蘭州牛肉ラーメン
Synopsis
蘭州牛肉麺は1915年に回族の馬保子によって創始され、「一清二白三紅四緑五黄」を重んじる。すなわち、スープが澄んでいる、大根が白い、ラー油が赤い、香菜とニンニクの芽が緑、麺が黄色く輝いていることを指す。2021年にはその製造技術が国家級無形文化遺産に選ばれ、全国の蘭州ラーメン店は5万軒を超え、「中華第一麺」と称されている。
概要
蘭州牛肉麺は、蘭州清湯牛肉麺とも呼ばれ、中国で最も影響力のある麺料理の一つであり、「中華第一麺」と称されています。1915年に蘭州の回族である馬保子によって創始され、「湯は清らか、肉は柔らかく香ばしく、麺は細かく上品」という独特の風味で全国的に知られています。本場の蘭州牛肉麺は、「一清二白三紅四緑五黄」という五つの基準を重視します——澄んだ鏡のようなスープ、白玉のような大根、炎のような赤いラー油、翡翠のような香菜と青ネギ、黄金のような黄色く輝く麺。
蘭州牛肉麺の影響力は、蘭州という都市をはるかに超えています。不完全な統計によると、全国で「蘭州ラーメン」を看板とする麺店は5万軒以上にのぼり、北京・上海・広州・深圳から辺境の町まで、ほぼどこでも蘭州牛肉麺を見つけることができます。1999年には、蘭州牛肉麺は全聚德の北京ダック、狗不理の包子と並び、国家によって中国式ファストフードの三大試行普及品種の一つに指定されました。2021年には、蘭州牛肉麺の製造技術が第五次国家級無形文化遺産代表プロジェクトリストに選ばれました。
歴史的由来
蘭州牛肉麺の歴史は1915年にさかのぼります。当時、蘭州の回族である馬保子は家が貧しく、生計を立てるために自宅で温かい鍋の牛肉麺を作り、天秤棒で担いで街中で売り歩きました。馬保子は伝統的な牛肉麺を基に革新を加え、彼が独自に確立した「一清二白三紅四緑五黄」という五つの基準によって、彼の牛肉麺は数多くの麺料理の中から頭角を現し、すぐに名声を博しました。
馬保子の息子である馬傑三が父の事業を継承した後、「清」の字に力を注ぎ、スープの煮込み方法を絶えず改良しました。彼は牛骨とさまざまな香辛料を弱火でじっくり煮込み、スープを澄んで透き通りながらも濃厚で風味豊かに仕上げました。麺の引き伸ばし技術も次第に精巧になり、最初の太麺から、「毛細」「細的」「三細」「二細」「二柱子」「韭葉」「薄寛」「大寛」など、さまざまな規格が発展し、客の好みに応えました。
20世紀後半、青海省化隆県の人々が蘭州牛肉麺を「蘭州ラーメン」のブランドで全国に広め、中国で誰もが知る中国式ファストフードにしました。本場の蘭州牛肉麺と地方の「蘭州ラーメン」では作り方や食感に一定の違いがありますが、この普及過程は間違いなく蘭州牛肉麺を中国で最も知名度の高い麺料理の一つにしました。
製造工程
蘭州牛肉麺の製造は、スープ作り、こね、麺引き、盛り付けの四つの工程に分かれており、それぞれに厳格なこだわりがあります。
| 工程 | 要点 | 技術 |
|---|---|---|
| スープ作り | 牛骨と牛すね肉を弱火で4-5時間煮込む | 草果、桂皮、花椒など十数種類の香辛料を加え、スープは澄んで濁らないようにする |
| こね | 強力粉を選び、蓬灰水を加える | 生地が滑らかで弾力性が出るまでこね、十分に寝かせる |
| 麺引き | 必要に応じて異なる太さの麺を引き伸ばす | 手つきが正確で、一引き一折りで形が整う |
| 盛り付け | 順番に各具材を入れる | まず麺と大根を入れ、次にスープを注ぎ、最後に牛肉の角切りと調味料をのせる |
スープ作りは蘭州牛肉麺の魂です。本場の牛肉麺のスープには、新鮮な牛骨と牛肉に、草果、桂皮、小茴香、花椒、丁香、三奈、姜皮など十数種類の天然香辛料を加え、4～5時間弱火でじっくり煮込む必要があります。良いスープは見た目が澄んで透き通っていますが、飲むと風味豊かでコクがあり、後味が長く続きます。
麺引きは最も観賞性の高い工程です。麺職人は寝かせた生地をまな板の上で数回こねた後、両手で引き伸ばし、折り畳むことで、麺が均一に細くなっていきます。熟練した職人は数秒で均一な一束の麺を引き伸ばすことができ、髪の毛のように細い「毛細」からベルトのように幅広い「薄寛」まで、すべて手の感覚でコントロールします。この技術を習得するには何年もの練習が必要です。
麺の規格
蘭州牛肉麺の麺には複数の規格があり、客は自分の好みに合わせて選ぶことができます。細いものから太いものへ順に、「毛細」（最も細く、髪の毛のよう）、「細的」、「三細」、「二細」、「二柱子」、「韭葉」（平たい麺で、ニラの葉ほどの幅）、「薄寛」、「大寛」（最も幅広い平たい麺）です。太さによって食感は異なり——「毛細」は口に入れるととろけるよう、「二細」は歯ごたえがありコシが強く、「大寛」は大胆で爽快です。
文化的意義
蘭州牛肉麺は単なる料理ではなく、蘭州の都市文化を象徴する重要なシンボルです。蘭州の人々の一日は、しばしば一杯の牛肉麺から始まります。早朝の街角の麺店は繁盛し、人々が大きな丼を持って道端で麺を食べる姿は、蘭州独特の都市風景を構成しています。蘭州では、牛肉麺店の密度が全国で群を抜いて高く、蘭州市内では500メートルごとに牛肉麺店があると言われています。
蘭州牛肉麺はまた、中国の多民族飲食文化の融合も体現しています。それは回族に起源を持ち、漢族の麺食文化と西北地方の牛羊肉飲食文化を融合させたもので、民族の団結と文化融合のおいしい証です。蓬灰の使用や清真（ハラール）の製造基準は、いずれも回族飲食文化の独特な貢献を示しています。
参考文献
- 百度百科：https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- 中国非物質文化遺産網：https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
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