Янчжоуский жареный рис
Synopsis
Янчжоуский жареный рис — одно из четырех знаменитых блюд китайской кухни, берущее начало со времен династии Суй, с более чем 1400-летней историей. Основной ингредиент — рис, который обжаривают с ветчиной, креветками, яйцами, зеленым горошком и другими продуктами, создавая яркое и рассыпчатое блюдо. Янчжоуский жареный рис — самый известный в мире китайский вариант жареного риса, ставший стандартным блюдом в китайских ресторанах по всему миру.
Обзор
Жареный рис по-янчжоуски — самый известный сорт жареного риса в Китае и одно из самых распространённых китайских блюд в китайских ресторанах по всему миру. Жареный рис по-янчжоуски родом из Янчжоу, провинция Цзянсу, и имеет долгую историю, насчитывающую более 1400 лет. Согласно легенде, когда император Суй Янди путешествовал по Янчжоу, местные повара приготовили это блюдо, обжаривая рис с различными ингредиентами. С тех пор жареный рис по-янчжоуски стал классическим блюдом кухни Хуайян. В 2015 году Управление по контролю качества Янчжоу выпустило официальный стандарт на жареный рис по-янчжоуски, чётко определив пропорции ингредиентов и технологию приготовления.
Подлинный жареный рис по-янчжоуски готовится в основном из вчерашнего риса с добавлением кубиков ветчины, креветок, яиц, зелёного горошка, кубиков моркови, кубиков грибов шиитаке, зелёного лука и других ингредиентов, которые быстро обжариваются на сильном огне. Готовое блюдо отличается рассыпчатым рисом, яркими цветами, приятным солоновато-свежим вкусом и является классическим примером идеального сочетания цвета, аромата и вкуса.
Исторические корни
История жареного риса по-янчжоуски восходит к династии Суй. Янчжоу с древних времён был одним из самых процветающих городов Китая. Открытие Великого канала сделало Янчжоу узлом транспортного сообщения между севером и югом и местом, где процветала кулинария. В ходе долгой практики повара Янчжоу умело сочетали рис с различными ингредиентами, создав это знаменитое блюдо, пережившее века.
Во времена династии Цин жареный рис по-янчжоуски уже был известен по всей стране. Юань Мэй в своей книге «Записки о еде из Сада Непринуждённости» описал способ его приготовления, назвав его лучшим из блюд из риса. С XX века, с волнами китайской эмиграции, жареный рис по-янчжоуски распространился по всему миру и стал одним из самых узнаваемых китайских блюд в мире.
Ингредиенты и способ приготовления
| Ингредиенты | Количество | Роль |
|---|---|---|
| Вчерашний рис | Основной ингредиент | Вчерашний рис содержит меньше влаги, при жарке получается рассыпчатым |
| Яйца | 2-3 шт. | Обеспечивают цвет и текстуру |
| Креветки | По вкусу | Добавляют свежий вкус |
| Кубики ветчины | По вкусу | Добавляют солоновато-свежий вкус |
| Зелёный горошек | По вкусу | Добавляют цвет и текстуру |
| Кубики моркови | По вкусу | Добавляют цвет и сладость |
| Кубики грибов шиитаке | По вкусу | Добавляют свежий вкус и текстуру |
| Зелёный лук | По вкусу | Придают аромат |
Приготовление жареного риса по-янчжоуски включает несколько ключевых шагов. Сначала нужно взбить яйца, затем смешать половину яичной смеси с рисом, чтобы каждое зёрнышко покрылось яйцом — это так называемый метод «золото, обёрнутое в серебро». Сковороду нужно сильно разогреть на большом огне. Сначала обжарить креветки и кубики ветчины, затем вынуть их. После этого обжарить рис до рассыпчатого состояния и, наконец, быстро обжарить все ингредиенты вместе.
Огонь — ключ к успеху жареного риса по-янчжоуски. Необходимо быстро обжаривать на сильном огне, чтобы рис быстро нагревался при высокой температуре, слегка подрумяниваясь снаружи, но сохраняя упругую текстуру внутри. Весь процесс не должен превышать 3 минут. Опытные повара используют технику подбрасывания воке, чтобы рис переворачивался в воздухе, обеспечивая равномерный нагрев каждого зёрнышка.
Официальный стандарт 2015 года
В 2015 году Управление по контролю качества и техническому надзору Янчжоу выпустило местный стандарт на жареный рис по-янчжоуски. Стандарт предписывает, что подлинный жареный рис по-янчжоуски должен содержать не менее 8 ингредиентов, включая морской огурец (трепанг), куриное бедро, ветчину, креветки, свежий бамбук, зелёный горошек, грибы шиитаке и яйца. Рис должен быть рассыпчатым и золотистого цвета. После публикации этот стандарт вызвал широкие дискуссии — некоторые считают, что стандартизация помогает защитить традиционную кухню, в то время как другие полагают, что ограничение творчества поваров рамками правил неразумно.
Глобальное влияние
Жареный рис по-янчжоуски — одно из самых узнаваемых китайских блюд в мире. В китайских ресторанах по всему миру жареный рис почти всегда присутствует в меню. Хотя зарубежные версии жареного риса часто сильно отличаются от подлинного жареного риса по-янчжоуски, базовая концепция одинакова — обжарить рис с различными ингредиентами, чтобы получить вкусное основное блюдо.
В Японии жареный рис (チャーハн) является одним из представительных блюд китайской кухни. В Таиланде, Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии китайский жареный рис также был воспринят и адаптирован местной кулинарной культурой, сформировав свои собственные особенности. Можно сказать, что жареный рис по-янчжоуски является одним из самых успешных примеров выхода китайской кулинарной культуры на мировую арену.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/扬州炒饭
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/扬州炒饭
- Бюро культуры и туризма города Янчжоу: https://wgl.yangzhou.gov.cn
Comments (0)