Steamed Wuchang fish
Synopsis
Aperçu
Le poisson Wuchang à la vapeur est un plat traditionnel renommé de la province du Hubei en Chine, et l'un des chefs-d'œuvre représentatifs de la cuisine Chu (cuisine du Hubei). Il est principalement préparé à partir de la carpe à grosse tête (communément appelée poisson Wuchang), originaire du lac Liangzi à Ezhou, dans le Hubei (anciennement appelé Wuchang), et cuit à la vapeur. Le plat fini se caractérise par sa forme intacte, sa chair blanche et délicate, ...
Aperçu
La perche de Wuchang à la vapeur est un plat traditionnel renommé de la province du Hubei en Chine, et l'un des chefs-d'œuvre représentatifs de la cuisine Chu (cuisine du Hubei). Elle est principalement préparée à partir de la perche à tête ronde (communément appelée "poisson de Wuchang"), originaire du lac Liangzi à Ezhou, Hubei (anciennement appelé Wuchang), et cuite à la vapeur. Le plat fini est réputé pour sa forme intacte, sa chair blanche et délicate, sa saveur délicieuse et pure, et son bouillon clair, incarnant parfaitement les concepts de la cuisine chinoise "ne jamais se lasser de la finesse de la nourriture, ne jamais se lasser de la délicatesse des tranches" et la poursuite de la saveur authentique des ingrédients. Ce plat n'est pas seulement une délicatesse sur la table, mais aussi, en raison de son profond héritage historique et culturel, un symbole culturel reliant le passé et le présent, permettant de savourer le charme de la région de Jing-Chu.
Origines historiques
L'histoire du poisson de Wuchang remonte à la période des Trois Royaumes. Selon les "Annales des Trois Royaumes - Livre de Wu - Biographie de Lu Kai", le souverain de Wu, Sun Hao, souhaitait déplacer la capitale de Jianye (aujourd'hui Nanjing) à Wuchang (aujourd'hui Ezhou, Hubei). Le ministre de gauche Lu Kai présenta un mémoire pour le dissuader, citant dans son mémoire la chanson populaire "Plutôt boire l'eau de Jianye que manger le poisson de Wuchang". C'est la première apparition du nom "poisson de Wuchang" dans les archives historiques. Cependant, à l'époque, "poisson de Wuchang" désignait probablement les poissons produits dans la région de Wuchang en général.
Ce qui a véritablement rendu le poisson de Wuchang célèbre dans tout le pays et en a fait une espèce spécifique, ce sont les grandes pratiques contemporaines et les éloges des lettrés. En 1956, après avoir nagé dans le Yangtsé à Wuhan, le président Mao Zedong écrivit le célèbre poème "Prélude à la mélodie de l'eau - Nage", dont le vers "À peine ai-je bu l'eau de Changsha / Que me voici mangeant le poisson de Wuchang" a rendu le poisson de Wuchang extrêmement célèbre dans tout le pays. Par la suite, après des recherches et des identifications par l'ichtyologiste Wu Xianwen et d'autres, il a été confirmé que le "poisson de Wuchang" désignait la perche à tête ronde produite dans le lac Liangzi. La perche à tête ronde a une chair tendre et grasse, riche en graisse, particulièrement adaptée à la cuisson à la vapeur. Ainsi, le plat classique de la perche de Wuchang à la vapeur s'est établi et s'est largement répandu.
Ingrédients et méthode de préparation
L'essence de la perche de Wuchang à la vapeur réside dans la fraîcheur des ingrédients et la simplicité de la cuisson. Pour une préparation authentique, on choisit de préférence une perche à tête ronde vivante du lac Liangzi, caractérisée par son corps latéralement comprimé et haut, en forme de losange, et sa chair délicieuse. Le processus de cuisson vise à préserver la saveur originale du poisson.
