Cheong fun
Synopsis
Aperçu
Le Cheung Fun, également appelé « rouleaux de riz » ou « nouilles roulées », est une collation traditionnelle à base de riz originaire de la province du Guangdong en Chine. Il est réputé pour sa pellicule translucide, fine comme une aile de cigale, et sa garniture savoureuse. Non seulement c’est un choix classique pour le petit-déjeuner et le thé dans la région du Lingnan, mais sa texture fraîche, lisse et tendre a également conquis toute la Chine et les communautés chinoises à travers le monde…
Aperçu
Le Cheong fun, également appelé « nouilles de riz étirées » ou « rouleaux de riz », est une collation traditionnelle à base de riz originaire de la province du Guangdong en Chine. Il est célèbre pour sa pellicule translucide et fine comme l'aile d'une cigale, ainsi que pour ses garnitures savoureuses. C'est non seulement un choix classique pour le petit-déjeuner et le thé dans la région du Lingnan, mais sa texture fraîche, lisse et tendre a également conquis les restaurants chinois à travers le pays et le monde entier. L'âme du Cheong fun réside dans sa pellicule faite de pâte de riz, douce, lisse et élastique. Elle est généralement garnie de porc, de bœuf, de crevettes, d'œufs, etc., ou préparée sans garniture (Cheong fun végétarien). Il est servi avec une sauce soja spéciale, offrant une saveur délicieuse et mémorable.
Origines historiques
L'origine exacte du Cheong fun est difficile à retracer avec précision, mais il est généralement admis qu'il est né dans le Guangdong et est étroitement lié à la culture du riz et à la coutume du thé dans la région du Lingnan. Une théorie répandue veut qu'il soit apparu dans les rues de Guangzhou (Canton) à la fin de la dynastie Qing. À l'époque, les vendeurs ambulants cuisaient à la vapeur de la pâte de riz sur un tissu, et le produit fini, ressemblant à des intestins de porc, aurait ainsi été nommé « Cheong fun » (intestins de farine). Une autre théorie le relie au « Zhuchang guo » de la région de Chaoshan. Au fil du temps, les techniques de préparation du Cheong fun se sont perfectionnées, passant d'une simple collation de rue à un mets incontournable des salons de thé et des restaurants. Dans la culture du « Yum cha » (prendre le thé du matin) du Guangdong, une assiette fumante de Cheong fun aux crevettes fraîches ou au bœuf, accompagnée d'une théière de thé léger, est pour de nombreux Cantonais une façon agréable de commencer la journée. Aujourd'hui, le Cheong fun a donné naissance à plusieurs écoles, comme les styles cantonais et chaoshan, et s'est répandu à Hong Kong, Macao et dans les communautés chinoises d'outre-mer, devenant une carte de visite brillante de la cuisine chinoise.
Ingrédients et préparation
La préparation du Cheong fun repose sur la pâte de riz et la technique de cuisson à la vapeur. La méthode traditionnelle utilise du riz indica vieilli, trempé puis moulu en pâte. Pour une texture plus constante, on ajoute souvent de la fécule de blé, de la fécule de maïs ou de l'amidon. L'outil de cuisson traditionnel est un panier vapeur à tiroirs en bambou ou en métal, garni d'un tissu de coton ou d'un plateau métallique.
