Юйсян жоусы

Synopsis

Обзор

Юйсян жоусы — классическое сычуаньское блюдо с ярко-красным цветом, сочетающее соленый, свежий, кислый и острый вкусы. Оно широко известно своим уникальным «рыбным ароматом» и считается образцом искусства сычуаньских приправ. «Рыбный аромат» в названии не означает, что в блюде содержится рыба, а относится к классическому сложному вкусу, происходящему из народной сычуаньской кухни приготовления рыбы...

Обзор

Юйсян жоусы — классическое сычуаньское блюдо ярко-красного цвета, сочетающее в себе соленый, свежий, кислый и острый вкусы, известное своим уникальным «рыбным» ароматом и считающееся образцом искусства сычуаньской кулинарии. «Рыбный» аромат в названии не означает наличие рыбы в блюде, а относится к классическому сложному вкусовому профилю, происходящему из народной сычуаньской кухни приготовления рыбы. Этот вкусовой профиль тщательно создается из таких приправ, как маринованный перец, зеленый лук, имбирь, чеснок, сахар, уксус и соевый соус, создавая удивительное сочетание соленого, сладкого, кислого, острого, свежего и ароматного вкусов, которое впоследствии широко распространилось на приготовление различных блюд. Юйсян жоусы — самое известное и успешное воплощение этого вкусового профиля. Оно сочетает обычную свинину с такими ингредиентами, как древесные грибы и побеги бамбука, которые, будучи покрыты соусом «юйсян», приобретают соблазнительный вкус, возбуждающий аппетит. Это блюдо не только покорило всю страну, но и стало одной из визитных карточек китайских ресторанов по всему миру.

Историческое происхождение

Точное происхождение юйсян жоусы не подробно задокументировано в исторических источниках, но его появление неразрывно связано с формированием вкусового профиля «юйсян» в сычуаньской кухне. Общепринято считать, что вкус «юйсян» зародился в народной сычуаньской кухне. В старину сычуаньские семьи при приготовлении рыбы для устранения рыбного запаха и усиления аромата часто использовали маринованный перец, имбирь, чеснок, зеленый лук, сахар, уксус и соевый соус. Однажды повар случайно использовал оставшийся от приготовления рыбы соус из этих приправ для жарки других блюд (например, свиных полосок) и неожиданно получил уникальный и запоминающийся вкус. Такой вкусовой профиль постепенно сформировался и распространился, получив название «юйсян» (рыбный аромат).

Конкретное время создания юйсян жоусы и имя создателя неизвестны, но как самостоятельное известное блюдо оно примерно сформировалось в конце династии Цин и начале Республики, с развитием системы сычуаньской кухни. Изначально оно часто появлялось на домашних столах и завоевало популярность благодаря доступным ингредиентам и превосходному вкусу. С середины XX века, с распространением сычуаньской кухни по всей стране и миру, юйсян жоусы как главный представитель вкуса «юйсян» приобрело все более заметный статус, его приготовление стало более стандартизированным, и в итоге оно стало яркой жемчужиной в культуре китайской кухни.

Ингредиенты и способ приготовления

Успех юйсян жоусы зависит от тщательного отбора ингредиентов и точного приготовления соуса «юйсян». Традиционный способ требует мастерства нарезки: свиные полоски должны быть нарезаны равномерно и тонко, а дополнительные ингредиенты должны соответствовать по форме для равномерного нагрева и пропитки вкусом.

Таблица основных ингредиентов и приправ

Основные шаги приготовления

1. Подготовка ингредиентов: Свиную вырезку нарезать вдоль волокон тонкой соломкой. Добавить кулинарное вино, немного соли, крахмала и растительного масла, хорошо перемешать и мариновать 15 минут. Древесные грибы, побеги бамбука и другие дополнительные ингредиенты нарезать соломкой. Смешать светлый соевый соус, уксус, сахар, крахмал, воду, немного соли и глутамата натрия в однородный соус «юйсян».
2. Обжарка свиных полосок: Разогреть сковороду, добавить масло. Когда масло нагреется до 40% готовности (около 120°C), добавить свиные полоски и быстро обжарить, пока они не разойдутся и не изменят цвет, затем сразу вынуть и дать стечь маслу.
3. Обжарка приправ: В оставшемся в сковороде масле добавить измельченный маринованный перец и обжаривать на среднем огне, пока не выделится красное масло и аромат. Затем добавить измельченный имбирь и чеснок и обжарить до аромата.
4. Совместная обжарка: Добавить соломку из древесных грибов, побегов бамбука и других дополнительных ингредиентов, увеличить огонь и быстро обжарить до готовности. Затем вернуть обжаренные свиные полоски в сковороду и быстро перемешать.
5. Добавление соуса: Влить заранее приготовленный соус «юйсян» по краю сковороды, быстро встряхнуть сковороду и перемешать, чтобы соус равномерно покрыл все ингредиенты.
6. Подача: Когда соус станет блестящим и плотно покроет ингредиенты, добавить нарезанный зеленый лук, слегка перемешать и выложить на тарелку.

Культурное значение

Юйсян жоусы выходит за рамки своего физического свойства как блюда, неся в себе богатое культурное содержание. Во-первых, это идеальное воплощение философии сычуаньской кухни «вкус превыше всего». Сычуаньская кухня не стремится только к остроте, а делает акцент на «сто блюд — сто вкусов, одно блюдо — один стиль». Юйсян жоусы гармонично объединяет множество основных вкусов, создавая совершенно новый, легко узнаваемый сложный вкусовой профиль, демонстрируя высокое мастерство и искусство сычуаньских поваров в приправах.

Во-вторых, оно отражает мудрость китайской кулинарной культуры «превращать обычное в чудесное». Используя обычную свинину и овощи, через искусную комбинацию приправ имитируется свежий вкус приготовленной рыбы. Такое творчество «без рыбы, но с рыбным ароматом» отражает эстетическую особенность китайской кухни,注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重注重