Jianbing guozi de Tianjin

Synopsis

Aperçu

Le Jianbing Guozi de Tianjin est l'un des petits-déjeuners de rue les plus emblématiques du nord de la Chine, en particulier dans la municipalité de Tianjin, et est considéré comme le « roi du petit-déjeuner de Tianjin ». Ce n'est pas un aliment unique, mais un système culinaire ingénieux : une fine crêpe (jianbing) principalement à base de farine de haricot mungo sert de base, enveloppant une frite croustillante...

Aperçu

Le Jianbing Guǒzi de Tianjin est l’un des petits-déjeuners de rue les plus emblématiques du nord de la Chine, en particulier à Tianjin, et est considéré comme le « roi du petit-déjeuner tianjinois ». Ce n’est pas un aliment unique, mais un système culinaire ingénieux : une fine crêpe (煎饼, jianbing) principalement à base de farine de haricot mungo sert de base, enveloppant une beignet frit croustillant (油条, yóutiáo, appelé 馃子, guǒzi localement) ou une feuille croustillante fine (薄脆, báocuì, appelée 馃箅儿, guǒbìr), le tout badigeonné d’une sauce de soja sucrée riche, de sauce de tofu fermenté, saupoudré de ciboule et de coriandre, et enfin agrémenté d’huile pimentée selon les goûts. Sa texture est extrêmement complexe, moelleuse à l’extérieur et croustillante à l’intérieur, salée et parfumée avec une touche de douceur et d’arômes de sauce. C’est une saveur essentielle de la vie quotidienne des Tianjinois, et un incontournable pour les visiteurs souhaitant découvrir la culture de Tianjin.

Origines historiques

Concernant l’origine du Jianbing Guǒzi de Tianjin, la légende populaire la plus répandue l’associe à Xu Da, un général fondateur de la dynastie Ming et bâtisseur de la garnison de Tianjin. La légende raconte que lorsque Xu Da stationnait ses troupes à Tianjin, les rations militaires consistaient principalement en galettes du Shandong. Mais les hivers du nord étant froids, ces galettes devenaient dures et froides. Pour améliorer l’alimentation des soldats, les cuisiniers auraient essayé de faire des crêpes avec de la pâte de haricot mungo, abondant localement, et d’y glisser des beignets frits tout chauds, rendant le plat chaud et croustillant, très apprécié. Cette pratique se serait ensuite répandue parmi la population. Une autre théorie fait remonter ses origines à la dynastie Song, avec des liens avec les « crêpes » (煎饼) de l’époque, mais la combinaison moderne du « Jianbing Guǒzi » telle qu’on la connaît et sa popularisation à Tianjin sont généralement situées à la fin de la dynastie Qing et au début de la République de Chine. Tianjin, en tant que plaque tournante du transport fluvial, voyait ses dockers avoir besoin d’un petit-déjeuner rapide, nourrissant et chaud. Le Jianbing Guǒzi, par sa préparation rapide, sa satiété et son prix abordable, répondait parfaitement à ce besoin, s’enracinant ainsi à Tianjin et y évoluant pour former une saveur locale distinctive.

Ingrédients et préparation

L’essence d’un Jianbing Guǒzi authentique de Tianjin réside dans le choix méticuleux des ingrédients et la méthode de préparation. La pâte traditionnelle insiste sur l’utilisation principale de farine de haricot mungo, mélangée à un peu de farine de millet ou de soja, et diluée avec de l’eau pour obtenir une consistance liquide, ce qui donne une crêpe parfumée, souple et légèrement granuleuse. L’ingrédient central « 馃子 » (guǒzi) désigne généralement le beignet frit (油条), tandis que le « 馃箅儿 » (guǒbìr) est une feuille carrée plus fine et plus croustillante. Les sauces sont l’âme de l’assaisonnement : la sauce de soja sucrée, la sauce de tofu fermenté (ou le tofu fermenté lui-même) et l’huile pimentée forment le classique « trio ». La ciboule et la coriandre apportent une fraîcheur aromatique.

Le processus de fabrication semble simple mais recèle un savoir-faire. Le vendeur verse un peu d’huile sur une plaque de fer ronde (鏊子, àozi), dépose une louche de pâte et l’étale rapidement en rotation avec un racloir spécial («煎饼耙子», jiānbing pázi) pour former une crêpe fine et ronde. Lorsque la crêpe est presque cuite, il casse un œuf qu’il étale uniformément, puis saupoudre de ciboule et de coriandre. Ensuite, il retourne la crêpe, la badigeonne de sauce de soja sucrée, de sauce de tofu fermenté et d’huile pimentée, place le beignet frit ou la feuille croustillante encore chauds, enroule le tout dans la crêpe, la plie en deux au milieu, et un Jianbing Guǒzi fumant et doré est prêt.

Tableau récapitulatif des principaux ingrédients et de la préparation

Signification culturelle

Le Jianbing Guǒzi de Tianjin a depuis longtemps dépassé le statut de simple nourriture pour devenir un symbole important de la culture urbaine de Tianjin et un vecteur de la mémoire collective de ses habitants. Il incarne la philosophie de vie pragmatique, optimiste et décontractée des Tianjinois («嘛钱不钱的，乐呵乐呵得了» - « L’argent n’est pas le plus important, l’essentiel est de se faire plaisir »). Chaque matin, les files d’attente devant les échoppes de Jianbing Guǒzi disséminées dans les rues et ruelles marquent le réveil de la ville, pleines d’une atmosphère de vie populaire intense. Les échanges familiers entre le vendeur et les clients («馃子还是馃箅儿？» «葱花香菜忌口吗？») constituent une scène sociale urbaine unique.

En 2018, l’Association de l’industrie de la restauration de Tianjin a publié la norme de groupe « Spécifications techniques de fabrication des spécialités traditionnelles locales de Tianjin - Jianbing Guǒzi de Tianjin », détaillant les ingrédients, les recettes et les procédés. Cela vise à protéger le savoir-faire traditionnel, mais a aussi suscité un débat plus large sur la standardisation versus la personnalisation culinaire, et la tradition versus l’innovation. Quels que soient les changements de l’époque, un Jianbing Guǒzi chaud et authentique reste un goût du terroir irremplaçable dans le cœur des Tianjinois, et la fenêtre la plus directe et chaleureuse pour les visiteurs pour percevoir le caractère de Tianjin. Il porte l’héritage de l’histoire, la persévérance du savoir-faire et la chaleur du quotidien, c’est une perle brillante de la culture culinaire de Tianjin.

Références

1. Bureau du Commerce de Tianjin. Publication de la norme de groupe « Spécifications de fabrication du Jianbing Guǒzi de Tianjin ». http://sww.tj.gov.cn/ZWGK4135/ZCJD5345/201805/t20180528_3723249.html
2. Site du patrimoine culturel immatériel de Chine. Transmission et développement de l’art du Jianbing Guǒzi de Tianjin. http://www.ihchina.cn/project_details/14334 (Note : Ce lien est un exemple de domaine ; pour les projets spécifiques du patrimoine immatériel, veuillez consulter la liste officielle. Le Jianbing Guǒzi est souvent discuté comme un phénomène de culture culinaire.)
3. People's Daily Online. « Le patrimoine immatériel sur le bout de la langue » : Le Jianbing Guǒzi de Tianjin. http://tj.people.com.cn/n2/2022/0309/c375366-35163590.html