란저우 우육 라면
Synopsis
란저우 우육 라면은 중화 제일의 면으로 불리며, 청나라 말기 회족 마보자가 처음 창안했으며, 맑은 국물, 하얀 무, 붉은 고추, 푸른 파, 노란 면발의 다섯 가지 특징을 중시합니다. 2021년 국가급 무형문화유산에 등재되었으며, 란저우는 중국 라면의 고향으로 명명되었습니다. 전국에 란저우 라면집이 5만 곳 이상 있어 서북 지역 식문화의 상징적인 아이콘입니다.
개요
란저우 쇠고기 라면은 란저우 현지인들이 쇠고기면이나 '뉴다(牛大)'라고 직접 부르는, 간쑤성 란저우시를 가장 대표하는 특색 음식이자 중국에서 가장 유명한 면 요리 중 하나입니다. 란저우 쇠고기 라면은 손으로 뽑은 면과 맑고 신선하며 진한 소뼈 육수로 유명하며, '일청(湯清: 맑은 국물), 이백(蘿蔔白: 하얀 무), 삼홍(辣椒油紅: 붉은 고추기름), 사록(香菜蒜苗綠: 파슬리와 부추의 푸른빛), 오황(麵條黃亮: 황금빛 면발)'이라는 다섯 글자 기준을 중시합니다. 1999년 국가로부터 중식 패스트푸드 3대 시범 보급 품종 중 하나로 지정되었으며, '중화제일면(中華第一面)'으로 불립니다. 2021년에는 란저우 쇠고기면 제조 기술이 제5차 국가급 무형문화유산 목록에 선정되었습니다.
란저우 쇠고기 라면의 제조 기술은 청나라 말기 회족(回族) 마바오쯔(馬保子)가 창시하여 지금까지 백여 년의 역사를 가지고 있습니다. 마바오쯔는 처음에 란저우 거리에서 어깨에 지게를 지고 면을 팔았으며, 후에 그의 아들 마제산(馬杰三)이 국물의 '맑음'에 힘써 육수의 조리 방법을 끊임없이 개선하여 오늘날 란저우 쇠고기면의 맑고 신선하며 진하고 여운이 긴 독특한 풍미를 형성하게 되었습니다.
영혼의 요소
| 요소 | 설명 |
|---|---|
| 육수 | 소뼈, 쇠고기에 수십 가지 향신료를 넣고 오랜 시간 끓여, 맑고 투명하며 맛이 진함 |
| 면발 | 손으로 뽑아, 모세(가늘기), 이세(얇은 면), 삼세(중간 굵기), 구엽(부추잎 모양), 박관(얇고 넓은 면), 다관(넓은 면) 등 아홉 가지 굵기로 뽑을 수 있음 |
| 고추기름 | 간구(甘谷) 고추를 선택하여 튀긴 후 붉고 윤기 나며 향긋하고 자극적이지 않음 |
| 무 | 백무 슬라이스, 맑고 달콤하며 느끼함을 해소함 |
| 부추와 파슬리 | 다져서 면 위에 뿌려, 신선함을 더하고 향을 높임 |
| 쇠고기 | 얇게 썰어 면 위에 올려, 부드럽고 무르며 맛이 배어 있음 |
육수는 란저우 쇠고기 라면의 영혼입니다. 정통 란저우 쇠고기면 육수는 신선한 소뼈와 쇠고기에 초과(草果), 계피, 산초, 정향, 사인(砂仁) 등 수십 가지 향신료를 넣고 약한 불로 여러 시간 서서히 끓여야 합니다. 완성된 육수는 맑고 투명해야 하며 흐릿해서는 안 되지만, 맛은 진하고 풍부해야 합니다. 이렇게 맑지만 싱겁지 않고, 진하지만 탁하지 않은 육수가 바로 란저우 쇠고기면에서 가장 실력이 드러나는 부분입니다.
손으로 뽑은 면은 또 다른 비법입니다. 한 덩어리의 반죽이 라면 장인 손에서 위아래로 날아다니며, 몇 초 안에 굵기가 균일한 면발로 뽑힙니다. 고객의 취향에 따라 면발은 모세(가장 가늘고 머리카락 같음), 이세, 삼세, 구엽(납작하고 부추잎 모양), 박관, 다관 등 다양한 규격으로 뽑을 수 있습니다. 굵기가 다른 면발은 식감이 다릅니다. 모세는 입에 넣으면 녹고, 다관은 쫄깃하고 씹는 맛이 있습니다.
역사와 전승
란저우 쇠고기면의 역사는 더 일찍 당나라까지 거슬러 올라갈 수 있지만, 현대적 의미의 란저우 쇠고기 라면 제조 기술은 청나라 말기에서 민국 초기에 시작되었습니다. 회족 마바오쯔는 란저우 거리에서 지게를 지고 면을 팔며 생계를 유지했는데, 그는 창의적으로 팽회(蓬灰, 천연 알칼리)를 반죽에 넣어 면발을 더욱 쫄깃하고 매끄럽게 만들었고, 육수에 무와 고추기름을 넣어 독특한 풍미를 형성했습니다.
마바오쯔의 아들 마제산은 아버지의 기술을 이어받았고, 육수의 '맑음'에 큰 힘을 쏟아 란저우 쇠고기면의 육수가 맑고 투명하며 신선하고 향기롭고 진한 경지에 도달하게 했습니다. 이후 수대에 걸친 라면 장인들의 계속된 전승과 개선을 통해 란저우 쇠고기면은 점차 길거리 음식에서 란저우를 가장 대표하는 도시의 명함으로 발전했습니다.
산업 규모
란저우 쇠고기 라면은 이미 오래전에 란저우를 벗어나 중국에서 분포가 가장 넓은 지역 특색 면 요리 중 하나가 되었습니다. 통계에 따르면 전국 각지의 란저우 라면집 수는 5만 곳을 넘어서며, 연간 매출액은 수백억 위안에 달합니다. 2013년, 란저우는 중국요리협회로부터 '중국 라면의 고향'으로 명명되었습니다. 란저우 쇠고기 라면은 해외로도 수출되어 미국, 일본, 호주 등 국가에서도 란저우 라면의 모습을 찾아볼 수 있습니다.
그러나 란저우 쇠고기 라면은 또한 브랜드 보호와 표준화의 문제에 직면해 있습니다. 전국 수만 개의 란저우 라면집 중에서 정말로 란저우 사람이 운영하고 정통 란저우 쇠고기면 기술을 사용하는 비율은 높지 않습니다. 이를 위해 란저우시 정부는 란저우 쇠고기 라면의 지방 표준을 제정하여 육수 재료 비율, 면발 규격, 제조 공정 등을 규정하고, 란저우 쇠고기면의 브랜드 보호와 산업 고도화를 적극적으로 추진하고 있습니다.
참고 자료
- 중국 무형문화유산 네트워크: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
- 신화망: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html
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