Riz cantonais sauté

Synopsis

Le riz sauté de Yangzhou est l'un des quatre riz célèbres de Chine, originaire de la dynastie Sui, avec une histoire de plus de 1400 ans. Principalement composé de riz, il est sauté avec une variété d'ingrédients tels que jambon, crevettes, œufs et petits pois, offrant des couleurs vives et des grains bien séparés. Le riz sauté de Yangzhou est le riz sauté chinois le plus connu internationalement et est devenu un plat standard dans les restaurants chinois du monde entier.

Aperçu

Le riz sauté de Yangzhou est la variété de riz sauté la plus célèbre de Chine et l'un des plats chinois les plus répandus dans les restaurants chinois du monde entier. Originaire de Yangzhou, dans la province du Jiangsu, le riz sauté de Yangzhou a une longue histoire de plus de 1400 ans. La légende raconte que lors de la visite de l'empereur Sui Yang à Yangzhou, les cuisiniers locaux ont créé ce plat délicieux en faisant sauter du riz avec divers ingrédients. Depuis lors, le riz sauté de Yangzhou est devenu un classique de la cuisine Huaiyang. En 2015, le Bureau de la qualité et de la supervision technique de Yangzhou a publié une norme officielle pour le riz sauté de Yangzhou, définissant clairement les proportions des ingrédients et les méthodes de préparation.

Le riz sauté de Yangzhou authentique utilise principalement du riz de la veille, accompagné de dés de jambon, de crevettes, d'œufs, de petits pois, de dés de carotte, de dés de champignons shiitake, de ciboule émincée et d'autres ingrédients, le tout sauté à feu vif. Le plat final présente des grains de riz bien séparés, une palette de couleurs vives et une saveur salée-umami équilibrée, fusionnant parfaitement l'apparence, l'arôme et le goût en un plat classique.

Origines historiques

L'histoire du riz sauté de Yangzhou remonte à la dynastie Sui. Yangzhou a toujours été l'une des villes les plus prospères de Chine. L'ouverture du Grand Canal en a fait un carrefour de communication nord-sud et un lieu de convergence gastronomique. Au fil de leur longue pratique, les cuisiniers de Yangzhou ont habilement combiné le riz avec divers ingrédients pour créer ce plat célèbre transmis à travers les âges.

Sous la dynastie Qing, le riz sauté de Yangzhou était déjà renommé dans tout le pays. Yuan Mei, dans son ouvrage Suíyuán Shídān (Le menu du jardin Sui), a décrit la méthode de préparation du riz sauté de Yangzhou, le qualifiant de summum du riz. Depuis le XXe siècle, avec les vagues d'immigration chinoise, le riz sauté de Yangzhou s'est répandu dans le monde entier, devenant l'un des plats chinois les plus reconnus internationalement.

Ingrédients et méthode

La préparation du riz sauté de Yangzhou comporte plusieurs étapes clés. Tout d'abord, il faut battre les œufs et mélanger la moitié de l'œuf battu avec le riz, de sorte que chaque grain soit enrobé d'œuf – c'est ce qu'on appelle la méthode "l'or enveloppe l'argent". Il faut chauffer fortement le wok, faire sauter d'abord les crevettes et les dés de jambon et les réserver, puis faire sauter le riz jusqu'à ce que les grains soient bien séparés, et enfin mélanger et faire sauter uniformément tous les ingrédients ensemble.

Le contrôle du feu est crucial pour la réussite du riz sauté de Yangzhou. Il faut utiliser un feu vif et une cuisson rapide, afin que le riz chauffe rapidement à haute température, développant une légère saveur de grillé en surface tout en conservant une texture al dente à l'intérieur. L'ensemble du processus ne doit pas dépasser 3 minutes. Les cuisiniers expérimentés utilisent la technique du "toss" (faire sauter le contenu du wok) pour faire voler le riz dans les airs, assurant ainsi un chauffage uniforme de chaque grain.

Norme officielle de 2015

En 2015, le Bureau de la qualité et de la supervision technique de la ville de Yangzhou a publié une norme locale pour le riz sauté de Yangzhou. La norme stipule que le riz sauté de Yangzhou authentique doit contenir au moins huit ingrédients, notamment concombre de mer, viande de cuisse de poulet, jambon, crevettes, pousses de bambou fraîches, petits pois, champignons shiitake et œufs. Le riz doit être composé de grains bien séparés et avoir une couleur dorée. La publication de cette norme a suscité des discussions animées – certains estimant que la standardisation aide à protéger la cuisine traditionnelle, tandis que d'autres considèrent qu'imposer des règles strictes limite de manière déraisonnable la créativité des cuisiniers.

Influence mondiale

Le riz sauté de Yangzhou est l'un des plats chinois les plus reconnus dans le monde. Dans les restaurants chinois du monde entier, le riz sauté est presque toujours présent sur le menu. Bien que le riz sauté servi à l'étranger diffère souvent considérablement du riz sauté de Yangzhou authentique, le concept de base reste le même – faire sauter du riz avec divers ingrédients pour créer un plat principal savoureux.

Au Japon, le chāhan (炒飯) est l'un des plats représentatifs de la cuisine chinoise. En Thaïlande, en Indonésie et dans d'autres pays d'Asie du Sud-Est, le riz sauté à la chinoise a également été absorbé et adapté par les cultures culinaires locales, développant ainsi leurs propres caractéristiques. On peut dire que le riz sauté de Yangzhou est l'un des exemples les plus réussis de la diffusion mondiale de la culture culinaire chinoise.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/扬州炒饭
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/扬州炒饭
3. Bureau de la culture et du tourisme de la ville de Yangzhou : https://wgl.yangzhou.gov.cn