Gebratene Fleischstreifen in süß-saurer Soße
Synopsis
Yuxiang Rousi ist ein klassisches Gericht der Sichuan-Küche. Obwohl es keinen Fisch enthält, verleihen eingelegte Chilischoten und eine süß-saure Sauce dem Gericht einen fischartigen Geschmack – eine Nachahmung des würzigen Aromas von eingelegten Fisch-Chilischoten aus der Sichuan-Volksküche. Dünn geschnittene Schweinefleischstreifen werden mit Holzohrpilzen und Bambussprossen kombiniert, und die fünf Geschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, scharf und umami – sind harmonisch vereint. Es ist ein repräsentatives Gericht des „Litschigeschmacks“ und zählt zu den beliebtesten Sichuan-Gerichten in chinesischen Haushalten.
Übersicht
Gebratene Schweinefleischstreifen in süß-saurer Soße (Yuxiang Rousi) ist eines der repräsentativsten klassischen Gerichte der Sichuan-Küche und auch eines der beliebtesten Hausmannskost-Gerichte in ganz China. Das Gericht besteht hauptsächlich aus feinen Streifen von Schweinefilet, begleitet von Streifen aus Holzohrpilzen, Bambussprossen und grüner Paprika. Es wird mit eingelegten Chilischoten, Zucker, Essig, Sojasoße und anderen Gewürzen zubereitet, um den einzigartigen "Fischgeschmack" (Yuxiang) zu kreieren. Das fertige Gericht hat eine leuchtend rote Farbe, zarte Fleischstreifen, eine süß-saure, leicht scharfe Note und einen intensiven, aromatischen Geschmack. Obwohl das Wort "Fisch" im Namen vorkommt, enthält das Gericht keinen Fisch – "Fischgeschmack" bezieht sich auf eine einzigartige Geschmacksrichtung der Sichuan-Küche, die durch eingelegte Chilischoten, eine süß-saure Soße und Gewürze wie Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch den Eindruck eines frischen Fischaromas simuliert.
Der "Fischgeschmack" ist eine der klassischen, originären Geschmacksrichtungen der Sichuan-Küche und wird zusammen mit dem Gongbao-Geschmack, dem scharfen Ma-La-Geschmack und dem "seltsamen" Guaiwei-Geschmack zu den zehn großen Geschmacksrichtungen der Sichuan-Küche gezählt. Der Kern des Fischgeschmacks liegt in der harmonischen Balance der fünf Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig, scharf und umami – Essig liefert die Säure, Zucker die Süße, Sojasoße die Salzigkeit, eingelegte Chilischoten die Schärfe, und alle Gewürze zusammen schaffen den köstlichen Umami-Geschmack. Diese komplexe Geschmacksrichtung ist vielschichtig, hat einen langen Nachgeschmack und verkörpert die Essenz der Würzkunst der Sichuan-Küche.
Herkunft des Namens "Fischgeschmack"
Die beiden Zeichen für "Fischgeschmack" führen oft zu der Fehlannahme, dass das Gericht Fisch enthält. Tatsächlich handelt es sich bei "Fischgeschmack" um eine Würzmethode. In der Volkskultur Sichuans war es üblich, beim Einlegen von Chilischoten Fisch und Chilischoten zusammen einzulegen, wodurch die Chilischoten den frischen Geschmack des Fisches aufnahmen. Später stellte man fest, dass man auch ohne Fisch, allein durch die Verwendung eingelegter Chilischoten in Kombination mit der richtigen Menge Zucker, Essig, Sojasoße, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Knoblauch, köstliche Gerichte mit einem fischartigen Frischearoma zubereiten konnte. Diese Würzmethode wurde dann "Fischgeschmack" genannt.
| Geschmackskomponente | Quelle |
|---|---|
| Sauer | Essig |
| Süß | Zucker |
| Salzig | Sojasoße |
| Scharf | Eingelegte Chilischoten (gehackt) |
| Aromatisch | Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch (gehackt) |
| Umami (herzhaft) | Zusammenspiel der verschiedenen Gewürze |
Wichtige Zubereitungspunkte
| Schritt | Wichtiger Punkt |
|---|---|
| In Streifen schneiden | Schweinefilet in feine Streifen schneiden, gleiche Dicke wie Pilz-, Bambus- und Paprikastreifen |
| Marinieren | Fleischstreifen 15 Minuten mit Salz, Reiswein, Eiweiß und Stärke marinieren |
| Soße anrühren | Fischgeschmack-Soße aus 2 EL Essig, 1,5 EL Zucker, 1 EL Sojasoße, 1 EL Reiswein und Stärke-Wasser-Mischung verrühren |
| Anbraten/Überziehen | Fleischstreifen in reichlich heißem Öl (ca. 60% Hitze) verteilen und braten, bis sie sich verfärben, dann herausnehmen |
| Gewürze anbraten | Gehackte eingelegte Chilischoten bei schwacher Hitze anbraten, bis rotes Öl austritt, dann gehackte Frühlingszwiebeln, Ingwer, Knoblauch dazugeben und duften lassen |
| Zusammengeben | Gemüsestreifen kurz anbraten, Fleischstreifen zurück in die Pfanne geben, Fischgeschmack-Soße darüber gießen und bei starker Hitze schnell wenden |
Die entscheidende Zutat für Yuxiang Rousi sind die eingelegten Chilischoten. Ein authentisches Sichuan-Yuxiang Rousi muss mit der speziellen Sichuan-Spezialität, eingelegten Chilischoten (gehackt), zubereitet werden, nicht mit normalen getrockneten Chilischoten oder Chilipaste. Durch die Fermentation haben eingelegte Chilischoten einen einzigartigen säuerlich-aromatischen Geschmack, der die Seele der Fischgeschmack-Richtung ausmacht. Ohne eingelegte Chilischoten kann man keinen echten Fischgeschmack erzielen.
Auch das Zucker-Essig-Verhältnis in der Soße ist wichtig – etwas weniger Zucker als Essig, um einen ausgewogenen süß-sauren Geschmack zu erzielen. In der Sichuan-Küche wird dieses Verhältnis auch "Litschigeschmack" genannt, weil es an die süß-saure Note von Litschis erinnert. Die Fischgeschmack-Soße wird erst zum Schluss zugegeben und bei starker Hitze schnell untergeworfen, damit jede Fleischstreife gleichmäßig umhüllt wird. Es darf nicht zu lange gebraten werden, damit die Fleischstreifen nicht zäh werden.
Kulturelle Bedeutung
Yuxiang Rousi ist eines der am häufigsten auf chinesischen Familientischen anzutreffenden Sichuan-Gerichte. Die Zutaten sind einfach und die Zubereitung relativ leicht zu erlernen, sodass selbst Kochanfänger ein passables Yuxiang Rousi zubereiten können. Das Gericht ist auch eines der meistverkauften Gerichte in chinesischen Restaurants. Ob in gehobenen Restaurants oder kleinen Garküchen am Straßenrand – fast jede chinesische Speisekarte führt Yuxiang Rousi.
Das Konzept der "Fischgeschmack"-Zubereitung wurde auch auf viele andere Gerichte übertragen, wie z.B. Yuxiang Auberginen, Yuxiang Tofu, Yuxiang Eier, und bildet so eine große "Fischgeschmack"-Familie. Diese Flexibilität, eine Soße für viele Gerichte zu verwenden, zeigt die Tiefe und Vielfalt des Würzsystems der Sichuan-Küche – beherrscht man die Methode, den Fischgeschmack zu kreieren, kann man unzählige köstliche Gerichte variieren.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
- Sichuan Provincial Cuisine Association: https://www.sccook.org
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