Jianbing Guozi

Synopsis

Le jianbing guozi est le petit-déjeuner traditionnel le plus emblématique de Tianjin, composé d’une fine crêpe de farine de haricot mungo enroulant un beignet (guozi), accompagnée de sauce de soja et de ciboule. Le jianbing guozi authentique de Tianjin utilise exclusivement de la farine de haricot mungo, sans farine de blé, et n’inclut pas d’ingrédients tels que jambon ou laitue. Sa texture croustillante, son arôme savoureux et la touche de ciboule en font l’aliment réconfortant quotidien des habitants de Tianjin au petit matin. Les Tianjinois ont une quête presque obsessionnelle pour la préparation authentique du jianbing guozi, avec deux œufs et un beignet comme standard.

Aperçu

Le Jianbing Guozi est le petit-déjeuner traditionnel le plus emblématique de Tianjin et le symbole le plus distinctif de sa culture culinaire. Le véritable Jianbing Guozi de Tianjin se compose d'une fine crêpe à base de farine de haricot mungo, d'un bâtonnet de pâte frit (appelé « Guozi » par les Tianjinois) ou d'une croustille fine et craquante (appelée « Guobir » par les Tianjinois), accompagnés de pâte de soja fermentée sucrée, de fromage de soja fermenté, de ciboule émincée et de sauce piquante. La préparation semble simple – étaler une fine pâte sur une plaque de fer chaude, casser un œuf dessus, retourner, étaler les sauces, saupoudrer de ciboule, et enrouler le tout autour du bâtonnet frit ou de la croustille – mais c'est cette combinaison simple qui crée une saveur addictive.

Les Tianjinois ont des exigences presque obsessionnelles envers le Jianbing Guozi. Pour eux, il n'existe qu'une seule façon authentique de le préparer : une crêpe de farine de haricot mungo, un œuf, un Guozi ou un Guobir, de la pâte de soja fermentée sucrée, du fromage de soja fermenté, de la ciboule émincée et de la sauce piquante. Tout le reste est considéré comme une hérésie. Les versions avec jambon, laitue, filet de porc ou bâtonnets épicés ne sont tout simplement pas du Jianbing Guozi aux yeux des Tianjinois. Ils peuvent reconnaître l'authenticité en une seule bouchée.

Origines historiques

L'histoire du Jianbing Guozi remonte à la dynastie Qing. Plusieurs théories existent sur son origine, la plus répandue étant qu'il est né sur les docks et marchés de Tianjin. Sous les Qing, Tianjin était un important port commercial du nord, attirant de nombreux dockers et marchands. Ils avaient besoin d'une nourriture bon marché, rapide et rassasiante. Le Jianbing Guozi répondit à ce besoin – une fine crêpe enroulée autour d'un bâtonnet frit, servant à la fois de plat principal et d'accompagnement, nutritif et facile à transporter. Il devint rapidement le petit-déjeuner le plus populaire sur les docks de Tianjin.

Son ancêtre peut être retracé jusqu'aux crêpes (Jianbing) du Shandong. La crêpe du Shandong est une fine galette faite de pâte de céréales diverses étalée sur une plaque chaude, avec une longue histoire. Les Tianjinois l'ont adaptée : ils ont remplacé la farine de céréales par de la farine de haricot mungo, l'enroulement autour d'un oignon vert par un bâtonnet frit, et ont ajouté des condiments comme la pâte de soja fermentée et le fromage de soja fermenté, donnant finalement naissance au Jianbing Guozi caractéristique de Tianjin.

Ingrédients principaux

Technique de préparation

Étaler la crêpe est l'étape qui demande le plus de savoir-faire. Un vendeur expérimenté, avec une petite spatule, étale une louche de pâte en un mouvement circulaire rapide sur la plaque chaude, produisant en quelques secondes une crêpe fine comme du papier, intacte et sans trou. Puis il casse deux œufs, les étale uniformément avec la spatule, saupoudre de graines de sésame noir, retourne, étale les sauces, ajoute le bâtonnet frit et plie – le tout en moins d'une minute, d'un geste fluide et continu.

Règles du Jianbing Guozi de Tianjin

Les Tianjinois ont un ensemble de règles non écrites pour le Jianbing Guozi : Premièrement, la farine doit être de la farine de haricot mungo, pas de farine de blé. Deuxièmement, il faut apporter ses propres œufs, ceux du vendeur étant considérés comme moins avantageux. Troisièmement, deux œufs sont la norme, un seul est insuffisant. Quatrièmement, il faut choisir entre le Guozi (bâtonnet frit) et le Guobir (croustille), on ne peut pas prendre les deux. Cinquièmement, il est absolument interdit d'ajouter des ingrédients comme du jambon, de la laitue, du filet de porc, etc. – c'est une pratique hérétique des non-locaux.

Influence culturelle

Le Jianbing Guozi a dépassé les frontières de Tianjin pour devenir l'un des petits-déjeuners les plus répandus en Chine. Dans presque toutes les villes chinoises, on trouve des stands de rue vendant du Jianbing Guozi. Bien que les préparations aient évolué localement – avec ajout de jambon, laitue, filet de porc, voire fromage – elles conservent toutes la forme de base du Jianbing Guozi de Tianjin. Le processus de fabrication, très visuel, en a également fait un contenu populaire sur les plateformes de vidéos courtes.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/煎饼果子
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/煎饼果子
3. Cuisine de Tianjin : https://baike.baidu.com/item/天津美食
4. Patrimoine culturel immatériel de Tianjin : https://www.ihchina.cn