남샹 샤오롱바오

Synopsis

남샹 샤오롱바오는 1871년 상하이 자딩 남샹 진에서 탄생하여, 얇은 피, 풍부한 소스, 신선한 육즙, 아름다운 모양으로 유명합니다. 발효하지 않은 반죽으로 다진 고기와 돼지껍질 젤리를 섞은 소를 싸서 찌면, 육즙이 풍부하고 신선합니다. 2007년 남샹 샤오롱만터우 제조 기술은 상하이시 무형문화유산으로 지정되었으며, 상하이를 대표하는 전통 간식 중 하나입니다.

개요

난샹 샤오롱바오(南翔小籠包)는 상하이시 자딩구(嘉定區) 난샹진(南翔鎮)의 전통적인 유명 간식으로, 원래 이름은 난샹 다러우만터우(南翔大肉饅頭)이며, 청나라 동치(同治) 10년(1871년)에 창시되어 지금까지 150년 이상의 역사를 가지고 있습니다. 난샹 샤오롱바오는 피가 얇고, 소가 많으며, 국물이 신선하고, 모양이 아름다운 네 가지 특징으로 유명합니다. 발효하지 않은 정제밀가루로 피를 만들고, 삼겹살 다리살에 돼지껍질 젤리를 섞어 소를 만들며, 특제 작은 대나무 찜기에 쪄서 만듭니다. 각 샤오롱바오는 피가 종이처럼 얇으면서도 터지지 않고, 국물이 가득하면서도 새지 않아야 하며, 중국 면점(麵點) 기술의 정점으로 꼽힙니다. 2007년, 난샹 샤오롱만터우(南翔小籠饅頭) 제조 공예는 상하이시 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

난샹 샤오롱바오는 상하이 음식의 대표일 뿐만 아니라, 중국 식문화에서 가장 국제적인 영향력을 가진 디저트 중 하나입니다. 전 세계 각지의 중국 음식점에서 샤오롱바오(영어로 soup dumplings 또는 xiaolongbao)는 거의 가장 인기 있는 중국식 디저트입니다.

역사적 연원

난샹 샤오롱바오의 이야기는 1871년에 시작됩니다. 당시 난샹진의 리화쉬엔(日華軒) 간식점 주인 황밍셴(黃明賢)이 기존의 다러우만터우(大肉饅頭)를 개량하여, 발효하지 않은 정제밀가루를 얇게 밀어 피를 만들고, 삼겹살 돼지고기와 돼지껍질 젤리를 소로 하여 정교한 작은 만두를 빚어 작은 대나무 찜기에 쪄냈습니다. 이 새로운 만두는 피가 얇고 소가 많으며 국물이 신선하여, 출시되자마자 큰 인기를 끌었습니다.

황밍셴의 혁신은 두 가지 핵심에 있었습니다. 첫째는 전통적인 발효 반죽 피 대신 발효하지 않은 반죽 피를 사용하여 피를 더 얇고 투명하게 만든 것이고, 둘째는 소에 돼지껍질 젤리를 넣어 찌는 과정에서 젤리가 녹아 맛있는 국물이 되어 피에 싸여 새어나가지 않게 하여 샤오롱바오의 가장 매력적인 '국물이 가득한' 특징을 형성한 것입니다.

이후 난샹 샤오롱바오의 제조 기술은 상하이 시내로 전해졌고, 구이위안(古猗園) 부시저우(不繫舟)의 가게가 난샹 샤오롱바오의 상하이에서의 중요한 창구가 되었습니다. 상하이가 개항한 후 번영함에 따라 난샹 샤오롱바오는 점차 전국은 물론 전 세계로 퍼져나갔습니다.

제조 공예

정통 난샹 샤오롱바오의 제조에는 엄격한 기준과 세심한 주의가 필요합니다. 모든 단계가 정교하고 완벽해야 합니다.

피 만드는 기술이 기초입니다. 면점사(麵點師)는 발효하지 않은 반죽을 매끄럽게 반죽한 후, 각각 약 5g 정도의 작은 덩어리로 나누어, 밀대로 가운데는 약간 두껍고 가장자리는 매우 얇은 원형 피로 민다. 좋은 피는 얇으면서도 터지지 않고, 부드러우면서도 탄력이 있으며, 빛에 비추면 손가락 지문이 보일 정도입니다.

소 만드는 핵심은 돼지껍질 젤리에 있습니다. 돼지껍질을 진하게 졸여 젤리를 만들고, 식혀 굳힌 후 잘게 썰어 돼지고기 소와 섞습니다. 찔 때 젤리가 국물로 변하여 얇은 피에 막혀 있는 것이 샤오롱바오가 한 입에 국물이 터지는 비밀입니다.

빚을 때는 각 샤오롱바오마다 적어도 14개에서 16개의 주름을 잡아야 하며, 주름이 고르고 입구가 꼭 닫혀야 합니다. 찐 후의 샤오롱바오는 보탑 모양이고, 피는 반투명 상태이며, 안의 국물과 고기소가 흔들리는 것이 희미하게 보여야 합니다.

정통 먹는 법

샤오롱바오를 맛보는 데도 일정한 방법이 있습니다. 경험 많은 식객은 가볍게 집고, 천천히 옮기고, 먼저 창을 열고, 후에 국물을 마신다고 합니다——젓가락으로 샤오롱바오를 가볍게 집어 숟가락으로 옮긴 후, 먼저 피에 작은 구멍을 내어 신선한 국물을 빨아들인 다음, 피와 소를 맛봅니다. 약간의 전장 향초(鎭江香醋)에 생강 실을 곁들여 찍어 먹으면 더욱 신선함을 돋우고 느끼함을 풀어줍니다.

문화적 의미

난샹 샤오롱바오는 상하이 도시 문화의 중요한 구성 요소입니다. 상하이의 라오청황먀오(老城隍廟)에서 난샹 샤오롱바오 가게 앞의 긴 줄은 수십 년 동안 변하지 않는 풍경이며, 외지인 관광객이 상하이에 가서 꼭 먹어야 할 음식 목록에서 난샹 샤오롱바오는 항상 첫 번째 순위입니다.

난샹 샤오롱바오는 또한 중국 면점 문화의 정수를 대표합니다——가장 작은 공간 안에서 최대의 기술 발휘를 추구하는 것입니다. 지름이 4cm도 되지 않는 작은 만두에 피는 종이처럼 얇고, 국물이 가득하며, 주름이 정교해야 하는 이 극한의 추구는 중국 식문화 속에 있는 끊임없이 정진하는 장인 정신을 보여줍니다.

최근 몇 년간 샤오롱바오는 전 세계적으로 인지도가 끊임없이 높아지고 있습니다. 미국, 일본, 호주 등지에서 전문 샤오롱바오 레스토랑이 등장했으며, 일부 브랜드는 국제 미식 평가에서 높은 평가를 받기도 했습니다. 샤오롱바오는 이미 중국 음식이 세계로 나아가는 빛나는 명함이 되었습니다.

참고 자료

1. 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/南翔小笼/2821213
2. 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. 상하이시 자딩구 정부: https://www.jiading.gov.cn