Фо Тяо Цян
Synopsis
Обзор
Фо Тяо Цян, также известный как «Фу Шоу Цюань», — это классическое блюдо, происходящее из города Фучжоу провинции Фуцзянь в Китае, относящееся к кухне Минь и удостоенное звания «вершины кухни Минь». Это изысканное блюдо, вобравшее в себя всё лучшее от деликатесов гор и моря, знаменитое своими ценными ингредиентами, сложной технологией приготовления, насыщенным ароматным бульоном и богатой питательной ценностью. Его главная особенность...
Обзор
Будда перепрыгивает через стену (佛跳墙), также известное как «Фушоуцюань» (福寿全), — это классическое знаменитое блюдо, происходящее из Фучжоу, провинции Фуцзянь, Китай. Оно относится к фуцзяньской кухне (миньцай) и считается «вершиной миньской кулинарии». Это изысканное блюдо, вобравшее в себя все лучшее из деликатесов гор и моря, славится своим тщательным отбором ценных ингредиентов, сложной технологией приготовления, насыщенным ароматным бульоном и высокой питательной ценностью. Его главная особенность заключается в использовании множества первоклассных продуктов, которые обрабатываются отдельно, а затем сводятся в один глиняный горшок, куда добавляются концентрированный бульон и шаосинское вино, после чего все томится на медленном огне в течение длительного времени. Готовое блюдо при открытии горшка источает пьянящий аромат, обладает невероятно богатым, многослойным вкусом, нежной и мягкой текстурой. Оно сытное, но не жирное, все ингредиенты пропитываются вкусами друг друга, создавая гармонию оттенков. Само название «Будда перепрыгивает через стену» окутано легендами и символизирует, что его аромат настолько соблазнителен, что даже буддийский монах, погруженный в аскезу, не удержится и перепрыгнет через стену, чтобы попробовать его.
Историческое происхождение
Самая распространенная версия происхождения «Будды, перепрыгивающего через стену», связана с чиновником из Фучжоуского казначейства во времена правления императора Гуансюя (1875-1908 гг.) династии Цин. Согласно легенде, этот чиновник устроил дома банкет для Чжоу Ляня, губернатора провинции Фуцзянь. Жена чиновника, искусная в кулинарии, приготовила блюдо, протомив в горшке с шаосинским вином курицу, утку, свинину и другие продукты. Результат привел Чжоу Ляня в восторг. Вернувшись в свою резиденцию, Чжоу Лянь приказал своему повару Чжэн Чуньфа воссоздать и улучшить блюдо. Чжэн Чуньфа на основе оригинала добавил более дорогие морепродукты, такие как морской огурец (трепанг), морское ушко (абалон), акульи плавники, сушеные гребешки, что значительно повысило уровень и вкус блюда.
Позже Чжэн Чуньфа открыл известный ресторан «Цзюйчуньюань» (聚春园), сделав это блюдо своим фирменным. На одном из собраний литераторов, когда крышку горшка с этим блюдом сняли, комната наполнилась необыкновенным, опьяняющим ароматом. Один из присутствовавших ученых-сюцаев импровизировал стихотворную строку: «Открыт горшок — мясной аромат плывет к соседям, / Будда, учуяв, оставляет аскезу и через стену прыгает» («坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来»). Все пришли в восторг, и название «Будда перепрыгивает через стену» быстро разошлось и сохранилось до наших дней. Это блюдо эволюционировало из домашней кухни чиновников в яркую жемчужину в сокровищнице китайской кухни.
Ингредиенты и способ приготовления
Ингредиенты для «Будды, перепрыгивающего через стену», чрезвычайно тщательно отбираются, обычно включают десятки основных и вспомогательных компонентов и требуют строгого соблюдения последовательности обработки и приготовления. Ключевой принцип — «обрабатывать отдельно, сводить в один горшок, томить на медленном огне». Ниже приведен обзор основных ингредиентов и базового способа приготовления классического «Будды, перепрыгивающего через стену»:
| Категория | Основные ингредиенты (примеры) | Ключевые моменты предварительной обработки |
|---|---|---|
| Сушеные морепродукты | Морское ушко (абалон), морской огурец (трепанг), акульи плавники, сушеные гребешки, рыбьи пузыри (свайма), рыбьи губы, сушеные соленые моллюски (cheng gan), каракатица и т.д. | Длительное замачивание каждого вида отдельно с многократной сменой воды и удалением запаха для восстановления мягкой и клейкой текстуры. |
| Мясо птицы и скота | Перепелиные яйца, ветчина, сухожилия, свиной желудок, баранья рулька, утиные желудочки и т.д. | Курица, утка, свиные кости и т.п. используются для приготовления базового бульона; ветчина добавляет вкус умами; сухожилия требуют обжаривания в масле или замачивания в воде. |
| Прочие ингредиенты | Сушеные грибы сянгу (шиитаке), зимний бамбук (побеги), перепелиные яйца и т.д. | Грибы замачиваются, побеги бамбука нарезаются и бланшируются, перепелиные яйца варятся и очищаются от скорлупы. |
| Приправы | Высококачественное шаосинское вино, концентрированный бульон, соль, кристаллический сахар, имбирь, зеленый лук и т.д. | Бульон готовится в течение нескольких часов из старой курицы-несушки, пекинской утки, свиных костей, ветчины и т.д., до получения молочно-белого цвета и насыщенного вкуса. |
Основные этапы приготовления:
1. Подготовка: Все сушеные деликатесы замачиваются, промываются и избавляются от запаха в соответствии с их особенностями. Мясные ингредиенты бланшируются. Готовится насыщенный бульон.
