Kung Pao Chicken
Synopsis
El pollo Kung Pao es uno de los platos más famosos de la cocina sichuanesa de China y también uno de los tres imprescindibles en los restaurantes chinos en el extranjero. Fue inventado por Ding Baozhen, gobernador de Sichuan durante la dinastía Qing, y debe su nombre a su título oficial de "Taizi Shaobao" (宫保). Se prepara salteando dados de pollo con cacahuetes y chiles secos, combinando los cinco sabores: picante, entumecido, fresco, aromático, dulce y crujiente. En 2018, fue incluido entre los platos clásicos de la cocina china. El nombre en inglés, "Kung Pao Chicken", ha sido incorporado al diccionario de inglés y es uno de los platos chinos más conocidos en Occidente.
Resumen
El pollo Kung Pao es uno de los platos más famosos de la cocina sichuanesa de China y también uno de los platos chinos que aparece con mayor frecuencia en los menús de los restaurantes chinos en el extranjero, junto con el pollo del General Tso y el mapo tofu, formando los tres platos chinos más conocidos en el exterior. La preparación del pollo Kung Pao consiste en cortar el pollo en cubos pequeños y saltearlo a fuego fuerte con cacahuetes, chiles secos y pimienta de Sichuan. El resultado es un plato de color rojo brillante, con pollo tierno, cacahuetes crujientes, picante con un toque dulce y dulce con aroma. Un solo bocado hace estallar los cinco sabores en la punta de la lengua, creando una experiencia irresistible.
El nombre en inglés "Kung Pao Chicken" se ha convertido en una de las denominaciones más comunes para la comida china en el idioma inglés y ha sido oficialmente incluido en los diccionarios de inglés. En países occidentales como Estados Unidos, Reino Unido y Australia, "Kung Pao Chicken" es casi siempre el primer nombre de un plato chino que la gente aprende y también uno de los platos que los occidentales piden con más frecuencia en los restaurantes chinos.
Origen histórico
El inventor del pollo Kung Pao fue Ding Baozhen (1820-1886), un famoso funcionario de la dinastía Qing. Nacido en Pingyuan, Guizhou, Ding Baozhen sirvió como gobernador de Shandong y virrey de Sichuan, y es conocido por su inteligente ejecución del eunuco An Dehai, favorito de la emperatriz viuda Cixi. Ding Baozhen era un amante de la buena comida; le gustaba el pollo y los cacahuetes, por lo que pidió a su cocinero que cortara el pollo en cubos y lo salteara con cacahuetes, añadiendo chiles secos y pimienta de Sichuan para condimentar. Este plato resultó extremadamente sabroso y se convirtió en uno de sus favoritos.
Posteriormente, Ding Baozhen fue nombrado por la corte como "Taizi Shaobao" (un título honorífico oficial), y la gente comenzó a llamarlo "Ding Gongbao". Así, su plato favorito de pollo en cubos fue nombrado "Gongbao Jiding" (pollo Kung Pao) —"Gongbao" era su título oficial y "Jiding" se refiere a la forma del plato (pollo en cubos). Cuando Ding Baozhen asumió el cargo de virrey de Sichuan, llevó este plato consigo. Los chefs de Sichuan lo modificaron, añadiendo los característicos chiles secos y pimienta de Sichuan, dando forma al pollo Kung Pao que conocemos hoy.
Tres escuelas principales
| Escuela | Características | Sabor |
|---|---|---|
| Estilo Sichuan | Incluye chiles secos y pimienta de Sichuan, sabor tipo lichi | Picante, aromático, fresco, dulce, ácido y ligeramente picante |
| Estilo Shandong | Método de la tierra natal de Ding Baozhen, sin chiles | Principalmente salado y fresco, suave y templado |
| Estilo Guizhou | Método de Guizhou, añade chiles en pasta glutinosa | Principalmente ácido y picante, sabor característico de Guizhou |
De las tres escuelas, el pollo Kung Pao al estilo Sichuan es el más famoso y popular. El alma del pollo Kung Pao al estilo Sichuan reside en el sabor tipo lichi —el llamado sabor a lichi es una combinación de dulce, ácido y picante, similar al sabor agridulce de la fruta lichi. Específicamente, se utiliza vinagre y azúcar para crear el sabor agridulce, chiles secos y pimienta de Sichuan para proporcionar el picante y la fragancia, y salsa de soja para realzar el umami. Todos los sabores se fusionan perfectamente, creando una rica capa de sabores.
Método de preparación
| Paso | Operación | Puntos clave |
|---|---|---|
| Marinar | Cortar la pechuga de pollo en cubos, marinar con sal, vino de cocina y almidón | Los cubos de pollo deben ser uniformes en tamaño |
| Preparar ingredientes | Freír los cacahuetes hasta que estén cocidos, cortar los chiles secos en trozos, cortar la cebolleta en trozos | Los cacahuetes no deben freírse en exceso |
| Preparar la salsa | Mezclar salsa de soja, vinagre, azúcar y almidón en un tazón | La proporción agridulce es el alma del plato |
| Saltear a fuego fuerte | Calentar aceite, saltear chiles secos y pimienta de Sichuan hasta que desprendan aroma, añadir los cubos de pollo y saltear rápidamente | El fuego debe ser alto y la velocidad rápida |
| Reducir la salsa | Verter la salsa del tazón y los cacahuetes, saltear hasta que se mezclen uniformemente | Añadir los cacahuetes al final para mantener su crujiente |
La preparación del pollo Kung Pao parece simple, pero saltearlo bien no es fácil. Lo más crucial es el control del fuego: el pollo debe saltearse a fuego alto y rápidamente para que quede tierno, los cacahuetes deben añadirse al final para mantener su crujiente, y la salsa del tazón debe verterse en el momento adecuado para formar una salsa brillante que cubra los ingredientes. Un plato excelente de pollo Kung Pao debe tener pollo tierno pero no pasado, cacahuetes crujientes pero no quemados, chiles aromáticos pero no carbonizados, y salsa brillante pero no demasiado líquida.
Impacto cultural
El pollo Kung Pao es un destacado representante de la cocina china en su camino hacia el mundo. En los restaurantes chinos en el extranjero, el "Kung Pao Chicken" es extremadamente conocido —es el plato introductorio para muchos occidentales que prueban la comida china. La razón por la que el pollo Kung Pao ha ganado tanta popularidad en el extranjero es que combina perfectamente varios elementos que gustan a los occidentales: pollo (la carne que más consumen), cacahuetes (la textura crujiente de los frutos secos) y salsa agridulce (un sabor que prefieren). Al mismo tiempo, conserva las técnicas culinarias únicas del salteado a fuego fuerte de la cocina china y el sabor picante y aromático de la cocina sichuanesa.
En 2018, el pollo Kung Pao fue incluido en la lista de platos clásicos famosos de la cocina china. No solo es un representante de la cocina sichuanesa, sino también uno de los casos de éxito más notables en la difusión global de la cultura culinaria china.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
- Ding Baozhen: https://baike.baidu.com/item/丁宝桢
- Cocina de Sichuan: https://baike.baidu.com/item/川菜
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