Jiaozi chinois

Synopsis

Le ravioli est l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de la Chine, avec une histoire de plus de deux mille ans. Manger des raviolis lors des fêtes est la coutume culinaire la plus importante dans le nord de la Chine, en particulier lors de la veille du Nouvel An lunaire, où toute la famille se réunit pour les préparer, symbolisant ainsi l'union et le bonheur. Les raviolis chinois sont variés, des raviolis bouillis du nord-est aux raviolis aux crevettes du Guangdong, en passant par les raviolis vapeurs du Shandong et les raviolis Zhong du Sichuan, chaque région ayant ses propres spécialités.

Aperçu

Les raviolis sont l'un des plats traditionnels les plus emblématiques de la Chine et un symbole important de la culture culinaire chinoise. Selon la légende, ils auraient été inventés par Zhang Zhongjing, un célèbre médecin de la dynastie des Han de l'Est, initialement à des fins médicinales : une pâte enveloppant des herbes médicinales pour chasser le froid, façonnée en forme d'oreille, servait à soigner les oreilles gelées. Après plus de deux mille ans d'évolution, les raviolis sont passés d'un aliment médicinal à un plat central sur les tables chinoises, en particulier dans les régions du nord, où ils sont un mets traditionnel indispensable lors des fêtes et célébrations.

Manger des raviolis la veille du Nouvel An lunaire est l'une des coutumes les plus importantes dans le nord de la Chine. Toute la famille s'assoit ensemble pour étaler la pâte, farcir et cuire les raviolis ; ce processus est en soi un rituel de réunion. La forme des raviolis ressemble à celle des lingots d'argent anciens, symbolisant la richesse et la bonne fortune. De nombreuses familles cachent également une pièce de monnaie, une datte ou une cacahuète dans certains raviolis ; celui qui la trouve est censé avoir de la chance dans la nouvelle année.

Origines historiques

L'histoire des raviolis remonte à la dynastie des Han de l'Est. La légende raconte que Zhang Zhongjing, voyant les gens souffrir d'oreilles gelées le jour du solstice d'hiver, prépara une nourriture en forme d'oreille en enveloppant de la viande de mouton et des herbes médicinales chauffantes dans de la pâte, qu'il nomma "jiao'er" et distribua aux gens. Cet aliment, à la fois nourrissant et réchauffant, fut très apprécié et évolua progressivement pour devenir les raviolis d'aujourd'hui.

À l'époque des dynasties du Nord et du Sud, les raviolis étaient déjà un aliment courant. Sous la dynastie Tang, ils étaient appelés "huntun en forme de lune décroissante". Sous la dynastie Song, ils furent officiellement nommés "jiaozi", nom qui évolua plus tard en "jiaozi". Sous les dynasties Ming et Qing, la variété et les techniques de préparation des raviolis s'enrichirent considérablement, devenant une composante indispensable de la culture culinaire chinoise.

Spécialités régionales de raviolis

Techniques de fabrication

Les raviolis peuvent sembler simples, mais leur préparation implique des techniques et un savoir-faire riches. La pâte est la base ; une bonne pâte nécessite de l'eau froide pour le pétrissage, qu'il faut travailler jusqu'à ce qu'elle soit lisse, puis laisser reposer, afin que les abaissés soient élastiques et moelleux. Étaler la pâte est un travail technique : le centre doit être plus épais et les bords plus fins, pour que la garniture cuise uniformément.

L'assaisonnement de la farce est l'âme des raviolis. Pour une farce au porc, il faut mélanger vigoureusement dans un seul sens, ajouter de l'eau infusée à la ciboule et au gingembre ainsi que divers assaisonnements pour rendre la farce tendre et juteuse. Pour les farces végétariennes, les légumes doivent être blanchis, puis essorés, avant d'être mélangés aux assaisonnements. Qu'elle soit carnée ou végétarienne, la farce exige des ingrédients frais et un assaisonnement équilibré.

Les techniques de façonnage des raviolis varient selon les régions et les habitudes personnelles ; les formes courantes incluent les bords pincés, le croissant de lune et le lingot. La cuisson des raviolis a aussi ses secrets : les plonger dans l'eau bouillante, puis ajouter de l'eau froide à chaque nouvelle ébullition, répéter trois fois (méthode dite "trois bouillons, trois ajouts d'eau froide") pour une cuisson uniforme sans que la pâte ne se déchire.

Signification culturelle

Les raviolis portent une riche symbolique dans la culture chinoise. Leur nom, "jiaozi", est un homophone de "jiaoxi" (croisement), évoquant la transition entre l'ancien et le nouveau, le passage de l'année écoulée à la nouvelle. Les manger la veille du Nouvel An symbolise le fait d'"envelopper" et de "manger" les soucis et les malheurs de l'année passée pour accueillir une nouvelle année. Dans de nombreuses régions du nord, la coutume "raviolis pour le départ, nouilles pour le retour" est également importante, symbolisant un voyage en toute sécurité et la réunion familiale.

Les raviolis sont aussi une carte de visite de la culture chinoise dans le monde. Presque tous les restaurants chinois à l'étranger en proposent. Les gyōza japonais, les mandu coréens, les momo népalais, entre autres, ont tous été influencés par les raviolis chinois et ont développé leurs propres caractéristiques. L'UNESCO a également inscrit la culture culinaire traditionnelle chinoise sur la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/饺子
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饺子
3. Site du patrimoine culturel immatériel de Chine : https://www.ihchina.cn