Jus de haricots fermentés
Synopsis
Aperçu
Le douzhir est une boisson fermentée traditionnelle emblématique de la région de Pékin, fabriquée à partir de haricots mungo. De couleur gris-verdâtre, il offre une saveur acidulée et riche, accompagnée d’un arôme unique rappelant la fermentation, souvent dégusté avec des beignets croustillants (jiaoquan) et des lamelles de légumes salés. Pour de nombreux visiteurs venant d’autres régions, la saveur du douzhir peut représenter un véritable « défi », ...
Aperçu
Le douzhir est une boisson fermentée traditionnelle emblématique de la région de Pékin, fabriquée à partir de fèves mungo. De couleur gris-verdâtre, il offre une saveur aigre et robuste, accompagnée d’un arôme unique de « fermentation », souvent dégusté avec des jiaoquan (beignets croustillants) et des lamelles de légumes salés. Pour de nombreux non-Pékinois, son goût peut représenter un « défi », mais pour les habitants de la vieille Pékin, il reste une boisson irremplaçable, porteuse d’une culture populaire profonde et de souvenirs historiques, souvent qualifiée de « fossile vivant » de la culture culinaire pékinoise.
Histoire
Le douzhir possède une longue histoire, dont les origines remontent aux périodes Song et Liao. Cependant, c’est sous les dynasties Ming et Qing, et particulièrement sous les Qing, qu’il s’est véritablement popularisé parmi la population pékinoise et a développé sa saveur distinctive.
- Essor sous les Ming et les Qing : À l’origine, le douzhir était la nourriture des classes populaires de Pékin, notamment des travailleurs manuels. Grâce à ses ingrédients bon marché (résidus de la production d’amidon ou de vermicelle de fèves mungo), sa préparation simple et ses propriétés désaltérantes et nourrissantes, il s’est rapidement répandu parmi le peuple. Des documents de la dynastie Qing, tels que le Yanjing Fengsu Lu (Annales des coutumes de Yanjing), en font mention. Sous le règne de l’empereur Qianlong, le statut du douzhir connut une transformation intéressante. La légende raconte qu’un fonctionnaire l’aurait introduit à la cour impériale. L’empereur Qianlong, après l’avoir goûté, l’aurait grandement apprécié et aurait ordonné le recrutement de fabricants de douzhir pour les cuisines impériales, en faisant ainsi temporairement une boisson de cour. Cette expérience d’« atteindre les oreilles impériales », sans altérer sa nature populaire, lui a ajouté une touche légendaire et a considérablement accru sa renommée.
- Transmission de l’ère républicaine à nos jours : Durant la période républicaine, le douzhir était devenu l’une des boissons les plus courantes dans les rues de Pékin, avec de nombreux vendeurs ambulants. L’écrivain Lao She le mentionne à plusieurs reprises dans son œuvre Le Pousse-pousse, dépeignant avec vivacité son lien étroit avec la vie des citoyens ordinaires de Pékin. Après la fondation de la Chine nouvelle, des établissements historiques comme la « Jinxin Douzhi Dian » (anciennement « Ciqikou Douzhi Dian ») ont assumé la responsabilité de sa transmission. Aujourd’hui, le douzhir n’est pas seulement un petit-déjeuner quotidien pour les vieux Pékinois, mais aussi un élément que les touristes doivent (ou osent) expérimenter pour goûter à la culture pékinoise.
Caractéristiques principales
L’unicité du douzhir réside dans ses ingrédients, son procédé de fabrication, sa saveur et sa manière de le consommer.
