Hot Pot Chongqing
Synopsis
Gambaran Keseluruhan
Hotpot Chongqing, juga dikenali sebagai hotpot babat atau hotpot pedas dan numbing, merupakan salah satu simbol budaya makanan paling ikonik di kawasan Sichuan-Chongqing, China. Ia terkenal dengan ciri-ciri "numbing, pedas, segar, dan wangi", dengan terasnya terletak pada penggunaan dasar periuk pekat yang digoreng dalam lemak lembu, ditambah dengan sejumlah besar lada Sichuan dan cili, membentuk rupa merah cerah dan rasa yang pekat serta kuat...
Gambaran Keseluruhan
Hotpot Chongqing, juga dikenali sebagai hotpot babat lembu atau hotpot pedas dan ma, merupakan salah satu simbol budaya masakan paling ikonik di kawasan Sichuan-Chongqing, China. Ia terkenal dengan rasa "ma (kebas), la (pedas), xian (segar), xiang (harum)", dengan terasnya terletak pada sup dasar pebal yang digoreng dengan minyak lembu, ditambah dengan sejumlah besar lada Sichuan dan cili, membentuk rasa unik berwarna merah cerah serta pekat dan kuat. Berbeza dengan hotpot kambing celur utara atau hotpot makanan laut Kantonis, hotpot Chongqing menekankan gabungan rangsangan deria rasa yang kuat dan rasa asli bahan mentah dalam sup merah mendidih. Ia bukan sekadar hidangan, tetapi juga satu bentuk sosial dan gaya hidup yang dinikmati ramai-ramai di sekeliling periuk, mencerminkan sifat peramah dan terus terang penduduk Chongqing. Kini, hotpot Chongqing telah berkembang daripada hidangan tempatan menjadi kad nama masakan Cina yang popular di seluruh negara malah ke seluruh dunia.
Asal-usul Sejarah
Asal-usul hotpot Chongqing berkait rapat dengan budaya pelabuhan di tebing Sungai Yangtze dan Sungai Jialing. Satu pandangan yang diterima ramai ialah, pada akhir Dinasti Qing dan awal Republik China, Chongqing sebagai pelabuhan air dan darat yang penting, buruh kasar seperti pekerja kapal dan penarik tongkang mencipta cara makan unik ini untuk menangani cuaca lembap dan menambah tenaga, sekaligus memanfaatkan jeroan haiwan murah (seperti babat lembu, usus itik, dll). Mereka mendirikan dapur tanah liat di tepi sungai atau di pondok, meletakkan periuk besi (juga dipanggil "dingguo"), memasukkan kuah perasa yang direbus dengan bahan pedas seperti cili, lada Sichuan, halia, bawang putih, dan merebus pelbagai jenis jeroan, yang bukan sahaja menghangatkan badan dan menghilangkan lembap, tetapi juga menjimatkan. Bentuk ini pada mulanya dipanggil "Shui Ba Kuai" (Lapan Potongan Air).
Dengan peredaran masa, hotpot secara beransur-ansur berkembang dari gerai jalanan ke kedai, bahan-bahan semakin kaya, dan pembuatan sup dasar menjadi lebih halus. Terutamanya penggunaan minyak lembu dan penambahan bahan seperti pes kacang fava (Doubanjiang), kacang soya hitam yang ditapai (Douchi), dan arak beras manis (Laozao) menjadikan rasa sup dasar lebih pekat dan berlapis. Pada tahun 1930-an dan 1940-an, industri hotpot Chongqing telah mula berkembang. Selepas pembaharuan dan pembukaan, hotpot Chongqing mengalami perkembangan pesat. Sambil mengekalkan intipati tradisional pedas dan ma, ia melahirkan bentuk seperti hotpot "Yuan Yang" (dua rasa) dan "Jiu Gong Ge" (sembilan petak). Dengan perkembangan logistik dan pemiawaian katering, ia merebak dengan pantas ke seluruh negara, membentuk rantaian industri yang besar dan budaya hotpot yang unik.
Bahan Mentah dan Cara Penyediaan
Dayatarik hotpot Chongqing terletak pada gabungan tetap "sup dasar" dan "sos celup", serta kebebasan tanpa had dalam pemilihan "bahan mentah". Intipatinya terletak pada seni "mencelur" dan "merebus", di mana bahan berbeza memerlukan masa pemanasan yang berbeza.
Sup Dasar
Sup dasar tradisional berasaskan minyak lembu, kerana ia dapat melekatkan aroma lada Sichuan dan cili dengan kuat, dan membeku apabila sejuk. Semasa menggoreng, minyak lembu perlu dicairkan, ditambah dengan pes kacang fava Pixian, kacang soya hitam Yongchuan, halia, bawang putih, lada Sichuan, cili dan pelbagai rempah lain, digoreng dan direbus lama sehingga wangi dan berwarna merah cerah. Sup dasar minyak sayuran (minyak kanola) yang lebih ringan juga biasa dilihat pada masa kini. Untuk menampung selera berbeza, hotpot "Yuan Yang" (separuh sup merah, separuh sup jernih) telah menjadi piawai.
