蘭州牛肉ラーメン

Synopsis

蘭州牛肉麺は中華第一の麺と称され、清朝嘉慶年間に回族の馬保子によって創始されました。一清二白三紅四緑五黄がその基準です：スープが澄んでいる、大根が白い、ラー油が赤い、ニラの芽が緑、麺が黄色い。手打ちの引き伸ばし技術は非常に精巧で、細麺から太麺まで様々な太さに引き伸ばすことができます。牛骨で4～6時間煮込んだスープは、蘭州の人々の朝食の定番です。全国に牛肉麺店が広がり、甘粛省の省級無形文化遺産に指定されています。

概要

蘭州牛肉麺は蘭州拉麺とも呼ばれ、甘粛省蘭州市を代表する伝統的な美食であり、「中華第一麺」と称されています。本場の蘭州牛肉麺は、「一清二白三紅四緑五黄」が重視されます。つまり、スープは鏡のように澄み、大根は真っ白、ラー油は鮮やかな赤、青ネギは緑、麺は淡い黄色です。この五つの言葉は、蘭州牛肉麺のすべての美学的追求を凝縮しています。スープは澄んで濁ってはならず、大根のスライスは玉のように白く、ラー油は赤くても辛すぎず、青ネギや香菜は緑で新鮮で、麺はコシがあり淡い黄色でなければなりません。

蘭州牛肉麺は蘭州の人々の生活においてかけがえのない地位を占めています。蘭州の人々の一日は一杯の牛肉麺から始まります。朝の五時六時には、麺屋の前に行列ができ、男女問わず老若男女が大きな丼を持ってズルズルと食べる姿は、蘭州の街角で最もよく見られる日常の光景です。統計によると、蘭州市内には1000軒以上の牛肉麺屋があり、蘭州の人々は毎年数億杯の牛肉麺を消費しています。

歴史的由来

蘭州牛肉麺は清の嘉慶年間（1799年頃）に、回族の馬保子によって創始されました。馬保子はもともと蘭州の街頭で軽食を売っており、蓬灰水（アルカリ水）で練った手打ちの麺に、牛骨の澄んだスープと各種調味料を合わせた独特で美味しい味を考案し、すぐに蘭州で評判となりました。

その後、数世代にわたる継承と改良を経て、蘭州牛肉麺の製造技術は次第に成熟していきました。20世紀初頭、馬保子の子孫は麺屋を蘭州の街の隅々にまで広げました。新中国成立後、蘭州牛肉麺は全国に広がり、中国で最も知名度の高い麺料理の一つとなりました。2010年、蘭州牛肉麺の製造技術は甘粛省の無形文化遺産リストに登録されました。

主な食材

調理技法

麺を伸ばす技術は、蘭州牛肉麺の最も核心的で魅力的な技です。経験豊富な麺職人は、数十秒で一つの生地を髪の毛のように細い麺に伸ばすことができます。蘭州牛肉麺の麺には様々な規格があり、細いものから太いものへ順に、毛細、細的、二細、三細、韭葉、薄寛、大寛があります。お客様は自分の好みに応じて、異なる太さの麺を選ぶことができます。毛細は最も細く、口当たりが柔らかいです。大寛は最も幅広く、食感がコシ強いです。麺職人は熟練した手つきで、麺を空中で振り回し、折り畳み、まるで手品のような動作を見せます。

文化的影響

蘭州牛肉麺はすでに蘭州を飛び出し、全国、さらには世界へと広がっています。中国のほぼすべての都市で、蘭州牛肉麺または蘭州拉麺の看板を見かけることができます。統計によると、全国各地の蘭州牛肉麺店の数は10万軒を超えています。その多くは蘭州人が経営しているわけではなく、味もある程度改良されていますが、それらはすべて蘭州牛肉麺の基本的な形式——手打ち麺、牛骨の澄んだスープ、ラー油と青ネギ——を継承しています。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. 甘粛無形文化遺産：https://www.ihchina.cn
4. 蘭州牛肉麺協会：https://baike.baidu.com/item/兰州拉面