Golonka w sosie sojowym

Synopsis

Przegląd

Hongshao Shizitou, znane również jako Sixi Wanzi, to klasyczna tradycyjna potrawa z kuchni Huaiyang w Chinach. Chociaż jej nazwa zawiera „głowę lwa”, w rzeczywistości nie ma nic wspólnego z lwem, a pochodzi od kształtu. Danie to ma za głównego bohatera duże, okrągłe klopsiki mięsne, które po starannym siekaniu, mieszaniu i formowaniu są najpierw smażone, a następnie duszone lub gotowane na parę...

Przegląd

Hongshao Shizitou, znane również jako Sixi Wanzi, to klasyczna, tradycyjna potrawa z kuchni Huaiyang w Chinach. Chociaż jego nazwa zawiera „głowę lwa”, w rzeczywistości nie ma nic wspólnego z lwem, a pochodzi od kształtu. Danie ma za głównego bohatera duże, okrągłe klopsiki mięsne, które po starannym krojeniu, mieszaniu i formowaniu są najpierw smażone, a następnie duszone lub gotowane na parze, a potem długo gotowane na wolnym ogniu w technice „hongshao” z gęstym, ciemnym sosem sojowym. Gotowe danie ma czerwony, błyszczący kolor, pełny kształt i doskonałą teksturę: mięso jest rozpływające się i miękkie, ale nie traci formy, z odpowiednią proporcją chudego i tłustego mięsa, które dosłownie rozpływa się w ustach, o intensywnym aromacie sosu sojowego, słonym z nutą słodyczy. Jest to przykład doskonałości w chińskiej kulturze kulinarnej pod względem „koloru, zapachu, smaku i kształtu”, często podawany podczas świątecznych uczt, symbolizując szczęście rodzinne i pomyślność.

Pochodzenie historyczne

Historia Shizitou sięga okresu Dynastii Południowych i Północnych. Według zapisów historycznych, podczas bankietu wydanego przez księcia Xun, Wei Zhi z dynastii Tang, słynny kucharz z jego rezydencji przygotował danie z ogromnymi klopsikami mięsnymi. Ze względu na ich potężny wygląd, goście porównali je do „lwa”, chwaląc ich „postawę lwiej głowy”, stąd nazwa „Shizitou” (Głowa Lwa). Danie to później, wraz z rozkwitem Wielkiego Kanału, dotarło do Yangzhou, gdzie dzięki ciągłym udoskonaleniom przez kucharzy kuchni Huaiyang stało się klasykiem, jakim jest dzisiaj.

Kiedy cesarz Yang z dynastii Sui podróżował do Yangzhou, był zachwycony czterema słynnymi widokami lokalnymi: Wansong Shan (Góra Dziesięciu Tysięcy Sosen), Jinqian Dun (Wzgórze Złotych Monet), Xiangya Lin (Las Kości Słoniowej) i Kuihua Gang (Wzgórze Słoneczników). Aby zadowolić cesarza, cesarscy kucharze, naśladując cechy tych czterech widoków, stworzyli cztery słynne dania: „Squirrel Mandarin Fish”, „Golden Coin Shrimp Cake”, „Ivory Chicken Strips” i „Sunflower Chopped Meat”. To ostatnie, „Kuihua Zhanrou”, było wykonane z ogromnych klopsików mięsnych uformowanych w kształt słonecznika i jest bezpośrednim przodkiem Shizitou. W czasach dynastii Tang, podczas bankietu księcia Xun, danie to otrzymało nazwę „Shizitou” i stopniowo się rozpowszechniło, stając się jednym z reprezentatywnych dań kuchni Huaiyang.

Składniki i przygotowanie

Przygotowanie Hongshao Shizitou kładzie nacisk na technikę krojenia „drobno siekać, grubo rąbać”. Polega to na oddzieleniu tłustego i chudego mięsa wieprzowego, pokrojeniu chudego mięsa w drobną kostkę wielkości ziaren granatu, a tłustego mięsa na jeszcze mniejsze kawałki, a następnie na grubym posiekaniu kilka razy, aby zachować ziarnistą teksturę mięsa, a nie uzyskać pasty. Jest to klucz do zapewnienia miękkiej, nie suchej tekstury. Następnie dodaje się przyprawy, kasztany wodne i inne dodatki, miesza energicznie w jednym kierunku, aż masa stanie się kleista, formuje się w klopsiki wielkości pięści, które najpierw smaży się dla utrwalenia kształtu, a następnie dusi w garnku z sosem sojowym, cukrem i innymi przyprawami na małym ogniu przez długi czas, aby wchłonęły esencję sosu.

Poniżej znajduje się tabela ze składnikami i podstawową metodą przygotowania klasycznego Hongshao Shizitou:

Znaczenie kulturowe

Hongshao Shizitou wykracza poza zwykłe danie, niosąc ze sobą bogate znaczenie kulturowe. Jego okrągły, pełny kształt symbolizuje jedność, doskonałość i harmonię. Jest stałym gościem na świątecznych ucztach, takich jak Chiński Nowy Rok czy Święto Środku Jesieni, kiedy rodziny się gromadzą. Szczególnie nazwa „Sixi Wanzi” (Cztery Klopsiki Szczęścia) oznacza cztery wielkie radości życia: „szczęście, dostatek, długowieczność i radość”, i jest często używana podczas uroczystości takich jak wesela czy przyjęcia urodzinowe.

Z punktu widzenia sztuki kulinarnej, danie to ucieleśnia esencję „dania wymagającego kunsztu” w kuchni Huaiyang: surowy wybór składników, precyzyjne wykonanie, dbałość o ogień i dążenie do naturalnego smaku. Długi proces duszenia symbolizuje cierpliwość i upływ czasu, ostatecznie tworząc doskonale zharmonizowany smak, co pokrywa się z duchem „harmonii” w tradycyjnej kulturze chińskiej – inkluzywnością, równoważeniem i balansem. Dlatego degustacja Hongshao Shizitou to nie tylko uczta dla podniebienia, ale także doświadczenie tradycyjnej chińskiej filozofii żywienia i mądrości życiowej.

Materiały referencyjne

1. Chińskie Stowarzyszenie Kulinarne - Wprowadzenie do charakterystycznych dań kuchni Huaiyang: http://www.ccas.com.cn/special/201803/9859.html (Strona z wprowadzeniem do kuchni Huaiyang i jej reprezentatywnych dań na oficjalnej stronie stowarzyszenia)
2. Yangzhou University College of Tourism and Cuisine - Baza danych kultury chińskich kuchni (materiały dydaktyczne i badawcze dotyczące historii Shizitou): https://lypr.yzu.edu.cn/ (Oficjalna strona wydziału zawiera bogate materiały badawcze na temat kultury żywienia)
3. Rządowa strona internetowa Chin - Tradycyjne umiejętności w dziedzictwie niematerialnym (tło kultury żywienia): http://www.gov.cn/fwxx/wy/2008-06/14/content_1016331.htm (Jest to dokument dotyczący dziedzictwa niematerialnego wydany przez Radę Państwa, dostarczający tła dla ochrony tradycyjnej kultury)