Rujukan Masa Celur untuk Bahan Mentah Klasik
Berikut adalah sebahagian bahan mentah ikonik dan masa celur yang dicadangkan. Masa sebenar boleh disesuaikan mengikut citarasa peribadi.
| Kategori Bahan | Bahan Wakil | Ciri-ciri dan Pemprosesan | Masa Celur Dicadangkan | Catatan |
|---|---|---|---|---|
| Daging | Babat Lembu Segar | Jiwa hotpot, permukaan kasar, tekstur rangup. Perlu dihiris nipis. | Tujuh naik lapan turun (lebih kurang 10-15 saat) | Elakkan direbus terlalu lama, nanti alot. |
| Usus Itik/Angsa | Bahan jiwa lain, segar dan rangup. | Sehingga sedikit menggulung (lebih kurang 8-12 saat) | Juga menekankan kerangupan. | |
| Huang Hou (Salur Aorta) | Salur aorta babi atau lembu, tekstur sangat rangup. | 1-2 minit | Rebus sehingga menggulung dan keras. | |
| Daging Lembu Lembut/Daging Lembu Pedas | Hirisan daging lembu diperap dengan putih telur, kanji, atau disalut serbuk cili. | Masak apabila berubah warna (lebih kurang 30-60 saat) | Kekalkan kesegaran dan kelembutan. | |
| Jeroan | Hirisan Ginjal | Ginjal babi dihiris, nipis seperti kertas, diproses hilang bau. | Masak apabila berubah warna (lebih kurang 15-20 saat) | Menekankan kemahiran mengiris, tekstur halus. |
| Otak Babi | Otak babi, utuh tidak hancur, tekstur lembut seperti tauhu. | Perlu direbus lama (10-15 minit) | Letak di tepi petak "Jiu Gong Ge" untuk reneh perlahan. | |
| Lain-lain | Ikan "Hao Er" (Ikan Kod Kecil) | Sejenis ikan laut, isi padat, tiada tulang kecil. | 3-5 minit | Biasa dalam hotpot Chongqing. |
| Produk Kacang Soya | Kulit tauhu segar, tauhu beku | Menyerap kuah, rasa pekat. | 1-3 minit | |
| Sayur-sayuran | Hirisan teratai, kentang, batang sawi | Menyegarkan dan hilang rasa melekit. | Mengikut citarasa peribadi |
Sos Celup
Sos celup tradisional mudah, iaitu satu mangkuk minyak bijan (minyak wijen) dicampur dengan pes bawang putih, kadangkala ditambah sedikit garam dan monosodium glutamat (MSG). Minyak bijan boleh menyejukkan, menambah aroma, dan mengurangkan rasa pedas, manakala pes bawang putih membunuh kuman dan meningkatkan rasa. Sos celup moden lebih pelbagai, boleh ditambah sos tiram, daun ketumbar, daun bawang, kacang tanah hancur, dsb., tetapi pencinta makanan sejati masih menggemari sos klasik pes bawang putih dan minyak bijan.
Makna Budaya
Hotpot Chongqing telah lama melangkaui skop pemakanan semata-mata, menjadi satu kad budaya yang mendalam. Ia mencerminkan ciri geografi dan kemanusiaan Chongqing: Iklim lembap di kawasan Ba-Yu, pedas dan ma membantu menghilangkan lembap dan menghangatkan badan; Sifat akar umbi dan inklusif budaya pelabuhan membolehkan bahan hotpot merangkumi segala-galanya, tanpa mengira murah atau mahal boleh dimasukkan ke dalam periuk; Bentuk duduk mengelilingi satu periuk dan masing-masing mencela mencerminkan falsafah hidup masyarakat bandar yang sama rata, bebas dan meriah.
Jamuan hotpot adalah acara sosial penting bagi penduduk Chongqing. Saudara-mara dan rakan-rakan duduk mengelilingi periuk, dalam wap panas dan kuah merah mendidih, jarak dengan cepat dirapatkan, suasana hangat dan harmoni. Pengalaman "makan dari periuk yang sama" ini melambangkan perpaduan, perkongsian dan semangat. Selain itu, hotpot Chongqing juga mempamerkan kebijaksanaan orang Cina "harmoni dalam kepelbagaian" – sup dasar yang sama, tetapi dapat memenuhi keperluan peribadi berbeza untuk bahan mentah dan tahap kematangan.
Pada tahap ekonomi, industri hotpot Chongqing telah memacu pembangunan komprehensif penanaman pertanian, pemprosesan makanan, pengangkutan logistik, perkhidmatan katering dan pelancongan, menjadi tunjang penting ekonomi tempatan. Ia bukan sekadar pesta selera, tetapi juga jambatan budaya yang menghubungkan tradisi dan moden, tempatan dan dunia.
Rujukan
- Suruhanjaya Perdagangan Perbandaran Chongqing. 《重庆火锅历史渊源》. Laman Web Maklumat Industri Katering Chongqing. http://www.cqcoop.gov.cn/zwxx_270/bmdt/202111/t20211126_10042495.html (Pautan ini ialah pengenalan rasmi oleh laman web rasmi Suruhanjaya Perdagangan Chongqing mengenai sejarah hotpot)
- Persatuan Memasak China. 《中国美食-重庆火锅》. Laman Web Rasmi Persatuan Memasak China. http://www.ccas.com.cn/special/202008/t20200827_185352.html (Gambaran keseluruhan berwibawa oleh persatuan industri mengenai hotpot Chongqing)
- Universiti Barat Daya. 《重庆火锅饮食文化的变迁与传播研究》. Kertas Akademik CNKI. https://kns.cnki.net/kcms/detail/detail.aspx?dbcode=CJFD&dbname=CJFDLAST2020&filename=SPKX202009028 (Perspektif kajian akademik, abstrak boleh dirujuk melalui platform akademik seperti CNKI untuk memahami kajian budayanya)
Comments (0)