorama variegato e fiorente:

| Tipo di Hot Pot | Zona Principale | Caratteristiche del Brodo | Ingredienti Rappresentativi |
|----------|----------|----------|----------|
| Hot Pot di Chongqing | Chongqing/Sichuan | Brodo piccante e speziato a base di grasso di manzo, aromatico e intenso | Trippa (Máodù), trachea bovina (Huánghóu), intestino d'anatra (Yācháng) |
| Shuan Yangrou di Pechino | Pechino | Brodo chiaro, acqua con cipolla, zenzero e bacche di goji | Fettine sottili di agnello |
| Dǎ Biānlú Cantonese | Guangdong | Brodo di frutti di mare o brodo alle erbe medicinali | Frutti di mare, sashimi |
| Hot Pot ai Funghi dello Yunnan | Yunnan | Brodo di pollo ruspante con funghi selvatici | Matsutake, Termitomyces |
| Hot Pot di Manzo di Chaoshan | Chaoshan, Guangdong | Brodo chiaro di ossa di manzo | Manzo fresco tagliato al momento |
| Hot Pot Acido del Guizhou | Guizhou | Brodo acido fermentato al pomodoro | Pesce, tofu |

## Hot Pot di Chongqing

L'hot pot di Chongqing è il membro più riconoscibile e influente della famiglia degli hot pot. L'autentico hot pot di Chongqing ha una base di puro grasso di manzo, stir-fritto con dozzine di spezie come pepe di Sichuan, peperoncino e pasta di fagioli fermentati. Le sue caratteristiche sono il sapore piccante e speziato (málà), l'aroma intenso, la consistenza densa del brodo e un profumo che si intensifica con la cottura. L'hot pot di Chongqing segue il metodo di cottura a "nove scomparti" (jiǔgōnggé), dividendo la pentola in nove sezioni per posizionare ingredienti diversi e controllare meglio tempo e intensità di cottura.

Gli ingredienti iconici dell'hot pot di Chongqing sono la trippa (Máodù), la trachea bovina (Huánghóu) e l'intestino d'anatra (Yācháng), conosciuti come i "tre tesori" dell'hot pot. Questi ingredienti hanno una consistenza croccante e tenera, e richiedono solo pochi secondi di cottura nel brodo bollente e piccante per essere pronti, rappresentando l'essenza stessa dell'hot pot di Chongqing.

La sua storia risale alla fine della Dinastia Qing e all'inizio della Repubblica di Cina, quando era inizialmente un cibo popolare per i battellieri lungo il fiume. Questi cuocevano frattaglie di manzo economiche e verdure selvatiche nel brodo piccante, dando gradualmente forma al sapore e alla cultura unici dell'hot pot di Chongqing. Dagli anni '90 del secolo scorso, l'hot pot di Chongqing ha oltrepassato i confini del Sichuan, espandendosi rapidamente in tutta la Cina e nel mondo, diventando una delle categorie più grandi e mature nell'industria della ristorazione cinese.

## Shuan Yangrou di Pechino

Lo Shuan Yangrou di Pechino è la forma di hot pot più rappresentativa della Cina settentrionale. A differenza dell'hot pot di Chongqing, ricco di grasso e piccante, lo Shuan Yangrou di Pechino valorizza il sapore originale e naturale degli ingredienti. Il brodo chiaro (qīngtāng) tipicamente utilizza solo acqua con cipolla, zenzero, bacche di goji e qualche altro ingrediente semplice, per esaltare al massimo la delicatezza dell'agnello.

L'ingrediente principale sono sottilissime fettine di agnello dalla prateria della Mongolia Interna, che devono essere tenerissime e tagliate sottili come carta. Le fettine di agnello richiedono solo una decina di secondi di cottura. La salsa d'accompagnamento è l'anima dello Shuan Yangrou, preparata con salsa di sesamo, formaggio di soia fermentato (fǔrǔ), pasta di erba cipollina fiorita (jiǔcàihuā), olio al peperoncino, ecc. Altri contorni includono agnello fresco tagliato a mano, trippa, pelle di tofu, cavolo cinese, ecc.