| Aspect | Description détaillée |
|---|---|
| Ingrédient principal | Fèves mungo. Généralement produit à partir des résidus (liquide) fermentés après la fabrication de l’amidon ou des vermicelles de fèves mungo. |
| Procédé de fabrication | Relève d’un processus de fermentation naturelle. Les fèves mungo sont trempées, moulues et filtrées. L’amidon décanté est utilisé à d’autres fins, tandis que le liquide gris-verdâtre restant est laissé à fermenter (environ une journée en été, plus longtemps en hiver), développant ainsi son acidité caractéristique. Il doit être bouilli avant consommation et constamment remué pour éviter qu’il n’attache au fond de la casserole. |
| Caractéristiques sensorielles | Couleur : Gris-verdâtre avec des reflets bleutés/blanchâtres. Odeur : Arôme aigre et fermenté prononcé, souvent déroutant au premier abord, mais que les amateurs qualifient de « parfum de fermentation ». Texture en bouche : Acidité initiale, suivie d’une légère douceur en arrière-goût, riche et prolongée. |
| Méthode de consommation | Doit être consommé chaud. Une fois refroidi, l’acidité s’accentue et il peut irriter l’estomac. L’accompagnement classique est le jiaoquan (beignet frit croustillant en forme d’anneau) et des lamelles de légumes salés épicés (généralement des radis salés coupés en fines lamelles, arrosés d’huile de piment). Le salé des légumes, le croustillant du jiaoquan et l’acidité robuste du douzhir se complètent pour créer un équilibre parfait. |
| Classification | Principalement selon le lieu de vente : Vente en boutique (qualité constante, ex. : Huguosi Snacks, Yin San Douzhi) et préparation familiale (saveurs variées). Aujourd’hui, des tentatives de production en bouteille existent, mais la saveur est loin d’égaler celle du douzhir fraîchement bouilli. |
Signification culturelle
Le douzhir a depuis longtemps dépassé le simple statut de boisson pour devenir un symbole marquant de la culture régionale pékinoise.
- Marqueur d’identité : La capacité à accepter et à apprécier le goût du douzhir est souvent considérée, de manière facétieuse, comme l’un des critères pour déterminer si l’on est un « vrai Pékinois ». Cette expérience gustative unique constitue un souvenir culturel partagé et un lien identitaire pour les locaux.
- Reflet de la vie populaire : L’association du douzhir avec le jiaoquan et les légumes salés illustre la sagesse de la cuisine pékinoise traditionnelle, simple, sans fioritures et tirant le meilleur parti des ingrédients. Il évoque les matins dans les hutongs, l’animation des étals de rue et la vie quotidienne des gens ordinaires, représentant de manière vivante la culture populaire pékinoise.
- Métaphore d’un caractère résilient : Le douzhir est d’abord âpre et difficile à apprécier, mais révèle une douceur en arrière-goût après une dégustation attentive. Cette caractéristique « d’abord l’amertume, puis la douceur » et « de saveur prolongée » est souvent utilisée pour symboliser le caractère franc, résilient et profond des Pékinois (ou plus généralement des Nordistes).
- Patrimoine immatériel et transmission : La technique de fabrication du douzhir est inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel municipal de Pékin. Cela marque la reconnaissance officielle de sa valeur culturelle. Protéger et transmettre le douzhir, c’est non seulement préserver un savoir-faire, mais aussi un mode de vie unique et une mémoire culturelle.
À l’heure de la mondialisation et de la culture du fast-food, un bol de douzhir fumant persiste à dégager son arôme singulier. Il n’est pas seulement une nourriture, mais aussi une clé pour ouvrir la mémoire de la vieille ville de Pékin, une culture profonde qu’il faut « savourer » avec attention, et non simplement « goûter ».
Références
- Bureau de la culture et du tourisme de la municipalité de Pékin - Liste des éléments représentatifs du patrimoine culturel immatériel : http://whlyj.beijing.gov.cn/ (rechercher « 豆汁儿制作技艺 » sur le site pour les informations pertinentes)
- Xu Ke, Qingbai Leichao · Yinshi Lei (Classements divers de la dynastie Qing · Catégorie alimentation) : Contient des mentions explicites du douzhir, une source importante pour l’étude de son histoire sous les Qing. (Consultable via la Bibliothèque numérique nationale de Chine : http://www.nlc.cn/)
- Lao She, Le Pousse-pousse : Le roman contient plusieurs descriptions du douzhir, offrant un témoignage littéraire de sa place dans la vie des citoyens pékinois durant la période républicaine. (Disponible sur les principaux sites littéraires ou en bibliothèque)
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