Moutai y la cultura del licor blanco chino
Synopsis
El licor Maotai es un licor blanco de tipo jiangxiang producido en la ciudad de Maotai, provincia de Guizhou, con más de 2000 años de historia de elaboración, y es uno de los cuatro licores más famosos de China. La técnica de elaboración del licor Maotai es patrimonio cultural inmaterial nacional, que emplea un proceso único de un ciclo de producción anual, dos adiciones de ingredientes, nueve cocciones al vapor, ocho fermentaciones y siete extracciones del licor. La cultura del licor blanco chino tiene una larga historia y es una parte importante de la cultura culinaria china.
Visión General
El licor Moutai es la marca de baijiu más famosa de China, producida en la ciudad de Moutai, Renhuai, Zunyi, provincia de Guizhou. Es el origen y representante del baijiu de estilo sauce aromático de gran curva de China. El licor Moutai, junto con el whisky escocés y el coñac francés, se conoce como uno de los tres grandes licores destilados del mundo, y también es uno de los Cuatro Grandes Licores Famosos de China: Fen, Mao, Wu, Jian. La técnica de elaboración del licor Moutai fue incluida en 2006 en la primera lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China, siendo la herencia viva más valiosa de la cultura del baijiu chino.
La historia de la elaboración del licor Moutai se remonta a más de dos mil años atrás, durante el período del Emperador Wu de Han, cuando en la zona de la ciudad de Moutai ya se elaboraba un licor llamado vino Goujiang. A finales de la dinastía Ming y principios de la Qing, el proceso que involucraba gran curva en la sacarificación, fermentación y destilación maduró gradualmente, formando el sistema de elaboración del licor Moutai actual. El entorno geográfico único de la ciudad de Moutai —la calidad del agua del río Chishui, las comunidades microbianas especiales y las condiciones climáticas adecuadas— contribuyen conjuntamente al sabor único e irreplicable del licor Moutai.
Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del licor Moutai es extremadamente complejo y puede resumirse con un conjunto de números: un ciclo de producción anual, dos cargas de materia prima, nueve cocciones, ocho fermentaciones y siete extracciones de licor. Todo el proceso de producción sigue estrictamente las reglas estacionales de hacer la levadura alrededor del Festival del Barco Dragón y cargar la materia prima en el Festival del Doble Nueve, reflejando la filosofía tradicional china de la unidad entre el cielo y el hombre.
| Proceso | Detalles |
|---|---|
| Elaboración de la levadura | Comienza alrededor del Festival del Barco Dragón, elaboración de levadura a alta temperatura, dura 40 días |
| Carga de materia prima | Primera carga ("xiasha") en el Festival del Doble Nueve, segunda carga ("zaosha") un mes después |
| Cocción y fermentación | Nueve cocciones y ocho fermentaciones, con un intervalo de aproximadamente un mes entre cada una |
| Extracción del licor | Siete extracciones de licor, cada una con calidad diferente, se clasifican y gradúan |
| Almacenamiento | El licor base se almacena en tinajas de cerámica durante al menos tres años |
| Mezcla | Se mezcla licor con licor, sin añadir agua ni aromatizantes |
| Envasado | Se envasa después de otro año de almacenamiento |
Desde la carga de materia prima hasta la salida de fábrica, la creación de una botella de licor Moutai requiere al menos cinco años. Este método de elaboración extremadamente largo y con numerosos procesos es único entre los licores destilados del mundo.
Clasificación del Baijiu Chino
El baijiu chino se divide en varias escuelas según su aroma, cada una con sus características.
| Tipo de Aroma | Licor Representativo | Características |
|---|---|---|
| Sauce Aromático | Licor Moutai | Aroma a salsa de soja prominente, elegante y refinado, con un regusto prolongado |
| Aroma Nítido | Wuliangye, Luzhou Laojiao | Fragante y concentrado, dulce y suave |
| Aroma Ligero | Fenjiu | Fragante y puro, con un final refrescante y limpio |
| Aroma a Arroz | Guilin Sanhua Jiu | Fragante y elegante a miel, suave al paladar |
| Aroma Combinado | Baiyunbian | Combina características de dos o más tipos de aroma |
Significado Cultural
El baijiu ocupa una posición extremadamente importante en la cultura china. Desde la antigüedad hasta hoy, el vino ha estado inseparablemente ligado a la socialización, etiqueta, literatura y arte de los chinos. Versos inmortales como "Li Bai, con un dou de vino, compuso cien poemas" y "Su Shi preguntando al cielo azul cuándo habrá luna llena con una copa en mano" nacieron nutridos por la cultura del vino china.
En la etiqueta comercial y las ocasiones sociales en China, el baijiu juega un papel insustituible. Es imprescindible en banquetes comerciales importantes, reuniones festivas, bodas y funerales. Los rituales de la mesa como brindar, devolver el brindis y vaciar la copa constituyen la cultura social única de los chinos.
El licor Moutai tiene un estatus especial en la cultura china. No solo es el licor de primera categoría en los banquetes, sino también un importante regalo diplomático: el licor utilizado en el banquete de la ceremonia de fundación de la nación en 1949 fue Moutai. Hoy en día, el licor Moutai se ha convertido en sinónimo de baijiu chino de alta gama y es también el licor chino con mayor reconocimiento internacional.
Referencias
- Red del Patrimonio Cultural Inmaterial de China: https://www.ihchina.cn/project_details/14365.html
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/茅台酒
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/茅台酒
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