上海小籠包

Synopsis

南翔小籠まんじゅうは、黄明賢によって1871年に上海嘉定区南翔鎮で創製され、皮は薄く、具はたっぷりで、スープが鮮美です。各小籠包には少なくとも14のひだがあり、具材に皮ゼリーを加えて蒸すことで、美味しいスープに変わります。2014年、南翔小籠まんじゅうの製造技術は国家級無形文化遺産に登録され、上海を代表する伝統的な美食の名刺となっています。

概要

上海小籠包は、上海では小籠饅頭と呼ばれ、上海を代表する最も伝統的な美食であり、海派飲食文化の最も輝かしい名刺でもある。小籠包は紙のように薄い皮で美味しい肉餡を包み、餡には皮ゼラチンが加えられ、蒸すことで皮ゼラチンが濃厚で風味豊かなスープに変わる。一口噛むとスープがあふれ出て、口いっぱいに香りが広がる。最も有名な南翔小籠饅頭は、黄明賢によって清代の同治10年（1871年）に上海嘉定区の南翔鎮で創製され、すでに150年以上の歴史を持つ。2014年、南翔小籠饅頭の製造技術は国家級無形文化遺産代表プロジェクトリストに登録された。

小籠包は全国各地にあるが、上海の南翔小籠包は間違いなく最も本格的で有名な代表である。上海では、百年の歴史を持つ老舗の南翔饅頭店から路地裏の小籠包屋まで、どこでも美味しい小籠包を味わうことができる。南翔饅頭店は上海豫園商城の中にあり、朝から晩まで長い行列ができる、観光客が上海を訪れた際に必ず訪れるべきグルメスポットである。

製造工程

皮ゼラチンは小籠包のスープの秘密である。皮ゼラチンを作るには、豚皮を長時間煮込んでコラーゲンを溶かし、濃厚なゼラチン質の液体を作り、冷やして固める。これを細かく刻んで肉餡に混ぜ、蒸すことで皮ゼラチンが熱で溶け、小籠包の美味しいスープとなる。皮ゼラチンの量と煮詰めの濃さは、スープの量と食感に直接影響し、小籠包作りで最も技術が問われる工程である。

小籠包のひだの数も職人の腕前を測る基準となる。本格的な南翔小籠包は、それぞれ少なくとも14個のひだが必要で、ひだは均等に細かく、口はしっかり閉じられ、蒸し上がりは宝塔のような形で透き通っている。熟練した職人は18個以上のひだを作ることもできる。

本格的な食べ方

小籠包の正しい食べ方は非常に繊細である——まず底に小さな穴を開け、中のスープをそっと吸い出し、その後酢と生姜の千切りをつけて味わう。これは、小籠包のスープが非常に高温であるため、一口で噛むと火傷をしやすいからである。まずスープを吸うことで、風味豊かなスープを味わいながら火傷を防ぐことができる。

つけダレは鎮江香醋に生姜の千切りを添えるのが最適である。酢の酸味は脂っこさを和らげて味を引き立て、生姜の千切りは豚肉の臭みを消す。酢に少量の醤油を加える人もおり、これも一般的な食べ方である。

代表的な種類

蟹粉小籠は秋の季節限定の美味である。毎年秋に上海ガニが市場に出回ると、各小籠包店は蟹粉小籠を提供する——新鮮にほぐしたカニの黄身と身を肉餡に混ぜ、蒸し上げた小籠包は濃厚なカニの風味を持ち、一口噛むとカニのスープと肉汁が口中で絡み合い、秋の最も楽しみな美食の一つと言える。

文化的意義

小籠包は上海の美食を代表するだけでなく、海派文化の縮図でもある。小籠包の繊細さとこだわりは、上海人の生活の質に対する追求を体現している——たとえ朝食であっても、皮は薄く、餡は新鮮で、スープは美味しく、形は整っていることを追求する。南翔小籠饅頭は南翔鎮の小さな店から上海で最も有名な美食ブランドの一つへと発展し、その背景には数世代にわたる職人たちの品質へのこだわりと技術の継承がある。

参考文献

1. 百度百科：https://baike.baidu.com/item/南翔小笼馒头
2. ウィキペディア：https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. 上海市文化観光局：https://whlyj.sh.gov.cn