Char siu Kantonis
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Masakan panggang Kantonis, atau "Siu Mei", adalah satu kategori yang sangat representatif dalam masakan Kantonis, secara umum merujuk kepada hidangan daging yang dimasak melalui pelbagai kaedah seperti pembakaran, pemanggangan, perebusan, dan pengawetan. Ia bukan merujuk kepada satu hidangan tunggal, tetapi merupakan satu koleksi makanan yang kaya, biasanya dibahagikan kepada tiga kategori utama: "Siu Mei" (hidangan bakar/panggang), "Lap Mei" (hidangan awet), dan "Lou Mei" (hidangan rebus). Antaranya...
Gambaran Keseluruhan
Siu mei Kantonis merupakan satu kategori yang sangat representatif dalam masakan Kantonis, merujuk secara umum kepada hidangan daging yang dihasilkan melalui pelbagai kaedah memasak dan pemprosesan seperti siu (pembakaran), roast (pemanggangan), lou (perencahan), dan lap (pengawetan). Ia bukan merujuk kepada satu hidangan tunggal, tetapi merupakan satu koleksi masakan yang kaya, biasanya dibahagikan kepada tiga kategori utama: "siu mei" (hidangan bakar/panggang), "lap mei" (hidangan awet), dan "lou mei" (hidangan rencah). Antara ketiga-tiganya, "siu mei" adalah yang paling terkenal, merangkumi siu ngo (itik panggang), siu aap (bebek panggang), char siu (babi panggang manis), siu yuk (babi guling), dan lain-lain, terkenal dengan warna merah cerah dan berminyak, kulit yang rangup, daging yang lembut, serta aroma yang kuat. Siu mei Kantonis bukan sahaja merupakan komponen penting dalam diet harian penduduk Guangdong, Hong Kong, Macau dan kawasan sekitarnya, malah ia juga merupakan hidangan wajib di cha chaan teng (kedai teh) dan jamuan di restoran-restoran. Ia juga berfungsi sebagai kad nama gemilang masakan Cina, terkenal di peringkat global.
Asal-usul Sejarah
Sejarah siu mei Kantonis sangat panjang, dengan kemahiran warisannya dapat dikesan sehingga ke zaman Dinasti Tang dan Song. Guangdong terletak di Lingnan, berhampiran Laut China Selatan, dengan iklim yang hangat dan lembap. Memandangkan teknologi pengawetan pada zaman dahulu adalah terhadap, kaedah "lap" (pengawetan) yang menggunakan garaman, pengeringan angin, atau pengasapan untuk mengawet daging telah berkembang, yang merupakan asal-usul "lap mei". Pada zaman Dinasti Ming dan Qing, seiring dengan kemakmuran Guangzhou sebagai pelabuhan perdagangan utama, pertembungan budaya masakan tempatan dan asing berlaku, dan kemahiran memasak semakin halus. Teknik "siu" (pembakaran), terutamanya pembakaran menggunakan relau terbuka (ming lu), berkembang dengan pesat. Dari zaman Republik China hingga pertengahan abad ke-20, kemahiran siu mei Kantonis menjadi matang dan mantap, dan tersebar ke seluruh dunia melalui penghijrahan orang Kantonis. Kedai siu mei tradisional biasanya mempunyai tingkap kaca lutsinar yang mempamerkan pelbagai jenis siu mei yang berminyak dan berkilat, menjadi pemandangan yang menarik di jalanan.
Bahan-bahan dan Kaedah Penyediaan
Penyediaan siu mei Kantonis menitikberatkan pemilihan bahan yang berkualiti, proses yang rumit, dan kawalan suhu yang tepat. Varieti yang berbeza mempunyai keunikan tersendiri dari segi bahan dan teknik.
