Гуандунский суп «Лао Хо Тан»
Synopsis
Обзор
Кантонский суп "Лаохо Тан", также известный как гуанфуский суп "Лаохо Лян Тан", является одним из самых характерных супов в кантонской кухне и ключевым носителем культуры питания Линнаня. Это не конкретный вид супа, а общее название для целой категории супов. Его суть заключается в двух иероглифах "лаохо" (старый огонь), что означает длительное медленное томление на слабом огне, в процессе которого ингредиенты...
Обзор
Кантонский суп «Лао Хо Тан», также известный как гуанфуский суп «Лао Хо Лян Тан», является одним из самых представительных супов в системе кантонской кухни и ключевым носителем культуры питания Линнаня. Это не конкретный суп, а общее название для целого класса суповых блюд. Его суть заключается в двух словах — «Лао Хо» («старый огонь»), что означает длительное медленное томление на слабом огне, позволяющее полностью растворить в бульоне эссенцию и вкус ингредиентов. Готовый суп имеет прозрачный или насыщенный цвет, вкус — свежий, сладкий и бархатистый, с акцентом на «естественный вкус и сок» и принцип «пища как лекарство». Во влажном и жарком регионе Линнань суп «Лао Хо Тан» давно вышел за рамки простой еды, став неотъемлемой частью семейной заботы, сезонного оздоровления и социального этикета, его по праву называют «водой жизни жителей Гуандуна».
Историческое происхождение
История кантонского супа «Лао Хо Тан» восходит к древним временам в регионе Линнань. Мигранты с центральных равнин, переселяясь на юг, принесли с собой передовые кулинарные техники, которые, соединившись с местным влажным и жарким климатом и богатыми природными ресурсами, постепенно сформировали уникальную культуру приготовления супов. Теория древней китайской медицины «пища и лекарство имеют общее происхождение» глубоко повлияла на его развитие. Люди, в зависимости от сезона и потребностей организма, выбирали различные комбинации ингредиентов для достижения оздоровительных целей: укрепления организма, устранения сырости и сухости, регулирования баланса.
Эта традиция получила наиболее систематическое наследование и развитие в регионе Гуанфу (с центром в Гуанчжоу, Фошань, Гонконге и Макао). В прошлом в каждом доме был тяжелый глиняный горшок (песочный горшок), и хозяйки, следуя семейным рецептам и смене времен года, тщательно готовили суп для семьи. Со временем рецепты супа «Лао Хо Тан» становились все более разнообразными: от домашнего «супа из свиных костей с морковью и кукурузой» до питательного «супа из цыпленка с американским женьшенем», сформировав обширную систему рецептов. В 2009 году техника приготовления «Кантонского супа Лао Хо Лян Тан» была включена в список нематериального культурного наследия города Гуанчжоу, что ознаменовало официальное признание и защиту его культурной ценности.
Ингредиенты и метод приготовления
Сочетания ингредиентов для супа «Лао Хо Тан» чрезвычайно разнообразны, но основная логика следует принципу совмещения «главный, помощник, посредник и проводник». Обычно включают следующие категории:
1. Мясо: Обеспечивает свежий вкус и основу, например, свиные кости (лопаточные, трубчатые), старая курица, утка, постная свинина и т.д. Часто требуется предварительная обработка «фэй шуй» (бланширование) для удаления пены и крови.
2. Сушеные продукты / травы: Придают супу определенные свойства и аромат, например, сушеная кожура мандарина, медовые финики, хуайшань (китайский ямс), ягоды годжи, юйчжу (корневище многоцветкового горца), порция, даншэнь (корень кодонопсиса) и т.д.
3. Свежие овощи и фрукты: Добавляют свежий сладкий вкус, например, морковь, кукуруза, водяные каштаны, папайя и т.д.
4. Водные продукты: Например, карась, змееголов и т.д., часто используются для приготовления рыбных супов.
Метод приготовления кажется простым, но на самом деле требует внимания к деталям. Традиционно обязательно используют толстостенный глиняный горшок, так как он равномерно нагревается, хорошо сохраняет тепло и лучше раскрывает и сочетает вкусы ингредиентов. Время приготовления супа обычно составляет от 2 до 4 часов или даже дольше, чтобы полностью извлечь эссенцию ингредиентов. Приправы крайне просты — обычно лишь в конце добавляют немного соли, чтобы подчеркнуть естественный вкус супа.
