Mapo tofu

Synopsis

Mapo tofu to jedno z najbardziej znanych i reprezentatywnych dań kuchni syczuańskiej. Jego początki sięgają okresu Tongzhi z dynastii Qing w Chengdu. Stworzona przez Chen Mapo, potrawa kieruje się najwyższymi standardami opisanymi ośmioma cechami: ma (drętwiejący), la (ostry), tang (gorący), xiang (aromatyczny), su (chrupiący), nen (delikatny), xian (świeży/słony-umami) i huo (żywotny). Przyrządza się ją z delikatnego tofu i mielonej wołowiny z dodatkiem pasty z fermentowanej fasoli, suszonych papryczek chili i pieprzu syczuańskiego. W 2010 roku została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chengdu, a w 2018 roku znalazła się wśród dziesięciu klasycznych dań kuchni syczuańskiej w Chinach. Mapo tofu rozprzestrzeniła się na cały świat, a w Japonii stała się jednym z najpopularniejszych dań kuchni chińskiej.

Przegląd

Mapo tofu to jedno z najbardziej znanych i reprezentatywnych dań kuchni syczuańskiej, a także jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań chińskich. Delikatne kostki tofu otulone są w czerwonym, błyszczącym sosie chili, z dodatkiem drobno posiekanego mięsa i zielonej cebulki dymki. Połączenie pieprzności syczuańskiego pieprzu, ostrości chili, delikatności tofu i aromatu sosu jest doskonałe, uzależniając od pierwszego kęsa. Dusza mapo tofu tkwi w słowie "ma" (pieprzność) – unikalne uczucie mrowienia od pieprzu syczuańskiego jest kluczowe i odróżnia to danie od innych ostrych potraw.

Mapo tofu powstało w Chengdu w okresie Tongzhi dynastii Qing (około 1862 roku). Według legendy, przy moście Wanfu na północnych obrzeżach Chengdu była mała restauracja, której właścicielka, pani Chen Liu, miała ślady po ospie i była nazywana Chen Mapo (Karbowana Chen). Jej danie z tofu, ostre, aromatyczne i tanie, było bardzo lubiane przez tragarzy oleju i robotników portowych. Z czasem ludzie zaczęli nazywać jej danie z tofu "mapo tofu" (tofu karbowanej babci). To danie, które wywodzi się z ludowej kuchni, stało się dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych na świecie przedstawicieli kuchni chińskiej.

Osiem Zasadniczych Cech

Te osiem cech nazywane jest "Ośmioma Zasadniczymi Cechami" mapo tofu i stanowią najwyższy standard oceny jakości tej potrawy. Każda autentyczna porcja mapo tofu musi jednocześnie posiadać wszystkie te osiem cech – żadna nie może zostać pominięta.

Metoda Przygotowania

Mapo tofu może wydawać się proste, ale aby je dobrze przyrządzić, trzeba zwrócić uwagę na kilka kluczowych punktów. Po pierwsze, pastę z fermentowanej fasoli należy smażyć na wolnym ogniu aż uwolni czerwony olej – to klucz do czerwonego, błyszczącego koloru i intensywnego aromatu sosu. Po drugie, tofu należy najpierw zblanszować w osolonej wodzie, dzięki czemu nie będzie się łatwo kruszyć podczas duszenia. Po trzecie, podczas mieszania należy być delikatnym, używać łopatki do delikatnego popychania, a nie mocnego mieszania, aby zachować całość kostek tofu. Po czwarte, należy używać dobrego pieprzu – autentyczne mapo tofu używa pieprzu syczuańskiego z Hanyuan w Syczuanie, o czystym, intensywnym aromacie.

Pasta z Fermentowanej Fasoli z Pixian

Pasta z fermentowanej fasoli z Pixian jest duszą mapo tofu, nazywaną "duszą kuchni syczuańskiej". Pasta z Pixian pochodzi z dzielnicy Pidu (dawniej powiat Pixian) w Chengdu w Syczuanie. Wytwarzana jest z chili odmiany Erjingtiao i fasoli, poddawanych długotrwałej fermentacji. Wysokiej jakości pasta z Pixian ma czerwony, błyszczący kolor, intensywny aromat i jest ostra, ale nie przytłaczająca. Proces produkcji pasty z Pixian ma ponad 300-letnią historię, a w 2008 roku został wpisany na krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.

Wpływ Kulturowy

Mapo tofu to jeden z najbardziej udanych przykładów globalnej ekspansji kuchni chińskiej. W Japonii mapo tofu (マーボー豆腐) jest jednym z najpopularniejszych dań kuchni chińskiej, dostępnym w prawie każdej restauracji chińskiej. Japońska wersja jest zwykle słodsza i łagodniejsza, ale w ostatnich latach autentyczna, pieprzno-ostra wersja syczuańska również zyskuje na popularności. W Stanach Zjednoczonych i Europie Mapo Tofu stało się ulubionym daniem wegetarian – z mięsem roślinnym zamiast wołowiny, jest zarówno zdrowe, jak i smaczne.

W 2010 roku umiejętność przygotowania mapo tofu Chen Mapo została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chengdu. W 2018 roku mapo tofu zostało wybrane jako jedno z dziesięciu klasycznych dań kuchni syczuańskiej w Chinach.

Odnośniki

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Pasta z fermentowanej fasoli z Pixian: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣
4. Kuchnia syczuańska: https://baike.baidu.com/item/川菜