| Varieti | Bahan Utama | Langkah Proses Utama | Ciri Rasa |
|---|---|---|---|
| Char Siu Madu | Daging bahu khinzir (mei tau yuk) atau daging perut khinzir (sam chan yuk) | 1. Perap dengan kicap, gula, arak, sos hoisin, dll. 2. Bakar dalam ketuhar, sapu sirap maltosa (sirap madu) beberapa kali semasa proses. 3. Siram dengan sirap selepas dikeluarkan. |
Warna merah terang, manis, lembut, sedikit aroma hangus. |
| Siu Ngo Sham Tseng | Itik hitam perang (lebih baik Itik Hitam Qingyuan) | 1. Isi perut (pes campuran serbuk lima rempah, garam, gula, bunga lawang, dll). 2. Jahit, kembung, celur kulit, sapu air kulit rangup (larutan cuka dan maltosa). 3. Gantung dalam relau arang, bakar dengan api sederhana hingga kulit rangup dan daging masak. |
Kulit rangup seperti kaca, daging lembut dan berjus, aroma lemak yang kuat. |
| Siu Aap Ming Lu | Itik Peking atau itik putih | 1. Isi perut (serupa dengan siu ngo, selalunya ditambah rasa sos plum masam). 2. Celur kulit, sapu air kulit rangup. 3. Bakar dalam relau terbuka (gua lu) menggunakan kayu buah (seperti kayu lychee). |
Kulit warna merah tua, kulit rangup dan daging licin, rasa lebih ringan berbanding siu ngo. |
| Siu Yuk (Babi Guling) | Anak babi (sekitar 5-6 kg) | 1. Selepas dibersihkan, perap dengan garam lima rempah dan pes perapan. 2. Rentang menggunakan cucur siu khas, celur kulit, sapu air kulit rangup. 3. Bakar rongga dalaman dahulu hingga masak, kemudian bakar kulit luar dengan api kuat hingga timbul "butiran" (gelembung), kulit menjadi keemasan kemerahan. |
Kulit rangup dan hancur di mulut, daging sangat lembut, hidangan istimewa untuk jamuan. |
| Lap Cheong Kantonis | Daging khinzir (nisbah lemak dan daging), usus | 1. Daging khinzir dipotong dadu, perap dengan gula putih, garam, arak kuat (seperti arak mui kwai lo). 2. Isi ke dalam usus, cucuk untuk keluarkan udara. 3. Jemur atau panggang hingga kering. |
Aroma arak yang kuat, masin-manis sederhana, tekstur padat. |
Makna Budaya
Siu mei Kantonis berakar umbi dalam dalam kehidupan seharian dan adat budaya wilayah Lingnan. Pertama, ia merupakan jelmaan "makanan harian biasa". Satu pinggan nasi char siu atau nasi siu ngo, diiringi sayur dan sos, merupakan hidangan yang pantas, sedap dan berkhasiat seimbang, mencerminkan kepraktisan dan kehalusan diet Kantonis. Kedua, dalam perayaan dan upacara, siu mei memainkan peranan penting. Contohnya, semasa upacara Qingming, perayaan Chongyang, pembukaan syarikat, atau perjumpaan keluarga, jarang sekali tiada siu yuk (melambangkan kulit merah dan tubuh sihat) atau siu yuk (babi guling, melambangkan tuah). Babi guling penuh dan siu ngo juga merupakan teras upacara "Babi Emas Membawa Berita Baik" dalam majlis perkahwinan tradisional. Akhirnya, kedai siu mei itu sendiri merupakan hab budaya komuniti. Jiran-jiran datang ke sini untuk "zaam liu" (membeli siu mei) sebagai lauk tambahan. Bunyi tebasan pisau tukang siu yang lantang, aroma makanan, dan perbualan orang ramai bersama-sama membentuk gambaran kehidupan bandar yang meriah dan bersemangat. Ia bukan sahaja membawa memori deria rasa, malah identiti kelompok dan sentimen kemanusiaan.
Rujukan
-
Pejabat Kerajaan Tempatan Wilayah Guangdong - "Gazet Wilayah Guangdong · Gazet Pelancongan" (Bahagian Budaya Makanan)
http://www.gd.gov.cn/zwgk/sjfb/dsjmz/
(Platform rasmi ini menyediakan maklumat latar belakang sejarah berwibawa mengenai budaya makanan Guangdong) -
Persatuan Memasak China - Pengenalan Warisan dan Ciri-ciri Kemahiran Masakan Kantonis
http://www.ccas.com.cn/site/term/102.html
(Laman web rasmi persatuan industri, memberikan penerangan profesional mengenai klasifikasi dan ciri-ciri masakan Kantonis dan siu mei) -
Pangkalan Data Warisan Budaya Bukan Ketara Hong Kong - Kemahiran Membuat Siu Mei
https://www.hkichdb.gov.hk/en/ich-item?id=100
(Kerajaan Hong Kong menyenaraikan "Kemahiran Membuat Siu Mei" dalam senarai warisan bukan ketara, halaman ini memperincikan sejarah dan nilainya)
Comments (0)