Ниже приведен пример классического супа «Суп из свиных костей, рыбы линъюй, кудзу и адзуки». Этот суп особенно популярен в сырые весенние и летние сезоны, обладает свойствами очищать жар, устранять сырость, укреплять селезенку и гармонизировать средний цзяо.
| Составная часть | Конкретные ингредиенты (количество на 3-4 человек) | Обработка и назначение |
|---|---|---|
| Основные ингредиенты | Свиные лопаточные кости 500 г | Бланшировать для удаления пены, обеспечивают свежий вкус бульона и кальций. |
| Рыба линъюй 1-2 шт. (около 300 г) | Обжарить до легкой золотистой корочки с двух сторон, затем поместить в мешочек из марли, чтобы удалить запах и усилить свежесть, это ключ к вкусу супа. | |
| Суповые компоненты | Кудзу (корень) 500 г | Очистить от кожуры, нарезать кусками, очищает жар, способствует образованию жидкостей. |
| Адзуки (красная фасоль) 100 г | Промыть, способствует мочеиспусканию, устраняет сырость. | |
| Сушеная кожура мандарина 1 долька | Замочить, соскоблить внутреннюю белую часть, регулирует ци, укрепляет селезенку, устраняет сырость. | |
| Медовые финики 2-3 шт. | Добавляют супу свежую сладость и долгое послевкусие. | |
| Дополнительные ингредиенты | Имбирь 3 ломтика | Прогоняет холод, устраняет запах. |
| Этапы | 1. Бланшировать свиные кости; обжарить рыбу линъюй и поместить в суповой мешочек. | |
| 2. Поместить все ингредиенты в глиняный горшок, добавить достаточное количество чистой воды (около 3 литров). | ||
| 3. Довести до кипения на сильном огне, затем убавить огонь и медленно варить 2,5–3 часа. | ||
| 4. Перед подачей вынуть суповой мешочек, по вкусу добавить соль. |
Культурное значение
Культурное значение кантонского супа «Лао Хо Тан» глубоко. Во-первых, это связующая нить семейных чувств. Кастрюля супа, приготовленная за несколько часов, концентрирует заботу и усилия членов семьи (особенно матери или жены) и является самым прямым воплощением вкуса «дома». Как говорится, «лучше обойтись без блюд, но не без супа» — питье супа является священным ритуалом за ежедневным обеденным столом.
Во-вторых, он отражает оздоровительную мудрость следования природе. Жители Гуандуна глубоко верят, что суп может регулировать организм: для разных сезонов и разных типов телосложения существуют соответствующие рецепты супов: весной — устраняют сырость, летом — очищают жар, осенью — увлажняют сухость, зимой — восполняют силы. Такой образ жизни, тесно связывающий повседневное питание с управлением здоровьем, является практикой философии оздоровления Линнаня.
Наконец, это составная часть социального этикета. Принимая дорогих гостей дома, обязательно подают чашку хорошего супа в знак уважения; на банкетах в ресторанах суп также обязательно является важным первым блюдом. Суп «Лао Хо Тан» несет в себе практичное, тщательное, ориентированное на внутреннее питание отношение к жизни жителей Гуандуна и является ключом к пониманию культуры Линнаня.
Справочные материалы
- Управление культуры, радио, телевидения и туризма г. Гуанчжоу - Список нематериального культурного наследия: Описание техники приготовления кантонского супа «Лао Хо Лян Тан»
http://wglj.gz.gov.cn/ztzl/fwzwhyc/fwzwhycml/content/post_8993655.html - Китайская кулинарная ассоциация - Китайские кухни·Кантонская кухня: Обзор особенностей и культуры супов кантонской кухни
http://www.ccas.com.cn/shtml/1/news/202312/102841.shtml - Управление традиционной китайской медицины провинции Гуандун - Научно-популярная статья о «пище и лекарстве общего происхождения»: Описание лекарственных трав, часто используемых в супах, и их свойств
http://szyyj.gd.gov.cn/zyyfw/ysbj/content/post_4129935.html
Comments (0)