취두부

Synopsis

취두부는 중국에서 가장 논란의 여지가 있는 전통 간식으로, 냄새는 고약하지만 맛은 고소하다는 점으로 전국적으로 유명합니다. 두부를 발효시켜 독특한 향을 낸 후 튀기거나 찌는 방식으로 만듭니다. 창사의 검은색 취두부가 가장 유명하며, 바삭한 겉과 부드러운 속에 고추 소스를 찍어 먹습니다. 난징, 사오싱, 우한은 각각 특색이 있습니다. 주원장과 취두부의 전설도 널리 퍼져 있습니다. 중국 길거리 간식의 왕으로, 좋아하는 사람은 멈출 수 없고, 싫어하는 사람은 멀리합니다.

개요

취두부는 중국에서 가장 논쟁적이고 화제가 되는 전통 간식입니다. 냄새는 고약하지만 먹으면 맛있는 독특한 특징 덕분에 중국 길거리 음식 중 가장 유명한 존재가 되었습니다. 좋아하는 사람들은 이를 세상에서 가장 맛있는 음식으로 여기며 며칠마다 한 번씩 먹고, 싫어하는 사람들은 냄새만 맡아도 돌아서 가며 왜 사람들이 이런 걸 먹는지 이해할 수 없어 합니다. 하지만 용기를 내어 한 입 먹어보면, 바삭한 겉과 부드러운 속, 짭짤하고 고소한 맛에 고추와 마늘 소스가 더해져 처음 먹는 이들도 순식간에 팬이 되는 경우가 많습니다.

취두부 제작 원리는 사실 아주 간단합니다. 신선한 두부를 특제 발효액에 담가 숙성시키면, 두부의 단백질이 미생물 작용으로 아미노산으로 분해되어 독특한 냄새 물질을 생성하는 동시에 두부에 매우 고소한 맛을 부여합니다. 발효가 완료된 취두부는 튀김 과정을 거쳐 겉은 바삭하고 황금빛을 띠며 속은 옥처럼 부드러워집니다. 여기에 다진 마늘, 고추, 고수 등을 곁들이면 한 입 베어 물었을 때 향기가 입안 가득 퍼집니다.

역사적 연원

취두부의 기원에 관한 가장 유명한 전설은 명나라 태조 주원장과 관련이 있습니다. 전해지는 바에 따르면, 주원장은 가난한 집안 출신으로 젊었을 때 거지와 중 생활을 했습니다. 어느 날 심하게 굶주린 그는 길가에서 다른 사람이 버린 이미 상한 두부를 주워 허겁지겁 입에 넣었는데, 놀랍게도 맛이 매우 고소했습니다. 후에 주원장이 황제가 된 후에도 이 음식을 잊지 못하고 어용 요리사에게 모방해 만들게 했으며, 취두부는 이렇게 널리 퍼지게 되었다고 합니다.

역사 문헌으로 볼 때, 취두부의 중국 내 역사는 적어도 청나라까지 거슬러 올라갑니다. 청나라 각 지역의 지방지에는 이미 취두부에 관한 기록이 있습니다. 청나라 말기에서 민국 초기에 이르러서는 취두부가 중국 도시와 농촌의 길거리에서 가장 흔한 향토 간식 중 하나가 되었습니다.

주요 유파

창사 취두부는 중국에서 가장 유명한 취두부 유파입니다. 정통 창사 취두부는 먹물처럼 검은 사각형 모양으로, 기름에 넣어 겉이 바삭하고 거품이 일 때까지 튀깁니다. 튀긴 취두부는 중간을 갈라내거나 구멍을 뚫어 다진 마늘, 고추, 고수, 간장으로 만든 소스를 넣습니다. 한 입 베어 물면 먼저 바삭한 껍질이 터지고, 이어 뜨겁고 고소한 소스가 입안으로 흘러들어오며, 마지막으로 부드러운 두부가 혀끝에서 녹습니다. 창사의 화궁뎬(火宫殿) 취두부가 가장 유명하며, 마오쩌둥(毛泽东)은 "화궁뎬의 취두부는 냄새는 고약하지만 먹으면 맛있다"고 평가한 바 있습니다.

제조 공정

취두부 발효액 제작은 전체 공정의 영혼입니다. 전통적인 발효액은 비름대, 죽순, 표고버섯, 갓(雪里蕻) 등의 채소에 소금과 향신료를 더해 자연 발효시키며, 수개월에서 수년에 걸쳐 만들어집니다. 좋은 취두부 가게의 발효액은 종종 수십 년 동안 전승된 경우가 많습니다. 오래된 발효액은 더 오래될수록 향이 좋아집니다. 이는 오래된 술이나 식초와 같은 이치로, 시간의 침전이 발효액에 빠르게 만들 수 없는 깊은 풍미를 부여합니다.

문화적 영향

취두부는 중국 길거리 음식 문화의 중요한 상징입니다. 중국 거의 모든 도시의 음식 거리와 야시장에서 취두부의 모습을 찾아볼 수 있습니다. 길거리에 퍼지는 그 독특한 냄새는 중국 도시의 생생한 생활상을 가장 사실적으로 보여줍니다. 취두부는 화교들과 함께 세계로도 나아갔습니다. 뉴욕, 런던, 시드니 등 도시의 차이나타운에서도 취두부는 가장 인기 있는 중국 간식 중 하나입니다.

참고 자료

1. 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. 창사 화궁뎬: https://baike.baidu.com/item/火宫殿
4. 왕즈허(王致和) 취두부: https://baike.baidu.com/item/王致和