Спринг-роллы
Synopsis
Весенние роллы — одно из самых известных традиционных жареных блюд Китая, их история восходит к эпохе Восточной Цзинь. Тонкое тесто оборачивают вокруг овощной или мясной начинки, сворачивают в цилиндр и обжаривают до золотистой хрустящей корочки. Есть весенние роллы в день начала весны — традиционный обычай, символизирующий встречу нового сезона. В Гуандуне, Фуцзяни, Шанхае и Вьетнаме существуют различные способы их приготовления. Это обязательная закуска в зарубежных китайских ресторанах, наряду с курицей генерала Цзо и курицей гунбао, она считается одним из самых известных китайских блюд. Хрустящие снаружи и нежные внутри, они вызывают привыкание — невозможно остановиться на одном.
Обзор
Спринг-роллы (чуньцзюань) — одно из самых известных традиционных жареных блюд китайской кухни и самая часто встречающаяся китайская закуска в меню зарубежных китайских ресторанов. Способ приготовления спринг-роллов прост и изящен — очень тонкое тесто заворачивает разнообразную начинку, сворачивается в цилиндр и обжаривается в масле до золотисто-хрустящей корочки. Готовые спринг-роллы имеют тонкую, как крылья цикады, хрустящую корочку, которая тает во рту, а начинка сочная и ароматная. Обмакнутые в сладко-острый соус или уксус, они при первом же укусе взрываются во рту хрустом и свежим ароматом, от которых невозможно оторваться.
Спринг-роллы занимают особое место в китайской кулинарной культуре. Иероглиф «весна» (春) в их названии означает не только время года, но и несет культурный смысл встречи весны и привлечения удачи. Традиционно китайцы в день начала весны (Личунь) едят спринг-роллы или весенние лепешки, этот обычай называется «кусать весну» (яочунь) — через употребление спринг-роллов, приготовленных из свежих овощей, встречать приход весны, что символизирует благополучие в новом году.
Историческое происхождение
История спринг-роллов восходит к периоду Восточной Цзинь (IV век н.э.). Первоначальная форма называлась весенние лепешки (чуньбин) — в день начала весны люди заворачивали в тонкие лепешки различные свежие весенние овощи. К эпохам Тан и Сун весенние лепешки уже превратились в изысканное блюдо. Поэт эпохи Сун Су Ши писал: «Весенний день, весеннее блюдо, тонко нарезанные свежие овощи», описывая обычай есть весенние лепешки в Личунь.
Эволюция от весенних лепешек к спринг-роллам произошла в более поздний исторический период. Люди обнаружили, что если завернуть начинку в весеннюю лепешку и обжарить, вкус становится более хрустящим и ароматным, поэтому жареные спринг-роллы постепенно заменили оригинальные весенние лепешки, став самостоятельной закуской. К эпохе Цин жареные спринг-роллы уже стали популярным блюдом по всей стране.
Спринг-роллы в разных регионах
| Направление | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Шанхайские спринг-роллы | Шанхай | Маленькие и изящные, в основном мясная начинка, классика на берегу реки Хуанпу |
| Кантонские спринг-роллы | Гуандун | Завернуты в рисовую бумагу, богатая начинка |
| Фуцзяньские спринг-роллы | Фуцзянь | «Рунбинцай» (влажные лепешки с овощами), заворачивают различные овощи в тонкие лепешки |
| Вьетнамские спринг-роллы | Вьетнам | Свежие спринг-роллы из рисовой бумаги, не жареные, подаются с рыбным соусом |
| Тайские спринг-роллы | Таиланд | Обжаренные до золотистого цвета, подаются со сладко-острым соусом |
| Зарубежная версия | Весь мир | Обычно с крупными кусками овощей, больше по размеру |
Фуцзяньское блюдо «Рунбинцай» сохранило самую первоначальную форму спринг-роллов. В Цюаньчжоу и Сямыне «Рунбинцай» не жарят, а заворачивают в тончайшие весенние лепешки более десятка видов очень мелко нарезанных овощей и мяса — соломку из моркови, капусты, ростков фасоли, сушеного тофу, мясную соломку, арахисовый порошок и т.д. При первом укусе сладость различных овощей и свежий аромат мяса смешиваются во рту, это самое ожидаемое весеннее лакомство.
Техника приготовления
| Шаг | Действие | Ключевые моменты |
|---|---|---|
| Приготовление теста | Муку с водой замешивают в жидкое тесто и тонким слоем наносят на горячую сковороду | Тесто должно быть тонким и прозрачным, но не рваться |
| Подготовка начинки | Овощи и мясо нарезают соломкой, обжаривают и приправляют | Начинку нужно хорошо отжать от лишней влаги |
| Заворачивание | Начинку кладут на тесто и заворачивают в цилиндр | Концы подгибают и запечатывают |
| Запечатывание | Склеивают края мучным клейстером | Убедиться, что при жарке не развернется |
| Жарка | Жарят в масле при 170°C до золотисто-хрустящей корочки | Около 3-4 минут |
| Соус | Подают со сладко-острым соусом или уксусно-чесночным соусом | Выбор по вкусу |
Приготовление теста для спринг-роллов — самый сложный в техническом плане этап. Традиционное тесто для спринг-роллов готовят, быстро нанося жидкое тесто на раскаленную сковороду и используя остаточное тепло сковороды, чтобы «запарить» тесто в тонкий, как бумага, лист. Хорошее тесто для спринг-роллов должно быть тонким и прозрачным, мягким и эластичным, не рваться при заворачивании начинки и становиться хрустящим при жарке.
Выбор начинки индивидуален. Классикой является соломка из свинины с соломкой из пекинской капусты и моркови, также можно добавить соломку из грибов сянгу, бамбуковых побегов, фунчозы и т.д. Ключевой момент — предварительно обжарить начинку и хорошо отжать от влаги — если начинка будет слишком влажной, пар при жарке размягчит тесто, и не получится хрустящей корочки.
Культурное влияние
Спринг-роллы — выдающийся представитель китайской кухни, вышедший на мировую арену. В зарубежных китайских ресторанах спринг-роллы — почти обязательная закуска, которую заказывают к каждому столу. Хотя зарубежные спринг-роллы обычно адаптированы — больше по размеру, с более высоким содержанием овощей в начинке, подаются со сладко-острым соусом — они все же сохраняют основное очарование спринг-роллов: хрустящую корочку снаружи и нежную начинку внутри. Английское название «spring roll» уже вошло в словари английского языка и стало одним из самых знакомых западным людям названий китайской еды.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/春卷
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
- Культура китайской кухни: https://baike.baidu.com/item/春饼
- Фуцзяньское «Рунбинцай»: https://baike.baidu.com/item/润饼菜
Comments (0)