Pollo Kung Pao
Synopsis
El cerdo picante y agridulce es un plato clásico de la cocina sichuanesa. Aunque no contiene pescado, tiene un aroma a pescado: la combinación de chiles en escabeche con azúcar y vinagre imita la frescura de los chiles en escabeche con pescado de la tradición popular de Sichuan. Las tiras de cerdo se acompañan con orejas de madera y brotes de bambú, logrando un equilibrio entre los cinco sabores: agrio, dulce, salado, picante y umami. Es un representante del sabor a lichi y también uno de los platos sichuaneses más populares en los hogares chinos.
Resumen
El cerdo picante agridulce (Yuxiang Rousi) es uno de los platos clásicos más representativos de la cocina de Sichuan y también el plato casero más popular en toda China. Este plato utiliza principalmente tiras de lomo de cerdo, acompañadas de tiras de oreja de madera, tiras de brotes de bambú y tiras de pimiento verde, cocinadas con condimentos como pimiento en escabeche, azúcar, vinagre y salsa de soja para crear el sabor único "yuxiang" (sabor a pescado). El plato terminado tiene un color rojo brillante, la carne es tierna y suave, agridulce con un toque picante, y un aroma intenso y fragante. Aunque el nombre "Yuxiang Rousi" contiene el carácter "pescado" (鱼), el plato en sí no contiene pescado. "Yuxiang" se refiere a un sabor único de la cocina de Sichuan, una fragancia fresca y sabrosa simulada por condimentos como pimiento en escabeche, azúcar, vinagre, cebolla, jengibre y ajo.
El sabor "yuxiang" es uno de los sabores clásicos creados por la cocina de Sichuan, y junto con los sabores Gongbao, picante y entumecido (mala), y extraño (guaiwei), se le conoce como uno de los diez grandes sabores de la cocina de Sichuan. La esencia del sabor yuxiang radica en la armonía de cinco sabores: agrio, dulce, salado, picante y umami. El vinagre proporciona acidez, el azúcar blanco proporciona dulzura, la salsa de soja proporciona salinidad, el pimiento en escabeche proporciona picante, y varios condimentos trabajan juntos para crear un sabor delicioso. Este sabor complejo es rico en capas y tiene un regusto prolongado, representando la esencia del arte del condimento en la cocina de Sichuan.
Origen del nombre "Yuxiang"
Los caracteres "yuxiang" (pescado fragante) a menudo hacen pensar erróneamente que el plato contiene pescado, pero en realidad, "yuxiang" es un método de condimentación. En la tradición popular de Sichuan, cuando la gente prepara pimientos en escabeche, solía poner pescado y pimientos juntos para encurtirlos, y los pimientos absorbían el sabor fresco del pescado. Más tarde, la gente descubrió que incluso sin pescado, usando pimiento en escabeche con la cantidad adecuada de azúcar, vinagre, salsa de soja, cebolla, jengibre y ajo, se podía cocinar un plato delicioso con un aroma fresco similar al del pescado. Este método de condimentación fue nombrado "yuxiang".
| Componente del sabor | Fuente |
|---|---|
| Ácido | Vinagre |
| Dulce | Azúcar blanco |
| Salado | Salsa de soja |
| Picante | Pimiento en escabeche (picado) |
| Fragante | Cebolla, jengibre, ajo picados |
| Umami | Efecto combinado de varios condimentos |
Puntos clave de preparación
| Paso | Puntos clave |
|---|---|
| Cortar en tiras | Cortar el lomo de cerdo en tiras finas, del mismo grosor que las tiras de oreja de madera, brotes de bambú y pimiento verde |
| Marinar | Marinar las tiras de carne con sal, vino de cocina, clara de huevo y almidón durante 15 minutos |
| Preparar la salsa | Mezclar 2 cucharadas de vinagre, 1.5 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de vino de cocina y almidón de maíz con agua para formar la salsa yuxiang |
| Saltear suavemente | Calentar abundante aceite a un 60% de temperatura, agregar las tiras de carne y saltear rápidamente hasta que cambien de color, luego retirar |
| Saltear condimentos | Saltear el pimiento en escabeche picado a fuego lento hasta que salga el aceite rojo, agregar cebolla, jengibre y ajo picados y saltear hasta que desprendan aroma |
| Saltear todo junto | Saltear las verduras en tiras, devolver la carne, verter la salsa yuxiang y saltear rápidamente a fuego fuerte |
El condimento más crucial para el cerdo picante agridulce es el pimiento en escabeche. El auténtico cerdo picante agridulce al estilo Sichuan debe usar pimiento en escabeche de Sichuan (picado), no chiles secos comunes o salsa de chile. El pimiento en escabeche, después de la fermentación, tiene una acidez y aroma únicos, que son el alma del sabor yuxiang. Sin pimiento en escabeche, no se puede lograr el verdadero sabor yuxiang.
La proporción de azúcar y vinagre en la salsa yuxiang también es importante: el azúcar es ligeramente menor que el vinagre, formando un sabor agridulce agradable. En la cocina de Sichuan, esta proporción de azúcar y vinagre se llama sabor "litchi" (荔枝味), porque sabe ligeramente dulce y ácido como el litchi. La salsa yuxiang debe verterse al final, salteando rápidamente a fuego fuerte para que la salsa cubra uniformemente cada tira de carne. No se debe saltear demasiado tiempo para evitar que la carne se ponga dura.
Posición cultural
El cerdo picante agridulce es uno de los platos de Sichuan más comunes en las mesas familiares chinas. Sus ingredientes son simples y su preparación es relativamente fácil de dominar, incluso los principiantes en la cocina pueden hacer un buen cerdo picante agridulce. Este plato también es uno de los más vendidos en los restaurantes chinos. Ya sea en restaurantes de alta gama o pequeños establecimientos, casi todos los menús de restaurantes chinos incluyen cerdo picante agridulce.
El concepto culinario del sabor yuxiang también se aplica ampliamente a otros platos, como la berenjena yuxiang, el tofu yuxiang, los huevos yuxiang, etc., formando una gran familia yuxiang. Esta flexibilidad de usar una salsa para múltiples propósitos refleja la profundidad y amplitud del sistema de condimentos de la cocina de Sichuan: dominar el método de preparación del sabor yuxiang permite crear innumerables platos deliciosos.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/鱼香肉丝
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/鱼香肉丝
- Asociación Culinaria de la Provincia de Sichuan: https://www.sccook.org
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