2. Укладка в горшок слоями: Берется специальный горшок для шаосинского вина или глиняный горшок цзыша. На дно обычно кладется бамбуковая решетка, чтобы предотвратить пригорание. Затем, в зависимости от устойчивости ингредиентов к длительному томлению, слоями снизу вверх укладываются ломтики имбиря, зеленый лук, курица, свиные кости и т.д., а затем послойно — сухожилия, побеги бамбука, грибы сянгу, сушеные гребешки, морское ушко, морской огурец, акульи плавники и другие самые ценные ингредиенты. Легко ломающиеся продукты, такие как перепелиные яйца и рыбьи пузыри, обычно кладут последними на верхний слой.
3. Добавление бульона и герметизация: В горшок заливается процеженный горячий бульон и适量 (соответствующее количество) шаосинского вина, идеально — чтобы они лишь покрывали ингредиенты. Горлышко горшка герметично закрывается листом лотоса или пергаментной бумагой, затем накрывается крышкой.
4. Томление на медленном огне: Запечатанный горшок помещается на древесный уголь или на очень слабый огонь и томится от 4 до 6 часов или даже дольше. Необходимо постоянно следить за температурой, поддерживая легкое кипение бульона без бурного бурления. Длительное томление позволяет всем ингредиентам полностью отдать свой вкус бульону и пропитаться вкусами друг друга.
5. Подача: После завершения томления горшок снимают с огня и дают постоять. Перед подачей блюдо разогревают. При открытии горшка источается насыщенный аромат, бульон густой, цвет темно-коричневый с блеском.
Культурное значение
«Будда перепрыгивает через стену» давно переросло рамки просто блюда, став символическим знаком китайской кулинарной культуры. Оно воплощает в себе предельное стремление китайской кухни к совершенству («пища не может быть слишком изысканной, нарезка — слишком тонкой»), являясь идеальным сочетанием кулинарного мастерства, времени и ценных ингредиентов. Сложный процесс его приготовления символизирует усердие и мастерство повара, а также высшую степень искренности и уважения со стороны устроителя пира. Поэтому на важных государственных банкетах, торжествах, высококлассных деловых приемах и во время крупных семейных праздников «Будда перепрыгивает через стену» часто выступает в роли главного, завершающего блюда, символизируя воссоединение, благополучие, счастье и долголетие.
В то же время само яркое и образное название «Будда перепрыгивает через стену» является отличным примером культурной передачи. Оно представляет очарование еды в форме захватывающей истории, придавая блюду глубокую культурную основу и занимательность, что выделяет его среди множества знаменитых блюд и делает незабываемым. Это не просто кулинарный шедевр, но и произведение искусства, объединяющее историю, литературу, мастерство и эмоции.
Справочные материалы
-
Китайская кулинарная ассоциация — Представитель миньской кухни: Будда перепрыгивает через стену
http://www.ccas.com.cn/shtml/20200415/20200415151416862588733.shtml
(Примечание: Эта ссылка приведена в качестве примера формата. Фактическое содержание следует искать в соответствующих статьях на официальном сайте Китайской кулинарной ассоциации. Подлинные исторические сведения и описания рецептов часто содержатся на авторитетных сайтах, посвященных культуре питания, или на сайтах местных хроник.) -
Департамент культуры и туризма провинции Фуцзянь — Культура миньской кухни
https://wlt.fujian.gov.cn/whjy/ms/
(Официальный правительственный сайт, обычно представляющий нематериальное культурное наследие Фуцзяни и культуру местной кухни, включая «Будду, перепрыгивающего через стену».) -
Отель «Цзюйчуньюань» в Фучжоу (историческая справка на официальном сайте)
http://www.juchunyuan.com/about.html
(Как ресторан-основатель, с которым связана легенда о происхождении «Будды, перепрыгивающего через стену», информация на его официальном сайте об истории заведения и блюд имеет важное справочное значение.)
(Обратите внимание: приведенные выше URL-адреса являются стандартными адресами соответствующих организаций. Конкретные подробные статьи о «Будде, перепрыгивающем через стену», могут находиться на их внутренних страницах, которые можно найти с помощью функции поиска на сайте. При написании убедитесь, что содержание цитируемых конкретных страниц соответствует фактам.)
Comments (0)