Soupe de poisson de la belle-sœur Song
Synopsis
Aperçu
Le bouillon de poisson Song Sao, également appelé « bouillon rivalisant avec le crabe », est un plat traditionnel renommé de Hangzhou, dans la province du Zhejiang en Chine, appartenant à la cuisine du Zhejiang. Son apparence est brillante et huileuse, le plat fini est tendre, frais, lisse et onctueux, avec une saveur rappelant celle de la chair de crabe, d'où son beau nom de « bouillon rivalisant avec le crabe ». Ce plat utilise principalement du poisson frais et délicieux, accompagné d'ingrédients auxiliaires tels que du jambon, des pousses de bambou, des champignons parfumés, etc., préparés avec soin...
Aperçu
La soupe de poisson de la Dame Song, également appelée « soupe rivalisant avec le crabe », est un plat traditionnel renommé de Hangzhou, dans la province du Zhejiang en Chine, appartenant à la cuisine du Zhejiang. De couleur brillante et huileuse, le plat fini est tendre, lisse et onctueux, avec une saveur évoquant la chair de crabe, ce qui lui vaut le beau nom de « soupe rivalisant avec le crabe ». Ce plat utilise principalement du poisson frais et savoureux, accompagné d'ingrédients auxiliaires tels que du jambon, des pousses de bambou et des champignons parfumés, soigneusement cuits pour former une soupe épaisse. Il offre une texture riche en couches et une saveur salée et fraîche harmonieuse, incarnant l'essence de la cuisine du Jiangnan qui recherche le goût authentique des ingrédients et prête une grande attention à la coupe et au contrôle du feu. Ce n'est pas seulement un mets délicieux, il porte également une longue légende historique et est l'un des représentants importants de la culture culinaire de Hangzhou.
Origines historiques
L'origine de la soupe de poisson de la Dame Song est étroitement liée à la capitale des Song du Sud, Lin'an (aujourd'hui Hangzhou), et une histoire touchante circule à son sujet. Selon les Anciennes Affaires de Wulin écrites par Zhou Mi des Song du Sud, l'empereur Gaozong des Song, Zhao Gou, naviguant sur le lac de l'Ouest en bateau-dragon, ordonna d'acheter la soupe de poisson préparée par une pêcheuse nommée Song Wusao. Après l'avoir goûtée, l'empereur la trouva exceptionnellement délicieuse, la loua chaleureusement et offrit de l'or, de l'argent et de la soie en récompense. Depuis lors, la « soupe de poisson de la Dame Song » gagna une grande renommée et devint un plat célèbre dans toute la capitale. Cette anecdote, « la soupe de poisson de la Dame Song, un bol transmettant l'affection », confère non seulement à ce plat une riche couleur humaine, mais en fait aussi un lien gustatif entre l'histoire des Song du Sud et les paysages de Hangzhou, transmis sans interruption depuis plus de huit cents ans.
Ingrédients et méthode de préparation
La préparation de la soupe de poisson de la Dame Song exige des ingrédients soigneusement sélectionnés, une coupe délicate et un contrôle précis du feu. La méthode traditionnelle utilise généralement de la perche ou du bar, à la chair tendre et peu arête, cuits à la vapeur avant d'en extraire la chair nette. Les ingrédients auxiliaires réunissent le goût salé et parfumé du jambon, le croquant des pousses de bambou, la richesse des champignons parfumés et le piquant des filaments de gingembre. Lors de la cuisson, il faut d'abord couper les ingrédients auxiliaires en filaments et les faire revenir pour en exhaler les arômes, ajouter un bouillon supérieur et porter à ébullition, puis incorporer la chair de poisson, lier la soupe avec de la fécule délayée pour obtenir une consistance onctueuse, enfin verser un filet d'œuf battu pour former de jolis flocons d'œuf, et relever le tout avec du vinaigre parfumé et de l'huile de sésame avant de servir.
