北京ダック

Synopsis

北京ダックは600年以上の歴史を持ち、掛炉烤鴨（全聚德1864年創業）と燜炉烤鴨（便宜坊）の二大流派に分かれます。北京ダックを果樹の薪で焼き上げ、皮は香ばしくサクサク、肉質は柔らかく鮮やかな赤褐色に仕上がります。全聚德の掛炉烤鴨技術は2008年に国家級無形文化遺産に登録され、七代にわたるダック職人によって継承されてきました。ダックを108枚に切り分ける伝統的な包丁さばきは絶技と称されています。

概要

北京ダックは中国で最も有名な伝統料理の一つであり、北京を代表する都市の名刺でもある。北京ダックは良質な北京填鴨を原料とし、独特の焼成技術により、皮は香ばしくサクサク、肉質は柔らかくジューシー、色つやは赤褐色で、果樹の木の香りがする。北京ダックは大きく二つの流派に分かれる——全聚徳を代表とする「掛炉烤鴨」と、便宜坊を代表とする「燜炉烤鴨」である。2008年、全聚徳の掛炉烤鴨技術と便宜坊の燜炉烤鴨技術はともに、第二回国家級無形文化遺産リストに登録された。

北京ダックの歴史は、600年以上前の南北朝時代にまで遡ることができる。明代には宮廷料理となり、清代にはさらに発展して民間に広まった。全聚徳は楊全仁によって清の同治3年（1864年）に北京・前門外で創業され、160年の歴史を持ち、北京で最も有名な北京ダックのブランドである。便宜坊の歴史はさらに古く、明の永楽14年（1416年）に創業され、北京最古の北京ダックブランドである。

二大流派

掛炉烤鴨と燜炉烤鴨の最大の違いは、焼成方法にある。掛炉烤鴨は直火を使い、鴨を炉内の鉄鉤に吊るし、果樹の木（ナツメ、梨の木など）を燃料として焼く。果樹の木が燃える時に発生する煙が、ダックに独特の果樹の香りを与える。焼成過程では、職人が絶えず鴨の位置を調整し、均一に加熱されるようにする。

燜炉烤鴨は暗火を使用する——まず炉壁を熱く焼き、その後直火を消し、鴨を炉の中に入れて蒸し焼きにする。炉壁の余熱で鴨をゆっくりと焼き上げる。直火で直接焼かないため、鴨肉はより柔らかくジューシーになり、皮下脂肪もよりよく溶け出る。燜炉烤鴨の味わいはよりあっさりしており、脂っこさが苦手な客に適している。

製造工程

空気入れは北京ダック製造における独特の工程である。鴨の皮と肉の間に空気を吹き込み、両者を分離させる。こうすることで焼成時に、鴨の皮が高温で急速に膨張してサクサクになり、外はカリッと中は柔らかい完璧な食感が生まれる。糖水掛けは、北京ダックの特徴的な赤褐色のつやとほのかな甘みを与える。

伝統的な食べ方

北京ダックの伝統的な食べ方には厳格なこだわりがある。焼き上がった鴨は、切り分け職人（片鴨師傅）が客の前で薄切りにする——1羽の鴨から約108枚を切り出し、それぞれが皮と肉をともに含み、厚さが均一でなければならない。薄切りにする包丁さばきは非常に重要で、数分以内に完了させ、一切れ一切れの鴨肉が客の口に届く時にはまだ温かい状態を保つ。

正統な食べ方は、一枚の鴨肉を甜麺醤につけ、薄餅の上に乗せ、刻んだネギとキュウリの細切りを添えて、巻いて一口で食べる。鴨の皮のサクサク感、鴨肉の柔らかさ、甜麺醤の濃厚な味、ネギの辛味、薄餅のもちもち感が口中で絡み合い、豊かな味わいと尽きせぬ余韻を生む。一部の客は、まず砂糖をつけた鴨の皮を一枚だけ単品で味わうこともある——サクサクの鴨皮と砂糖の甘みの組み合わせは、古くからの北京人の大好物である。

文化的意義

全聚徳前門店は今も百年を超える老舗の原始的な風貌を保っており、入口に掲げられた金色の看板「全聚徳」の三文字は清代の秀才の筆によるものである。全聚徳は「鴨要好、人要能、話要甜」（鴨は良質で、人は有能で、言葉は心地よい）という九文字の商売の心得を守り、七代にわたるダック焼き職人の固守と伝承を経て、百年の輝きを築き上げた。全聚徳はすでに一つの文化的シンボルとなっている——それは単なるレストランではなく、北京の歴史と飲食文化の生きた化石なのである。

北京ダックはまた、中国料理が世界に進出した最も成功した代表の一つでもある。全聚徳はすでに世界の多くの国々に支店を開設しており、北京ダックのイメージは無数の外国メディアの報道やドキュメンタリーに登場している。多くの外国の要人が中国を訪問する際には北京ダックを味わい、それはすでに中国の食文化外交の重要な一部となっている。

参考文献

1. 中国無形文化遺産網：https://www.ihchina.cn/project_details/14657
2. 全聚徳公式サイト：https://www.quanjude.com.cn
3. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
4. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