مابو توفو

Synopsis

مابو توفو هو أحد أشهر الأطباق النموذجية في سيتشوان، وقد ابتكر في تشنغدو خلال فترة تونغتشي في عهد أسرة تشينغ. ابتكرته تشين مابو، وتتميز بأعلى معايير تتمثل في ثمانية أحرف: التنميل، الحرارة، السخونة، العطر، القرمشة، النعومة، الطزاجة، والحياة. يُطهى التوفو الطري مع لحم البقر المفروم وصلصة الفاصوليا بالفلفل الحار والفلفل السيتشواني. في عام 2010، تم إدراجه في التراث الثقافي غير المادي لتشنغدو، وفي عام 2018، تم اختياره كواحد من أفضل عشرة أطباق كلاسيكية في سيتشوان ضمن المطبخ الصيني. انتشر مابو توفو عالميًا، وأصبح Mapo Tofu أحد أكثر أطباق المطبخ الصيني شعبية في اليابان.

نظرة عامة

تعتبر توفو مابو أحد أشهر الأطباق المميزة في سيتشوان، وأحد أكثر الأطباق الصينية تميزًا. قطع التوفو الناعمة مغطاة بصلصة زيت حار حمراء لامعة، مع قطع لحم مفروم ناعمة وبصل أخضر مقطع، حيث تندمج تمامًا نكهة الفلفل الحار وخدر الفلفل السيتشواني ونعومة التوفو وعطر الصلصة، مما يجعلها إدمانية ولا يمكن مقاومتها. روح طبق توفو مابو تكمن في كلمة "خدر" – الإحساس الفريد بالخدر الذي يجلبه الفلفل السيتشواني هو المفتاح الذي يميز هذا الطبق عن الأطباق الحارة الأخرى.

بدأ توفو مابو في تشنغدو خلال فترة حكم الإمبراطور تونغتشي في عهد أسرة تشينغ (حوالي عام 1862). تقول الأسطورة إن هناك مطعمًا صغيرًا عند جسر وانفو في ضواحي شمال تشنغدو، كانت صاحبته السيدة تشن ليو لديها ندوب في وجهها، فكان الناس يسمونها تشن مابو (تشين ذات الندوب). كان طبق التوفو الذي تصنعه حارًا وخادرًا وعطريًا ولذيذًا وبسعر معقول، وقد أحبه عمال نقل الزيت وعمال الموانئ. مع مرور الوقت، بدأ الناس يسمون طبق التوفو هذا الذي تصنعه "توفو مابو". هذا الطبق الذي جاء من الشعب أصبح الآن أحد أشهر ممثلي المطبخ الصيني على مستوى العالم.

الكلمات الثمانية الذهبية

هذه الكلمات الثمانية تسمى الكلمات الذهبية الثمانية لتوفو مابو، وهي أعلى معيار للحكم على جودة طبق توفو مابو. كل طبق أصيل من توفو مابو يجب أن يجمع هذه الصفات الثماني في نفس الوقت – لا يمكن الاستغناء عن أي منها.

طريقة التحضير

قد يبدو توفو مابو بسيطًا، ولكن هناك عدة نقاط رئيسية لتحضيره جيدًا. الأولى هي أن معجون الفاصوليا يجب أن يقلى على نار هادئة حتى يخرج الزيت الأحمر – هذا هو مفتاح اللون الأحمر اللامع والصلصة الغنية العطر لتوفو مابو. الثانية هي أن التوفو يجب سلقه أولاً في ماء مملح، حتى لا يتكسر بسهولة أثناء الطهي. الثالثة هي أن التقليب يجب أن يكون برفق، باستخدام ملعقة الطهي لدفع التوفو برفق بدلاً من التقليب، للحفاظ على قطع التوفو سليمة. الرابعة هي استخدام فلفل سيتشواني جيد – يستخدم توفو مابو الأصلي فلفل هانيوان من سيتشوان، ذو نكهة خدرة نقية وغنية.

معجون الفاصوليا بيشيان

معجون الفاصوليا بيشيان هو التوابل الروحية لتوفو مابو، ويسمى روح المطبخ السيتشواني. يُنتج معجون الفاصوليا بيشيان في منطقة بييدو (بيشيان سابقًا) في تشنغدو، سيتشوان، من الفلفل إرجينجتياو والفاصوليا، بعد تخمير طويل الأمد. معجون الفاصوليا بيشيان عالي الجودة يكون لونه أحمر لامع، غني العطر، حار ولكن ليس لاذعًا. عمر عملية تخمير معجون الفاصوليا بيشيان أكثر من 300 عام، وتم إدراجه في قائمة التراث الثقافي غير المادي الوطني في عام 2008.

التأثير الثقافي

يعد توفو مابو أحد أنجح حالات انتشار المطبخ الصيني عالميًا. في اليابان، توفو مابو (マーボー豆腐) هو أحد أشهر أطباق المطبخ الصيني، حيث يتوفر هذا الطبق تقريبًا في جميع مطاعم المطبخ الصيني. عادة ما يكون توفو مابو الياباني حلوًا ومعتدلًا، ولكن في السنوات الأخيرة أصبح توفو مابو بنكهة سيتشوان الحارة والخدرة الأصلية أكثر شيوعًا. في الولايات المتحدة وأوروبا، أصبح توفو مابو المفضل لدى النباتيين – باستخدام لحم نباتي بدلاً من لحم البقر المفروم، فهو صحي ولذيذ.

في عام 2010، تم إدراج مهارة صنع توفو مابو تشن في قائمة التراث الثقافي غير المادي لمدينة تشنغدو. في عام 2018، تم اختيار توفو مابو كواحد من أفضل عشرة أطباق كلاسيكية في سيتشوان ضمن المطبخ الصيني.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. معجون الفاصوليا بيشيان: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣
4. المطبخ السيتشواني: https://baike.baidu.com/item/川菜