Le tableau ci-dessous présente ses ingrédients représentatifs et les étapes de base de sa préparation :
| Catégorie | Contenu |
|---|---|
| Ingrédients principaux | Perche ou bar (environ 600g), jambon cuit, pousses de bambou cuites, champignons parfumés réhydratés, jaune d'œuf, gingembre, ciboule. |
| Assaisonnement | Bouillon supérieur (ou eau avec vin de riz), vin de riz Shaoxing, sel, sauce soja, vinaigre parfumé, sucre, poivre blanc moulu, fécule délayée, saindoux (ou huile de sésame). |
| Étapes clés | 1. Préparation du poisson : Cuire le poisson à la vapeur, retirer soigneusement les arêtes, émietter la chair et réserver. 2. Préparation des auxiliaires : Couper le jambon, les pousses de bambou, les champignons et le gingembre en fins filaments. 3. Saisissage et préparation du bouillon : Faire chauffer le saindoux dans une casserole, y faire revenir les filaments de gingembre pour les parfumer, ajouter les filaments de pousses de bambou et de champignons et faire sauter brièvement. Déglacer avec le vin Shaoxing, ajouter le bouillon supérieur, la sauce soja, le sel et le sucre, porter à ébullition. 4. Formation de la soupe : Ajouter la chair de poisson émiettée, porter à nouveau à ébullition, écumer. Lier avec la fécule délayée pour obtenir une consistance légèrement onctueuse. 5. Ajout de l'œuf pour la couleur : Verser lentement le jaune d'œuf battu dans la casserole en remuant doucement pour former des flocons. 6. Assaisonnement final et service : Ajouter le vinaigre parfumé et le poivre, arroser d'huile de sésame, parsemer de filaments de jambon et de ciboule hachée. Servir. |
| Caractéristiques gustatives | La soupe a une consistance onctueuse et bien équilibrée, le poisson est tendre et frais, la texture est lisse. La saveur est aigre, salée, fraîche et parfumée, avec une longue rémanence, évoquant la délicatesse de la « chair de crabe ». |
Signification culturelle
La soupe de poisson de la Dame Song a depuis longtemps dépassé le statut de simple plat pour devenir un symbole de la culture de Hangzhou et même du Jiangnan. Premièrement, c'est un classique de la « cuisine de Hangzhou », illustrant le style de la cuisine du Zhejiang : « léger, élégant et respectueux des saveurs originelles ». Deuxièmement, la légende historique qui l'accompagne combine habilement des anecdotes impériales et la vie populaire, ajoutant une dimension narrative et légendaire à ce mets, en faisant un souvenir gustatif indispensable du paysage culturel du lac de l'Ouest. À l'époque contemporaine, la soupe de poisson de la Dame Song apparaît fréquemment lors de banquets d'État et de réceptions importantes, représentant le haut niveau de l'art culinaire chinois et la tradition d'hospitalité de la culture chinoise. Elle n'est pas seulement un « paysage pour les papilles » que les touristes doivent goûter à Hangzhou, mais aussi un profond attachement au terroir dans le cœur des habitants, porteur d'une compréhension et d'une transmission communes de l'histoire, des paysages et de l'art de vivre.
Références
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Département provincial de la culture et du tourisme du Zhejiang - Spécialités culinaires du Zhejiang : Soupe de poisson de la Dame Song
https://ct.zj.gov.cn/art/2021/12/15/art_1229511364_2475552.html
(Cette page présente la position culturelle de la soupe de poisson de la Dame Song en tant que plat traditionnel renommé du Zhejiang.) -
Association culinaire de Chine - Anecdotes sur la gastronomie chinoise : Soupe de poisson de la Dame Song
http://www.ccas.com.cn/site/term/202_1.html
(Ce lien aborde l'anecdote historique et les caractéristiques culinaires de la soupe de poisson de la Dame Song.) -
Portail du gouvernement municipal de Hangzhou - Plats renommés de Hangzhou : Soupe de poisson de la Dame Song
http://www.hangzhou.gov.cn/art/2022/8/10/art_1229063401_2473910.html
(Cette page fournit une présentation officielle de la soupe de poisson de la Dame Song et de sa signification dans la culture culinaire de Hangzhou.)
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