肉まん

Synopsis

肉夹馍は陝西省で最も代表的な伝統美食であり、「中国のハンバーガー」と呼ばれています。白吉馍は外側がサクサク、中は柔らかく、腊汁肉はほろほろで香り豊かで、この二つの組み合わせは天の配剤と言えます。戦国時代の韓国に起源を持つ寒肉から発展し、唐代の長安で形を整え、2016年には陝西省の無形文化遺産に選ばれました。涼皮、冰峰とともに「陝西三種の神器」と呼ばれ、西安の街角で最もよく見られる定番の組み合わせです。

概要

肉夹馍は陝西省を代表する最も伝統的な美食であり、食通たちからは親しみを込めて「中国風ハンバーガー」とも呼ばれています。肉夹馍は二つの部分から成り立っています——白吉饃（バージーモー）と臘汁肉（ラーチーロウ）です。白吉饃は焼き上げた小麦粉のパンで、外側はサクサク、中は柔らかく、真ん中を切り開いて刻んだ臘汁肉を挟みます。臘汁肉は豚肉に20種類以上のスパイスと漢方薬を加え、弱火で数時間じっくりと煮込んで柔らかくほろほろになるまで調理したもので、肉質は柔らかく味が染み込み、濃厚な醤油の風味が特徴です。ほろほろに煮込まれた臘汁肉を焼き立ての白吉饃に挟むと、肉汁がパンに染み込み、一口ごとに肉の香りと小麦の香りが満ちあふれ、後を引く美味しさです。

肉夹馍は陝西省で非常に普及しています。西安の路地裏や通りでは、数歩歩くごとに肉夹馍の店を見かけるほどです。朝食、昼食の軽食、深夜の夜食にかかわらず、肉夹馍は西安の人々の定番メニューの一つです。統計によると、西安では毎日50万個以上の肉夹馍が消費されており、この街がこの美食をどれほど愛しているかがわかります。

歴史的由来

肉夹馍の歴史は非常に古くまでさかのぼることができます。考証によると、臘汁肉の祖先は戦国時代の韓国の寒肉（ハンロウ）にまで遡ることができます。秦が韓を滅ぼした後、この肉の塩漬け技術が関中地域に伝わりました。唐代になると、長安の都にはすでに専門の臘汁肉の店があり、肉夹馍の原型が現れ始めました。

白吉饃の歴史も同様に古いものです。白吉饃は陝西省関中地域の伝統的な麺料理に由来し、最初は白吉餅と呼ばれていました。白吉は地名で、現在の陝西省咸陽市一帯に位置し、このパンは白吉地区の回族の人々によって最初に作られたと言われています。後に、人々が臘汁肉を白吉饃に挟んで食べるようになり、肉夹馍が誕生しました。

2016年、肉夹馍の製作技術は陝西省無形文化遺産リストに選定され、陝西の美食文化を代表する重要な存在となりました。

主な食材

製作技法

臘汁は肉夹馍の魂です。優れた肉夹馍の店では、その臘汁（老湯）は数十年、時には百年以上も受け継がれていることがよくあります。老湯は古くなるほど風味が増します——毎日使用した後、一部を翌日のベースとして残し、新しい香辛料と水を継ぎ足し、この循環を繰り返します。百年以上続く老舗の中には、臘汁が三代以上にわたって受け継がれていると言われるところもあり、数十年から百年もの風味が凝縮されたこの臘汁は、どんなに手早く作る方法でも再現することはできません。

白吉饃の作り方にもこだわりがあります。本格的な白吉饃は「鉄圈虎背菊花心」を実現しなければなりません——パンの縁には盛り上がった鉄の輪のような部分（鉄圈）があり、裏側は虎の背中のようにわずかに盛り上がり（虎背）、中心には菊の花のような凹み（菊花心）があります。この形状は見た目が美しいだけでなく、より重要なのは、饃の外側をサクサクに、内側を柔らかくし、臘汁肉の肉汁を完璧に吸収しながらもふやけないようにすることです。

陝西三種の神器

西安では、肉夹馍は通常、涼皮（リャンピー）と冰峰（ビンフォン）サイダーと一緒に、クラシックな「三種の神器」を構成します。涼皮は小麦粉から洗い出したデンプンで作る冷製麺料理で、ラー油、酢、ニンニクのタレをかけ、酸味と辛味が爽やかです。冰峰は西安発祥のオレンジ味の炭酸飲料で、1953年に誕生し、西安の人々が子供の頃から飲み続けてきた国民的飲料です。涼皮一皿、肉夹馍一個、冰峰一瓶——これが西安の人々にとって最もクラシックなストリートフードの組み合わせです。

文化的影響

肉夹馍はすでに陝西を飛び出し、全国民に愛される美食となりました。主要都市の美食街やショッピングモールでは、陝西風肉夹馍を見つけることができます。2017年、肉夹馍はCNNが選ぶ世界のベストストリートフードリストに選出され、この陝西の美食は国際的な認知を得ました。肉夹馍は海外の中華レストランにも導入され、中国の美食が世界に進出するもう一つの成功例となっています。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. 陝西省無形文化遺産：https://www.ihchina.cn
4. 西安美食文化：https://baike.baidu.com/item/西安美食