広東式飲茶
Synopsis
広東の飲茶は広東料理の最も際立った代表であり、清の咸豊年間の二厘館にまで遡ることができる。一盅両件の飲茶文化は、くつろいだライフスタイルを楽しむことを体現している。エビ餃子は点心の王様であり、透き通った皮は手作業で作られなければならない。チャーシューパオ、シュウマイ、鳳凰の爪（鶏の足）、エッグタルトは古典的な品種であり、広東式飲茶点心の製作技術は無形文化遺産に登録されている。
概要
広東式飲茶（ヤムチャ）は、広東省、特に広州、香港、マカオ地域で最も重要な飲食文化伝統の一つです。飲茶は単なる朝食ではなく、独特の社交とライフスタイルです。広東の人々は茶楼で一盅の茶を飲み、二種類の点心を食べることを「一盅両件」と呼び、ゆったりとしたリズムで生活の楽しみを味わいます。広東飲茶の歴史は清の咸豊年間（1851-1861年）の「二厘館」にまで遡ることができ、広州十三行の貿易繁栄に伴い次第に盛んになり、豊かで精巧な点心体系と独特の茶楼文化を発展させました。広式飲茶点心の製作技術は無形文化遺産リストに登録されています。
広東の人々にとって、飲茶は単にお腹を満たすこと以上のものです。それは家族団らんの方法であり、週末に大家族が茶楼に集まって飲茶をするのは最も温かい家族の時間です。また、社交の場でもあり、ビジネスを談じたり、友人と会ったり、旧交を温めたりするのに最適な場所です。さらに、嶺南文化の最も生き生きとした体現でもあり、精巧で、こだわりがあり、ゆったりと落ち着いて、今を楽しむ文化です。
代表的な点心
| 点心 | 特徴 |
|---|---|
| 蝦餃（ハーガウ） | 点心の王様。澄し粉の皮が透き通り、エビの具が歯ごたえよくて新鮮で美味しい |
| 叉焼包（チャーシューバオ） | ふわふわの皮に甘じょっぱい叉焼が包まれている |
| 焼売（シューマイ） | 蒸し焼売。豚肉とエビの具で、上部にカニみそが飾られている |
| 鶏の足（フェンジャオ） | 黒豆ソースで蒸した鶏の足。柔らかく味が染み込み、広東式の定番 |
| エッグタルト（ダンタート） | サクサクの外皮に滑らかな卵液。ポルトガル式と広東式の2種類がある |
| スペアリブ（パーイグート） | 黒豆ソースで蒸したスペアリブ。骨から簡単に外れ、柔らかくジューシー |
| マーラーカオ（マーラーゴウ） | ふわふわでスポンジ状の蒸しケーキ。濃厚なミルクの風味 |
| 腸粉（チョンファン） | 蝉の羽のように薄い米粉の皮にエビや叉焼が包まれている |
蝦餃は広式点心の王様と称され、茶楼のレベルを測る物差しです。本格的な蝦餃は澄し粉（小麦でん粉）で皮を作り、蒸し上がると紙のように薄く透き通り、中にピンク色の新鮮なエビの身がほのかに見えます。具は新鮮な大きなエビを主とし、少量の豚肉と竹の子で旨味を加えます。蝦餃は製作技術への要求が非常に高く、皮は薄くても破れず、具は新鮮でしつこくなく、ひだは均等で美しく、一つにつき少なくとも10のひだを形成する必要があります。この複雑な工程のため、蝦餃は今でも機械では作れず手作業に頼っています。
歴史的由来
広東飲茶の起源は、清の咸豊年間（1851-1861年）の「二厘館」にまで遡ることができます。二厘館は当時の広州で最も簡素な茶館で、粗末な茶と簡単な点心のみを提供し、一品が二厘の銀貨しか取らなかったことからその名がつきました。後に広州十三行の対外貿易が繁栄するにつれ、商人たちは体裁の良い社交場を必要とし、より高級な茶楼が生まれました。
清代末期から民国期にかけて、広州の茶楼文化は最盛期を迎えました。有名な蓮香楼、陶陶居、広州酒家などの百年を超える老舗はこの時期に創業されました。これらの茶楼は飲食の場であるだけでなく、文人雅士が詩を吟じ絵を描き、商人や名士がビジネスを談じ、一般庶民が余暇を楽しむ公共空間でもありました。茶楼の建築も非常に凝っており、彫刻を施した梁や虹梁、金ぱくで輝く装飾は、嶺南建築の真髄を体現しています。
茶楼文化
広東飲茶には独特の決まりごとと礼儀作法があります。着席後、まず茶葉を選びます。プーアル茶、鉄観音、菊花茶が最も一般的な選択肢です。点心は給仕が点心車を押して店内を回り、客は車から直接欲しい点心を選び取ります。点心の分量は通常とても少なく、三、四種類を組み合わせてちょうど一食分になります。この少量多品種の食べ方は、客が一度にさまざまな味を楽しむことを可能にしています。
広東の人々は飲茶に「水滾茶靚」（水は十分に沸騰させ、茶は十分に良いもの）を重んじます。最初に入れた茶は通常、食器を洗い清めるために使い、この茶碗や茶杯を湯で洗う動作は、広東人が飲茶をする際の象徴的な儀式となっています。茶を注いでもらった時、相手は感謝の意を表すために人差し指と中指で軽くテーブルを叩きます。この「叩茶」の礼儀作法は、乾隆皇帝が微行で民間を巡ったという伝説に由来します。
文化的意義
広東飲茶は、嶺南文化の真髄である「実用的で精巧、開放的で包容的、生活を楽しむ」ことを体現しています。年長者を敬うことは広東飲茶文化の重要な要素であり、若者が年配者に付き添って飲茶に行くことは最も一般的な孝行の形です。祝祭日には、茶楼で三世代が一つのテーブルを囲んで飲茶をする光景は、広府人の家庭の最も温かい絵図です。
華人の世界的な移住に伴い、広東飲茶も世界中に広まりました。ニューヨーク、ロンドン、シドニー、トロントなどの都市には、地元の人々に愛される広東式茶楼があります。蝦餃、叉焼包、エッグタルトなどの広式点心は、国際的に最も広く知られる中華料理の代表の一つとなっています。
参考文献
- 中国新聞網：https://www.chinanews.com.cn/sh/2021/07-16/9521193.shtml
- 広州市文化広電観光局：http://wglj.gz.gov.cn/ztmb/gzhyn/whgz/content/post_8832957.html
- ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/饮茶
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