Xiaolongbao

Synopsis

Los Xiaolongbao son uno de los dim sum más representativos de China, originarios de Changzhou durante la dinastía Qing, siendo los de Nanxiang en Shanghái los más famosos. Su alma reside en su fina masa, abundante relleno y jugosidad. Una vaporera de xiaolongbao humeante acompañada de un platillo de vinagre es el desayuno perfecto en el corazón de innumerables comensales. Su elaboración es meticulosa, con estándares estrictos desde el amasado hasta los pliegues, y ya ha sido incluido en las listas de patrimonio cultural inmaterial de diversas regiones.

Resumen

El Xiaolongbao es una joya de la repostería tradicional china, famoso por su fina masa, su generoso relleno, su abundante caldo y su sabor fresco. Cada Xiaolongbao que cumple los estándares debe envolver un delicioso relleno de carne y un rico caldo dentro de una masa fina como el ala de una cigarra. Debe poder levantarse suavemente sin romperse, y al darle un bocado, el caldo debe derramarse. Este exquisito manjar no es solo un placer para el paladar, sino también una manifestación del arte culinario.

El Xiaolongbao se originó durante la dinastía Qing, hace casi doscientos años. Existen varias teorías sobre su lugar de origen: Changzhou en Jiangsu, Wuxi y Nanxiang en Shanghai reclaman ser la cuna del Xiaolongbao. Entre ellos, los Xiaolongbao de Nanxiang en Shanghai son los más conocidos, con una historia de más de cien años, siendo uno de los alimentos más representativos de Shanghai. En 2014, la técnica de elaboración de los Xiaolongbao de Nanxiang fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional.

Origen Histórico

El antecesor del Xiaolongbao se remonta a los bollos rellenos de caldo de la dinastía Song del Norte. En aquel entonces, Kaifeng (la capital Dongjing de la Song del Norte) era la capital gastronómica de China, y los bollos rellenos de caldo, como un refinado dim sum, ya eran populares tanto en la corte como entre el pueblo. Con la migración hacia el sur de la corte Song, esta técnica culinaria llegó a la región de Jiangnan. Tras cientos de años de evolución, se formó gradualmente el Xiaolongbao que conocemos hoy.

Durante el reinado Tongzhi de la dinastía Qing, la casa de té Wanhua en Changzhou creó por primera vez los bollos de caldo al vapor, considerados el antecesor directo del Xiaolongbao moderno. Posteriormente, la tienda de dim sum Rihuaxuan en Nanxiang, Shanghai, mejoró la técnica de elaboración, haciendo la masa más fina y el relleno más refinado, estableciendo el estilo clásico de los Xiaolongbao de Nanxiang. Para la época de la República de China, los Xiaolongbao de Nanxiang ya eran famosos en Shanghai, siendo un manjar apreciado tanto por altos funcionarios como por la gente común.

Técnica de Elaboración

La clave para hacer Xiaolongbao está en la gelatina de piel. Esta gelatina se prepara hirviendo piel de cerdo durante mucho tiempo y dejándola enfriar hasta solidificarse, luego se corta en cubos pequeños y se mezcla con el relleno de carne. Al cocerse al vapor, la gelatina se derrite y se convierte en un delicioso caldo. Una buena gelatina de piel es clara y transparente, se deshace en la boca y otorga al Xiaolongbao su caldo, que es como su alma.

Variedades Regionales

El Xiaolongbao ha desarrollado diferentes estilos en varias regiones de China. Los Xiaolongbao de Nanxiang en Shanghai se caracterizan por su masa fina y abundante caldo; el relleno es principalmente de cerdo, con un condimento ligero y fresco. Los Xiaolongbao de Changzhou tienen un sabor ligeramente más dulce y una masa un poco más gruesa. Los de Wuxi destacan por un sabor aún más dulce, añadiendo más azúcar y salsa de soja al relleno. Los de Hangzhou son más famosos por sus Xiaolongbao de cangrejo, incorporando huevas y carne de cangrejo al relleno, elevando la exquisitez a otro nivel.

Din Tai Fung de Taiwán ha llevado el Xiaolongbao al escenario mundial. Sus Xiaolongbao de dieciocho pliegues son famosos en todo el mundo por su estricto proceso de elaboración estandarizado; el peso de cada Xiaolongbao no varía más de 0.2 gramos. Han sido calificados por varios medios internacionales como uno de los mejores restaurantes del mundo. El éxito de Din Tai Fung ha dado a conocer el Xiaolongbao como un manjar chino en todo el mundo.

Método de Degustación

Existe un dicho clásico para degustar el Xiaolongbao: "Levantar suavemente, mover lentamente, abrir primero una ventanita, luego beber el caldo". Primero, se toma suavemente el Xiaolongbao con palillos, se sumerge brevemente en un platito de vinagre, luego se muerde un pequeño agujero para sorber primero el caldo, y finalmente se come la masa y el relleno. Acompañarlo con vinagre no solo corta la grasa, sino que también realza el sabor fresco.

Significado Cultural

El Xiaolongbao es un microcosmos de la delicadeza y el esmero de la cultura alimentaria china. Un pequeño Xiaolongbao condensa la habilidad de décadas de trabajo de un maestro pastelero. Desde la fuerza al amasar hasta la técnica para pellizcar los pliegues, cada paso busca la perfección. Representa el espíritu de búsqueda de la excelencia en la cultura culinaria china.

El Xiaolongbao es también un símbolo importante de la cultura de Shanghai. En Shanghai, desde los comensales haciendo cola frente a las tiendas de Xiaolongbao hasta el aroma de los vaporeros que sale de los callejones, son el retrato más vívido de la vida cotidiana de esta ciudad. Los Xiaolongbao de Nanxiang son, además, una tarjeta de presentación gastronómica de Shanghai, atrayendo cada año a millones de turistas que viajan expresamente para probarlos.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Sitio web del Patrimonio Cultural Inmaterial de Shanghai: https://www.ihchina.cn