La storia dello Shuan Yangrou di Pechino è strettamente legata alla cultura alimentare mongola. Si dice che abbia avuto origine durante la Dinastia Yuan e sia diventato popolare nella corte della Dinastia Qing. La tradizione di cuocere la carne in pentole di rame (tóngguō) continua ancora oggi, e ristoranti storici come Dōngláishùn hanno trasformato lo Shuan Yangrou in un marchio di ristorazione rinomato in tutta la Cina.

## Hot Pot di Manzo di Chaoshan

L'hot pot di manzo di Chaoshan è una nuova stella in rapida ascesa nel mondo degli hot pot. A differenza di altre varietà, questo hot pot ha come ingrediente centrale il manzo fresco tagliato al momento, ponendo l'accento sulla freschezza assoluta. Una singola carcassa bovina viene sezionata in oltre dieci tagli diversi, ognuno con un tempo di cottura e una consistenza specifici:

| Taglio | Tempo di Cottura | Caratteristiche della Consistenza |
|------|----------|----------|
| Diàolóng (Lombata) | 8-10 secondi | Tenero e succoso |
| Bórén (Collo) | 6-8 secondi | Fine e morbido |
| Wǔhuāzhǐ (Pancia) | 8-10 secondi | Equilibrato tra magro e grasso |
| Chíbǐng (Spalla) | 6-8 secondi | Croccante e tenero |
| Xiōngkǒuláo (Grasso del petto) | 30 secondi - 1 minuto | Croccante e gommoso |

Il brodo per l'hot pot di manzo di Chaoshan è un brodo chiaro di ossa di manzo, leggero ma saporito. La salsa principale è la salsa satay (shāchá jiàng), accompagnata da purea d'aglio, salsa di soia e aglio fritto croccante, creando un sapore tipico di Chaoshan.

## Cultura dell'Hot Pot

L'hot pot non è solo un modo di mangiare, ma anche un'attività sociale e un simbolo culturale. In Cina, non c'è modo migliore per avvicinare le persone che sedersi insieme attorno a un hot pot. L'atmosfera vivace e il pasto condiviso riflettono la tradizionale cordialità e cultura collettivista cinese.

La sua funzione sociale è ancora più evidente nella vita urbana moderna. Che si tratti di riunioni tra amici, cene di lavoro o ritrovi familiari, l'hot pot è sempre una scelta molto popolare. Mangiare hot pot in inverno riscalda corpo e cuore, mentre in estate, sudare copiosamente ha un suo fascino particolare. A Chongqing esiste addirittura la tradizione di mangiare hot pot d'estate per "combattere il caldo con il caldo", conosciuta come la consuetudine del Fú Yáng Jié.

## Industria e Globalizzazione

L'industria cinese dell'hot pot è enorme. Secondo i dati del settore, il mercato cinese dell'hot pot supera i centinaia di miliardi di RMB, rappresentando la categoria più grande nella ristorazione cinese. Marchi di catene di hot pot come Hǎidǐlāo, Xiǎolóngkǎn e Dàlóngyì hanno varcato i confini nazionali, aprendo sedi in Sud-est asiatico, Nord America, Europa e altre regioni.

La globalizzazione dell'hot pot ha anche stimolato lo sviluppo di industrie correlate, inclusa la produzione di basi per brodo, la filiera degli ingredienti e la fabbricazione di attrezzature per hot pot. La diffusione di basi per brodo preconfezionate permette ai consumatori di tutto il mondo di gustare facilmente il sapore autentico dell'hot pot cinese anche a casa.

## Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/%E7%81%AB%E9%94%85
2. Colonna Zhihu: https://zhuanlan.zhihu.com/p/430704526
3. GetYourGuide: https://www.getyourguide.com/zh-cn/explorer/china-ttd169032/food-in-china/