란저우 우육면

Synopsis

란저우 우육면은 1915년에 후이족(回族) 마바오쯔(马保子)가 처음 만들었으며, '일청이백삼홍사록오황(一清二白三红四绿五黄)' 즉 국물은 맑고, 무는 희며, 고추기름은 붉고, 고수파와 부추는 푸르며, 면발은 누렇게 윤기가 흐르는 것을 특징으로 합니다. 2021년 제조 기술이 국가급 무형문화유산에 등재되었으며, 전국에 있는 란저우 라면 전문점은 5만 곳이 넘어 '중화 제일의 면'으로 불립니다.

개요

란저우 우육면은 란저우 청탕 우육면이라고도 하며, 중국에서 가장 영향력 있는 면 요리 중 하나로 '중화 제일면'으로 불립니다. 1915년에 란저우 회족인 마바오쯔가 창시했으며, 맑은 국물, 부드러운 고기, 가는 면발의 독특한 풍미로 전국적으로 명성을 떨쳤습니다. 정통 란저우 우육면은 '일청이백삼홍사록오황'이라는 다섯 가지 기준을 중시합니다. 국물은 거울처럼 맑고, 무는 옥처럼 하얗고, 고추기름은 불처럼 붉고, 고수와 부추는 비취처럼 푸르며, 면발은 황금처럼 누렇게 빛납니다.

란저우 우육면의 영향력은 란저우 시를 훨씬 넘어섭니다. 불완전한 통계에 따르면, 전국에 '란저우 라면'을 간판으로 내건 면 가게는 5만 곳이 넘으며, 베이징, 상하이, 광저우, 선전과 같은 대도시부터 외진 마을에 이르기까지 거의 어디서나 란저우 우육면을 찾아볼 수 있습니다. 1999년에는 란저우 우육면이 국가로부터 중국식 3대 패스트푸드 시범 보급 품종 중 하나로 지정되어 취안쥐더 카오야(전궈더 오리구이), 거우불리 바오즈(거우불리 만두)와 나란히 꼽혔습니다. 2021년에는 란저우 우육면 제조 기술이 제5차 국가급 무형문화유산 대표성 프로젝트 목록에 선정되었습니다.

역사적 연원

란저우 우육면의 역사는 1915년까지 거슬러 올라갑니다. 당시 란저우 회족인 마바오쯔는 집안이 가난해 생계를 유지하기 위해 집에서 뜨거운 우육면을 만들어 지게에 메고 길거리에서 팔았습니다. 마바오쯔는 전통 우육면을 기반으로 혁신을 이루었으며, 그가 독창적으로 만든 '일청이백삼홍사록오황'이라는 다섯 가지 기준 덕분에 그의 우육면은 수많은 면 요리 중에서 두각을 나타내 금세 명성을 얻었습니다.

마바오쯔의 아들 마제산이 아버지의 사업을 이어받은 후, '청(清, 맑음)'에 특히 힘을 쏟아 국물의 조리 방법을 끊임없이 개선했습니다. 그는 소뼈와 여러 가지 향신료를 약한 불로 오래도록 끓여 국물이 맑고 투명하면서도 진하고 풍미롭게 만들었습니다. 면발 뽑는 기술도 점점 정교해져, 처음의 굵은 면에서 '모세(모발처럼 가늘다)', '세적(가는)', '산세(세 번째로 가는)', '이세(두 번째로 가는)', '이주즈(기둥처럼)', '구우예(부추잎처럼 납작하고 넓다)', '보쿠안(얇고 넓다)', '다쿠안(가장 넓다)' 등 다양한 규격으로 발전하여 다른 식객들의 취향을 만족시켰습니다.

20세기 후반, 칭하이성 화룡 현 사람들이 란저우 우육면을 '란저우 라면'이라는 브랜드로 전국 각지에 보급하여 집집마다 알려진 중국식 패스트푸드로 만들었습니다. 비록 정통 란저우 우육면과 외지의 '란저우 라면'이 조리법과 식감에 다소 차이가 있지만, 이 보급 과정은 의심의 여지없이 란저우 우육면을 중국에서 가장 유명한 면 요리 중 하나로 자리매김하게 했습니다.

제조 공정

란저우 우육면의 제조는 국물 만들기, 반죽하기, 면 뽑기, 그릇에 담기의 네 가지 공정으로 나뉘며, 각 공정마다 엄격한 주의사항이 있습니다.

국물 만들기는 란저우 우육면의 영혼입니다. 정통 우육면 국물은 신선한 소뼈와 소고기에 초과, 계피, 회향, 산초, 정향, 산내(山奈), 생강 껍질 등 10여 가지 천연 향신료를 넣고 4~5시간 약한 불로 서서히 끓여야 합니다. 좋은 국물은 맑고 투명하게 보이지만, 마시면 진하고 풍부하며 여운이 깁니다.

면 뽑기는 가장 관람성이 뛰어난 단계입니다. 면점사는 숙성된 반죽을 도마 위에서 몇 번 주무른 후, 양손으로 한 번 당기고 접으면 면발이 굵은 것에서 가는 것으로 고르게 펼쳐집니다. 숙련된 사장님은 단 몇 초 만에 고른 면발 한 뭉치를 뽑아낼 수 있으며, 머리카락처럼 가는 '모세'부터 허리띠처럼 넓은 '보쿠안'까지 모두 손맛으로 조절합니다. 이 기술은 수년의 연습이 필요합니다.

면발 규격

란저우 우육면의 면발에는 여러 가지 규격이 있어, 고객이 자신의 취향에 따라 선택할 수 있습니다. 가는 것에서 굵은 것 순으로 다음과 같습니다: 모세(가장 가늘며 머리카락 같음), 세적(가는), 산세(세 번째로 가는), 이세(두 번째로 가는), 이주즈(기둥처럼), 구우예(납작한 면발, 부추잎 너비), 보쿠안(얇고 넓음), 다쿠안(가장 넓은 납작한 면발). 다른 굵기는 각기 다른 식감을 줍니다. 모세는 입에 넣으면 녹고, 이세는 쫄깃하고 씹는 맛이 있으며, 다쿠안은 시원하고 통쾌합니다.

문화적 의미

란저우 우육면은 단순한 음식이 아니라, 란저우 도시 문화의 중요한 상징입니다. 란저우 사람들의 하루는 종종 한 그릇의 우육면으로 시작하며, 이른 아침 길거리의 면 가게는 문전성시를 이루고, 사람들이 큰 그릇을 들고 길가에 서서 면을 먹는 모습은 란저우의 독특한 도시 풍경을 구성합니다. 란저우에서는 우육면 가게의 밀도가 전국에서 단연 최고이며, 란저우 시내에는 500미터마다 우육면 가게가 하나씩 있다고 합니다.

란저우 우육면은 또한 중국 다민족 음식 문화의 융합을 보여줍니다. 이는 회족에서 비롯되었으며, 한족의 면 요리 전통과 서북 지역의 우양고기 음식 문화가 융합되어, 민족 단결과 문화 융합의 맛있는 증거가 되었습니다. 펑후이(蓬灰)의 사용, 할랄 제조 기준은 모두 회족 음식 문화의 독특한 기여를 반영합니다.

참고 자료

1. 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
2. 중국 무형문화유산 네트워크: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
3. 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面