Tableau des ingrédients et de la préparation de base du Cheong fun
| Composante | Ingrédients principaux | Étapes clés et caractéristiques |
|---|---|---|
| Pellicule | Farine de riz gluant, fécule de blé, fécule de maïs, eau, huile végétale. Les recettes traditionnelles utilisent du riz vieilli moulu. | 1. Préparation de la pâte : Mélanger les farines/fécules avec de l'eau selon les proportions pour obtenir une pâte liquide homogène. Laisser reposer. 2. Cuisson à la vapeur : Verser une fine couche de pâte de riz sur un plateau huilé et l'étaler uniformément. 3. Cuisson : Placer dans un wok d'eau bouillante ou une machine à Cheong fun dédiée. Cuire à la vapeur à haute température pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que la pellicule forme de grosses bulles, signe qu'elle est cuite. |
| Garnitures courantes | Garnitures carnées : Porc haché, tranches de bœuf, crevettes fraîches, œufs, etc. Garnitures végétariennes / Cheong fun végétarien : Sans garniture, ou avec ciboulette chinoise, lamelles de laitue, lamelles de champignons shiitake, etc. |
Les garnitures sont généralement simplement marinées (avec sel, sucre, sauce soja, huile, fécule). Elles sont ajoutées sur le plateau après la pâte de riz et avant la cuisson à la vapeur, pour cuire avec la pellicule. |
| Sauce soja assaisonnée | Sauce soja légère, eau, sucre, sauce de poisson ou sauce d'huître, huile de sésame, gingembre, oignon, coriandre, etc. | Mélanger les assaisonnements et porter à ébullition pour obtenir une sauce savoureuse, légèrement sucrée et riche en umami. C'est la touche finale indispensable qui relève la saveur du Cheong fun. |
| Façonnage et service | Pellicule cuite à la vapeur avec sa garniture. | À l'aide d'une spatule, rouler ou plier la pellicule pour former un long rouleau. Couper en morceaux, disposer dans l'assiette, arroser de la sauce assaisonnée et servir. |
Signification culturelle
Le Cheong fun a depuis longtemps dépassé son statut de simple collation pour s'intégrer profondément dans la vie quotidienne et le tissu culturel de la région du Lingnan. Il est une illustration vivante de la réputation de « Guangzhou, paradis de la gastronomie », reflétant la quête de la cuisine cantonaise pour les saveurs authentiques des ingrédients et un savoir-faire minutieux. Une simple pâte de riz, grâce à un contrôle précis de la chaleur et du temps, se transforme en une pellicule lisse et translucide, un microcosme de la sagesse culinaire chinoise.
Sur le plan social, le Cheong fun est un vecteur important de la culture du « Yum cha » au Guangdong. Dans les salons de thé, familles et amis s'assoient autour d'une table, commandent « une théière et deux plats », parmi lesquels le Cheong fun est souvent présent. Il symbolise la réunion, la détente et le partage, et constitue un lien qui renforce les liens familiaux et amicaux. Pour de nombreux Cantonais expatriés, une assiette de Cheong fun authentique est chargée d'une profonde nostalgie.
De plus, le Cheong fun illustre l'inclusivité et l'adaptabilité de la cuisine chinoise. D'une simple collation de rue, il a évolué vers de nombreuses variantes (comme le Cheong fun de Xiguan à Guangzhou, le Cheong fun de Puning à Chaoshan, le Cheong fun végétarien de Hong Kong, etc.) et peut être adapté en fonction des goûts locaux pour les garnitures et les sauces. Son évolution reflète la fusion et l'innovation constantes de la cuisine chinoise. Grâce à son prix abordable et à sa délicieuse saveur, il continue de nourrir les générations successives et de transmettre au monde le charme unique de la culture culinaire du sud de la Chine.
Références
- Bureau des Annales Locales du Peuple de la Province du Guangdong. Présentation des coutumes alimentaires de la région de Canton dans Annales de la Province du Guangdong - Annales des Coutumes. http://www.gd-info.gov.cn/books/d-tree/index.shtml?cateid=10536 (Le contenu culturel alimentaire peut être recherché via ce portail)
- Association Culinaire de Chine. Aperçu des collations du Guangdong dans la section Cuisine Chinoise - Collations Spéciales. http://www.ccas.com.cn/site/term/99.html (Présentation de la culture culinaire par une association professionnelle faisant autorité)
- Bibliothèque de Guangzhou · Section Humanités de Guangzhou. Documents et ressources sur la culture alimentaire liés aux « Coutumes du Yum cha de Canton ». https://www.gzlib.org.cn/grg/ (Fournit de nombreuses ressources documentaires locales sur la culture de Canton, y compris la culture alimentaire)
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