Jianbing Guozi

Synopsis

Jianbing Guǒzi ist das repräsentativste traditionelle Frühstück in Tianjin. Es besteht aus einer dünnen, aus Mungbohnenmehl gebackenen Pfannkuchen, der einen Youtiao (frittierten Teigling, genannt "Guǒzi") umhüllt, begleitet von einer würzigen Bohnenpaste und Frühlingszwiebeln. Ein authentisches Tianjin Jianbing Guǒzi verwendet ausschließlich Mungbohnenmehl, kein Weizenmehl, und verzichtet auf Zutaten wie Schinken oder Salat. Der dünne, knusprige Pfannkuchen ist duftend, die Paste geschmacksintensiv, und die Frühlingszwiebeln verleihen das gewisse Etwas – es ist die Seelennahrung der Tianjiner in den frühen Morgenstunden. Die Menschen in Tianjin verfolgen die authentische Zubereitungsweise des Jianbing Guǒzi mit einer fast obsessiven Hingabe, wobei zwei Eier und ein Youtiao als Standard gelten.

Überblick

Jianbing Guozi ist das repräsentativste traditionelle Frühstück in Tianjin und das markanteste Symbol der Tianjiner Küchenkultur. Ein authentisches Tianjiner Jianbing Guozi besteht aus einer dünnen Pfannkuchen aus Mungbohnenmehl, einem Youtiao (in Tianjin "Guozi" genannt) und einem Baocui (in Tianjin "Guobi'er" genannt), serviert mit Mianjiang (süße Bohnenpaste), fermentiertem Tofu, Frühlingszwiebeln und Chili-Paste. Die Zubereitung scheint einfach – auf einer heißen Eisenplatte wird ein dünner Pfannkuchen ausgebreitet, ein Ei wird daraufgeschlagen, gewendet, mit Paste bestrichen, mit Frühlingszwiebeln bestreut und um einen Youtiao oder Baocui gewickelt – aber genau diese einfache Kombination erzeugt einen unwiderstehlich köstlichen Geschmack.

Die Menschen in Tianjin haben eine fast obsessive Haltung gegenüber Jianbing Guozi. Aus ihrer Sicht gibt es nur eine authentische Zubereitungsart – Pfannkuchen aus Mungbohnenmehl, Ei, Guozi oder Guobi'er, Mianjiang, fermentierter Tofu, Frühlingszwiebeln, Chili-Paste. Alles andere ist Ketzerei. Jianbing Guozi mit Schinken, Salat, Lendenfleisch oder scharfen Streifen wird von Tianjinern nicht als echtes Jianbing Guozi anerkannt. Ob es authentisch ist oder nicht, können Tianjiner mit einem Bissen erkennen.

Historischer Hintergrund

Die Geschichte des Jianbing Guozi lässt sich bis in die Qing-Dynastie zurückverfolgen. Es gibt mehrere Theorien über seinen Ursprung, die am weitesten verbreitete ist, dass es auf den Docks und Märkten von Tianjin entstand. Tianjin war während der Qing-Dynastie ein wichtiger Handelshafen im Norden, an dessen Docks sich viele Hafenarbeiter und Händler versammelten. Sie brauchten eine günstige, schnelle und sättigende Mahlzeit, und so entstand Jianbing Guozi – ein dünner Pfannkuchen, der einen Youtiao umwickelt, diente sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage, war nahrhaft und leicht zu transportieren und wurde schnell zum beliebtesten Frühstück auf den Tianjiner Docks.

Der Vorläufer des Jianbing Guozi lässt sich auf den Shandong-Pfannkuchen zurückführen. Der Shandong-Pfannkuchen ist ein dünner Pfannkuchen aus Getreidebrei, der auf einer heißen Platte ausgebreitet wird und eine lange Geschichte hat. Die Tianjiner modifizierten den Shandong-Pfannkuchen – sie ersetzten das Getreidemehl durch Mungbohnenmehl, wickelten ihn nicht mehr um eine große Frühlingszwiebel, sondern um einen Youtiao und fügten Gewürze wie Mianjiang und fermentierten Tofu hinzu, wodurch schließlich das typische Tianjiner Jianbing Guozi entstand.

Hauptzutaten

Zubereitungstechnik

Das Ausbreiten des Pfannkuchens ist der anspruchsvollste Schritt bei Jianbing Guozi. Geübte Verkäufer verwenden ein kleines Schaberwerkzeug, um mit einem Löffel Mungbohnenbrei auf der heißen Eisenplatte in Sekundenschnelle einen kreisförmigen, dünnen, papierdünnen und intakten Pfannkuchen zu formen. Dann werden zwei Eier daraufgeschlagen, mit dem Schaber gleichmäßig verteilt, schwarzer Sesam gestreut, gewendet, mit Paste bestrichen, der Youtiao eingelegt und eingewickelt – der gesamte Vorgang dauert nicht länger als eine Minute, fließend und in einem Zug.

Regeln für Tianjiner Jianbing Guozi

Die Menschen in Tianjin haben ungeschriebene Regeln für Jianbing Guozi: Erstens, der Teig muss aus Mungbohnenmehl sein, kein Weizenmehl beigemischt; zweitens, man muss seine eigenen Eier mitbringen, die vom Verkäufer angebotenen sind nicht so kostengünstig; drittens, zwei Eier sind Standard, eines ist zu wenig; viertens, man kann nur entweder Guozi (Youtiao) oder Guobi'er (Baocui) wählen, nicht beides; fünftens, auf keinen Fall Schinken, Salat, Lendenfleisch oder andere wirre Zutaten hinzufügen – das ist die ketzerische Methode von Außenstehenden.

Kultureller Einfluss

Jianbing Guozi hat Tianjin verlassen und ist zu einem der verbreitetsten Frühstücke in ganz China geworden. In fast jeder Stadt Chinas findet man Straßenstände, die Jianbing Guozi aus kleinen Karren verkaufen. Obwohl sich die Zubereitungsart regional verändert hat – mit Schinken, Salat, Lendenfleisch oder sogar Käse – haben sie alle die Grundform des Tianjiner Jianbing Guozi beibehalten. Aufgrund seines äußerst unterhaltsamen Zubereitungsprozesses ist Jianbing Guozi auch zu beliebten Inhalten auf Kurzvideoplattformen geworden.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/煎饼果子
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/煎饼果子
3. Tianjin-Gerichte: https://baike.baidu.com/item/天津美食
4. Immaterielles Kulturerbe der Stadt Tianjin: https://www.ihchina.cn