北京ダック

Synopsis

北京ダックは中国で最も代表的な伝統名菜の一つであり、600年以上の歴史があります。果樹の薪を燃やした明火で吊るして焼く（全聚德）または暗火で蒸し焼きにする（便宜坊）という二大流派があり、皮はパリッと、肉は柔らかく、色は赤みがかっています。ダックカッターが丸鴨を108枚に切り分け、薄いパンケーキ、千切りネギ、甜麺醤を添えて食べます。全聚德の吊るし焼きダックの技術は国家級無形文化遺産に指定されています。

概要

北京ダックは、中国の料理文化において最も有名な伝統料理の一つであり、中国料理が世界に広まる最初の名刺とも言える。北京ダックは北京填鴨を原料とし、独特の焼成技術を経て、仕上がりは赤みがかった色合いで、皮はパリッと、肉は柔らかく、脂っこさを感じさせない。食べる際には、ダックカッターが鴨全体を薄切りにし、薄いパンケーキ、千切りネギ、キュウリの細切り、甜麺醤と一緒に巻いて食べる。味わいの層が豊かで、中国の食文化の頂点と称される。

北京ダックの歴史は元代にまで遡ることができ、当時の宮廷には鴨を焼く記録が残っている。明代に朱元璋が南京に都を定めた後、宮廷料理人が南京湖鴨を原料に炭火で焼いたのが、ダックの初期の形態である。明の成祖が北京に遷都した後、ダックの技術も北京に伝わり、数百年の発展と変遷を経て、北京独自のダック文化が形成された。現在、北京ダックは北京観光で必ず食べるべき象徴的な料理となっている。

二大流派

掛炉烤鴨は北京ダックの主流の調理法で、全聚德が代表である。焼き窯は開放式で、ナツメやナシなどの果木を燃料とし、鴨を窯内に吊るして直火で焼く。焼成過程で鴨自体の脂が絶えず滴り落ち、鴨の皮を特にサクサクにさせると同時に、果木の香りを吸収する。全聚德は1864年（清の同治3年）に創業し、すでに160年の歴史を持ち、その掛炉烤鴨の技術は国家級無形文化遺産に登録されている。

燜炉烤鴨は便宜坊が代表で、歴史は掛炉よりもさらに古い。燜炉の特徴は、鴨が直火にさらされないことであり、まず炉壁を熱し、その後直火を消し、鴨を炉内に入れて炉壁の余熱で蒸し焼きにする。この焼き方は火加減の制御が非常に難しく、焼き上がった鴨は外はサクサク、中は柔らかく、肉汁が豊富である。便宜坊は1416年（明の永楽14年）に創設され、全聚德より約450年早い。

製造工程

北京ダックの製造工程は非常に細かく、鴨の選別から焼き上がりまで、多くの工程を経る必要がある。選ばれるのは北京填鴨で、この鴨は特別な強制給餌による肥育を経ており、皮下脂肪が豊富で、焼成に非常に適している。鴨を屠殺・洗浄した後、空気注入、湯通し、糖色付け、乾燥などの前処理工程が必要である。

空気注入は、鴨の皮と肉の間に空気を吹き込み、皮と肉を分離させ、焼成時に鴨の皮が膨らんでサクサクになるようにする。湯通しは、沸騰したお湯を鴨の全身にかけ、毛穴を収縮させる。糖色付けは、水飴を鴨の全身に均一に塗り、焼成後に魅力的な赤褐色を形成する。乾燥は、処理済みの鴨を風通しの良い場所に数時間吊るして完全に乾燥させる必要があり、この工程は焼成後の皮のサクサク感に直接影響する。

食べ方

鴨切りは北京ダックで最も観賞性の高い工程である。経験豊富なダックカッターは、3、5分で鴨全体を百以上の薄切りにすることができ、一切れ一切れに均等な皮と肉がついている。伝統的には108切れにするのが良いとされ、縁起が良いとされる。切り分けられた鴨肉は薄くても崩れず、大きさが均一で、皿に整然と並べられており、それ自体が精巧な食品芸術品である。

文化的影響

北京ダックは単なる料理ではなく、中国の食文化の象徴でもある。1971年、アメリカのキッシンジャー大統領が極秘訪中した際に北京ダックを味わい、その後ダックは米中外交史における古典的な話題となった。1972年のニクソン訪中、2008年北京オリンピックなどの重要な外交の場でも、北京ダックは外国の賓客をもてなす必選料理であった。現在、全聚德は世界中に多くの支店を開設しており、北京ダックは世界が中国料理を知る重要な窓口となっている。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭
3. 中国非物質文化遺産網：https://www.ihchina.cn/project_details/14657
4. 全聚德公式サイト：https://www.quanjude.com.cn