Roujiamo

Synopsis

Le rougamo est une célèbre collation du Shaanxi, surnommée le hamburger chinois. Il est préparé avec de la viande marinée dans une sauce épicée et une galette de blé appelée baijimo, offrant une pâte croustillante et une viande savoureuse, grasse mais non huileuse. Son histoire remonte à la dynastie Qin, et il a été inscrit en 2016 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Shaanxi. Passant d’une simple spécialité de rue à Xi’an à une chaîne nationale, le rougamo est devenu l’un des plats chinois les plus reconnus internationalement.

Aperçu

Le Roujiamo est la collation traditionnelle la plus célèbre de la province du Shaanxi en Chine et l'un des plats de rue chinois les plus reconnus internationalement. Il est composé de deux aliments merveilleusement combinés : la viande marinée dans une sauce épicée (làzhī ròu) et le pain cuit à la vapeur (báijí mó). Le pain est croustillant, la viande est parfumée, grasse mais non grasse, avec une saveur infinie, et il est surnommé le "hamburger chinois". Le nom "Roujiamo" est en fait l'abréviation de l'ancienne expression chinoise "ròu jiā yú mó", ce qui signifie "la viande est prise en sandwich dans le pain". En 2016, le Roujiamo a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la cinquième fournée de la province du Shaanxi.

L'histoire du Roujiamo remonte à la dynastie Qin, il y a plus de deux mille ans. Selon la légende, les Qin ont inventé la méthode consistant à mettre de la viande dans une galette de pâte pendant leurs campagnes militaires, ce qui était à la fois pratique à transporter et nutritif, très adapté aux déplacements et aux batailles. Pendant les périodes Sui et Tang, cet aliment était appelé "mó jiā ròu" et sa préparation était plus raffinée. À l'époque des Ming et des Qing, la technique de fabrication du Roujiamo a mûri pour former la combinaison classique que nous connaissons aujourd'hui : la viande marinée dans une sauce épicée avec le pain báijí mó.

Principaux types

Procédé de fabrication

L'essence du Roujiamo réside dans la combinaison parfaite de la viande marinée et du pain báijí mó.

La préparation de la viande marinée est extrêmement minutieuse. On choisit des côtes de porc de première qualité, que l'on marine d'abord avec du sel, du gingembre, des oignons et d'autres assaisonnements pour les parfumer, puis on les fait mijoter à feu doux dans une marmite spéciale contenant la sauce de marinade. La sauce de marinade est l'âme du Roujiamo. Une bonne marmite de sauce nécessite un mélange soigneux de dizaines d'épices (comme l'anis étoilé, la cannelle, le poivre du Sichuan, le fruit de l'amome, le clou de girofle, etc.), et le bouillon vieilli devient de plus en plus parfumé à force de mijoter. De nombreuses sauces de marinade de maisons anciennes ont une histoire de plusieurs décennies, voire de centaines d'années. Chaque fois que de la viande est cuite, de nouvelles épices et de l'eau sont ajoutées, mais le fond de bouillon vieilli n'est jamais changé, ce qui rend la saveur de la viande marinée de plus en plus riche.

La fabrication du pain báijí mó est tout aussi exigeante. On utilise de la farine de blé de qualité supérieure mélangée à de l'eau pour former une pâte, qui est laissée à lever puis pétrie jusqu'à ce qu'elle soit lisse, étalée en galettes rondes et cuites sur une plaque en fer. Un bon báijí mó doit avoir un "cercle de fer, un dos de tigre et un cœur de chrysanthème" : les bords légèrement surélevés comme un cercle de fer, le dos légèrement doré comme le dos d'un tigre, et le centre de la face présentant des fissures naturelles comme un chrysanthème. La texture du pain doit être croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur, et lorsqu'on le casse à la main, on doit entendre un craquement net.

Pour le déguster, on fend le pain báijí mó en deux au milieu, on le garnit de viande marinée hachée et on arrose d'une louche de sauce de marinade riche. Le jus de la viande imprègne l'intérieur du pain, tandis que le croustillant du pain équilibre la richesse de la viande. Leur union est un mariage parfait.

Signification culturelle

Le Roujiamo est un symbole important de la culture urbaine de Xi'an. Dans les rues et ruelles de Xi'an, on trouve presque un vendeur de Roujiamo tous les quelques dizaines de mètres. Du matin au soir, les files d'attente devant les échoppes de Roujiamo ne désemplissent pas. Dans l'alimentation quotidienne des habitants de Xi'an, le Roujiamo occupe une place irremplaçable : prendre un Roujiamo accompagné d'un bol de soupe épicée (húlà tāng) au petit-déjeuner est la manière la plus authentique de manger à Xi'an.

Le Roujiamo a également voyagé à travers la Chine et le monde grâce aux habitants du Shaanxi. Dans les quartiers chinois de pays comme les États-Unis, le Canada et l'Australie, le Roujiamo est devenu l'un des plats de rue chinois les plus populaires. Certaines marques innovantes ont même modernisé le Roujiamo en y ajoutant de nouvelles garnitures comme du poulet frit ou des galettes de bœuf, redonnant ainsi une nouvelle vitalité à cette ancienne collation.

La raison pour laquelle le Roujiamo a traversé les millénaires sans perdre de sa popularité est qu'il incarne parfaitement le principe de simplicité suprême dans la culture culinaire chinoise : la combinaison d'ingrédients les plus simples, préparés avec soin, peut créer une saveur inoubliable.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/肉夹馍/370129
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. Site web de la culture et de l'histoire du Shaanxi : https://lishiwenhua.snnu.edu.cn/info/1498/7373.htm