南翔小籠包
Synopsis
南翔小籠包は1871年に上海嘉定区南翔鎮で創始され、皮が薄く、具が多く、汁が鮮やかで、形が美しいことで知られています。発酵させていない皮で、豚のもも肉とゼラチン質の皮を混ぜた具を包み、蒸し上げると汁が美味しくなります。2007年、南翔小籠包の製造技術は上海市の無形文化遺産に選ばれ、上海を代表する伝統的な軽食の一つです。
概要
南翔小籠包は上海市嘉定区南翔鎮の伝統的な有名小吃で、原名は南翔大肉饅頭、清の同治10年（1871年）に創始され、すでに150年以上の歴史を持っています。南翔小籠は皮が薄く、餡が多く、汁が鮮やかで、形が美しいという四大特色で知られており、発酵させていない精製小麦粉で皮を作り、豚バラ肉と肉皮ゼリーを混ぜたものを餡とし、特製の小さな竹籠で蒸し上げます。一つ一つの小籠包は紙のように薄くても破れず、スープがたっぷりでも漏れないことが求められ、中国の点心技術の頂点と称されています。2007年、南翔小籠饅頭の製造技術は上海市の無形文化遺産リストに選ばれました。
南翔小籠包は上海グルメの代表であるだけでなく、中国の食文化の中で最も国際的な影響力を持つ点心の一つです。世界中の中華料理店で、小籠包（soup dumplingsまたはxiaolongbao）はほぼ最も人気のある中華点心となっています。
歴史的由来
南翔小籠包の物語は1871年に始まります。当時、南翔鎮の日華軒点心店の店主であった黄明賢は、従来の大肉饅頭を改良し、発酵させていない精製小麦粉を薄く伸ばして皮とし、豚バラ肉と肉皮ゼリーを餡として、精巧な小さな包子に包んで小さな竹籠で蒸しました。この新しい包子は皮が薄く餡が多く、スープが美味しいため、発売されるやいなや大人気となりました。
黄明賢の革新は二つの重要な点にあります：一つは、伝統的な発酵生地の代わりに発酵させていない生地を使用し、皮をより薄く透明にしたこと。もう一つは、餡に肉皮ゼリーを加え、蒸す過程でゼリーが溶けて美味しいスープとなり、皮に包まれて外に漏れないようにし、小籠包の最も魅力的な「灌湯（汁が詰まった）」という特色を形成したことです。
その後、南翔小籠の製造技術は上海市街地に伝わり、古猗園の不繫舟の店舗が南翔小籠の上海における重要な窓口となりました。上海の開港後の繁栄に伴い、南翔小籠は次第に全国、そして世界中に広まっていきました。
製造工程
本格的な南翔小籠の製造には厳格な基準とこだわりがあります。すべての工程が細部まで正確に行われることが求められます。
| 工程 | 要求 | 技術 |
|---|---|---|
| 皮作り | 発酵させない精製小麦粉、蝉の羽のように薄く伸ばす | 中央が厚く周囲が薄い、直径約5センチ |
| 餡作り | 豚バラ肉に肉皮ゼリーを合わせる | 肉餡は手作業で刻み、皮ゼリーを加えてスープを増やす |
| 包み | 一つ約14グラム、16のひだを形成 | 口を上に閉じ、ひだが均等で美しい |
| 蒸し | 小さな竹籠で強火で6分間蒸す | 時間は正確、長すぎると皮が破れ、短すぎると中まで火が通らない |
皮作りの技術は基礎です。点心職人は発酵させていない生地を滑らかになるまで練り、約5グラムずつの小さな塊に分け、麺棒で中央がやや厚く、周囲が非常に薄い円形の皮に伸ばします。良い皮は薄くても破れず、柔らかくも弾力があり、透かすと指紋が見えるほどです。
餡作りの核心は肉皮ゼリーにあります。豚の皮を煮詰めて濃厚な皮ゼリーを作り、冷やして固めた後、細かく刻んで豚肉の餡と混ぜ合わせます。蒸す過程で皮ゼリーがスープに変わり、薄い皮に封じ込められることが、小籠包が一口でスープがはじける秘密です。
包む際には、一つ一つの小籠包に少なくとも14から16のひだを形成させ、ひだが均等で口がしっかり閉じられていることが求められます。蒸し上がった小籠包は宝塔のような形で、皮が半透明で、中の揺れるスープと肉餡がほのかに見える状態であることが求められます。
本格的な食べ方
小籠包を味わうにも、こだわりの方法があります。経験豊富な食通は「軽く持ち、ゆっくり動かし、まず窓を開け、その後スープを飲む」と言います——箸で小籠包を軽くつまみ、スプーンに移し、まず皮に小さな穴を開けて美味しいスープを吸い出し、その後皮と餡を味わいます。鎮江香醋と千切り生姜を少し付けると、さらに味が引き立ち、脂っこさを和らげます。
文化的意義
南翔小籠包は上海の都市文化の重要な構成要素です。上海の老城隍廟では、南翔小籠包店の前の長い行列は数十年変わらない風景であり、地方からの観光客が上海で必ず食べるべきグルメリストでは、南翔小籠包が常に第一位にランクされています。
南翔小籠包はまた、中国の点心文化の真髄——最小の空間の中で最大の技術的発揮を追求すること——を体現しています。直径4センチにも満たない小さな包子に、紙のように薄い皮、あふれるほどのスープ、精巧なひだが求められ、この究極への追求は、中国の食文化における「より良いものを求める」職人精神を体現しています。
近年、小籠包は世界的な知名度をますます高めています。アメリカ、日本、オーストラリアなどでは専門の小籠包レストランが登場し、いくつかのブランドは国際的な美食コンテストで高い評価を得ています。小籠包はすでに、中国の美食が世界へと羽ばたく輝かしい名刺となっています。
参考文献
- 百度百科：https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
- ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
- 上海市嘉定区政府：https://www.jiading.gov.cn
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