베이징 오리구이

Synopsis

베이징 오리는 600년 이상의 역사를 가지고 있으며, 크게 괘로 오리(전취덕 1864년 설립)와 둔로 오리(편의방) 두 가지 유파로 나뉩니다. 베이징 오리는 베이징 덕에 과일나무 장작을 사용해 구워내며, 껍질은 바삭하고 고기는 부드러우며 색깔은 대추처럼 붉습니다. 전취덕의 괘로 오리 기술은 2008년 국가급 무형문화재로 지정되었으며, 일곱 대에 걸쳐 오리 요리사들에 의해 전승되었습니다. 오리를 108조각으로 썰어내는 전통적인 칼 솜씨는 절묘한 기술로 꼽힙니다.

개요

베이징 오리는 중국에서 가장 유명한 전통 음식 중 하나이며, 베이징을 대표하는 도시의 명함이기도 합니다. 베이징 오리는 양질의 베이징 덕(填鴨)을 원료로 하여, 독특한 굽기 공정을 거쳐 껍질은 바삭하고 고기는 부드러우며, 대추빛 색깔에 과일나무 향이 나는 오리를 만들어 냅니다. 베이징 오리는 크게 두 가지 유파로 나뉘는데, 취안쥐더(全聚德)를 대표로 하는 꽈뤼(掛爐) 오리와, 피엔이팡(便宜坊)을 대표로 하는 멘뤼(燜爐) 오리가 있습니다. 2008년, 취안쥐더의 꽈뤼 오리 기술과 피엔이팡의 멘뤼 오리 기술이 동시에 제2차 국가급 무형문화유산 목록에 등재되었습니다.

베이징 오리의 역사는 600여 년 전 남북조 시기까지 거슬러 올라갑니다. 명나라 때는 궁중 요리가 되었고, 청나라 때 더욱 발전하여 민간에 전파되었습니다. 취안쥐더는 양취안런(楊全仁)이 청나라 동치(同治) 3년(1864년)에 베이징 첸먼(前門) 밖에서 창립하여, 지금까지 160년의 역사를 가진 베이징에서 가장 유명한 오리 브랜드입니다. 피엔이팡의 역사는 더욱 오래되어, 명나라 영락(永樂) 14년(1416년)에 창립되어 베이징에서 가장 오래된 오리 브랜드입니다.

두 가지 유파

꽈뤼 오리와 멘뤼 오리의 가장 큰 차이는 굽는 방식에 있습니다. 꽈뤼 오리는 불을 밝히고, 오리를 오븐 안의 철 갈고리에 걸어 과일나무(대추나무, 배나무 등)를 연료로 사용하여 굽습니다. 과일나무가 타면서 발생하는 연기가 오리에 독특한 과일나무 향을 부여합니다. 굽는 과정에서 요리사는 오리의 위치를 끊임없이 조정하여 열이 고르게 전달되도록 해야 합니다.

멘뤼 오리는 불을 끄고 굽는 방식을 사용합니다. 먼저 오븐 벽을 뜨겁게 달군 후 불을 끄고, 오리를 오븐 안에 넣어 뜨거운 벽난로에 훈제하여 굽습니다. 오븐 벽의 잔열이 오리를 천천히 익히는데, 직접 불에 굽지 않기 때문에 오리 고기가 더욱 연하고 육즙이 많으며, 피하 지방도 더 잘 녹아 배출됩니다. 멘뤼 오리의 맛은 더 담백하여 너무 느끼한 것을 좋아하지 않는 식객들에게 적합합니다.

제조 공정

공기 주입은 베이징 오리 제조에서 독특한 단계입니다. 오리 껍질과 고기 사이에 공기를 불어넣어 둘을 분리시킵니다. 이렇게 하면 굽는 과정에서 오리 껍질이 고온에서 빠르게 팽창하여 바삭해지며, 바깥은 바삭하고 안은 부드러운 완벽한 식감을 형성합니다. 당물을 바르는 것은 오리에게 상징적인 대추빛 색깔과 약간의 단맛을 부여합니다.

전통적인 먹는 방법

베이징 오리의 전통적인 먹는 방법은 엄격한 주의사항이 있습니다. 구워진 오리는 오리 썰기 전문가가 면전에서 썰어 냅니다. 오리 한 마리에서 약 108쪽을 썰어 내야 하며, 각 조각마다 껍질과 고기가 함께 들어가고 두께가 균일해야 합니다. 오리 썰기 칼솜씨는 매우 중요하여, 몇 분 안에 완료해야 하며, 각 오리 조각이 식객의 입에 닿을 때까지 여전히 따뜻하도록 보장합니다.

정통적인 먹는 방법은 오리 조각 하나에 춘장을 찍어, 얇은 전병 위에 올리고, 파채와 오이 채를 넣어 말아 한 입에 먹는 것입니다. 오리 껍질의 바삭함, 오리 고기의 부드러움, 춘장의 진한 맛, 파채의 매운맛, 얇은 전병의 쫄깃함이 입안에서 어우러져 풍부한 층위와 끝없는 여운을 남깁니다. 어떤 식객들은 먼저 설탕을 찍은 오리 껍질 한 조각을 따로 맛보기도 합니다. 바삭한 오리 껍질에 설탕의 단맛이 어우러진 이 조합은 옛 베이징 사람들의 마음을 사로잡은 맛입니다.

문화적 의미

취안쥐더 첸먼 점포는 지금까지 백년 된 가게의 원래 모습을 보존하고 있으며, 입구에 걸린 금색 간판 '취안쥐더' 세 글자는 청나라 수재의 손에서 나왔습니다. 취안쥐더는 '오리는 좋아야 하고, 사람은 유능해야 하며, 말은 달콤해야 한다'는 아홉 글자 장사 경영 철학을 지키며, 일곱 대에 걸친 오리 굽기 장인들의 지키고 전수함으로써 백년의 영광을 이루었습니다. 취안쥐더는 이미 하나의 문화적 상징이 되었습니다. 그것은 단지 한 식당이 아니라, 베이징 역사와 음식 문화의 살아있는 화석입니다.

베이징 오리는 또한 중국 음식이 세계로 나아가는 데 가장 성공적인 대표 중 하나입니다. 취안쥐더는 이미 전 세계 여러 국가에 지점을 열었으며, 베이징 오리의 이미지는 수많은 외국 매체의 보도와 다큐멘터리에 등장합니다. 많은 외국 정상들이 중국을 방문할 때 베이징 오리를 맛보며, 그것은 이미 중국의 음식 외교에서 중요한 구성 요소가 되었습니다.

참고 자료

1. 중국 무형문화유산 네트워크: https://www.ihchina.cn/project_details/14657
2. 취안쥐더 공식 웹사이트: https://www.quanjude.com.cn
3. 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/北京烤鸭
4. 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/北京烤鸭