Sichuańskie dan dan mian

Synopsis

Dandanmian to jedno z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych przekąsek w Chengdu w prowincji Syczuan. Zostało stworzone przez ulicznych sprzedawców z Zigong w okresie panowania cesarza Daoguang z dynastii Qing i swoją nazwę zawdzięcza sprzedaży z nosideł. Makaron jest cienki i długi, podawany z pastą sezamową, kiszoną kapustą ya cai oraz olejem z pieprzem syczuańskim i chili, co nadaje mu ostry, aromatyczny i pyszny smak. Wraz z Long Chaoshou (pierożkami w kształcie smoka) i Zhong Shuijiao (pierożkami Zhong) jest uznawane za jedną z słynnych przekąsek Chengdu oraz jedną z pięciu słynnych potraw makaronowych Chin. Sztuka przygotowania Zhengdong Dandanmian została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Przegląd

Dandanmian to jedno z najbardziej reprezentatywnych tradycyjnych dań makaronowych w Syczuanie i ważna wizytówka kuchni Chengdu. Dandanmian składa się z cienkiego makaronu podawanego z bogatymi dodatkami, takimi jak pasta sezamowa, marynowane pędy warzyw, pieprz syczuański i olej chili, oferując pikantny, aromatyczny smak z długim posmakiem. Uważa się, że danie zostało stworzone około 1841 roku (za panowania cesarza Daoguang z dynastii Qing) przez ulicznego sprzedawcę o nazwisku Chen (przydomek Chen Baobao) z miasta Zigong. Nazwa "dandanmian" (dosł. "makaron na nosidłach") pochodzi od sposobu sprzedaży – początkowo sprzedawca nosił je na nosidłach i sprzedawał na ulicach. Dandanmian, wraz z Shanxi daoxiaomian (makaron strugany nożem), Beijing zhajiangmian (makaron z pastą sojową), Wuhan reganmian (gorący suchy makaron) i liangguang yifumian (makaron yifu z regionu Guangdong-Guangxi), jest zaliczane do pięciu słynnych makaronów Chin i stanowi klasyczne danie kuchni syczuańskiej, którego nie można przegapić.

Po przybyciu z Zigong do Chengdu, dandanmian doświadczyło ogromnego rozwoju i udoskonalenia w tej stolicy kulinarnej. Mieszkańcy Chengdu są znani na całym świecie ze swojego wyrafinowania w kwestii jedzenia, i tutaj dandanmian stopniowo wykształciło tradycję precyzyjnego i starannego przygotowania. Tradycyjna porcja dandanmian nie jest duża, kładzie się nacisk na "jedną porcję na jeden kęs" – jest to danie wyrafinowane, a nie proste, co odzwierciedla dbałość i smak mieszkańców Chengdu.

Pochodzenie historyczne

Początki dandanmian są przesiąknięte duchem ulicznego życia. Za panowania cesarza Daoguang z dynastii Qing, w Zigong żył uliczny sprzedawca o przydomku Chen Baobao, który codziennie chodził po ulicach i alejkach, sprzedając makaron z nosideł. Na jednym końcu nosideł znajdował się mosiężny garnek podzielony na dwie komory – jedna do gotowania makaronu, druga do duszenia golonki lub blanszowania liści warzyw; na drugim końcu znajdował się makaron, miseczki, pałeczki i przyprawy. Sprzedawca krzyczał, niosąc nosidła, gotując i sprzedając na miejscu, dzięki czemu gorąca miska makaronu była gotowa dla klienta w ciągu kilku minut. Ten unikalny sposób sprzedaży dał nazwę daniu.

Po dotarciu do Chengdu, dandanmian zostało udoskonalone i wzniesione na wyższy poziom w tej kulinarnej stolicy. Mieszkańcy Chengdu zaczęli robić makaron jeszcze cieńszy, jak nitki, a przyprawy stały się bogatsze i bardziej wyrafinowane. Tradycyjny makaron dandanmian z Chengdu robi się z mąki o wysokiej zawartości glutenu i jajek, co nadaje mu sprężystość i gładkość; przyprawy obejmują ponad dziesięć składników, takich jak pasta sezamowa, siekana wieprzowina (sàozi), marynowane pędy warzyw (yacai), sproszkowany pieprz syczuański, olej chili, sos sojowy, ocet, posiekany szczypiorek itp., a proporcje każdej przyprawy są ściśle określone.

Kluczowe przyprawy

Marynowane pędy warzyw (yacai) są jednym z najbardziej rozpoznawalnych składników dandanmian. Yacai to tradycyjna specjalność z Yibin w Syczuanie, wytwarzana przez kiszenie i fermentację młodych łodyg warzyw kapustnych. Są słone, aromatyczne, chrupiące i delikatne, stanowiąc ceniony składnik podkreślający smak w kuchni syczuańskiej. Dandanmian bez yacai uważane jest przez mieszkańców Syczuanu za nieautentyczne.

Charakterystyka smakowa

Smak dandanmian można podsumować czterema słowami: má (mrowiący od pieprzu syczuańskiego), là (pikantny), xiān (świeży, umami) i xiāng (aromatyczny). Mrowienie od pieprzu syczuańskiego, pikantność od chili, świeżość (umami) z pasty sezamowej i siekanej wieprzowiny oraz aromat różnych przypraw splatają się i łączą w misce, tworząc złożony, uzależniający smak. Makaron jest cienki, długi i sprężysty, obficie pokryty bogatym sosem, a każdy kęs to uczta dla podniebienia.

Tradycyjne dandanmian jest podawane bez zupy – makaron miesza się na sucho z przyprawami i je bezpośrednio po dokładnym wymieszaniu. Obecnie istnieje również wersja z zupą, zaspokajając gusta różnych klientów. Niezależnie od tego, czy jest mieszane na sucho, czy z zupą, autentyczna miska dandanmian powinna być má, là, xiān, xiāng, z gładkim, sprężystym makaronem i bogactwem przypraw.

Znaczenie kulturowe

Dandanmian to nie tylko danie, ale także miniatura kultury kulinarnej Syczuanu. Odbija miłość i dbałość mieszkańców Syczuanu o jedzenie – nawet zwykła miska ulicznego makaronu musi być przygotowana z precyzją i smakiem. Historia dandanmian odzwierciedla również inkluzywność i ducha innowacji chińskiej kultury kulinarnej – narodziwszy się z nosideł ulicznego sprzedawcy, po udoskonaleniach i przekazaniu przez pokolenia, ostatecznie stało się znaną w całym kraju kulinarną wizytówką.

Sztuka wytwarzania Zhengdong dandanmian, ze względu na swoją długą historię i doskonały kunszt, została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego miasta Chongqing, dzięki czemu dandanmian stało się narodowym daniem o statusie dziedzictwa niematerialnego.

Źródła

1. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/担担面
2. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/担担面
3. The Beijing News: https://m.bjnews.com.cn/detail/1652934687169915.html