蘭州牛肉拉麺

Synopsis

蘭州牛肉拉麺は中華第一麺と称され、清末の回民馬保子によって創始され、「一清二白三紅四緑五黄」を重んじる。2021年に国家級無形文化遺産に選ばれ、蘭州は中国拉麺の故郷と命名され、全国の蘭州拉麺店は5万軒を超え、西北飲食文化の象徴的なシンボルとなっている。

概要

蘭州牛肉拉麺は、蘭州の地元の人々が牛肉麺または牛大（ニウダー）と呼ぶ、甘粛省蘭州市を代表する特色ある美食であり、中国で最も有名な麺料理の一つです。蘭州牛肉拉麺は、手打ちの麺と澄んでいて濃厚な牛骨スープで知られ、「一清（スープが澄んでいる）、二白（大根が白い）、三紅（ラー油が赤い）、四緑（香菜と青ネギが緑）、五黄（麺が黄色く輝く）」という五文字の基準を重んじています。1999年には国家により中華ファストフード三大試行普及品種の一つに指定され、「中華第一麺」と称賛されました。2021年には、蘭州牛肉麺の製造技術が第五次国家級無形文化遺産リストに選ばれました。

蘭州牛肉拉麺の製造技術は、清末の回族である馬保子によって創始され、今日まで百年以上の歴史があります。馬保子は最初、蘭州の街頭で天秤棒を担いで麺を売り歩き、後にその息子の馬傑三がスープの「清」に力を注ぎ、スープの煮込み方を絶えず改良し、今日の蘭州牛肉麺の「清らかで新鮮、濃厚で余韻が長い」という独特の風味を確立しました。

魂の要素

スープは蘭州牛肉拉麺の魂です。本格的な蘭州牛肉麺のスープは、新鮮な牛骨と牛肉に、草果、桂皮、山椒、丁子、縮砂など数十種類の香辛料を合わせ、弱火で数時間かけてじっくり煮込む必要があります。煮上がったスープは澄んで透き通っており、濁りがあってはならず、しかし味は濃厚で深みがなければなりません。この「清らかだが薄くなく、濃厚だが濁っていない」スープこそが、蘭州牛肉麺の最も技術が問われる部分です。

手打ち拉麺もまた、もう一つの特技です。一塊の生地が拉麺職人の手の中で上下に翻り、数秒のうちに均一な太さの麺に伸ばされます。客の好みに応じて、麺は毛細（最も細く、髪の毛のよう）、二細、三細、韮葉（ニラの葉のような平打ち）、薄寬、大寬など様々な規格に伸ばすことができます。太さの異なる麺は食感がそれぞれ異なり——毛細は口に入れるととろけるようで、大寬はコシがあり歯ごたえがあります。

歴史と継承

蘭州牛肉麺の歴史はさらに古い唐代までさかのぼることができますが、現代的な意味での蘭州牛肉拉麺の製造技術は清末民初に始まりました。回族の馬保子は蘭州の街頭で天秤棒を担いで麺を売り生計を立て、彼は革新的に蓬灰（天然のアルカリ）を生地に加えて麺をよりコシがありなめらかにし、さらにスープに大根とラー油を加えることで、独特の風味を形成しました。

馬保子の息子である馬傑三は父の技術を継承し、スープの「清」に特に力を注ぎ、蘭州牛肉麺のスープを「澄んで透き通り、香り高く濃厚」な境地にまで高めました。その後、数世代にわたる拉麺職人による継承と改良を経て、蘭州牛肉麺は街頭の軽食から、蘭州を最も代表する都市の名物へと発展していきました。

産業規模

蘭州牛肉拉麺はすでに蘭州を飛び出し、中国で最も広く分布する地方特色麺料理の一つとなっています。統計によれば、全国各地の蘭州拉麺店の数は5万店を超え、年間売上高は数百億元にのぼります。2013年、蘭州は中国料理協会により「中国拉麺の郷」に命名されました。蘭州牛肉拉麺は海外にも輸出され、アメリカ、日本、オーストラリアなどの国々でも蘭州拉麺を見つけることができます。

しかしながら、蘭州牛肉拉麺はブランド保護と標準化の問題にも直面しています。全国に数万店ある蘭州拉麺店の中で、実際に蘭州人が開設し、正統な蘭州牛肉麺の技法を使用している店の割合はそれほど高くありません。このため、蘭州市政府は蘭州牛肉拉麺の地方標準を制定し、スープの配合比率、麺の規格、製造工程などを規範化するとともに、蘭州牛肉麺のブランド保護と産業の高度化を積極的に推進しています。

参考文献

1. 中国非物質文化遺産網：https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. 新華網：http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html