北京ダック Peking Duck

北京烤鸭

家族ドキュメンタリー

Rating

9.5 / 10

Year

1864

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Synopsis

北京で最も代表的な伝統料理で、果樹の薪で直火焼きにし、皮はパリッと、肉は柔らかく、色は赤みがかっており、600年以上の歴史を持ち、「天下の美味」と称されています。

北京ダックは中国を代表する伝統的な名菜の一つで、明代に起源を持ち、600年以上の歴史があります。優良な北京ダックを選び、果樹の木を燃料として特別なオーブンで焼き上げます。仕上がりは赤みがかった色合いで、皮はパリッと、肉は柔らかく、脂っこさがなく、「天下の美味」と称されています。

北京ダックは主に二大流派に分かれます：全聚徳の「掛炉烤鴨（かいろかおう）」と便宜坊の「燜炉烤鴨（もんろかおう）」です。両方の技法はそれぞれ特徴があり、中国伝統の調理技術の最高水準を代表しています。

北京ダックの起源は南京に遡ることができます。明の太祖朱元璋が南京に都を定めた後、宮廷の料理人が「叉烧烤鴨（さしょうかおう）」の技法を発明しました。明の成祖朱棣が北京に遷都した際、この焼き鴨の技法を北方に持ち込み、次第に現在の北京ダックへと発展しました。

初期の北京ダックは主に「燜炉」技術、つまり「鴨に直接火を見せない」方法で、炉内の炭火と熱せられた炉壁の輻射熱で蒸し焼きにしました。明の永楽14年（1416年）に創立された便宜坊は、北京で最も早く焼き鴨を営んだ老舗で、代々燜炉烤鴨の技術を伝承し、600年以上の歴史を持っています。

清の同治3年（1864年）、河北省冀州出身の楊全仁が全聚徳を創立し、「掛炉」技法を導入しました。果樹の木を燃料とし、鴨を特別なオーブンに吊るして直火で焼きます。この技法は焼き鴨に独特の果樹の香りを与え、瞬く間に北京で人気を博し、便宜坊の独占状態を打破しました。

流派	代表店	焼き方	特徴
掛炉烤鴨	全聚徳	果樹の木の直火、吊るして焼く	皮がパリッ、果樹の香り、色つやが良い
燜炉烤鴨	便宜坊	暗火で蒸し焼き、直火を使わない	肉質が柔らかく、外皮がサクサク

掛炉烤鴨はリンゴの木や梨の木などの果樹の木を燃料とし、燃焼時に発生する果樹の香りが鴨肉に染み込み、焼き鴨に独特の風味を与えます。焼成過程では鴨を絶えず回転させ、均一に加熱されるようにします。1羽の鴨は通常40〜50分焼きます。

燜炉烤鴨は、炉内で燃料を燃やした後、火を消し、炉壁の高温で鴨を蒸し焼きにします。直火を使わないため、現代では「グリーン焼き鴨」と呼ばれています。燜炉烤鴨の技術は中国の無形文化遺産リストに登録されています。

北京ダックの伝統的な食べ方は非常に繊細です：焼き上がった鴨は料理人が客の前でその場で切り分け、1羽の鴨から約108切れほどにスライスします。スライスした鴨肉は薄いパンケーキ、甜麺醤（甘い味噌ダレ）、千切りネギ、キュウリの細切りなどの薬味と共に、薄いパンケーキに巻いて食べます。

北京ダックは単なる料理ではなく、中国の食文化の象徴です。全聚徳の掛炉烤鴨技術は2008年に中国国家級無形文化遺産リストに登録され、便宜坊の燜炉烤鴨技術も同様に北京市級無形文化遺産に指定されています。

北京ダックは国賓接待の場に何度も登場し、外国の元首や国際的な友人をもてなす象徴的な料理です。周恩来総理は何度も全聚徳の焼き鴨で外国の賓客をもてなし、中国の美食外交の重要な名刺としました。