老北京炸酱麺
Synopsis
老北京炸酱面は北京で最も代表的な伝統的な麺料理であり、豚バラ肉の角切りを乾燥した黄味噌と甜麺醤で弱火で炒めて作った味噌ソースを、手打ちの麺と季節の野菜の盛り合わせ（七つの小皿と八つの小鉢）に和えて食べます。味噌は小鉢でじっくり炒め、麺は手打ちでコシがあり、野菜の盛り合わせは豊富で多様であることが重要です。生のニンニクとキュウリを添えるのが、老北京の人々の最も本格的な食べ方です。
概要
老北京炸酱麺は北京を代表する伝統的な麺料理であり、北京の食文化を最も生き生きと象徴するものです。本場の炸酱麺の核心は、タレにあります。脂身と赤身が程よく混ざった豚バラ肉を角切りにし、乾燥した黄味噌と甜麺醤で、弱火でじっくりと炒め、艶やかな赤みを帯び、香り豊かに仕上げます。麺は手打ちの切れ麺が好まれ、コシがあり噛み応えがあります。薬味は特にこだわりがあり、「七つの小皿、八つの大皿」と称されるほどで、キュウリの千切り、もやし、大豆、セロリの角切り、大根の千切りなどの季節の野菜が季節に応じて添えられます。食べる際には、タレ、麺、薬味をよく混ぜ合わせ、生のニンニクを数片とキュウリを一本、そのままかじりながら食べるのが、老北京の人々にとって最も心地よい一食です。
炸酱麺の歴史は遼・金の時代まで遡ることができ、当時の北方の人々はすでに黄味噌で味付けをしていました。清代になると、炸酱麺は北京の八旗子弟の家庭で広く流行し、「小碗干炸」と呼ばれました。清代の文献『京兆地理志』には、「炸酱麺は、京兆の各県の富裕な家庭で多く食され、町や村を行き交う者にとって、軽食の中でこれが最も便利である」と記されています。この「便」という一文字が、炸酱麺の最大の特徴——簡便で、手頃で、美味しい——を言い表しています。老舎の小説『駱駝祥子』にも炸酱麺の描写があり、老北京の人々の日常生活におけるその重要な地位がうかがえます。
三大要素
| 要素 | こだわり |
|---|---|
| 炸酱（ジャージャン） | 豚バラ肉の角切りに乾燥黄味噌と甜麺醤を合わせ、弱火でじっくり炒め、艶やかで赤みを帯びた仕上がりに |
| 麺 | 手打ちの切れ麺。コシがあり噛み応えがあり、柔らかすぎないこと |
| 菜碼（サイマー/薬味） | 「七つの小皿、八つの大皿」と呼ばれる季節の薬味。季節によって変化 |
炸酱（ジャージャン）
炸酱は、一碗の麺の魂です。本場の老北京炸酱は、脂身と赤身が程よく混ざった豚バラ肉を小さな角切りにし、乾燥した黄味噌と甜麺醤（比率は約1:1）を合わせ、刻みネギ、生姜のみじん切りを加えて弱火でじっくりと炒めます。炒める過程では焦げ付かないよう絶えずかき混ぜ、タレの色が濃くなり、艶が出て、香りが立つまで炒めます。良い炸酱は、タレと油が十分に融合し、油がタレに染み込み、タレが肉の角切りにからみ、一口ごとに香りが広がるものです。北京の人々はこの作り方を「小碗干炸」と呼び、タレが濃厚で水っぽくないことを重視します。
麺
炸酱麺の麺は、手打ちの切れ麺が最高とされ、機械で押し出した麺よりも噛み応えがあります。麺の太さにもこだわりがあり、細すぎるとタレと和えた時に塊になりやすく、太すぎると味が染み込みにくいとされます。北京の人々が好むのは、中太でやや幅広の手打ち切れ麺で、食べるとコシがありなめらかです。
菜碼（サイマー/薬味）
菜碼（薬味）は炸酱麺の画竜点睛であり、最もこだわるべき部分です。伝統的な炸酱麺の薬味は「七つの小皿、八つの大皿」と称され、一般的なものにはキュウリの千切り、もやし、ゆで大豆、セロリの角切り、大根の千切り、青豆、ニンニクの片などがあります。季節によって異なる薬味が選ばれ、春には香椿の芽、夏には枝豆とキュウリの千切り、秋にはセロリとニンジンの千切り、冬には白菜の千切りと大豆が用いられます。薬味の豊富さは、その一碗の格と主人の心遣いを直接的に表します。
本場の食べ方
老北京の人々は炸酱麺を食べる際、不文律のルールがあります。まず、丼の底にタレを一さじ入れ、その上に適量の麺をのせ、様々な薬味を均等に上に広げます。次に、箸で丼の底から上へとかき混ぜ、すべての麺に均等にタレと薬味がからむようにします。混ぜ終えたら、まず一口麺を食べてタレの香りを楽しみ、次に生のニンニクを一口かじりながら食べ、キュウリは手に持ってそのままかじり、付け合わせとします。
炸酱麺に生のニンニクを合わせて食べるのは、老北京の伝統です。ニンニクの辛味と炸酱の塩味のある香りが絶妙に組み合わさり、一口ごとに麺とニンニクを食べるほどに味わいが深まります。多くの老北京の人々は、ニンニクを食べない炸酱麺は魂が抜けていると考えています。
文化的地位
炸酱麺は北京の人々の心の中で、代替不可能な地位を占めています。それは単なる美食ではなく、一種の生活様式であり、都市の記憶です。胡同で育った北京の人々は、ほとんど全員が子供の頃の記憶に、母や祖母が作った炸酱麺を持っています。現在、北京の老舗炸酱麺店、例えば「海碗居」や「老北京炸酱麺大王」などでは、毎日のように客が大口で麺を啜る賑やかな光景が繰り広げられています。炸酱麺は中国十大名麺に選ばれており、北京の美食文化において最も素朴で、最も心を打つ代表的な存在です。
参考文献
- 百度百科：https://baike.baidu.com/item/老北京炸酱面
- ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炸酱面
- 人民週刊：http://paper.people.com.cn/rmzk/html/2020-09/02/content_2006973.htm
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