酢豚

Synopsis

糖醋里脊は中国の古典的な伝統名菜で、宋代に起源を持ち、豚のヒレ肉に衣をつけて二度揚げし、甘酢あんをかけて作られます。外はカリッと中は柔らかく、甘酸っぱくて美味しいです。各地には咕咾肉、鍋包肉、桜桃肉などのバリエーションがあり、海外の中華レストランで最も人気のある中国料理の一つです。

概要

糖醋里脊は中国で最も古典的な伝統名菜の一つであり、老若男女を問わず、南北を問わず愛される国民的美食です。この料理は豚のヒレ肉を主材料とし、棒状に切ってから片栗粉の衣をまぶし、油で揚げて黄金色でサクサクになるまで加熱し、さらに酢、砂糖、ケチャップで作った甘酢あんをかけて仕上げます。出来上がった料理は赤く輝く色合いで、外はカリッと中は柔らかく、甘酸っぱくて美味しく、香りが食欲をそそります。糖醋里脊は中国各地で非常に高い人気を誇り、ほぼすべての料理系統に独自の糖醋里脊の作り方があり、家庭の食卓や宴会の定番料理となっています。

糖醋里脊の歴史は宋代まで遡ることができ、最も古い中華料理の炒め物の一つと考えられています。南北朝時代に鉄鍋と植物油が登場する以前、中国人の調理法は煮込み、焼き、蒸しに限られていました。鉄鍋の普及により、炒め物という全く新しい調理法が可能となり、糖醋里脊はまさにこの技術革新の中で生まれた古典的な料理です。数百年の発展と変遷を経て、糖醋里脊は様々な地域流派を形成しました。

地域によるバリエーション

東北地方の鍋包肉は糖醋里脊の中で最も有名なバリエーションで、清末にハルビンの道台府の料理人、鄭興文によって創案されました。鍋包肉は肉の棒ではなく薄切り肉を使用し、衣がより厚く、甘酸っぱさがより濃厚です。元々はロシア人客の口に合うように改良したものと言われていますが、一度提供されると大変な人気を博し、東北料理を代表する料理の一つとなりました。

広東省の咕咾肉は、甘酢あんのベースに新鮮なパインアップルを加え、甘酸っぱさにトロピカルフルーツの爽やかな香りが加わります。この料理は海外の中華レストランで非常に人気があり、Sweet and Sour Porkは外国人の食客が最もよく知る中国料理の一つです。なぜなら、その甘酸っぱい味わいは西洋料理に最も近いからです。

調理工程

糖醋里脊で最も重要な技術は二度揚げにあります。一度目の揚げは肉の棒に形を整え、中まで火を通すためです。二度目の揚げは外皮をよりサクサクにするためです。二度揚げでは油温を高く、時間を短くすることが、外はカリッと中は柔らかい仕上がりを実現する鍵です。甘酢あんの調合にもコツがあります。酢と砂糖の比率が適切でなければならず、ケチャップは色と果実酸味を提供し、少量の塩が味を引き立てます。あんはとろみがつき泡立つまで炒めてから肉の棒を入れ、素早く和えてすべての肉の棒に均一に甘酢あんが絡むようにします。

文化的影響

糖醋里脊は中国の食文化の中で、国際的な影響力を持つ料理の一つです。世界中の中華レストランで、糖醋里脊（またはそのバリエーションである咕咾肉）はほぼ最も人気のある料理です。その甘酸っぱい味わいは文化の違いを超え、初めて中国料理を食べる外国人でさえ通常受け入れ、好むことができます。

中国の家庭では、糖醋里脊はまた子供たちが最も好きな料理の一つです。甘酸っぱくて美味しい味わい、黄金色でサクサクした食感は、無数の中国の子供たちの子供時代の美食の記憶となっています。普通の家庭の食卓から高級レストランの宴会まで、糖醋里脊はそのシンプルで美味しい特徴により、階層や年齢を超えた幅広い人々の愛を勝ち取っています。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/糖醋里脊
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/糖醋里脊
3. 下厨房：https://www.xiachufang.com