Tableau des principaux ingrédients et de la méthode de préparation
| Catégorie | Contenu | Remarques |
|---|---|---|
| Ingrédient principal | Une perche de Wuchang vivante (perche à tête ronde) (environ 750-1000 g) | De préférence originaire du lac Liangzi à Ezhou, Hubei ; les yeux doivent être brillants et les branchies d'un rouge vif. |
| Ingrédients auxiliaires | Gingembre, ciboule, jambon (ou lard gras) | Le jambon ou le lard gras peut ajouter une saveur grasse et rendre la chair du poisson plus moelleuse. |
| Assaisonnements | Sel fin, poivre blanc, vin de cuisine, sauce soja pour poisson à la vapeur (ou sauce soja spéciale), saindoux (ou huile végétale) | La méthode traditionnelle utilise souvent du saindoux pour un meilleur effet aromatique. |
| Étapes clés | 1. Préparation : Nettoyer et vider le poisson, inciser des entailles en forme de fleur d'orchidée (ou de feuille de saule) sur les deux faces du poisson. 2. Marinade : Frotter uniformément le corps du poisson et les entailles avec du sel fin, du vin de cuisine et du poivre blanc, laisser mariner brièvement. 3. Mise en plat : Placer des tranches de gingembre et des tronçons de ciboule au fond du plat et en mettre une partie dans la cavité abdominale du poisson ; on peut également disposer quelques tranches de jambon ou de lard sur le poisson. 4. Cuisson à la vapeur : Une fois l'eau de la casserole à vapeur bouillante, placer le plat avec le poisson et cuire à feu vif avec beaucoup de vapeur pendant 8 à 10 minutes (ajuster en fonction de la taille du poisson). 5. Arrosage de la sauce : Après retrait, éliminer l'excès de bouillon du plat, retirer le gingembre et la ciboule, disposer à nouveau des filaments frais de gingembre et de ciboule, arroser d'huile chaude pour libérer les arômes, et enfin verser le long du bord du plat de la sauce soja pour poisson à la vapeur ou une sauce d'assaisonnement spéciale. |
Les entailles facilitent la pénétration des saveurs et une cuisson uniforme. La cuisson à feu vif et rapide est la clé pour garantir la tendreté de la chair ; un temps trop long la rendrait dure. Le bouillon produit par la cuisson à la vapeur est très savoureux mais peut être un peu fort en goût, c'est pourquoi une partie est généralement jetée, puis une nouvelle sauce et de l'huile chaude apportent des arômes complexes. |
Signification culturelle
La perche de Wuchang à la vapeur dépasse le simple statut de plat et porte une riche connotation culturelle. Tout d'abord, c'est une carte de visite de la culture régionale, concentrant les caractéristiques de la région fertile en poissons et riz du Hubei, "province aux mille lacs", et reflétant la sagesse du peuple de Chu à utiliser les dons de la nature. Ensuite, c'est un vecteur de l'élégance lettrée et de la mémoire historique, des chansons populaires des Trois Royaumes aux poèmes de Mao Zedong, le poisson de Wuchang a toujours été entrelacé avec des événements historiques et des œuvres littéraires ; déguster ce plat, c'est aussi savourer une histoire fluide. Enfin, il représente la poursuite suprême du "pur" et de l'"authentique" dans la philosophie alimentaire chinoise. La méthode de cuisson "à la vapeur" préserve au maximum la saveur naturelle et la nutrition des ingrédients, reflétant l'idée centrale de l'esthétique culinaire chinoise qui vénère la nature et privilégie la saveur originelle. Lors des banquets, la perche de Wuchang à la vapeur apparaît souvent comme plat principal ou plat de tête, symbolisant le niveau de l'invitation et la sincérité de l'hôte, et constitue un choix de plat pour les occasions importantes telles que les réunions de famille ou les réceptions.
Références
- Portail du gouvernement populaire de la province du Hubei - "Choses et coutumes de Jing-Chu : Le poisson de Wuchang" :
http://www.hubei.gov.cn/2015change/2015sq/sqsy/hbct/201707/t20170726_1135980.shtml - Association culinaire de Chine - Présentation de la perche de Wuchang à la vapeur dans "Le répertoire des plats célèbres chinois - Saveurs du Hubei" (on peut consulter des résumés et discussions pertinents via des plateformes comme la base de données nationale des revues académiques en sciences sociales) :
https://www.ccas.com.cn/ (Le site fournit des informations sectorielles, les recettes spécifiques nécessitent de se référer aux publications correspondantes.) - Institut d'hydrobiologie de l'Académie chinoise des sciences - Présentation de l'espèce et recherches sur la perche à tête ronde (poisson de Wuchang) :
http://www.ihb.cas.cn/kpzt/202102/t20210208_5893406.html - Poème de Mao Zedong "Prélude à la mélodie de l'eau - Nage" : texte original et présentation du contexte (People's Daily Online) :
http://cpc.people.com.cn/GB/64162/64172/85037/85038/6965048.html
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