Булочки
Synopsis
Баоцзы — это традиционная китайская выпечка, которая, как считается, была изобретена Чжугэ Ляном в период Троецарствия. Они готовятся на пару из ферментированного теста с различными начинками. От тяньцзиньских «Гоубули» до шанхайских сяолунбао, от гуандунских баоцзы с чашао до синьцзянских жареных баоцзы — в каждом регионе Китая есть свои уникальные разновидности. Баоцзы не только являются повседневным основным блюдом, но и несут в себе прекрасные символы, такие как воссоединение семьи и обильный урожай.
Обзор
Баоцзы — одно из самых представительных традиционных мучных изделий Китая, а также один из самых распространенных основных продуктов в повседневной жизни китайцев. Баоцзы обычно готовят из теста, замешанного на муке, воде и дрожжах, которое затем заворачивают вокруг разнообразных начинок и готовят на пару в бамбуковых пароварках. Их форма округлая и полная, текстура мягкая и воздушная, вкус свежий и ароматный, что делает их любимым блюдом людей по всей стране. От крупных мясных баоцзы на севере до изысканных сяолунбао на юге, от уличных лотков для завтрака до вековых брендов — баоцзы глубоко проникли в пищевую культуру китайцев.
Что касается происхождения баоцзы, самая известная легенда приписывает их изобретение Чжугэ Ляну в период Троецарствия. Согласно преданию, когда Чжугэ Лян возвращался с южного похода и пересекал реку Лу, он столкнулся с сильными волнами. Местные жители предложили принести в жертву богу реки человеческую голову. Не желая проливать кровь, Чжугэ Лян приказал своим людям слепить из теста с мясной начинкой форму, напоминающую человеческую голову, и использовать её в качестве замены для жертвоприношения. Это и были первые баоцзы, которые в то время назывались «маньтоу». К эпохе династии Сун маньтоу и баоцзы постепенно разделились: изделия с начинкой стали называть «баоцзы», а без начинки — «маньтоу».
Региональные разновидности баоцзы
| Тип | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Гоубули Баоцзы | Тяньцзинь | 18 складок, тонкое тесто, обильная начинка, свежий вкус без жирности, вековой бренд |
| Сяолунбао | Шанхай | Тонкое тесто, много бульона, крабовый сяолунбао — деликатес, едят с уксусом и имбирной соломкой |
| Чашао Бао | Гуандун | Один из «Четырёх Королей» кантонской ямча, приятный сладко-солёный вкус |
| Шэнцзянь Бао | Шанхай | Золотистая хрустящая нижняя часть, мягкая верхняя часть, насыщенный бульон |
| Гуаньтан Бао | Кайфэн | Тесто тонкое как бумага, внутри бульон и сок, при поднятии похожи на фонарик |
| Кан Баоцзы (Жареные в тандыре) | Синьцзян | Специализация уйгурской кухни, начинка из баранины с луком, готовятся в тандыре |
| Сяньжоу Бао (Свежемясные) | Ханчжоу | Представитель ханчжоуской кухни, ресторан «Чживэйгуань» самый известный |
| Сяньхуа Бао (Цветочные) | Юньнань | Начинка с лепестками роз, благоухающие цветочным ароматом |
Технология приготовления
Приготовление баоцзы кажется простым, но на самом деле содержит множество тонкостей. Тесто — основа баоцзы. Необходимо выбрать качественную пшеничную муку среднего помола, добавить дрожжи и воду, замесить тесто и дать ему хорошо подойти, чтобы оно стало мягким и эластичным. Ключ к успешному брожению теста — контроль температуры и времени: зимой вода должна быть чуть теплее, а время брожения немного дольше, летом — наоборот.
Приготовление начинки — душа баоцзы. Для мясной начинки нужно выбрать свинину с прослойками жира, порубить её вручную, добавить воду с луком и имбирём, соевый соус, рисовое вино и другие приправы, и перемешивать в одном направлении до однородной консистенции, чтобы начинка получилась нежной и сочной. Вегетарианская начинка в основном состоит из овощей, которые нужно бланшировать, отжать от лишней влаги и затем смешать с приправами. Предпочтения в начинках сильно различаются между севером и югом: на севере любят классические сочетания, такие как свинина с зелёным луком, свинина с пекинской капустой, в то время как на юге больше внимания уделяют свежему, нежному и тонкому вкусу.
Техника лепки — ключевой момент, проверяющий мастерство пекаря. Например, тяньцзиньские баоцзы «Гоубули» требуют ровно 18 складок, расположенных равномерно, как у осенней хризантемы. Техника лепки сяолунбао требует очень тонкого, но не рвущегося теста и плотно закрытого верха, чтобы не вытекал бульон. Баоцзы из разных регионов имеют свои особенности в форме, размере и технике лепки.
Приготовление на пару также требует навыков. На дно пароварки нужно постелить влажную ткань или бумагу для выпечки, чтобы предотвратить прилипание. Ставить пароварку нужно, когда вода уже закипела, и готовить на сильном огне. Время приготовления на пару различается для разных начинок: свежемясные баоцзы обычно готовятся около 15 минут, а сяолунбао — всего 6-8 минут. Хорошо приготовленные баоцзы должны иметь белое, мягкое и воздушное тесто, чёткие складки, не быть осевшими или потрескавшимися.
Культурное значение
Баоцзы имеют богатое символическое значение в китайской культуре. Их округлая и полная форма символизирует воссоединение семьи и благополучие. Во многих северных регионах приготовление баоцзы на пару к Новому году — важная традиция. Вся семья вместе замешивает тесто, готовит начинку и лепит баоцзы, что символизирует семейное единство и процветание в наступающем году. Иероглиф «парить» (蒸, zhēng) является омофоном для «процветания» (蒸蒸日上, zhēngzhēng rìshàng), что делает баоцзы одним из самых благоприятных блюд во время Праздника Весны.
Баоцзы также тесно связаны со многими народными обычаями и легендами. В регионе к югу от реки Янцзы, когда ребёнку исполняется месяц, родным и друзьям дарят красные яйца и баоцзы, что называется «полнолунные баоцзы». В таких местах, как Шаньдун, при возведении балки при строительстве нового дома разбрасывают баоцзы, что символизирует мир в доме и обильный урожай. Эти обычаи отражают важную роль баоцзы в жизни китайцев.
Баоцзы также являются одним из представителей китайской кулинарной культуры, вышедшей на мировую арену. Сяолунбао (soup dumplings) стали одним из самых популярных китайских блюд в мире, их можно найти почти в любом китайском ресторане крупных международных городов. В последние годы некоторые зарубежные бренды творчески сочетают сяолунбао с местными ингредиентами, создавая различные новые виды баоцзы.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/包子/4637
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/包子
- Национальная гуманитарная история: https://www.gjrwls.com/jinghua/20240206/939547691313004544.html
Comments (0)