夫婦の肺の薄切り

Synopsis

夫妻肺片は四川省成都の伝統的な名物料理で、四川十大クラシック料理の一つです。1930年代、郭朝華と張田政の夫婦が牛の内臓の余り部分を巧みに調理して冷菜とし、当初は「夫妻廃片」と呼ばれていましたが、後に「肺片」と雅称されました。牛の心臓、舌、胃、肉を主な材料とし、32種類の香辛料で煮込んでスライスし、ラー油、唐辛子、花椒、ごまを和えて仕上げます。辛くて香ばしく、紙のように薄く、現代のバージョンには実際には牛の肺は含まれていません。

概要

夫婦肺片は、四川省成都を代表する伝統的な名菜の一つであり、四川十大經典名菜に数えられる。夫婦肺片は冷菜で、煮込んだ牛モツ（牛の心臓、舌、胃、頭皮、牛肉）を主材料とし、薄切りにしてラー油、唐辛子粉、花椒粉、ごま粉で和えたもので、仕上がりは赤く鮮やかで、麻辣味が効き、香り高く、口当たりは柔らかい。興味深いことに、名前には「肺片」とあるが、現代の夫婦肺片には実際には牛の肺は使用されていない。

夫婦肺片という名前の背景には、温かい夫婦の物語がある。1930年代、成都に郭朝華と張田政という夫婦がおり、生活が苦しかったため、牛モツの端材を丁寧に調理して冷菜とし、成都の少城地区で屋台を引いて路上で売り歩いた。材料がすべて牛モツの廃材だったため、当初は「夫婦廃片」と呼ばれていた。後に「廃」の字が上品でないと考え、同音の「肺」に改め、夫婦肺片と名付けられた。現在では、夫婦肺片は屋台の軽食から、四川名菜を代表する料理の一つへと昇華している。

歴史的由来

夫婦肺片の起源は、1930年代の成都にさかのぼる。郭朝華と張田政の夫婦は、牛モツの冷菜を作って生計を立てていた。彼らは毎朝屠牛場へ行き、牛の頭皮、心臓、舌、胃などの安価な牛モツの端材を仕入れ、丁寧に洗浄、煮込み、薄切りにし、自家製のラー油唐辛子で和えて、屋台を引いて路上で売り歩いた。

郭朝華夫婦が作る肺片は味が良く、価格も安かったため、すぐに成都市民の間で評判となった。後に彼らは半辺橋に固定店舗を構え、さらに繁盛した。成都の人々はこの料理を「麻辣味が効き、香り高く、口に入れるととろけるようだ」と評価し、瞬く間に夫婦肺片は四川中で有名になった。幾世代にもわたる継承と発展を経て、夫婦肺片は路上の軽食から次第に格式ある場にも登場するようになり、四川十大經典名菜の一つとなった。

主な食材

夫婦肺片の調理は非常に繊細である。まずは煮込み——32種類の香辛料を配合した煮汁で牛モツを柔らかく煮込み、味を染み込ませる。煮汁の配合は各店の秘伝であり、通常は八角、桂皮、花椒、丁子、草果、白芷、砂仁など多種多様な香辛料を含む。煮込み時間も重要で、牛モツの部位によって異なる——牛タンは2時間、牛胃は3時間、牛頭皮はさらに長い時間が必要である。

薄切りは、夫婦肺片で最も包丁さばきが問われる工程である。煮込んだ牛モツは冷ましてから極薄に切る——紙のように薄く、透けて見えるほどだ。経験豊富な職人が切る肺片は薄くても切れず、大きなまま完璧で、皿に盛ると赤い花びらのようになる。

調味技術

夫婦肺片の調味の核心はラー油にある。良質なラー油は、上質な唐辛子粉と菜種油を丁寧に加熱して作る——油温が適切でなければならず、高すぎると焦げて苦くなり、低すぎると唐辛子の香りを引き出せない。仕上がったラー油は赤く鮮やかで、辛くても刺激が強すぎず、肺片にかけると麻辣の味わいが加わるだけでなく、食欲をそそる赤い色合いも与える。

文化的地位

夫婦肺片は2018年、中国料理協会により中国料理・四川十大經典名菜に選ばれた。また、海外の中華料理店で最も人気のある冷菜の一つともなり、英語のメニューでは通常"Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce"と訳される。夫婦肺片は、貧しい人々が廃材を利用して創り出した路上の軽食から、全国はおろか世界に名を馳せる經典名菜へと発展した。この物語そのものが、中国の食文化における草の根精神の最も良い体現である。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. 四川夫婦肺片継承物語：https://www.zhccr.com
4. 四川省情網：https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092