루쟈모

Synopsis

육가모는 섬서성에서 가장 대표적인 전통 음식으로 중국식 햄버거라고 불립니다. 백길모는 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 라지육은 살살 녹을 정도로 푹 익혀져 진한 향을 냅니다. 이 두 가지의 조합은 천생연분이라 할 만합니다. 전국시대 한국의 한육에서 유래되었으며, 당대 장안에서 발전하여 2016년 섬서성 무형문화유산으로 지정되었습니다. 냉면과 빙봉과 함께 섬서성 3대 음식으로 불리며, 시안 거리에서 가장 흔히 볼 수 있는 클래식한 조합입니다.

개요

러우자모(肉夹馍)는 산시성(陕西省)을 대표하는 전통 음식으로, 식객들 사이에서 중국식 햄버거라고도 불립니다. 러우자모는 바이지모(白吉馍)와 라즈러우(腊汁肉) 두 부분으로 구성됩니다. 바이지모는 구운 밀가루 떡으로 겉은 바삭하고 속은 부드러우며, 가운데를 갈라 다진 라즈러우를 끼워 넣습니다. 라즈러우는 돼지고기에 20여 가지 향신료와 한약재를 넣고 약한 불로 몇 시간 동안 푹 고아 부드럽고 연하게 만든 것으로, 고기의 맛이 깊고 짭조름한 소스의 향이 진합니다. 푹 고아진 라즈러우를 갓 구운 바이지모에 끼우면 고기 국물이 떡에 스며들어, 한 입 먹을 때마다 고기와 밀가루의 풍부한 향이 입안 가득 퍼져 끝없는 여운을 남깁니다.

러우자모는 산시성에서 매우 대중화되어 있습니다. 시안(西安)의 거리 곳곳에서는 몇 걸음 걸을 때마다 러우자모 가게를 찾아볼 수 있습니다. 아침 식사, 점심, 심야 식사까지 시안 사람들이 즐겨 찾는 음식 중 하나입니다. 통계에 따르면 시안에서는 매일 50만 개 이상의 러우자모가 소비된다고 하니, 이 도시가 이 음식을 얼마나 사랑하는지 알 수 있습니다.

역사적 연원

러우자모의 역사는 아주 오래전으로 거슬러 올라갑니다. 고증에 따르면 라즈러우의 기원은 전국시대 한국(韓國)의 한러우(寒肉)까지 거슬러 올라갑니다. 진(秦)나라가 한국을 멸한 후, 이 절임 고기 기술을 관중(关中) 지역으로 가져왔습니다. 당(唐)나라 시대에 이르러 장안성(长安城)에는 라즈러우 전문 가게가 생겼고, 러우자모의 초기 형태가 나타나기 시작했습니다.

바이지모의 역사 또한 오래되었습니다. 바이지모는 산시성 관중 지역의 전통 밀가루 음식에서 유래했으며, 원래는 바이지빙(白吉饼)이라고 불렸습니다. 바이지(白吉)는 지명으로, 현재의 산시성 셴양시(咸阳市) 일대에 위치해 있으며, 이 밀가루 떡은 처음에 바이지 지역의 회족(回族)이 만들었다고 전해집니다. 후에 사람들이 라즈러우를 바이지모에 끼워 먹기 시작하면서 러우자모가 탄생했습니다.

2016년, 러우자모 제조 기술은 산시성 비물질문화유산 목록에 등재되어 산시 음식 문화의 중요한 대표가 되었습니다.

주요 재료

제조 기법

라즈는 러우자모의 영혼입니다. 좋은 러우자모 가게의 라즈(라오탕)는 종종 수십 년에서 심지어 백 년 이상 전승된 경우가 많습니다. 라오탕은 오래될수록 맛이 깊어집니다. 매일 사용한 후 일부를 남겨 다음날의 기본으로 삼고, 새로운 향신료와 물을 계속 추가하며 이 과정을 반복합니다. 어떤 백년 가게의 라즈는 3대 이상 내려왔다고 전해지는데, 이렇게 수십 년에서 백 년에 걸쳐 다져진 풍미의 라즈는 어떤 속성 방법으로도 재현할 수 없습니다.

바이지모 제작에도 상당한 요령이 있습니다. 정통 바이지모는 '철권호배국화심(铁圈虎背菊花心)'을 구현해야 합니다. 떡의 가장자리에는 돌출된 철권(铁圈)이 있어야 하고, 뒷면은 호랑이 등처럼 약간 볼록해야 하며, 가운데에는 국화 모양의 오목한 부분이 있어야 합니다. 이 모양은 단지 아름다울 뿐만 아니라, 더 중요한 것은 떡의 겉을 바삭하게 하고 속을 부드럽게 만들어 라즈러우의 고기 국물을 완벽하게 담아내면서도 불어지지 않게 하는 데 있습니다.

산시 3종 세트

시안에서는 러우자모가 보통 량피(凉皮)와 빙펑(冰峰) 탄산음료와 함께 클래식한 3종 세트를 이룹니다. 량피는 밀가루를 씻어 낸 전분으로 만든 냉면으로, 고추기름, 식초, 마늘 소스를 넣어 새콤매콤하고 시원하게 먹습니다. 빙펑은 시안 토종의 오렌지 맛 탄산음료로, 1953년에 탄생하여 시안 사람들이 어릴 때부터 마셔온 국민 음료입니다. 한 그릇의 량피, 하나의 러우자모, 한 병의 빙펑—이것이 바로 시안 사람들이 가장 즐기는 클래식한 길거리 패스트푸드 조합입니다.

문화적 영향

러우자모는 이미 산시성을 넘어 전국민이 사랑하는 음식이 되었습니다. 주요 도시의 음식 거리와 쇼핑몰에서 산시식 러우자모를 찾아볼 수 있습니다. 2017년, 러우자모는 CNN이 선정한 세계 최고의 길거리 음식 목록에 선정되어 이 산시 음식이 국제적인 인정을 받았습니다. 러우자모는 해외 중식당에도 도입되어 중국 음식이 세계로 나아가는 또 다른 성공 사례가 되었습니다.

참고 자료

1. 바이두 백과: https://baike.baidu.com/item/肉夹馍
2. 위키백과: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/肉夹馍
3. 산시성 비물질문화유산: https://www.ihchina.cn
4. 시안 음식 문화: https://baike.baidu.com/item/西安美食