上海小籠包

Synopsis

小籠包は上海を代表する伝統的な点心で、清代の嘉定南翔鎮に起源を持ち、薄皮と豊富な汁が特徴です。皮にゼラチン状の煮こごりを加えることで、蒸した後に美味しいスープが生まれ、14から18のひだを作って口を上に向けて閉じます。食べ方には「そっと持ち、ゆっくり動かし、まず窓を開け（皮に穴をあけ）、その後スープを飲む」というこだわりがあり、上海グルメ文化の象徴的な存在です。

概要

小籠包は小籠饅頭とも呼ばれ、上海はもちろん江南地域全体を代表する伝統的な点心の一つであり、中華料理が世界に広まる重要な名刺でもあります。小籠包は蝉の羽のように薄い皮で、新鮮な肉餡と濃厚なスープを包み、蒸し上がると小さく繊細で透き通るように美しく、一口かじればスープが溢れ出て、香りと旨味が口いっぱいに広がります。これは中華点心の頂点と言えるでしょう。上海城隍廟の南翔饅頭店は1900年に創業され、小籠包で最も有名な百年以上の老舗であり、今でも長蛇の列が絶えません。

小籠包の起源は、清代の同治年間にさかのぼり、上海嘉定区南翔鎮の日華軒点心店の店主、黄明賢によって創始されました。当時、黄明賢は点心をより美味しくジューシーにするため、肉餡に豚皮を煮込んで作った皮ゼラチンを加えました。蒸すと皮ゼラチンが溶けてスープとなり、この革新によって小籠包は他とは一線を画す存在となりました。その後、小籠包は南翔から上海市街地に伝わり、瞬く間に街中で人気を博し、上海の食文化を最も輝かしく代表する存在となりました。

製造工程

小籠包の製造は一見簡単そうですが、実際には至る所に技が求められます。皮は薄くても破れず、柔軟で弾力がある必要があり、良い皮は透けて見えるほど薄く、中のスープの揺れが見えるほどです。皮ゼラチンは小籠包のスープの魂であり、新鮮な豚皮を繰り返し煮込み、濾し、冷やして、滑らかな質感の皮ゼラチンを作る必要があります。包む際にはひだを均一に、口をしっかり閉じることが求められ、蒸し上がった後はスープが漏れず、形も完全で美しく保たれなければなりません。

伝統的な小籠包の餡は豚肉が主流ですが、カニみそ入り小籠包やエビ入り小籠包などのバージョンアップ版もあります。カニみそ入り小籠包は豚肉餡にほぐした上海ガニのカニみそとカニ肉を加えたもので、旨味がさらに増し、秋の季節の味覚として楽しまれます。価格も普通の小籠包よりかなり高くなります。

味わい方

上海の人々が小籠包を食べる際には、広く伝わる口訣があります：「軽く持ち、ゆっくり移し、まず窓を開け、その後スープを飲む」。これは、まず箸で小籠包を軽くつまんでスプーンに移し、皮に小さな穴を開け（窓を開け）、熱くて美味しいスープを慎重に吸い出してから、酢と千切り生姜をつけてゆっくり味わうという意味です。

つけダレにもこだわりがあります。伝統的なつけダレは鎮江香酢に細切り生姜で、酢の酸味が脂っこさを消し旨味を引き立て、生姜は生臭さを消し香りを加えます。一部の食通は酢に少量の醤油を加えて調合することもありますが、本場の上海人は通常、酢と生姜だけを使います。

有名店

南翔饅頭店は上海小籠包の代名詞であり、1900年に創業され、豫園商城の中にあります。この百年以上の老舗は、上海小籠包が路傍の軽食から美食の伝説となるまでの百年の歴史を見守ってきました。店内では普通の豚肉小籠包から高級なカニみそ入り小籠包まで、様々な種類の小籠包が提供されており、上海観光では必ず訪れたい美食スポットです。

文化的影響

小籠包は上海の都市文化の重要な一部です。上海人の日常生活において、小籠包は朝食の定番であると同時に、午後の軽食や夜食の人気選択肢でもあります。今や小籠包は上海、そして中国を飛び出し、世界中の中華料理店でその姿を見ることができます。鼎泰豊は小籠包を世界の舞台に押し上げ、各小籠包の重量をグラム単位で正確に、ひだを18個に統一するという独自の標準化工程を確立し、小籠包を世界中の人々が中華料理を知る重要な窓口としました。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. 南翔饅頭店：https://www.nxmandu.com